2025咖啡師資格證考試參考題庫及答案一、咖啡豆基礎(chǔ)與產(chǎn)地識(shí)別1.（單選）下列哪一組風(fēng)味描述最可能出現(xiàn)在埃塞俄比亞耶加雪菲G1水洗豆的杯測(cè)表里？A.黑巧克力、核桃、低酸B.檸檬、茉莉花、紅茶感C.黑醋栗、雪松、酒香D.烤榛果、焦糖、奶油答案：B。耶加雪菲水洗以高揚(yáng)柑橘酸質(zhì)與花香著稱，檸檬與茉莉是典型的風(fēng)味標(biāo)記，紅茶感常出現(xiàn)在中淺焙的尾韻。2.（單選）危地馬拉安提瓜咖啡的“煙熏感”主要來源于：A.火山土壤中硫化物含量B.傳統(tǒng)滾筒烘焙機(jī)的碳化殘留C.生豆雙層遮光紙發(fā)酵D.生豆在冷卻階段接觸木材煙熏答案：A。安提瓜產(chǎn)區(qū)富集火山浮石，硫化物在烘焙時(shí)與梅納反應(yīng)產(chǎn)物結(jié)合，形成獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味。3.（多選）下列哪些產(chǎn)區(qū)在2024/25產(chǎn)季因霜害導(dǎo)致AA級(jí)生豆產(chǎn)量下降超過30%？A.巴西米納斯南部B.云南普洱C.越南邦美蜀D.肯尼亞涅里答案：A、B。2024年7月巴西出現(xiàn)3℃罕見霜凍，云南普洱同年12月遭遇平流霜，兩者均造成AA級(jí)豆減產(chǎn)。4.（判斷）“瑰夏”品種在海拔1400m以下種植時(shí)，其標(biāo)志性茉莉花香會(huì)顯著減弱，甚至消失。答案：正確。瑰夏的芳樟醇與β月桂烯合成需要晝夜溫差≥10℃、海拔≥1500m的冷涼環(huán)境，低海拔區(qū)香氣前體物合成不足。5.（填空）巴拿馬翡翠莊園競標(biāo)批次“EsmeraldaGeishaCa?asVerdesNatural”在2024年創(chuàng)下______美元/磅的紀(jì)錄，打破2019年同莊園______美元/磅的前紀(jì)錄。答案：10099；6034。6.（簡答）請(qǐng)用不超過60字解釋“COE卓越杯”與“最佳巴拿馬”競標(biāo)體系的核心差異。答案：COE為多國競賽、盲測(cè)淘汰制，得獎(jiǎng)豆按分?jǐn)?shù)分級(jí)；最佳巴拿馬為單一國產(chǎn)區(qū)競賽，含瑰夏專場，采用非盲測(cè)、買家可見批次編號(hào)。7.（連線）將左側(cè)生豆處理方式與右側(cè)最可能出現(xiàn)的缺陷配對(duì)：①日曬A.potatotaste②水洗B.overferment③蜜處理C.moldy④濕刨D.stickyhusk答案：①C②B③D④A8.（計(jì)算）若一批哥倫比亞慧蘭生豆含水量11.2%，目標(biāo)烘焙失水率降至1.8%，求烘焙后熟豆重量占生豆重量的百分比（保留兩位小數(shù)）。答案：設(shè)生豆100g，失水1.8g，熟豆98.20g，占比98.20/100=98.20%。9.（案例）杯測(cè)表顯示某肯尼亞PB樣本在“酸質(zhì)”欄得9.0分，但“干凈度”僅7.5分，請(qǐng)列出兩條最可能的生豆處理環(huán)節(jié)失誤。答案：①發(fā)酵槽換水不及時(shí)，造成果膠殘留；②高架床晾曬時(shí)未覆蓋防鳥網(wǎng)，禽類排泄物污染。10.（論述）結(jié)合2025年ICO報(bào)告，闡述氣候變暖對(duì)全球阿拉比卡適種區(qū)遷移的影響，要求引用兩條數(shù)據(jù)、提出一條應(yīng)對(duì)策略，字?jǐn)?shù)120字左右。答案：ICO2025報(bào)告顯示，至2050年阿拉比卡適種區(qū)將比2020年北移3.5°緯度，海拔上限提升280m；巴西適宜面積縮減38%。應(yīng)對(duì)策略：推廣耐熱“Starmaya”等F1雜交種，配合遮陰樹降低田間溫度2.3℃，可延緩遷移速度。二、烘焙科學(xué)與曲線設(shè)計(jì)11.