飲食安全管理規(guī)范與實(shí)施細(xì)則一、引言飲食安全直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康與生命安全，是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的核心責(zé)任。為規(guī)范飲食安全管理流程、防范安全風(fēng)險(xiǎn)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)實(shí)操需求，制定本規(guī)范與細(xì)則，為餐飲服務(wù)、食品生產(chǎn)加工及流通單位提供系統(tǒng)性管理指引。二、飲食安全管理規(guī)范（一）采購管理規(guī)范1.供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，審核其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證（或備案證明）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件，建立供應(yīng)商檔案并定期更新。食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證；無法提供的，應(yīng)自行或委托第三方檢驗(yàn)。2.進(jìn)貨查驗(yàn)到貨時(shí)核對(duì)食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，檢查包裝完整性及食材新鮮度。肉類及其制品需查驗(yàn)“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、專項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告）；進(jìn)口食品需查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明。3.索證索票與記錄留存供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告等資料（保存期：保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的不少于2年），并建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品來源、數(shù)量、日期等信息，確?！皝碓纯伤荨⑷ハ蚩刹椤?。（二）加工操作規(guī)范1.場(chǎng)所與設(shè)備要求加工場(chǎng)所需清潔干燥，地面、墻面無破損、積水、霉斑；加工設(shè)備（切配臺(tái)、爐灶、冷藏設(shè)備等）定期清潔消毒，生食與熟食加工區(qū)物理隔離，配備專用刀具、砧板并標(biāo)識(shí)。2.食材處理流程清洗：蔬菜、水果用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)浸泡去農(nóng)殘；肉類去除筋膜、淤血，魚類去鱗鰓內(nèi)臟，清洗后分類存放。切配：按“生進(jìn)熟出”順序操作，易腐食材（畜禽肉、水產(chǎn)品）在0-8℃環(huán)境下切配，避免長時(shí)間暴露。烹飪：燒熟煮透，中心溫度不低于70℃（禽肉需85℃以上）；油炸、燒烤類食品控制油溫與時(shí)間，避免有害物質(zhì)產(chǎn)生。3.留樣管理每餐次、每品類食品留樣≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存≥48小時(shí)。留樣容器密封并標(biāo)注日期、餐次、品類，建立留樣臺(tái)賬。（三）倉儲(chǔ)管理規(guī)范1.分類存放食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分開存放；有毒有害物品（清潔劑、殺蟲劑等）單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)，與食品區(qū)域物理隔離。2.溫濕度控制常溫庫：溫度10-25℃，濕度≤75%，通風(fēng)避光；冷藏庫：溫度0-8℃，濕度70-85%，定期除霜；冷凍庫：溫度≤-18℃，食材密封包裝，避免串味。3.保質(zhì)期管理遵循“先進(jìn)先出、先產(chǎn)先出”原則，定期清理過期、變質(zhì)或感官異常食品；臨近保質(zhì)期食品單獨(dú)標(biāo)識(shí)并優(yōu)先使用。（四）人員衛(wèi)生與管理規(guī)范1.健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每年至少體檢一次。出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀時(shí)，立即脫離崗位，痊愈并評(píng)估后復(fù)工。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸污染物后、如廁后按“七步洗手法”洗手，加工直接入口食品時(shí)佩戴口罩、手套。3.培訓(xùn)與考核定期組織食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），新員工崗前培訓(xùn)考核合格后方可上崗。三、實(shí)施細(xì)則與操作指引（一）日常操作細(xì)則1.清潔消毒流程餐具消毒：物理消毒（煮沸15分鐘、蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑250mg/L浸泡20分鐘），消毒后瀝干、密閉存放。場(chǎng)所消毒：每日營業(yè)結(jié)束后清潔加工區(qū)、就餐區(qū)，地面用含氯消毒劑（250mg/L）拖地，墻面、設(shè)備表面擦拭消毒；每周深度清潔天花板、通風(fēng)口。2.設(shè)備維護(hù)細(xì)則冷藏冷凍設(shè)備每周除霜、每月檢查溫度；爐灶、排煙系統(tǒng)每月清潔；刀具、砧板每周沸水或消毒劑浸泡消毒。（二）應(yīng)急處置細(xì)則1.食品安全事故報(bào)告發(fā)生疑似事故（多人嘔吐、腹瀉等）時(shí)，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，配合調(diào)查。2.應(yīng)急處理措施協(xié)助患者就醫(yī)，保留病歷、檢驗(yàn)報(bào)告；封存涉事食品、工具、場(chǎng)所，待調(diào)查后處置；分析原因，制定整改措施，避免重復(fù)發(fā)生。（三）監(jiān)督與考核細(xì)則1.內(nèi)部自查每周開展食品安全自查（含場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、人員操作等），填寫自查表并留存；發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大問題上報(bào)并跟蹤。2.考核機(jī)制將食品安全管理納入績效考核，對(duì)合規(guī)操作的個(gè)人/班組予以獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違規(guī)操作、屢教不改者，視情節(jié)警告、調(diào)崗或辭退。四、附則本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)、食品生產(chǎn)加工及流通單位，各單位可結(jié)合實(shí)際制定實(shí)施辦法（不得低于本細(xì)則要求）。本細(xì)則自發(fā)布之日起實(shí)