2025年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分。每小題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.下列關(guān)于維生素B1的生理功能，表述錯(cuò)誤的是（）。A.參與能量代謝中的丙酮酸和α-酮戊二酸的脫羧反應(yīng)B.維持神經(jīng)組織的正常功能C.促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟D.缺乏時(shí)可導(dǎo)致腳氣病2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2023）中，建議每天攝入谷薯類食物的總量是（）。A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g3.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺遲鈍，最可能缺乏的礦物質(zhì)是（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘4.下列食物中，ω-3多不飽和脂肪酸含量最豐富的是（）。A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.棕櫚油5.關(guān)于膳食纖維的生理作用，錯(cuò)誤的是（）。A.增加糞便體積，預(yù)防便秘B.延緩胃排空，增加飽腹感C.促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收D.調(diào)節(jié)腸道菌群平衡6.某6歲男童，身高115cm（同年齡兒童參考值P50為117cm），體重20kg（同年齡兒童參考值P50為20kg），其營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)為（）。A.體重不足B.正常C.超重D.肥胖7.以下不屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.碳水化合物8.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）。A.兩種食物蛋白質(zhì)混合后，必需氨基酸比例更接近人體需要B.兩種食物蛋白質(zhì)混合后，非必需氨基酸含量增加C.一種食物蛋白質(zhì)補(bǔ)充另一種食物的能量不足D.兩種食物蛋白質(zhì)混合后，消化率提高9.下列烹飪方式中，最有利于保留蔬菜中維生素C的是（）。A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮10.孕中期（13-27周）女性推薦每日增加蛋白質(zhì)的攝入量為（）。A.5gB.15gC.25gD.35g11.下列食物中，鐵的生物利用率最高的是（）。A.菠菜B.豬肝C.大豆D.燕麥12.中國(guó)居民膳食指南（2023）建議，每天添加糖的攝入量不超過（）。A.15gB.25gC.30gD.50g13.某成人體重60kg，從事輕體力勞動(dòng)，其每日所需總能量約為（）。A.1800kcalB.2100kcalC.2400kcalD.2700kcal14.下列關(guān)于乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）。A.是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源B.含鈣量高且吸收率好C.維生素D含量豐富（未強(qiáng)化時(shí)）D.乳糖不耐受者可選擇酸奶替代15.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏相關(guān)（）。A.維生素AB.維生素B12C.維生素DD.維生素E二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每小題有2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的是（）。A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸2.中國(guó)居民平衡膳食餐盤（2023）的構(gòu)成包括（）。A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.大豆堅(jiān)果類3.維生素C的食物來源包括（）。A.柑橘類水果B.青椒C.牛奶D.獼猴桃4.下列關(guān)于嬰兒添加輔食的原則，正確的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由粗到細(xì)5.下列疾病中，與高鹽飲食相關(guān)的是（）。A.高血壓B.胃癌C.骨質(zhì)疏松D.齲齒6.下列關(guān)于蛋白質(zhì)消化率的描述，正確的是（）。A.植物蛋白質(zhì)消化率通常低于動(dòng)物蛋白質(zhì)B.加工可提高大豆蛋白質(zhì)的消化率C.雞蛋蛋白質(zhì)的消化率接近100%D.生豆?jié){的蛋白質(zhì)消化率高于煮熟的豆?jié){7.下列屬于低GI（升糖指數(shù)）食物的是（）。A.燕麥片（整粒）B.白米飯C.全麥面包（粗加工）D.西瓜8.下列關(guān)于鐵的吸收影響因素，正確的是（）。A.維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收B.植酸、草酸可抑制非血紅素鐵的吸收C.血紅素鐵的吸收不受膳食因素影響D.鈣可促進(jìn)鐵的吸收9.下列關(guān)于孕期營(yíng)養(yǎng)的描述，正確的是（）。A.孕早期需重點(diǎn)補(bǔ)充葉酸B.孕中晚期需增加蛋白質(zhì)和鈣的攝入C.孕期應(yīng)避免所有動(dòng)物性食物D.孕期需控制體重增長(zhǎng)在推薦范圍內(nèi)10.下列關(guān)于老年人營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)，正確的是（）。A.