2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題(答案+解析)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.生產(chǎn)車間主任B.質(zhì)量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人D.食品安全管理員答案：C解析：《食品安全法》第四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)，企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，需全面落實主體責(zé)任。2.某餐飲單位使用的“復(fù)配甜味劑”未在標(biāo)簽上標(biāo)注各單一成分的含量，違反了哪項規(guī)定？A.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）D.《食品安全法實施條例》第三十四條答案：A解析：GB7718規(guī)定，復(fù)配食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明各單一食品添加劑的通用名稱和含量，未標(biāo)注屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定的情形。3.食品生產(chǎn)企業(yè)采購的鮮牛奶需查驗的合格證明文件不包括：A.動物檢疫合格證明B.生鮮乳準(zhǔn)運證明C.供貨者資質(zhì)（如食品生產(chǎn)許可證）D.第三方檢測機構(gòu)出具的農(nóng)藥殘留檢測報告答案：D解析：鮮牛奶屬于初級農(nóng)產(chǎn)品中的生鮮乳，根據(jù)《食品安全法》第五十三條，需查驗動物檢疫合格證明、生鮮乳準(zhǔn)運證明及供貨者資質(zhì)（如養(yǎng)殖場備案證明），農(nóng)藥殘留檢測非必查項（除非合同約定或有風(fēng)險監(jiān)測要求）。4.某超市銷售的預(yù)包裝面包生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期60天，2025年2月1日應(yīng)如何處理？A.正常銷售（未超過保質(zhì)期最后一日）B.標(biāo)注“臨期食品”降價銷售C.立即停止銷售并下架D.重新貼標(biāo)延長保質(zhì)期答案：C解析：保質(zhì)期60天的面包，生產(chǎn)日期為12月1日，保質(zhì)期截止日為2025年1月30日（含當(dāng)日），2月1日已超保質(zhì)期，需立即下架并按《食品安全法》第一百二十四條處理。5.食品加工車間紫外線燈的安裝高度應(yīng)距離操作臺面：A.0.5米以下B.1.0-1.5米C.1.5-2.0米D.2.0米以上答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，紫外線燈安裝高度距操作臺面1.0-1.5米，確保有效殺菌范圍。6.餐飲服務(wù)單位留樣食品應(yīng)在專用容器中冷藏保存至少：A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）要求，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種不少于125克，冷藏保存48小時以上。7.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能類別是：A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期，對應(yīng)GB2760中的“防腐劑”類別。8.某食品廠使用的清潔劑與原料同庫存放，可能導(dǎo)致：A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：B解析：清潔劑屬于化學(xué)物質(zhì)，與原料混放可能因泄漏、揮發(fā)導(dǎo)致原料被化學(xué)物質(zhì)污染，屬于化學(xué)性污染風(fēng)險。9.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄制度，根據(jù)《食品安全法》可處：A.5000元以下罰款B.5000元以上5萬元以下罰款C.5萬元以上10萬元以下罰款D.10萬元以上20萬元以下罰款答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未履行進貨查驗義務(wù)的，由縣級以上監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。10.冷鏈運輸?shù)睦鋬鍪称分行臏囟葢?yīng)保持在：A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.-6℃至-12℃D.0℃至4℃答案：A解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605）規(guī)定，冷凍食品（如速凍水餃）在運輸、貯存過程中中心溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品（如鮮切水果）為0℃-4℃。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）需通過以下哪種方法確定？A.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系B.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）D.質(zhì)量管理體系（ISO9001）答案：A解析：HACCP體系通過危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP），并制定關(guān)鍵限值（CL）和監(jiān)控措施，是食品生產(chǎn)企業(yè)控制安全風(fēng)險的核心工具。12.餐飲單位加工生雞肉后未清潔砧板，直接加工熟制饅頭，可能引發(fā)：A.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒B.副溶血性弧菌中毒C.沙門氏菌交叉污染D.黃曲霉毒素污染答案：C解析：生雞肉常攜帶沙門氏菌，未清潔砧板直接加工熟制食品（無后續(xù)加熱步驟），會導(dǎo)致沙門氏菌污染熟食品，引發(fā)細菌性食源性疾病。13.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注應(yīng)使用：A.阿拉伯?dāng)?shù)字B.漢字C.英文縮寫D.企業(yè)自定義符號答案：A解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)示，采用年、月、日的格式，使用阿拉伯?dāng)?shù)字或漢字，但優(yōu)先使用阿拉伯?dāng)?shù)字（如“2025/03/15”）。14.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中不包括：A.