2025年食品安全管理員能力測試試題(含答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有1個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄出廠食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，該記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年答案：A2.餐飲服務(wù)單位加工制作冷食類食品（如刺身、涼拌菜）時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C3.某食品超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，依據(jù)《食品安全法》，該行為違反了（）的規(guī)定。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則C.食品生產(chǎn)許可管理辦法D.食品召回管理辦法答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A5.餐飲服務(wù)單位加工生雞肉后未及時清洗刀具，隨后用于切配熟米飯，可能導(dǎo)致的食品安全問題是（）。A.生物性污染（如沙門氏菌交叉污染）B.化學(xué)性污染（如清潔劑殘留）C.物理性污染（如金屬碎屑）D.放射性污染答案：A6.食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用范圍不包括（）。A.腌臘肉制品B.西式火腿C.果蔬罐頭D.醬鹵肉制品答案：C7.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，其中“食品合格證明文件”不包括（）。A.食品出廠檢驗報告B.第三方檢測機構(gòu)出具的檢測報告C.食品生產(chǎn)企業(yè)自檢合格標(biāo)識D.供貨者手寫的“質(zhì)量保證聲明”答案：D8.某面包店使用超過保質(zhì)期3天的奶油制作蛋糕，依據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定貯存食品C.未履行進貨查驗義務(wù)D.使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料答案：D9.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系時，關(guān)鍵控制點（CCP）的確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)管理層的經(jīng)驗判斷B.危害分析（HA）結(jié)果C.行業(yè)慣例D.監(jiān)管部門要求答案：B10.餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理措施是（）。A.佩戴雙層手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：C11.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“核心營養(yǎng)素”不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素C答案：D12.食品貯存時，“四隔離”原則不包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.葷食與素食隔離答案：D13.某超市銷售的散裝稱重食品未在顯著位置標(biāo)注（），違反了《食品安全法》關(guān)于散裝食品標(biāo)識的規(guī)定。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱及地址D.以上均需標(biāo)注答案：D14.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝車間）空氣清潔度應(yīng)達到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級答案：B15.餐飲服務(wù)單位使用的含氯消毒水有效氯濃度應(yīng)控制在（）mg/L，浸泡消毒時間不少于（）分鐘。A.50-100；10B.100-200；5C.250-500；10D.500-1000；5答案：C16.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪螅渲小拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人采購B.專賬記錄C.專區(qū)存放D.專用工具答案：A17.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。A.自行銷毀B.停止經(jīng)營C.降價銷售D.退回供貨者答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備（），能夠獨立完成檢驗工作。A.食品相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷B.2年以上食品檢驗工作經(jīng)驗C.相應(yīng)的檢驗?zāi)芰.健康證明答案：C19.餐飲服務(wù)單位加工制作油炸食品時，反復(fù)使用的煎炸油應(yīng)定期檢測（）指標(biāo)，超過標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)及時更換。A.酸價和過氧化值B.亞硝酸鹽C.黃曲霉毒素D.菌落總數(shù)答案：A20.依據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)直接責(zé)任B.負(fù)主要責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.