2025年屠宰工培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.生豬屠宰前靜養(yǎng)時間不得少于（）。A.6小時B.8小時C.12小時D.24小時答案：C解析：依據(jù)《生豬屠宰管理條例》第十四條，靜養(yǎng)12小時可降低應(yīng)激，減少PSE肉發(fā)生率。2.電擊致昏時，豬體通過電流強度推薦值為（）mA。A.50–80B.90–120C.130–150D.160–200答案：B解析：90–120mA可在1.5–2.5秒內(nèi)使豬只進入深度昏迷，既滿足動物福利又避免心臟停搏。3.放血槽坡度應(yīng)不小于（），以保證血液自流。A.1%B.2%C.3%D.5%答案：C解析：坡度3%可克服血液黏稠度，防止滯留，便于集中收集。4.檢驗“三腺”時，最先摘除的是（）。A.甲狀腺B.腎上腺C.病變淋巴結(jié)D.腮腺答案：C解析：病變淋巴結(jié)可能含病原體，優(yōu)先摘除避免交叉污染。5.預(yù)冷間溫度應(yīng)控制在（）℃。A.0–2B.2–4C.4–6D.6–8答案：B解析：2–4℃可迅速降低胴體表面溫度，抑制嗜溫菌繁殖，避免冷收縮。6.屠宰刀具消毒用82℃熱水浸泡時間不得少于（）秒。A.15B.30C.45D.60答案：B解析：30秒可使刀具表面溫度≥71℃，瞬間滅活常見致病菌。7.牛屠宰線上，第一刀切口位置為（）。A.頸總動脈B.頸靜脈C.枕動脈D.鎖骨下動脈答案：A解析：頸總動脈粗、血壓高，切斷后放血速度快，減少淤血。8.豬胴體劈半鋸條消毒頻率為每劈（）頭后一次。A.5B.10C.15D.20答案：B解析：每10頭消毒一次可平衡效率與衛(wèi)生，防止鋸條帶菌傳播。9.屠宰場污水COD排放限值（mg/L）為（）。A.60B.80C.100D.120答案：B解析：GB1345792規(guī)定屠宰污水COD≤80mg/L，超過需生化處理。10.生豬驗收時，臨床檢查發(fā)現(xiàn)“犬坐”姿勢應(yīng)優(yōu)先懷疑（）。A.非洲豬瘟B.豬丹毒C.副傷寒D.傳染性胸膜肺炎答案：D解析：胸膜肺炎導(dǎo)致呼吸極度困難，豬呈犬坐以減輕胸部壓力。11.牛只清真屠宰時，下刀方向應(yīng)（）。A.由腹向背B.由背向腹C.由左向右D.由右向左答案：A解析：伊斯蘭教法規(guī)定刀刃朝向背側(cè)，一次切斷頸總動脈、靜脈、氣管、食管。12.豬胴體表面沙門氏菌檢驗采用（）采樣法。A.拭子涂抹B.淋洗C.切片D.真空吸引答案：B解析：淋洗法回收率高，可定量檢測每cm2菌落數(shù)，結(jié)果更客觀。13.預(yù)冷后豬胴體中心溫度應(yīng)在（）小時內(nèi)降至≤7℃。A.6B.12C.18D.24答案：B解析：歐盟852/2004法規(guī)要求12小時內(nèi)中心溫度≤7℃，抑制病原體。14.屠宰車間照度標(biāo)準(zhǔn)值（lx）不低于（）。A.50B.100C.200D.300答案：C解析：GB500342013規(guī)定分割區(qū)200lx，檢驗區(qū)300lx，減少視覺疲勞。15.豬胴體蓋章“銷毀”章顏色為（）。A.紅色B.藍色C.綠色D.黑色答案：D解析：黑色章代表銷毀，紅色為合格，藍色為高溫，綠色為工業(yè)油。16.電擊致昏后，豬只應(yīng)在（）秒內(nèi)完成放血。A.10B.15C.20D.30答案：B解析：15秒內(nèi)放血可防止豬只蘇醒，確保福利與放血效率。17.牛屠宰放血時間一般不少于（）分鐘。A.3B.5C.7D.9答案：C解析：牛個體大，血壓高，7分鐘放血率可達55%以上，減少殘留。18.豬燙毛池水溫應(yīng)控制在（）℃。A.58–60B.60–62C.62–64D.64–66答案：B解析：60–62℃可溶解毛囊皮脂，避免燙生或燙老，保持表皮完整。19.屠宰場車輛消毒池長度應(yīng)大于車輪周長的（）倍。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：C解析：2倍周長確保輪胎完整浸泡一圈，殺滅附著病原體。20.豬胴體排酸溫度應(yīng)控制在（）℃。A.0–2B.2–4C.4–6D.6–8答案：B解析：2–4℃可激活鈣蛋白酶，促進肌原纖維斷裂，提升嫩度。21.屠宰刀具硬度要求為（）HRC。A.45–50B.50–55C.55–58D.58–62答案：C解析：55–58HRC兼顧鋒利與韌性，不易卷刃，適合高頻使用。