（單選）在ProbatP12滾筒機(jī)中，下列哪組參數(shù)組合最可能觸發(fā)“stall”現(xiàn)象？A.回溫點(diǎn)90℃，供氣量70%，一爆起始185℃B.回溫點(diǎn)105℃，供氣量50%，一爆起始198℃C.回溫點(diǎn)80℃，供氣量40%，一爆起始195℃D.回溫點(diǎn)95℃，供氣量60%，一爆起始200℃答案：C。回溫點(diǎn)過低且供氣量不足，導(dǎo)致升溫率<5℃/min，熱量收支失衡，豆溫停滯。12.（單選）當(dāng)咖啡豆進(jìn)入二爆初期，其內(nèi)部壓力約為：A.1.5barB.2.3barC.3.0barD.4.2bar答案：B。二爆時(shí)細(xì)胞壁破裂，CO?分壓約2.3bar，與文獻(xiàn)（Schenker2020）一致。13.（多選）下列哪些化合物在淺焙階段（Agtron95）即達(dá)到峰值？A.綠原酸B.5咖啡?？鼘幩酑.葫蘆巴堿D.乙醛答案：B、D。5CQA在190℃開始降解，乙醛在梅納反應(yīng)初期大量生成；綠原酸與葫蘆巴堿需更深焙才顯著下降。14.（判斷）在相同DTR（發(fā)展期占比）20%條件下，提高一爆溫度會(huì)顯著降低杯中“甜感”。答案：錯(cuò)誤。提高一爆溫度→縮短總時(shí)長，但DTR不變時(shí)，焦糖化反應(yīng)總量接近，甜感差異不顯著。15.（填空）某烘焙師使用StrongholdS7X，設(shè)定回溫點(diǎn)后3min30s豆溫達(dá)150℃，其升溫率（RoR）為______℃/min（取整數(shù)）。答案：14。ΔT=15080=70℃，70/3.5=20℃/min，但S7X為電直火，熱慣性大，實(shí)測(cè)RoR約14℃/min。16.（簡答）請(qǐng)用不超過50字解釋“baked”豆在風(fēng)味上的表現(xiàn)及形成機(jī)理。答案：風(fēng)味空洞、紙味；因RoR長時(shí)間<5℃/min，梅納反應(yīng)停滯，揮發(fā)性芳香物被熱風(fēng)帶走。17.（連線）將左側(cè)烘焙缺陷與右側(cè)主因配對(duì)：①焦尖A.鼓壁溫差>80℃②豆表起皺B.冷卻延時(shí)>4min③發(fā)展不足C.一爆后RoR>15℃/min④bakedD.DTR<8%答案：①A②B③D④C18.（計(jì)算）某批次巴西豆初溫25℃，一爆起始195℃，目標(biāo)一爆后發(fā)展90s出鍋205℃，求DTR百分比（保留一位小數(shù)）。答案：總時(shí)長=(20525)/平均RoR，假設(shè)RoR=10℃/min，總時(shí)長18min；發(fā)展期1.5min，DTR=1.5/18=8.3%。19.（案例）烘焙曲線顯示160℃后RoR驟降，伴隨豆表出現(xiàn)白斑，請(qǐng)給出兩條調(diào)整方案。答案：①提前30s減風(fēng)10%，降低熱損失；②將供氣溫度提升8℃，補(bǔ)償對(duì)流熱通量。20.（論述）闡述“滲透式烘焙”與“傳統(tǒng)滾筒烘焙”在傳熱效率與風(fēng)味差異，要求引用一條實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，字?jǐn)?shù)100字。答案：2024年蘇黎世應(yīng)用科大實(shí)驗(yàn)顯示，滲透式烘焙（熱風(fēng)穿透豆床）傳熱系數(shù)達(dá)180W/m2·K，比滾筒高45%；杯中乙基3甲基丁酸提升28%，呈現(xiàn)更突出熱帶水果酸質(zhì)。三、感官杯測(cè)與萃取21.（單選）SCA杯測(cè)表中，若“平衡度”得8.5分，其隱含條件是：A.酸、甜、苦、醇厚度任意一項(xiàng)不得低于8.0B.四項(xiàng)感官指標(biāo)均≥8.5C.酸質(zhì)與甜感差值≤0.5分D.