基礎(chǔ)代謝率下降，總能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求與成人相似，但需優(yōu)質(zhì)蛋白C.需增加維生素D和鈣的攝入預(yù)防骨質(zhì)疏松D.應(yīng)減少水分?jǐn)z入以避免水腫三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述24小時(shí)回顧法的操作步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。2.列舉5種常見的富鈣食物，并說明促進(jìn)鈣吸收的膳食因素。3.簡(jiǎn)述兒童缺鐵性貧血的主要原因及預(yù)防措施。4.中國(guó)居民膳食指南（2023）提出的“三減”具體指什么？分別給出1條實(shí)踐建議。5.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及其生理功能。四、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某社區(qū)開展6-7歲兒童營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，隨機(jī)抽取10名兒童，其中一名男童（7歲）的身高為120cm（同年齡參考值P50為122cm），體重為26kg（同年齡參考值P50為22kg）。其24小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果如下：早餐：油條1根（約50g）、豆?jié){200ml、白糖10g；午餐：米飯150g、紅燒排骨（排骨100g、油15g）、炒青菜（青菜100g、油5g）；晚餐：面條（面條100g）、炸雞塊50g、可樂1瓶（330ml）；加餐：薯片30g、果凍20g。問題：（1）計(jì)算該男童的BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況（參考7歲男童BMI標(biāo)準(zhǔn)：P85為18.1，P95為19.2）。（2）分析其膳食存在的主要問題。（3）提出針對(duì)性的飲食調(diào)整建議。案例2：張女士，55歲，身高160cm，體重70kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L），日常飲食偏好：愛吃腌制食品（如醬菜、咸魚），炒菜用油多（每日約50g），很少吃新鮮蔬菜（每日約100g），喜歡喝甜飲料（每日約500ml），主食以精白米飯為主（每日約300g生重）。問題：（1）計(jì)算張女士的BMI，判斷其體重狀況（成人BMI標(biāo)準(zhǔn)：18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，≥28為肥胖）。（2）分析其飲食中與糖尿病管理相關(guān)的主要問題。（3）針對(duì)糖尿病管理，提出具體的飲食調(diào)整建議。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟是維生素B12和葉酸的功能）2.C（2023版膳食寶塔建議谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）3.B（鋅缺乏可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺障礙）4.B（亞麻籽油富含α-亞麻酸，屬于ω-3系列）5.C（膳食纖維可能抑制鈣、鐵的吸收，因其中的植酸、草酸可與礦物質(zhì)結(jié)合）6.B（身高略低于P50，體重等于P50，綜合判斷為正常）7.C（宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素屬于微量營(yíng)養(yǎng)素）8.A（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指不同食物蛋白質(zhì)混合后，必需氨基酸比例更接近人體需要，提高生物利用率）9.B（急火快炒可減少維生素C因加熱和氧化的損失）10.B（孕中期推薦每日增加蛋白質(zhì)15g，孕晚期增加30g）11.B（豬肝中的鐵為血紅素鐵，生物利用率約20%-30%，顯著高于植物性食物的非血紅素鐵）12.D（2023版指南建議添加糖≤50g，最好≤25g）13.B（輕體力勞動(dòng)成人每日能量需求：男性2250kcal，女性1800kcal；若未明確性別，取中間值約2100kcal）14.C（乳類天然維生素D含量低，強(qiáng)化后或曬太陽可補(bǔ)充）15.C（維生素D促進(jìn)鈣吸收，缺乏時(shí)鈣利用率下降，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松）二、多項(xiàng)選擇題1.AB（必需脂肪酸為亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3））2.ABCD（平衡膳食餐盤包括谷薯類（1/4）、蔬菜水果類（1/2）、畜禽魚蛋奶類（1/4）、大豆堅(jiān)果類（少量））3.ABD（牛奶幾乎不含維生素C）4.ABC（輔食添加原則：由少到多、由稀到稠、由單一到多樣、由細(xì)到粗）5.ABC（高鹽與高血壓、胃癌（損傷胃黏膜）、骨質(zhì)疏松（鈣流失）相關(guān)，齲齒主要與糖有關(guān)）6.ABC（生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，消化率低于煮熟的豆?jié){）7.AC（燕麥片（整粒）GI約55，全麥面包（粗加工）GI約50-60；白米飯GI約73，西瓜GI約72）8.ABC（鈣可抑制鐵的吸收）9.ABD（孕期需攝入適量動(dòng)物性食物以獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵）10.ABC（老年人需保持充足水分?jǐn)z入，預(yù)防便秘和脫水）三、簡(jiǎn)答題1.24小時(shí)回顧法操作步驟：（1）詢問調(diào)查對(duì)象前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物（包括主副食、零食、飲料）的種類和數(shù)量；（2）通過食物模型、圖譜或家庭常用量具（如碗、勺）估算攝入量；（3）記錄進(jìn)餐時(shí)間、地點(diǎn)和飲食行為（如是否在外就餐）；（4）重復(fù)調(diào)查3天（至少1個(gè)工作日+1個(gè)休息日）以減少誤差。