2025年中級《中式烹調(diào)師》模擬練習(xí)題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，計(jì)40分）1.下列刀工處理中，屬于“剞刀”技法的是（）。A.將土豆切成細(xì)絲B.在魚身表面切出菱形花紋C.把五花肉切成厚片D.將白菜幫批成薄片答案：B（剞刀是在原料表面切割出規(guī)則花紋，既美化形態(tài)又利于入味）2.制作“軟炸蝦仁”時(shí)，最適宜的油溫是（）。A.120-150℃（三四成熱）B.160-180℃（五六成熱）C.190-210℃（七八成熱）D.220℃以上（九成熱）答案：A（軟炸需低溫慢炸，保持外皮酥脆、內(nèi)部軟嫩）3.干香菇漲發(fā)時(shí)，正確的操作是（）。A.用沸水直接浸泡30分鐘B.用冷水浸泡至軟后剪去根蒂C.溫水浸泡1小時(shí)后擠干水分D.先蒸10分鐘再用冷水沖洗答案：B（干香菇含香味物質(zhì)，冷水慢發(fā)可保留鮮味，高溫會破壞香味）4.調(diào)制魚香味時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味組合是（）。A.醬油+醋+糖+姜蒜蔥B.鹽+味精+香油+胡椒粉C.豆瓣醬+醋+糖+姜蒜蔥D.料酒+生抽+蠔油+花椒答案：C（魚香味以豆瓣醬為基礎(chǔ)，結(jié)合糖醋姜蒜蔥的復(fù)合味型）5.下列熱菜技法中，屬于“油傳熱”且需勾芡的是（）。A.煎B.爆C.熘D.烤答案：C（熘菜需先炸或煎制原料，再澆勾好的芡汁，屬于油傳熱+勾芡）6.冷菜拼盤“單拼”的特點(diǎn)是（）。A.由三種以上冷菜組合而成B.以一種原料為主，造型簡潔C.必須使用雕刻件作為裝飾D.適合大型宴會的主盤擺放答案：B（單拼僅用一種原料，突出原料本身的色澤和形態(tài)）7.制作“清燉雞湯”時(shí)，為保持湯清味鮮，應(yīng)（）。A.冷水下鍋，一次性加足水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).熱水下鍋，分兩次加水，全程大火C.冷水下鍋，中途多次加水，小火慢燉D.熱水下鍋，加料酒后大火收汁答案：A（冷水下鍋使原料蛋白質(zhì)緩慢析出，避免湯渾濁）8.下列原料中，適合“掛糊”處理的是（）。A.清炒時(shí)蔬B.干燒魚塊C.軟炸里脊D.白灼蝦答案：C（掛糊用于油炸類菜肴，形成保護(hù)層，保持內(nèi)部鮮嫩）9.計(jì)算菜肴成本時(shí)，“凈料率”的公式是（）。A.凈料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷凈料重量×100%C.凈料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷凈料成本×100%答案：A（凈料率反映毛料加工成凈料的比例）10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，最關(guān)鍵的火候控制是（）。A.豆腐焯水時(shí)用大火B(yǎng).炒肉末時(shí)用小火慢煸C.燒制時(shí)用中火收汁D.起鍋前用大火潑油答案：C（中火慢燒使豆腐入味，大火易導(dǎo)致湯汁糊鍋）11.冷菜“鹵味”制作中，鹵湯重復(fù)使用時(shí)需（）。A.直接添加新鹵料后繼續(xù)使用B.過濾雜質(zhì)，煮沸殺菌后冷藏C.加入大量鹽防止變質(zhì)D.每次使用前重新熬制答案：B（老鹵需過濾雜質(zhì)、煮沸殺菌，冷藏保存以保持風(fēng)味）12.下列關(guān)于“上漿”的說法，正確的是（）。A.上漿時(shí)需先加鹽再加水B.上漿后需立即油炸C.上漿僅用于肉類原料D.上漿的主要目的是增加甜味答案：A（先加鹽使原料表面蛋白質(zhì)凝固，再加水鎖住水分）13.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）。A.剛蒸熟的熱米飯B.