專人保管B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用運輸車輛答案：D解析：“五?！惫芾碇笇Ｈ瞬少?、專人保管、專用臺賬、專用稱量工具、專區(qū)存放，不涉及運輸車輛專用。15.食品經(jīng)營許可證的有效期為：A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。16.某奶茶店使用的“植脂末”原料包裝上無生產(chǎn)日期，應(yīng)判定為：A.標(biāo)簽瑕疵B.經(jīng)營無標(biāo)簽食品C.合格原料（因?qū)儆谠戏侵苯愉N售）D.需補充標(biāo)注后使用答案：B解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品禁止經(jīng)營，原料雖非直接銷售給消費者，但作為食品原料使用時，其標(biāo)簽仍需符合規(guī)定（包括生產(chǎn)日期）。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合：A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用水》（GB19304）D.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838）答案：A解析：食品生產(chǎn)廢水屬于工業(yè)廢水，需符合GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，加工用水衛(wèi)生要求執(zhí)行GB19304。18.餐飲單位使用的餐用具采用熱力消毒時，水溫應(yīng)≥：A.60℃，作用10分鐘B.70℃，作用5分鐘C.80℃，作用10分鐘D.100℃，作用2分鐘答案：C解析：GB31654規(guī)定，熱力消毒（如煮沸、蒸汽或紅外線）應(yīng)滿足水溫≥80℃且作用時間≥10分鐘，或蒸汽100℃作用≥2分鐘。19.食品召回的主體是：A.市場監(jiān)管部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者協(xié)會D.第三方檢測機構(gòu)答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，實施召回。20.某食品廠生產(chǎn)的餅干被檢出鋁殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤100mg/kg，實測150mg/kg），最可能的原因是：A.面粉原料中天然含鋁B.加工過程中使用含鋁膨松劑（如明礬）過量C.包裝材料遷移D.車間環(huán)境鋁粉塵污染答案：B解析：食品中鋁殘留主要來源于含鋁食品添加劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨），過量使用會導(dǎo)致超標(biāo)，面粉天然含鋁量極低（通?！?0mg/kg）。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的關(guān)鍵記錄包括：A.原料進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.出廠檢驗記錄D.員工考勤記錄答案：ABC解析：《食品安全法》第五十條、第五十一條、第五十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需建立原料進貨查驗、生產(chǎn)過程控制（如溫度、時間）、出廠檢驗等記錄，員工考勤記錄非法定關(guān)鍵記錄。2.餐飲服務(wù)中防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.生熟刀具、砧板分色管理C.熟食品使用專用密閉容器存放D.加工人員接觸生肉后直接處理熟食品答案：ABC解析：交叉污染主要通過工具、容器、人員手部傳播，接觸生肉后需洗手消毒才能處理熟食品，D選項錯誤。3.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求有：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用需符合“五不”原則（不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營養(yǎng)、不誤導(dǎo)消費者、不超范圍/限量），D選項超范圍使用違法。4.食品經(jīng)營企業(yè)的“三防”設(shè)施包括：A.防鼠（如擋鼠板、鼠夾）B.防蠅（如紗窗、滅蠅燈）C.防塵（如遮蓋布、防塵罩）D.防潮（如除濕機、通風(fēng)口）答案：ABC解析：“三防”指防鼠、防蠅、防塵，防潮屬于儲存環(huán)境控制要求，非“三防”設(shè)施。5.食品原料索證索票的內(nèi)容包括：A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件（如檢驗報告）C.原料的運輸單據(jù)（如冷鏈溫度記錄）D.原料的種植/養(yǎng)殖記錄答案：ABC解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，索證索票需查驗供貨者資質(zhì)（許可證）、食品合格證明（如出廠檢驗報告、檢疫證明），運輸單據(jù)（如冷鏈溫度記錄）屬于進貨查驗記錄內(nèi)容，種植/養(yǎng)殖記錄非必查項（除非是定制化原料）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒對象包括：A.加工設(shè)備表面B.工器具（如托盤、勺子）C.生產(chǎn)車間地面、墻面D.員工個人衣物答案：ABC解析：清潔消毒對象為與食品接觸的設(shè)備、工器具及生產(chǎn)環(huán)境，員工個人衣物屬于個人衛(wèi)生管理范疇，非企業(yè)清潔消毒責(zé)任。7.屬于食源性疾病的有：A.因食用毒蘑菇引起的急性中毒B.因食用被沙門氏菌污染的雞蛋引起的腹瀉C.因長期攝入高鹽食品導(dǎo)致的高血壓D.因食用未煮熟的四季豆引起的惡心嘔吐答案：ABD解析：食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性疾病，需具備“食源性”和“急性/亞急性”特征，C選項為慢性病，不屬于。8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容有：A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC解析：GB7718規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，食用方法為推薦標(biāo)注內(nèi)容（非強制）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理措施包括：A.制定食品安全事故處置方案B.定期組織應(yīng)急演練C.發(fā)生事故后2小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告D.