2026年食品安全知識考試題集含答案一、單選題（共15題，每題2分，共30分）1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品餐飲服務(wù)D.以上都是2.以下哪種食品添加劑屬于國家允許使用的防腐劑？（）A.甲醛B.赤霉素C.山梨酸鉀D.己二酸3.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由哪個(gè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定、公布？（）A.國家市場監(jiān)督管理總局B.國務(wù)院食品安全委員會C.國家衛(wèi)生健康委員會D.中國食品安全協(xié)會4.以下哪種行為不屬于《食品安全法》規(guī)定的食品安全事故處置措施？（）A.立即采取控制措施防止事故擴(kuò)大B.向相關(guān)部門報(bào)告事故情況C.對受污染食品進(jìn)行召回D.要求消費(fèi)者自行處理受污染食品5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.生產(chǎn)者和地址C.食品成分和營養(yǎng)信息D.色彩鮮艷的廣告語6.生食水產(chǎn)品（如生魚片）容易感染哪種病原體？（）A.黃曲霉毒素B.霍亂弧菌C.丙烯酰胺D.甲醛7.以下哪種包裝材料不適合用于盛裝酸性食品？（）A.鋁制易拉罐B.玻璃瓶C.塑料PET瓶D.陶瓷容器8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要目的是（）。A.確定食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)C.罰款違規(guī)企業(yè)D.推廣食品品牌9.嬰幼兒配方食品不得添加哪種物質(zhì)？（）A.維生素DB.鐵劑C.蛋白質(zhì)D.人工色素10.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種消毒方法最常用？（）A.離子輻射B.高溫蒸汽滅菌C.放射性物質(zhì)消毒D.氯氣浸泡11.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)由哪個(gè)機(jī)構(gòu)制定？（）A.縣級以上地方人民政府B.國家食品安全委員會C.食品行業(yè)協(xié)會D.食品生產(chǎn)企業(yè)12.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染？（）A.熟肉制品B.蔬菜水果C.牛奶D.海鮮13.食品儲存時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.將食品放在潮濕的環(huán)境中B.生熟食品混放C.使用密封容器儲存D.在陽光下晾曬14.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度的主要目的是（）。A.收取費(fèi)用B.規(guī)范市場秩序C.限制競爭D.控制食品價(jià)格15.以下哪種食品添加劑屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑？（）A.檸檬黃B.維生素AC.山梨酸鉀D.甜蜜素二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括哪些類型？（）A.生物性風(fēng)險(xiǎn)B.化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)C.物理性風(fēng)險(xiǎn)D.經(jīng)濟(jì)性風(fēng)險(xiǎn)2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)許可證編號C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食品產(chǎn)地3.以下哪些行為屬于食品安全法禁止的行為？（）A.使用非食品原料生產(chǎn)食品B.冒用其他企業(yè)字號生產(chǎn)食品C.偽造食品生產(chǎn)日期D.向食品中添加非食品添加劑4.食品儲存過程中，以下哪些做法容易導(dǎo)致食品腐??？（）A.溫度控制不當(dāng)B.濕度過高C.與異味食品混放D.長期暴露在空氣中5.食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)措施包括（）。A.立即控制污染源頭B.對受污染食品進(jìn)行無害化處理C.向公眾發(fā)布信息D.對患者進(jìn)行救治6.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循哪些原則？（）A.安全性B.必要性C.適量性D.廣泛性7.以下哪些食品容易受到霉菌污染？（）A.糧谷類食品B.乳制品C.蔬菜水果D.罐頭食品8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)9.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格消毒？（）A.設(shè)備表面B.生產(chǎn)用水C.工作人員手部D.包裝材料10.食品安全事故的處置流程包括（）。A.現(xiàn)場控制B.調(diào)查取證C.信息公開D.后續(xù)監(jiān)管三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑可以無限量使用，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)即可。（×）2.生食肉制品在室溫下放置不超過2小時(shí)不會變質(zhì)。（×）3.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行隱瞞不報(bào)。（×）4.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品不含任何添加劑。（×）5.食品儲存時(shí)，溫度越低越好，不需要考慮濕度。（×）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員不需要定期進(jìn)行健康檢查。（×）7.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由地方政府自行制定。（×）8.食品添加劑的標(biāo)識可以用顏色鮮艷的詞語吸引消費(fèi)者。（×）9.食品包裝上的“有機(jī)”標(biāo)識意味著該食品絕對無害。（×）10.食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案只需要企業(yè)制定，不需要政府參與。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要步驟。