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、成本低、易被調(diào)查對(duì)象接受；可獲得較詳細(xì)的飲食信息。缺點(diǎn)：依賴回憶準(zhǔn)確性（易遺漏零食或小份食物）；無法反映長(zhǎng)期飲食模式；個(gè)體差異大時(shí)代表性不足。2.富鈣食物：牛奶（約100mg/100g）、酸奶（約118mg/100g）、奶酪（約799mg/100g）、豆腐（約164mg/100g）、芝麻醬（約1170mg/100g）、蝦皮（約991mg/100g）（任選5種）。促進(jìn)鈣吸收的膳食因素：（1）維生素D（促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成）；（2）乳糖（與鈣形成可溶性絡(luò)合物）；（3）蛋白質(zhì)（適量蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸可與鈣結(jié)合）；（4）酸性環(huán)境（如維生素C、有機(jī)酸促進(jìn)鈣溶解）。3.兒童缺鐵性貧血主要原因：（1）鐵攝入不足：輔食添加過晚或種類單一（未及時(shí)添加高鐵食物如肝泥、紅肉）；（2）鐵吸收不良：膳食中植酸、草酸（來自粗糧、菠菜）抑制非血紅素鐵吸收；（3）生長(zhǎng)發(fā)育快：兒童期血容量增加，對(duì)鐵需求高于成人；（4）慢性失血：如腸道寄生蟲感染導(dǎo)致隱性失血。預(yù)防措施：（1）添加高鐵輔食：6月齡后逐步添加強(qiáng)化鐵米粉、肝泥、瘦肉泥；（2）促進(jìn)鐵吸收：搭配維生素C豐富的食物（如橙汁、番茄）；（3）減少抑制因素：避免牛奶與高鐵食物同餐（鈣抑制鐵吸收）；（4）定期篩查：1歲后每半年檢測(cè)血紅蛋白，早發(fā)現(xiàn)早干預(yù)。4.“三減”內(nèi)容及建議：（1）減油：建議每日烹調(diào)用油≤25-30g，改用蒸、煮、燉替代油炸，使用帶刻度的油壺。（2）減鹽：每日食鹽≤5g（包括醬油、醬菜中的隱形鹽），可用蔥、姜、蒜調(diào)味替代鹽。（3）減糖：控制添加糖（如白糖、蜂蜜）≤50g/日，選擇無糖酸奶、新鮮水果替代甜飲料和糕點(diǎn)。5.膳食纖維分類：（1）可溶性膳食纖維：如果膠、樹膠、β-葡聚糖，溶解于水，可形成粘稠溶液；（2）不可溶性膳食纖維：如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，不溶于水，結(jié)構(gòu)較粗糙。生理功能：（1）可溶性纖維：延緩胃排空，降低餐后血糖；結(jié)合膽固醇，減少其吸收；調(diào)節(jié)腸道菌群（作為益生元）。（2）不可溶性纖維：增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；縮短有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間。四、案例分析題案例1（1）BMI計(jì)算：BMI=體重（kg）/身高2（m2）=26/(1.20)2≈18.06。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：7歲男童BMIP85為18.1，該男童BMI18.06接近P85，屬于超重臨界（需結(jié)合生長(zhǎng)曲線動(dòng)態(tài)觀察）。（2）膳食問題：①能量失衡：高油（油條、紅燒排骨、炸雞塊）、高糖（白糖、可樂、薯片、果凍）食物過多，易導(dǎo)致能量過剩；②優(yōu)質(zhì)蛋白不足：午餐和晚餐以紅肉（排骨）和油炸雞肉為主，缺乏魚蝦、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白來源；③維生素/礦物質(zhì)缺乏：蔬菜僅100g（推薦每日200-300g），水果未攝入，可能缺乏維生素C、鉀；④全谷物/膳食纖維不足：主食為油條、米飯、面條（精白谷物），缺乏全谷物（如燕麥、糙米）；⑤零食不健康：薯片（高鹽高油）、果凍（含添加劑、低營(yíng)養(yǎng)）替代了水果、堅(jiān)果等健康零食。（3）調(diào)整建議：①控制總能量：減少油條、炸雞塊、可樂、薯片等高能食物，早餐用全麥面包（50g）+水煮蛋（1個(gè)）替代油條；②增加優(yōu)質(zhì)蛋白：午餐添加清蒸魚（50g）或豆腐（100g），晚餐用雞胸肉（50g，蒸煮）替代炸雞塊；③豐富蔬果攝入：午餐和晚餐各增加100g蔬菜（如西蘭花、胡蘿卜），加餐用蘋果（150g）或藍(lán)莓（100g）替代薯片、果凍；④優(yōu)化主食結(jié)構(gòu)：早餐添加燕麥片（20g），午餐用糙米飯（50g生重+100g白米），晚餐用雜糧面條（50g）替代普通面條；⑤限制添加糖：豆?jié){不加糖，可樂替換為無糖酸奶（150ml）或涼白開；⑥培養(yǎng)健康習(xí)慣：家長(zhǎng)參與制定飲食計(jì)劃，每周至少3次家庭烹飪（減少外食），每日戶外活動(dòng)1小時(shí)（促進(jìn)能量消耗）。案例2（1）BMI計(jì)算：BMI=70/(1.60)2≈27.3。體重狀況：BMI27.3屬于超重（24-27.9為超重）。（2）飲食問題與糖尿病管理相關(guān)：①高鹽：腌制食品（醬菜、咸魚）導(dǎo)致鈉攝入超標(biāo)（推薦≤5g/日），增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)（糖尿病常見并發(fā)癥）；②高油：每日用油量50g（推薦25-30g），過多飽和脂肪（來自動(dòng)物油）易升高血脂，加重胰島素抵抗；③蔬菜不足：每日僅100g（推薦300-500g），膳食纖維攝入不足，影響餐后血糖控制；④高糖：甜飲料（含添加糖）直接升高血糖，且易導(dǎo)致能量過剩；⑤