負(fù)監(jiān)督責(zé)任答案：C二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個或2個以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.沙門氏菌答案：ABD2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行的管理制度包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.出廠檢驗記錄制度C.食品召回制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD3.餐飲服務(wù)單位加工制作食品時，應(yīng)避免的交叉污染情形包括（）。A.用處理生肉的刀具切配水果B.生魚與熟蝦仁在同一操作臺分開放置C.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉D.消毒后的餐具存放于清潔的密閉櫥柜答案：AC4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.營養(yǎng)成分表答案：ABCD5.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者的營業(yè)執(zhí)照D.食品運輸溫度記錄答案：ABC6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍、超限量使用答案：ABC7.餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有傷口的人員應(yīng)佩戴手套后繼續(xù)工作D.從業(yè)人員健康證明應(yīng)在經(jīng)營場所公示答案：ABD8.食品貯存的基本要求包括（）。A.分類分架存放，距離墻壁、地面均不少于10cmB.冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃C.先進先出，避免食品過期D.非食品與食品可同庫存放，但需分區(qū)域答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告D.隱瞞事故信息，自行處理答案：ABC10.餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”的實現(xiàn)方式包括（）。A.透明玻璃展示操作過程B.視頻監(jiān)控實時顯示C.網(wǎng)絡(luò)平臺直播廚房畫面D.僅在消費者要求時開放參觀答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品重新包裝后銷售。（）答案：×2.餐飲服務(wù)單位加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，可使用隔夜的水果原料。（）答案：×3.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（）答案：√4.食品添加劑的使用量可以超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需對成品進行檢驗，原料無需檢驗。（）答案：×6.餐飲服務(wù)單位的餐具可以使用熱水沖洗代替消毒。（）答案：×7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以標(biāo)注“本品絕對安全”“無任何添加劑”等宣傳用語。（）答案：×8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）答案：√9.食品貯存時，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑同柜存放。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得對事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品安全追溯體系的主要內(nèi)容。答案：食品安全追溯體系是通過記錄食品從原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售到消費終端的全鏈條信息，實現(xiàn)食品來源可查、去向可追、責(zé)任可究的管理體系。主要內(nèi)容包括：（1）原料采購環(huán)節(jié)記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、原料名稱、數(shù)量、進貨日期等；（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)記錄加工時間、工藝參數(shù)、關(guān)鍵控制點操作情況等；（3）流通銷售環(huán)節(jié)記錄銷售對象、數(shù)量、日期、運輸條件等；（4）建立電子或紙質(zhì)追溯檔案，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：“五?！惫芾硎侵笇κ称诽砑觿┑膶Ｓ貌少?、專用貯存、專用稱量、專用記錄、專人管理。具體要求：（1）專用采購：指定專人負(fù)責(zé)添加劑采購，僅從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購；（2）專用貯存：設(shè)置獨立的添加劑存放區(qū)域（柜），與其他原料分開，標(biāo)識清晰；（3）專用稱量：使用專用的計量工具（如天平），嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)稱量；（4）專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息；（5）專人管理：明確添加劑管理責(zé)任人，負(fù)責(zé)驗收、貯存、發(fā)放和使用監(jiān)督。3.