22.豬胴體噴淋冷卻水余氯應(yīng)保持在（）mg/L。A.1–2B.2–3C.3–5D.5–7答案：C解析：3–5mg/L余氯可抑制細菌再污染，且不造成氯味殘留。23.牛只屠宰前禁食時間推薦為（）小時。A.6–8B.8–10C.10–12D.12–14答案：C解析：10–12小時可排空胃腸，減少開膛破裂污染，又避免過度應(yīng)激。24.豬胴體酸度pH45值合格范圍為（）。A.5.4–5.8B.5.8–6.2C.6.2–6.6D.6.6–7.0答案：A解析：pH45在5.4–5.8說明糖原酵解正常，肉質(zhì)緊密，不易變質(zhì)。25.屠宰場污水懸浮物排放限值為（）mg/L。A.50B.60C.70D.80答案：B解析：GB1345792規(guī)定SS≤60mg/L，超過需氣浮或沉淀處理。26.豬心肝肺“三腺”摘除后應(yīng)放入（）容器。A.紅色B.黃色C.藍色D.黑色答案：B解析：黃色容器標(biāo)識不可食用，統(tǒng)一收集無害化處理。27.電擊致昏電壓與豬體重呈（）關(guān)系。A.正比B.反比C.無關(guān)D.指數(shù)答案：A解析：體重大需更高電壓穿透顱骨，保證足夠電流通過腦部。28.豬胴體劈半后，脊椎斷面應(yīng)呈（）色。A.暗紅B.鮮紅C.粉紅D.乳白答案：B解析：鮮紅斷面說明放血充分，無淤血，符合衛(wèi)生要求。29.屠宰車間噪聲限值（dB）為（）。A.75B.80C.85D.90答案：C解析：GBZ12010規(guī)定屠宰車間噪聲≤85dB，超過需佩戴耳塞。30.豬胴體冷卻失水率應(yīng)控制在（）%以內(nèi)。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B解析：冷卻失水率≤1%可保持商品外觀，減少經(jīng)濟損失。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列屬于宰前臨床檢查必檢項目的是（）。A.體溫B.呼吸C.可視黏膜D.反芻E.步態(tài)答案：ABCE解析：反芻僅反芻動物需檢，豬無需。32.造成PSE肉的直接因素包括（）。A.高溫B.低糖原C.強應(yīng)激D.電擊不足E.快速冷卻答案：AC解析：高溫與強應(yīng)激加速糖酵解，pH快速下降導(dǎo)致肌漿蛋白變性。33.屠宰刀具消毒方法有（）。A.82℃熱水B.200mg/L次氯酸鈉C.75%酒精D.臭氧水E.紫外線答案：ABCD解析：紫外線對縫隙消毒效果差，不用于刀具實時消毒。34.牛只清真屠宰禁忌包括（）。A.斷角B.鈍刀C.補刀D.朝天放血E.祈禱答案：BC解析：鈍刀與補刀違背“減少痛苦”原則，屬嚴重禁忌。35.豬胴體冷卻方式有（）。A.風(fēng)冷B.水冷C.真空冷卻D.冰敷E.液氮噴淋答案：ABC解析：冰敷與液氮噴淋用于特殊實驗，非工業(yè)化常規(guī)方式。36.屠宰污水預(yù)處理單元包括（）。A.格柵B.沉砂池C.隔油池D.氣浮池E.氧化溝答案：ABCD解析：氧化溝為二級處理，非預(yù)處理。37.豬只電擊致昏合格表現(xiàn)有（）。A.強直B.呼吸停止C.瞳孔放大D.尖叫E.排便答案：ABC解析：尖叫與排糞為應(yīng)激表現(xiàn)，非昏迷指征。38.屠宰場HACCP關(guān)鍵限值可設(shè)為（）。A.中心溫度B.余氯C.風(fēng)速D.酸度E.菌落總數(shù)答案：ABDE解析：風(fēng)速為操作性前提方案，不設(shè)關(guān)鍵限值。39.豬胴體蓋章“高溫”適用于（）。A.局部膿腫B.輕度寄生蟲C.一般傳染病D.藥物殘留E.腫瘤答案：BC解析：局部膿腫與腫瘤應(yīng)銷毀，藥物殘留需無害化處理。40.屠宰車間交叉污染途徑包括（）。A.人員B.工具C.空氣D.水E.車輛答案：ABCD解析：車輛污染屬場外環(huán)節(jié)，車間內(nèi)主要通過前四者。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.豬只禁食期間可自由飲水。（）答案：√解析：飲水可保持基礎(chǔ)代謝，減少應(yīng)激。42.電擊致昏后豬只出現(xiàn)踢腿即說明昏迷失敗。（）答案：×解析：踢腿為脊髓反射，不代表意識恢復(fù)。43.牛只放血時切斷頸靜脈即可，無需切動脈。（）答案：×解析：僅切靜脈放血速度慢，易產(chǎn)生淤血。