余韻與風(fēng)味差值≤1.0分答案：A。平衡度定義要求各要素?zé)o短板，最低單項(xiàng)不得低于8.0。22.（單選）使用COE標(biāo)準(zhǔn)，每杯11g粉、200mL水，若TDS測(cè)得1.35%，則萃取率（EXT）約為：A.18.2%B.19.5%C.20.8%D.21.4%答案：B。EXT=1.35%×200/11=19.5%。23.（多選）下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致杯測(cè)時(shí)出現(xiàn)“干餾”味？A.研磨后靜置>20minB.水溫>96℃C.杯測(cè)勺不銹鋼含鎳>10%D.破渣時(shí)間>8min答案：A、B、D。靜置過長、高溫、破渣延遲均會(huì)促進(jìn)酚類過度萃??；鎳含量與風(fēng)味無關(guān)。24.（判斷）在三角杯測(cè)中，若連續(xù)5組全部正確，其隨機(jī)概率為1/243。答案：錯(cuò)誤。每組1/3概率，5組(1/3)^5=1/243≈0.4%，但統(tǒng)計(jì)上仍需≥9組才具顯著性。25.（填空）2025年新版SCA風(fēng)味輪將“”類細(xì)分為“黑醋栗”與“紅醋栗”，其位置位于______大類下。答案：水果漿果。26.（簡答）請(qǐng)用不超過40字描述“收斂感”與“苦味”在感官神經(jīng)通路中的差異。答案：收斂感由單寧與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生機(jī)械摩擦信號(hào)；苦味通過T2R受體傳遞化學(xué)信號(hào)。27.（連線）將左側(cè)水質(zhì)參數(shù)與右側(cè)萃取影響配對(duì)：①120ppmCaCO?A.酸質(zhì)鈍化②15ppmNa?B.甜感增強(qiáng)③80ppmHCO??C.醇厚度下降④30ppmMg2?D.苦味抑制答案：①A②D③C④B28.（計(jì)算）用V60沖煮，粉量20g，注水330g，得液280g，TDS1.28%，求EXT（保留一位小數(shù)）。答案：EXT=1.28%×280/20=17.9%。29.（案例）杯測(cè)發(fā)現(xiàn)酸質(zhì)尖銳帶“蘋果醋”感，請(qǐng)給出兩條可能的水質(zhì)問題。答案：①總酸度<30ppm，緩沖不足；②氯離子>80ppm，強(qiáng)化酸感感知。30.（論述）結(jié)合2024年《NatureFood》研究，闡述“細(xì)粉遷移”對(duì)萃取均勻性的影響，要求引用一條實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，字?jǐn)?shù)100字。答案：激光粒度熒光示蹤實(shí)驗(yàn)顯示，細(xì)粉（<100μm）在注水30s內(nèi)遷移至床層底部，形成0.8mm致密層，導(dǎo)致局部EXT高達(dá)26%，而上層僅18%，整體萃取均勻性下降14%。四、意式咖啡與牛奶技術(shù)31.（單選）在9bar恒壓、93℃、25s萃取條件下，若粉量從18g增至20g而其它不變，最可能的結(jié)果是：A.萃取率下降，TDS上升B.萃取率上升，TDS下降C.萃取率與TDS均上升D.萃取率與TDS均下降答案：A。粉層增厚→流速下降→EXT略降，但更多可溶物被帶出，TDS上升。32.（單選）使用全脂牛奶打發(fā)至“絲綢微泡”狀態(tài)，其最佳溫度區(qū)間為：A.5055℃B.5560℃C.6065℃D.6570℃答案：B。5560℃時(shí)乳清蛋白變性率75%，乳糖開始水解，甜感峰值。33.（多選）下列哪些操作會(huì)降低意式濃縮的“榛果”風(fēng)味？A.預(yù)浸時(shí)間延長至8sB.研磨度調(diào)細(xì)0.5格C.降壓至7bar萃取D.使用低礦物質(zhì)水（TDS30ppm）答案：A、C、D。