答：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要步驟包括：①危害識別；②危害特征描述；③暴露評估；④風(fēng)險(xiǎn)特征描述；⑤風(fēng)險(xiǎn)管理建議。2.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立哪些食品安全管理制度。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立：①從業(yè)人員健康管理制度；②進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；③生產(chǎn)過程控制制度；④不合格食品處置制度；⑤食品召回制度。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的核心內(nèi)容。答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的核心內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）、特殊聲明（如“無添加”“轉(zhuǎn)基因”等）。4.簡述食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)流程。答：食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)流程包括：①立即控制污染源頭；②對受污染食品進(jìn)行隔離和處置；③對患者進(jìn)行救治；④向公眾發(fā)布信息；⑤開展后續(xù)調(diào)查和監(jiān)管。5.簡述食品儲存時(shí)需要注意的衛(wèi)生要點(diǎn)。答：食品儲存時(shí)需要注意的衛(wèi)生要點(diǎn)包括：①生熟食品分開存放；②控制溫度和濕度；③使用密封容器；④避免陽光直射；⑤定期清理冰箱和儲存柜。五、論述題（共1題，10分）論述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的重要性。答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中具有重要地位，具體表現(xiàn)在：1.統(tǒng)一監(jiān)管依據(jù)：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門提供了統(tǒng)一的執(zhí)法依據(jù)，確保監(jiān)管工作規(guī)范化、科學(xué)化。2.保障公眾健康：通過設(shè)定食品污染物限量、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，從源頭上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者健康。3.促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展：標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施有助于規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升行業(yè)整體水平，促進(jìn)食品安全產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。4.國際貿(mào)易基礎(chǔ)：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是食品進(jìn)出口貿(mào)易的重要技術(shù)依據(jù)，有助于消除貿(mào)易壁壘，提升國際競爭力。5.社會信任保障：明確的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有助于增強(qiáng)消費(fèi)者對食品安全的信心，減少市場亂象。答案及解析一、單選題答案及解析1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等工作。2.C解析：山梨酸鉀是允許使用的防腐劑，而甲醛、赤霉素和己二酸均被禁止在食品中添加。3.C解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生健康委員會制定、公布，并報(bào)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案。4.D解析：企業(yè)有義務(wù)立即控制事故、報(bào)告并召回受污染食品，但消費(fèi)者自行處理不屬于企業(yè)責(zé)任范疇。5.D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明法定內(nèi)容，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等，廣告語不屬于強(qiáng)制內(nèi)容。6.B解析：生食水產(chǎn)品容易感染霍亂弧菌、副溶血性弧菌等病原體，需低溫冷藏或徹底煮熟。7.A解析：鋁制易拉罐在酸性環(huán)境下可能溶出鋁元素，不適合盛裝酸性食品。8.B解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要目的是識別、評估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。9.D解析：嬰幼兒配方食品不得添加人工色素、香精及不需要的食品添加劑。10.B解析：高溫蒸汽滅菌（巴氏消毒法）是食品生產(chǎn)中最常用的消毒方法。11.A解析：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由縣級以上地方人民政府制定，并報(bào)上級政府備案。12.A解析：熟肉制品在冷藏條件下仍可能被李斯特菌污染，需低溫保存并徹底加熱。13.C解析：使用密封容器儲存可以防止食品受潮、氧化和污染。14.B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度的主要目的是規(guī)范市場，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營合法合規(guī)。15.B解析：維生素A屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑，而檸檬黃、山梨酸鉀和甜蜜素屬于食品添加劑。二、多選題答案及解析1.A、B、C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性（如細(xì)菌）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留）和物理性（如重金屬）風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)濟(jì)性風(fēng)險(xiǎn)不屬于法定分類。