44.屠宰場污水經(jīng)一級處理即可直接排放。（）答案：×解析：一級處理僅去懸浮物，COD、氨氮仍超標(biāo)。45.豬胴體pH24值越低，保水性越差。（）答案：√解析：低pH使肌原纖維收縮，水分滲出。46.清真屠宰可由非穆斯林執(zhí)刀，只要念禱詞。（）答案：×解析：執(zhí)刀者必須為成年穆斯林。47.屠宰刀具可用銅合金制造。（）答案：×解析：銅離子易溶出，造成食品安全風(fēng)險。48.豬胴體冷卻風(fēng)速越快越好。（）答案：×解析：風(fēng)速過快導(dǎo)致表面冷收縮，降低嫩度。49.屠宰場廢棄物貯存間溫度應(yīng)≤10℃。（）答案：√解析：低溫可抑制腐敗菌及異味擴散。50.生豬驗收發(fā)現(xiàn)口蹄疫癥狀應(yīng)立即撲殺同群畜。（）答案：√解析：口蹄疫屬一類病，需封鎖撲殺。四、填空題（每空1分，共20分）51.豬只靜養(yǎng)密度應(yīng)為每頭不少于______m2。答案：0.55解析：保證豬只可自由臥倒，減少打斗。52.電擊致昏推薦頻率為______Hz。答案：50解析：50Hz與電網(wǎng)同步，電流穩(wěn)定。53.放血時間豬為______分鐘。答案：6–8解析：6–8分鐘放血率可達總血量50%以上。54.燙毛池水溫超過______℃易造成燙生。答案：65解析：65℃使表面蛋白瞬間凝固，阻礙熱量向內(nèi)傳遞。55.牛只屠宰線上，剝皮刀口起點為______。答案：下頜正中解析：便于對稱翻剝，減少皮張破損。56.豬胴體冷卻至中心7℃所需時間越短，越能抑制______菌。答案：沙門氏解析：沙門氏菌最適生長溫度7℃以上。57.屠宰污水氨氮排放限值為______mg/L。答案：15解析：GB1345792二級標(biāo)準(zhǔn)。58.清真屠宰下刀角度與頸項呈______度。答案：45解析：45度可一次切斷四管，減少痛苦。59.豬胴體蓋章使用色素為______色淀。答案：食用級亮藍解析：亮藍易清洗，無毒。60.屠宰場噪聲超過______dB需佩戴護耳器。答案：85解析：職業(yè)衛(wèi)生限值。五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述宰前靜養(yǎng)對肉質(zhì)的影響機制。答案：靜養(yǎng)降低肌糖原消耗，減少應(yīng)激激素，使宰后糖酵解速度適中，pH下降緩慢，避免PSE與DFD肉；同時恢復(fù)ATP，維持肌漿網(wǎng)鈣泵功能，減少汁液流失。解析：靜養(yǎng)12小時為黃金區(qū)間，過短無效，過長耗竭糖原反而易DFD。62.說明電擊致昏參數(shù)制定的動物福利依據(jù)。答案：電流≥1.3A、電壓≥250V、頻率50Hz、持續(xù)時間≥3秒，可確保大腦皮層與丘腦瞬間去極化，立即喪失意識；電流不足會導(dǎo)致疼痛感知，違背OIE動物福利原則。解析：參數(shù)需定期用示波器校準(zhǔn)，避免電阻變化導(dǎo)致失效。63.列舉屠宰線減少交叉污染的三項關(guān)鍵技術(shù)。答案：①分區(qū)管理：潔區(qū)/污區(qū)物理隔離；②工位器具色標(biāo)：紅藍綠對應(yīng)不同環(huán)節(jié)；③熱水消毒：82℃、30秒、每10頭一次。解析：分區(qū)壓差≥5Pa，防止空氣倒流；色標(biāo)避免混用；熱水消毒比化學(xué)消毒無殘留。64.概述豬胴體冷卻過程中“冷收縮”發(fā)生條件及防控措施。答案：當(dāng)胴體中心溫度<10℃且pH>6.0時，肌漿網(wǎng)鈣離子大量釋放，肌動球蛋白過度結(jié)合導(dǎo)致冷收縮；防控：冷卻前期風(fēng)速≤0.5m/s，采用兩段式冷卻，先7℃后2℃，或在10℃保持至pH<6.0再降溫。解析：冷收縮導(dǎo)致嫩度下降30%，可通過電刺激加速pH下降。65.說明屠宰場HACCP計劃建立步驟。答案：①組建HACCP小組；②描述產(chǎn)品用途；③繪制工藝流程圖；④現(xiàn)場驗證流程；⑤進行危害分析；⑥確定CCP；⑦設(shè)立關(guān)鍵限值；⑧建立監(jiān)控程序；⑨糾偏措施；⑩驗證與記錄。解析：CCP通常設(shè)3點：放血后檢驗、冷卻中心溫度、金屬探測；記錄保存≥2年。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.某日屠宰