餐廳員工崗位職責與考核辦法引言為規(guī)范餐廳運營管理，明確各崗位權(quán)責邊界，提升服務品質(zhì)與團隊效能，結(jié)合餐飲行業(yè)特性及本餐廳實際需求，特制定本辦法。本辦法立足崗位實踐，通過清晰的職責劃分與科學的考核機制，推動服務標準化、團隊專業(yè)化發(fā)展，兼顧管理規(guī)范性與員工成長需求。一、餐廳各崗位核心職責（一）前廳服務崗位1.服務員客戶接待：以熱情態(tài)度迎接顧客，合理安排餐位，遞送菜單、茶水，主動介紹特色菜品與優(yōu)惠活動。餐中服務：準確記錄點餐信息并傳遞至后廚，跟進出餐進度；按標準上菜、分餐，關(guān)注顧客需求（如添水、換骨碟），確保用餐體驗流暢。餐后收尾：引導顧客結(jié)賬，禮貌送別并收集反饋；及時清理餐桌、歸置餐具，協(xié)助完成前廳區(qū)域（地面、餐臺）清潔消毒。突發(fā)應對：妥善處理投訴或突發(fā)問題（如菜品爭議），無法解決時上報領(lǐng)班/店長，全程保持專業(yè)態(tài)度。2.收銀員收銀結(jié)算：熟練操作收銀系統(tǒng)，核對消費明細，支持多支付方式，確保賬目清晰；營業(yè)結(jié)束后完成營收對賬，生成日報表。單據(jù)管理：保管發(fā)票、收據(jù)，按規(guī)開具票據(jù)；整理歸檔消費單據(jù)，配合財務月度/季度核查。前廳協(xié)作：協(xié)助服務員引導顧客、解答疑問，高峰時段支援餐中服務（如傳菜、補位）。安全管理：妥善保管營業(yè)款，按規(guī)繳存；下班前檢查設(shè)備、電源，確?，F(xiàn)金與票據(jù)安全。3.迎賓員客流引導：在入口處迎接顧客，根據(jù)客流安排候餐/入座，維護候餐秩序，為候餐顧客提供茶水、菜單。形象管理：保持儀容儀表規(guī)范，以親和形象傳遞餐廳理念，主動介紹特色與流程。數(shù)據(jù)統(tǒng)計：每日統(tǒng)計客流量、翻臺率、候餐時長，提交店長用于運營分析；收集顧客基礎(chǔ)信息，為營銷提供參考。（二）后廚操作崗位1.廚師（含主廚、爐灶崗）菜品研發(fā)與制作：結(jié)合定位與季節(jié)研發(fā)新菜，經(jīng)試菜優(yōu)化后納入菜單；嚴格按菜譜標準（配料、火候、擺盤）制作餐品，保障出餐速度與質(zhì)量。成本控制：合理規(guī)劃食材使用，監(jiān)督采購質(zhì)量，定期分析成本并提優(yōu)化建議，確保毛利達標。衛(wèi)生與安全：開餐前清潔消毒灶臺、廚具，工作結(jié)束后清理后廚；遵守食品衛(wèi)生規(guī)范，定期檢查設(shè)備安全，防范事故。團隊協(xié)作：與切配、幫廚密切配合，明確備料需求；參與例會，分享反饋與建議，提升后廚效率。2.切配崗食材預處理：按營業(yè)預估與菜譜要求，完成食材清洗、改刀等預處理，確保規(guī)格統(tǒng)一、新鮮度達標；為爐灶崗提供合規(guī)原料。庫存管理：定期盤點庫存，上報缺貨/積壓情況；優(yōu)化備料計劃，減少損耗；做好易變質(zhì)食材保鮮管理。設(shè)備維護：每日清潔切配工具，定期消毒；檢查設(shè)備狀態(tài)，故障及時報修，確保操作安全。3.幫廚（含打荷、蒸箱崗）餐中支援：協(xié)助廚師完成菜品裝盤、調(diào)味，按序傳遞菜品至傳菜口，與前廳做好交接。基礎(chǔ)備料：完成簡單食材預處理，協(xié)助切配崗高峰備料；定期清理后廚垃圾桶，維護操作區(qū)整潔。衛(wèi)生輔助：配合完成后廚衛(wèi)生清潔，重點清理油污；整理調(diào)料架、儲物架，確保物品歸類有序。4.洗碗工餐具清潔：按流程清洗、消毒餐具，確保無殘留、無污漬，消毒后分類歸置；高峰時段優(yōu)先保障前廳用需。設(shè)備維護：每日清潔洗碗機、消毒柜，定期檢查狀態(tài)；清理下水道濾網(wǎng)，節(jié)約用水、洗滌劑。區(qū)域衛(wèi)生：維護洗碗間及周邊清潔，處理餐廚垃圾；協(xié)助食材廢料分類，配合垃圾分類要求。（三）管理與輔助崗位1.店長運營統(tǒng)籌：制定月度/季度經(jīng)營目標（營收、客流、毛利），分解至崗位并監(jiān)督執(zhí)行；分析數(shù)據(jù)，調(diào)整策略與流程，確保業(yè)績達標。團隊管理：組織員工培訓（服務技巧、安全規(guī)范），協(xié)調(diào)崗位矛盾，優(yōu)化人員配置，提晉升/調(diào)崗建議。客戶關(guān)系：處理重大投訴或特殊需求，維護VIP關(guān)系；收集反饋，推動服務與菜品優(yōu)化。