餐飲服務(wù)單位晨檢應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？答案：晨檢是餐飲服務(wù)單位每日對從業(yè)人員健康狀況和個人衛(wèi)生的檢查，主要內(nèi)容包括：（1）健康狀況：觀察從業(yè)人員是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染（如手癬、化膿性皮膚?。┑扔械K食品安全的病癥；（2）個人衛(wèi)生：檢查從業(yè)人員是否按要求穿戴清潔的工作衣帽，是否佩戴首飾、染指甲，手部是否清潔（需用肥皂和流動水清洗）；（3）健康證明：核對從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，新入職人員是否已取得健康證明；（4）培訓(xùn)情況：抽查從業(yè)人員是否掌握當(dāng)日加工操作的關(guān)鍵安全要求（如生食與熟食分開處理）。4.食品留樣的具體要求有哪些？答案：食品留樣是預(yù)防和處置食品安全事故的重要措施，具體要求包括：（1）留樣范圍：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點單位的每餐次每種食品均需留樣；其他餐飲服務(wù)單位提供集體用餐或大型活動供餐時也應(yīng)留樣；（2）留樣量：每份留樣量不少于125g；（3）留樣容器：使用清潔、消毒的專用容器（如帶蓋密封盒），標(biāo)注食品名稱、留樣時間、餐次等信息；（4）留樣保存：在0-8℃條件下冷藏保存至少48小時（學(xué)校食堂需保存72小時）；（5）留樣記錄：建立留樣臺賬，記錄留樣人員、保存情況等信息。5.食品生產(chǎn)企業(yè)如何預(yù)防生物性污染（如微生物超標(biāo)）？答案：預(yù)防生物性污染的關(guān)鍵是控制微生物的生長繁殖條件，具體措施包括：（1）原料控制：采購新鮮、未變質(zhì)的原料，入庫前進行感官檢查和必要的微生物檢測；（2）加工環(huán)境控制：保持生產(chǎn)車間清潔，定期消毒（如紫外線消毒、臭氧消毒），控制溫度（如冷卻車間溫度≤10℃）、濕度（如干燥車間濕度≤60%）；（3）人員衛(wèi)生控制：從業(yè)人員上崗前洗手消毒，穿戴潔凈的工作衣帽，患有傳染性疾病的人員不得接觸食品；（4）設(shè)備工具控制：加工設(shè)備、容器、刀具使用后及時清洗消毒（如用82℃以上熱水沖洗或含氯消毒液浸泡），避免交叉污染；（5）包裝與貯存控制：食品包裝應(yīng)密封完好，貯存時遵循“先進先出”原則，冷藏、冷凍溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：2025年3月，某市市場監(jiān)管部門接到消費者投訴，稱在某連鎖餐飲店（以下簡稱“甲店”）食用涼拌黃瓜后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，甲店存在以下問題：（1）涼拌黃瓜加工區(qū)域與切配生肉的操作臺未物理分隔；（2）加工人員未佩戴手套，直接用手抓握黃瓜；（3）黃瓜清洗后未瀝干水分，直接切配；（4）涼拌黃瓜制作完成后在室溫（28℃）下存放2小時才售出。問題：1.分析甲店可能導(dǎo)致消費者食物中毒的原因。（8分）2.針對上述問題，提出整改措施。（7分）答案：1.可能的中毒原因：（1）交叉污染：涼拌黃瓜屬于直接入口食品，加工區(qū)域與切配生肉的操作臺未分隔，生肉中的致病性微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）可能通過操作臺、刀具或加工人員的手污染黃瓜；（2）人員衛(wèi)生問題：加工人員未佩戴手套，手部攜帶的微生物（如金黃色葡萄球菌）直接污染黃瓜；（3）清洗不徹底：黃瓜清洗后未瀝干水分，表面殘留的微生物（如霉菌）在濕潤環(huán)境中易繁殖；（4）貯存溫度不當(dāng)：涼拌黃瓜在室溫（28℃）下存放2小時，超過了微生物繁殖的危險溫度帶（5-60℃），導(dǎo)致微生物（如副溶血性弧菌）大量增殖，最終引發(fā)食源性疾病。2.整改措施：（1）設(shè)置專用操作區(qū)：涼拌黃瓜作為冷食類食品，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)加工，與切配生肉的區(qū)域物理分隔（如設(shè)置獨立隔間或使用隔板）；（2）規(guī)范人員操作：加工人員必須佩戴清潔的一次性手套，操作前用肥皂和流動水洗手并消毒（如用75%酒精擦拭）；（3）改進清洗流程：黃瓜應(yīng)使用流動水清洗2次以上，清洗后用消毒過的專用瀝干架瀝干水分，避免表面殘留水分；（4）控制貯存時間和溫度：涼拌黃瓜制作完成后應(yīng)立即冷藏（0-8℃），并在2小時內(nèi)售出（或標(biāo)注制作時間，超過2小時未售出的應(yīng)廢棄）；（5）加強培訓(xùn)：對從業(yè)人員開展食品安全知識培訓(xùn)，重點講解冷食類食品加工的關(guān)鍵控制點（如交叉污染預(yù)防、溫度控制），并考核合格后方可上崗。案例2：某超市（以下簡稱“乙超市”）銷售的某品牌速凍水餃被消費者舉報，稱其購買的產(chǎn)品生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期12個月，但產(chǎn)品包裝上的生產(chǎn)日期被手工修改為2025年3月1日。經(jīng)調(diào)查，乙超市采購該批水餃時未查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，且?guī)齑嬗涗涳@示該批水餃已存放5個月（采購時間為2025年1月）。問題：1.指出乙超市存在的違反《食品安全法》的行為。（9分）2.依據(jù)《食品安全法》，分析乙超市應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。（6分）答案：1.違反《食品安全法》的行為：（1）經(jīng)營篡改生產(chǎn)日期的食品：根據(jù)《食品安全法》第三十四條第（十）項，禁止經(jīng)營“標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保