2.A、B、C、D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明名稱、許可證編號、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地和營養(yǎng)成分等信息。3.A、B、C、D解析：使用非食品原料、冒用字號、偽造日期和添加非食品添加劑均屬違法行為。4.A、B、C、D解析：溫度、濕度、異味和空氣接觸均可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。5.A、B、C、D解析：應(yīng)急響應(yīng)措施包括控制污染、無害化處理、信息公開和救治患者。6.A、B、C解析：食品添加劑使用應(yīng)遵循安全性、必要性和適量性原則，廣泛性不屬于原則范疇。7.A、B、C解析：糧谷、乳制品和蔬菜水果容易受霉菌污染，罐頭食品密封性好，不易污染。8.A、B、C、D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)涵蓋添加劑、污染物、微生物和標(biāo)簽等多個(gè)方面。9.A、B、C、D解析：設(shè)備表面、生產(chǎn)用水、手部和包裝材料均需嚴(yán)格消毒，防止交叉污染。10.A、B、C、D解析：處置流程包括現(xiàn)場控制、調(diào)查取證、信息公開和后續(xù)監(jiān)管。三、判斷題答案及解析1.×解析：食品添加劑必須限量使用，不得超范圍添加。2.×解析：生食肉制品在室溫下放置易滋生細(xì)菌，應(yīng)冷藏保存。3.×解析：食品安全事故必須立即上報(bào)，企業(yè)不得隱瞞不報(bào)。4.×解析：“無添加”僅指未添加非必需添加劑，仍可能含天然成分。5.×解析：食品儲存需綜合考慮溫度和濕度，過高或過低均不利。6.×解析：從業(yè)人員需定期進(jìn)行健康檢查，確保無礙食品安全疾病。7.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生健康委員會制定，地方政府無權(quán)制定。8.×解析：食品標(biāo)簽應(yīng)客觀標(biāo)注，不得使用夸大性詞語。9.×解析：“有機(jī)”食品仍需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并非絕對無害。10.×解析：應(yīng)急預(yù)案由政府牽頭制定，企業(yè)需配合執(zhí)行。四、簡答題答案及解析1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要步驟答：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要步驟包括：①危害識別（確定可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)）；②危害特征描述（評估危害的性質(zhì)和暴露水平）；③暴露評估（估算人群暴露量）；④風(fēng)險(xiǎn)特征描述（綜合上述信息，評估風(fēng)險(xiǎn)程度）；⑤風(fēng)險(xiǎn)管理建議（提出控制風(fēng)險(xiǎn)的措施）。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立哪些食品安全管理制度答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立：①從業(yè)人員健康管理制度（定期體檢，患有礙食品安全疾病者不得上崗）；②進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)）；③生產(chǎn)過程控制制度（溫度、衛(wèi)生等）；④不合格食品處置制度（召回、銷毀）；⑤食品召回制度（發(fā)現(xiàn)問題立即召回）。3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的核心內(nèi)容答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的核心內(nèi)容包括：①食品名稱（清晰標(biāo)注）；②配料表（按含量降序排列）；③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（確保消費(fèi)者了解保質(zhì)期限）；④生產(chǎn)者名稱和地址（便于追溯）；⑤營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品必須標(biāo)注）；⑥特殊聲明（如“無添加”“低糖”“轉(zhuǎn)基因”等）。4.食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)流程答：食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)流程包括：①立即控制污染源頭（隔離受污染食品、封存設(shè)備）；②對受污染食品進(jìn)行無害化處理（銷毀或召回）；③對患者進(jìn)行救治（送醫(yī)治療）；④向公眾發(fā)布信息（及時(shí)通報(bào)進(jìn)展）；⑤開展后續(xù)調(diào)查和監(jiān)管（查明原因，追究責(zé)任）。5.食品儲存時(shí)需要注意的衛(wèi)生要點(diǎn)答：食品儲存時(shí)需要注意的衛(wèi)生要點(diǎn)包括：①生熟食品分開存放（避免交叉污染）；②控制溫度和濕度（冷藏、干燥環(huán)境）；③使用密封容器（防止氧化和受潮）；④避免陽光直射（減少變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)）；⑤定期清理冰箱和儲存柜（清除過期食品和污垢）。五、論述題答案及解析論述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的重要性答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中具有重要地位，具體表現(xiàn)在：1.統(tǒng)一監(jiān)管依據(jù)：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門提供了統(tǒng)一的執(zhí)法依據(jù)，確保監(jiān)管工作規(guī)范化、科學(xué)化。例如，污染物限量、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等全國統(tǒng)一，避免了地方標(biāo)準(zhǔn)不一導(dǎo)致的監(jiān)管混亂。2.保障公眾健康：通過設(shè)定食品污染物限量、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，從源頭上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者健康。例如，規(guī)定黃曲霉毒素、重金屬的限量，可有效降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。3.