隱瞞事故信息以減少影響答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)立即處置并2小時內(nèi)報告，隱瞞事故屬于違法行為（D選項錯誤）。10.冷鏈?zhǔn)称方?jīng)營企業(yè)需重點監(jiān)控的環(huán)節(jié)有：A.運輸過程中的溫度記錄B.入庫時的溫度檢測C.貯存期間的溫度巡檢D.銷售時的拆包再包裝答案：ABCD解析：冷鏈?zhǔn)称沸枞虦囟瓤刂?，運輸、入庫、貯存、銷售（如拆包再包裝可能導(dǎo)致溫度波動）均為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料重新加工后作為合格原料使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料，重新加工也無法改變其本質(zhì)屬性。2.餐飲單位的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進行健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但中文應(yīng)醒目。（）答案：√解析：GB7718規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的中文，外文可以同時標(biāo)注，但不得大于相應(yīng)的中文。4.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√解析：GB2760中，碳酸氫鈉屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”（功能類別為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑）。5.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品退回供應(yīng)商更換。（）答案：×解析：過期食品屬于禁止經(jīng)營的食品，無論是否開封，均應(yīng)按規(guī)定處理（如銷毀），不得退回或再次流通。6.食品加工車間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲鼠進入。（）答案：√解析：GB14881規(guī)定，車間出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門，或設(shè)置空氣幕、防蠅簾等，防止蟲鼠侵入。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√解析：2019年國務(wù)院取消食品檢驗工職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗人員只需具備相應(yīng)能力，無需持證上崗（特殊行業(yè)如藥品檢驗除外）。8.餐飲單位可以使用回收的火鍋底料重新加工銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，回收火鍋底料屬于“回收食品”，嚴(yán)禁再次使用。9.食品標(biāo)簽上的“有機食品”標(biāo)志需經(jīng)認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證并標(biāo)注認(rèn)證編號。（）答案：√解析：《有機產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》規(guī)定，有機食品標(biāo)簽需標(biāo)注認(rèn)證機構(gòu)名稱或標(biāo)識、認(rèn)證編號，未獲認(rèn)證不得使用“有機”字樣。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放只需符合環(huán)保要求，無需考慮對食品安全的影響。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，企業(yè)的廢水、廢氣排放不僅要符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)避免對食品、生產(chǎn)環(huán)境造成污染（如廢氣中的粉塵可能落入食品）。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例一：2025年3月，某市市場監(jiān)管局對某連鎖餐飲店進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）操作間內(nèi)生雞肉與切好的熟牛肉在同一操作臺存放，未分隔；（2）冷藏柜內(nèi)部分預(yù)包裝食品（如速凍餃子）中心溫度為-12℃（標(biāo)簽標(biāo)注貯存條件為-18℃以下）；（3）從業(yè)人員王某手部有化膿性傷口，仍在處理直接入口的涼菜；（4）近3日的食品留樣記錄缺失（僅保存了24小時）。問題：1.上述行為分別違反了哪些規(guī)定？2.針對問題（1）-（4），應(yīng)采取哪些整改措施？答案與解析：1.違規(guī)依據(jù)：（1）生熟食品混存違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）6.3.2條“生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染”；（2）冷藏溫度不符合要求違反《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605）5.2條“冷凍食品貯存溫度應(yīng)≤-18℃”；（3）手部化膿性傷口從業(yè)人員接觸直接入口食品違反《食品安全法》第四十五條“患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作”（化膿性傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌）；（4）留樣保存時間不足違反GB3165410.3條“留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上”。2.整改措施：（1）生熟食品分區(qū)域存放，使用不同顏色（如紅色/藍色）的容器或砧板標(biāo)識生熟，操作臺設(shè)置物理分隔（如擋板）；（2）檢查冷藏柜制冷設(shè)備，修復(fù)故障；對溫度超標(biāo)的速凍餃子進行風(fēng)險評估（如中心溫度≥-18℃的時間≤2小時可繼續(xù)銷售，否則需銷毀）；建立溫度監(jiān)控記錄，每2小時記錄一次；（3）立即調(diào)離王某至不接觸直接入口食品的崗位（如洗碗、搬運），待傷口愈合且取得健康證明后再恢復(fù)原崗位；（4）配備專用留樣冰箱（溫度0-4℃），每餐次食品按品種分別留樣（≥125g/份），標(biāo)注名稱、時間，保存48小時后無異常再處理；完善留樣記錄臺賬（含留樣人、數(shù)量、處理時間）。案例二：某食品生產(chǎn)企業(yè)（生產(chǎn)糕點）因