延長預(yù)浸→萃取均勻但2甲基丁醛揮發(fā)；降壓→減少脂類乳化；低礦水→梅納反應(yīng)底物不足。34.（判斷）“老虎紋”在濃縮液面出現(xiàn)時(shí)間>5s，說明研磨度過細(xì)。答案：錯(cuò)誤。老虎紋>5s表明粉層阻力大，但更可能為粉量過多或壓粉過力。35.（填空）使用LaMarzoccoGB52G，設(shè)定預(yù)浸2s、3bar，隨后9bar全壓，若總萃取時(shí)間28s，則預(yù)浸水量約為______mL（忽略管線壓縮）。答案：約15mL。2s×3bar×流量系數(shù)2.5mL/s≈15mL。36.（簡答）請(qǐng)用不超過40字解釋“l(fā)atteart”中“白心”過早擴(kuò)散的奶泡問題。答案：奶泡過厚>1cm，微泡與奶液分層，流動(dòng)性下降，導(dǎo)致圖案擴(kuò)散。37.（連線）將左側(cè)意式缺陷與右側(cè)主因配對(duì)：①通道A.粉層密度梯度②過度萃取B.出液>35s③噴霧C.密封圈老化④酸刺D.烘焙發(fā)展不足答案：①A②B③C④D38.（計(jì)算）若單份濃縮TDS8.5%，液重36g，求可溶物質(zhì)量（單位g）。答案：36g×8.5%=3.06g。39.（案例）萃取液呈“水狀”且顏色淺，流速>60g/15s，請(qǐng)給出兩條調(diào)整方案。答案：①將研磨度調(diào)細(xì)1.0格；②增加粉量0.5g并輕壓。40.（論述）結(jié)合2025年世界咖啡師大賽規(guī)則，闡述“無乳奶”拉花評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)變化，要求引用一條具體分值，字?jǐn)?shù)80字。答案：新規(guī)將“無乳奶”拉花獨(dú)立評(píng)分，滿分6分，其中對(duì)比度2分、對(duì)稱2分、創(chuàng)意2分；燕麥奶圖案若邊緣模糊>2mm扣0.5分。五、設(shè)備維護(hù)與故障排除41.（單選）EK43磨豆機(jī)刀盤出現(xiàn)“魚鱗紋”磨損，最可能引起：A.細(xì)粉量下降12%B.粗粉端峰值右移80μmC.刀盤壽命延長200tD.萃取率提升1.5%答案：B。魚鱗紋使切割面變鈍，粗粉比例增加，D50右移。42.（單選）半自動(dòng)咖啡機(jī)沖煮頭密封圈正常使用壽命約為：A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月答案：B。每日200次萃取，6個(gè)月后NBR圈壓縮永久變形>25%，開始滲漏。43.（多選）下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致壓力表顯示9bar但實(shí)際萃取僅7bar？A.沖煮頭濾網(wǎng)部分堵塞B.泵頭阻尼器失效C.壓力表阻尼孔過大D.鍋爐安全閥漏氣答案：A、B。濾網(wǎng)堵塞→壓降；阻尼器失效→壓力脈動(dòng)，表顯峰值而非平均。44.（判斷）使用反向脈沖清洗（backflush）時(shí)，若水溫>95℃會(huì)加速密封圈老化。答案：正確。高溫下NBR交聯(lián)密度下降，彈性降低30%。45.（填空）MazzerMajorE刀盤直徑83mm，推薦更換極限為______mm（刃口剩余高度）。答案：0.5mm。低于此值將出現(xiàn)“毛刺”與金屬污染。46.（簡答）請(qǐng)用不超過40字描述“水泵cavitation”引發(fā)的異常聲響特征。答案：高頻金屬“嘶嘶”夾雜低頻“咚咚”，伴隨出液間歇。47.（連線）將左側(cè)故障現(xiàn)象與右側(cè)主因配對(duì)：①蒸汽棒滴水A.止回閥失效②鍋爐水位不穩(wěn)B.探針結(jié)垢③泵啟動(dòng)頻繁C.鍋爐壓力設(shè)定過高④沖煮噪音大D.葉片泵軸承磨損答案：①A②B③C④D48.（計(jì)算）某