安全與合規(guī)：監(jiān)督衛(wèi)生、消防、食品合規(guī)，定期自查整改；對接監(jiān)管部門檢查，確保經(jīng)營合法合規(guī)。2.領(lǐng)班（前廳/后廚）現(xiàn)場管理：高峰時段統(tǒng)籌工作，協(xié)調(diào)崗位協(xié)作（如前廳催菜、后廚調(diào)整出餐）；處理現(xiàn)場突發(fā)問題，保障運營秩序。質(zhì)量監(jiān)督：檢查服務流程（如點單準確率）或出品質(zhì)量（如菜品口味），對不達標行為/餐品要求整改并反饋。員工帶教：新員工入職培訓與實操帶教，定期組織技能考核；分享優(yōu)秀案例/技巧，提升團隊水平。數(shù)據(jù)反饋：每日統(tǒng)計區(qū)域運營數(shù)據(jù)（如前廳翻臺率），提交店長；收集員工建議，推動流程優(yōu)化。3.采購/庫管員采購管理：根據(jù)庫存與需求制定采購計劃，篩選優(yōu)質(zhì)供應商，對比價格質(zhì)量，確保成本合理、食材安全；跟進訂單，避免缺貨。庫存管控：嚴格驗收食材，按類別、保質(zhì)期管理庫存，定期盤點并上報損耗/過期情況；優(yōu)化庫存布局，提高效率。成本分析：每月統(tǒng)計采購成本，分析波動原因，提降本建議；配合財務月度對賬，確保賬目清晰。二、餐廳員工考核實施辦法（一）考核原則公平公正：標準公開透明，過程客觀記錄（如客戶評價、工作數(shù)據(jù)），同一崗位統(tǒng)一標準。量化為主，定性為輔：核心指標（如客戶滿意度）量化，輔助指標（如團隊協(xié)作）結(jié)合行為觀察，全面反映價值。激勵成長：結(jié)果與績效、晉升、培訓掛鉤，針對不足提供改進方向，推動能力提升。（二）考核內(nèi)容與標準1.前廳崗位（服務員、收銀員、迎賓員）服務質(zhì)量（40%）：客戶滿意度≥90%，投訴24小時解決率≥95%，服務差錯率≤5%。工作效率（30%）：服務員協(xié)助清理餐桌≤5分鐘/桌，收銀員賬目誤差率≤0.5%，迎賓員候餐超30分鐘占比≤10%。團隊協(xié)作（20%）：跨崗位支援每月≥5次，同事互評≥8分（滿分10分）。合規(guī)性（10%）：儀容儀表/衛(wèi)生清潔達標率≥95%。2.后廚崗位（廚師、切配、幫廚、洗碗工）出品質(zhì)量（40%）：菜品投訴率≤3%，出餐超時率≤5%，菜品毛利達標率≥90%（洗碗工成本節(jié)約率≥5%）。衛(wèi)生安全（30%）：后廚衛(wèi)生達標率≥98%，設(shè)備安全事故率為0，食材損耗率≤3%。協(xié)作效率（20%）：崗位溝通滿意度≥8分，備料充足率≥95%。合規(guī)操作（10%）：操作規(guī)范達標率≥98%。3.管理/輔助崗位（店長、領(lǐng)班、采購/庫管）業(yè)績目標（40%）：店長營收/毛利達成率≥90%，領(lǐng)班區(qū)域投訴率≤5%，采購成本節(jié)約率≥3%。團隊管理（30%）：員工培訓完成率100%（每月≥2次），員工流失率≤10%/季度，下屬考核平均分≥8分。問題解決（20%）：重大投訴處理滿意度≥90%，故障/缺貨響應≤2小時，流程優(yōu)化建議采納率≥50%。合規(guī)管理（10%）：衛(wèi)生/消防檢查通過率100%，采購合規(guī)率100%。（三）考核周期與方式日常考核（30%）：直屬上級每日記錄表現(xiàn)（如服務差錯、出餐超時），每周匯總反饋。月度考核（50%）：結(jié)合日常記錄、數(shù)據(jù)統(tǒng)計、同事互評綜合評分，一對一溝通結(jié)果。季度/年度考核（20%）：季度評估業(yè)績趨勢與成長，年度增加職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新貢獻等指標，作為晉升核心依據(jù)?？蛻粼u價（補充項）：通過線上評價、問卷、暗訪收集反饋，按季度統(tǒng)計滿意度（權(quán)重≤10%）。（四）考核結(jié)果應用績效獎金：≥85分“優(yōu)秀”，獎金上浮20%；70-84分“良好”，按標發(fā)放；60-69分“合格”，下浮10%；＜60分“待改進”，扣績效，限期整改。晉升與調(diào)崗：年度“優(yōu)秀”且季度≥3次“良好”，優(yōu)先晉升；連續(xù)2次“待改進”或年度“合格”以下，評估調(diào)崗/辭退。培訓發(fā)展：針對短板制定個性化培訓（如老帶新、外部課程），季度前驗證效果。榮譽激勵：月度“優(yōu)秀”公示表揚，年度評“服務之星”“廚王”，給予獎金、旅游或認證支持。三、附