冷藏24小時(shí)的硬米飯C.含水量高的軟米飯D.用開水泡發(fā)的米飯答案：B（冷藏米飯水分流失，顆粒松散，炒制時(shí)不易粘連）14.下列屬于“復(fù)合味型”的是（）。A.咸鮮味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B（麻辣味由麻、辣、咸等多種基礎(chǔ)味組合而成）15.處理“鮮魷魚”時(shí)，去除黑膜的目的是（）。A.減少腥味B.增加口感C.提升色澤D.便于剞刀答案：A（魷魚黑膜含腥味物質(zhì)，需徹底去除）16.下列設(shè)備中，屬于“蒸汽傳熱”的是（）。A.平鍋B.蒸箱C.烤箱D.炸爐答案：B（蒸箱通過蒸汽傳遞熱量，屬于水傳熱的衍生方式）17.計(jì)算“銷售價(jià)格”時(shí)，若成本為20元，成本毛利率為60%，則售價(jià)為（）。A.32元B.28元C.50元D.30元答案：A（售價(jià)=成本×（1+成本毛利率）=20×1.6=32元）18.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀的深度應(yīng)達(dá)到（）。A.魚肉的1/3B.魚肉的1/2C.接近魚骨但不切斷D.完全切斷魚骨答案：C（剞刀需深至魚骨，油炸后才能形成蓬松的“松鼠”造型）19.下列關(guān)于“焯水”的說法，錯誤的是（）。A.蔬菜焯水時(shí)加少許油可保持色澤B.肉類焯水需冷水下鍋以去血沫C.海鮮焯水時(shí)間越長越安全D.焯水后需過冷水以保持脆嫩答案：C（海鮮焯水時(shí)間過長會導(dǎo)致肉質(zhì)老硬，失去鮮味）20.冷菜拼盤“松鶴延年”中，“鶴”的頸部宜用（）原料拼擺。A.醬牛肉（深紅色）B.白斬雞（白色）C.胡蘿卜（橙紅色）D.鹵豬肝（紫褐色）答案：B（白色原料更符合鶴的自然色澤，突出造型真實(shí)感）二、判斷題（每題1分，共10題，計(jì)10分）1.剞刀的主要作用是美化原料形態(tài)，不影響入味。（）答案：×（剞刀不僅美化形態(tài)，還能增加原料表面積，促進(jìn)入味）2.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米需提前炸至深褐色。（）答案：×（花生米炸至淺金黃色即可，深褐色會發(fā)苦）3.干貨漲發(fā)時(shí)，“堿發(fā)”適用于所有原料。（）答案：×（堿發(fā)僅適用于質(zhì)地堅(jiān)硬的原料（如魷魚），部分原料（如香菇）禁用）4.上漿時(shí)添加淀粉的主要目的是增加粘性。（）答案：√（淀粉形成保護(hù)膜，鎖住原料水分）5.冷菜拼盤的“圍邊”必須使用植物性原料。（）答案：×（圍邊可使用熟肉類、蛋類等多種原料）6.計(jì)算“銷售毛利率”時(shí)，公式為（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%。（）答案：√（銷售毛利率=毛利÷售價(jià)×100%）7.制作“清炒蝦仁”時(shí)，蝦仁上漿后需靜置30分鐘再滑油。（）答案：×（靜置時(shí)間過長會導(dǎo)致漿糊脫落，應(yīng)立即滑油）8.鹵湯中添加糖色的主要目的是增加甜味。（）答案：×（糖色主要用于調(diào)色，增加鹵菜的紅亮色澤）9.處理“河蟹”時(shí)，需先放血再加工，以減少腥味。（）答案：√（河蟹放血可排出體內(nèi)代謝物，降低腥味）10.冷菜“涼拌黃瓜”的最佳調(diào)味時(shí)間是食用前10分鐘。（）答案：√（提前調(diào)味會導(dǎo)致黃瓜出水，影響脆嫩口感）三、簡答題（每題5分，共5題，計(jì)25分）1.簡述刀工處理的基本要求。答案：①整齊劃一：同一菜肴中原料的形狀、大小、厚薄需一致；②配合烹調(diào)：根據(jù)烹調(diào)方法（如炒、燉）調(diào)整原料形態(tài)（如絲、塊）；③便于入味：通過剞刀、改刀增加原料表面積，促進(jìn)調(diào)味滲透；④造型美觀：結(jié)合菜肴主題，利用直刀、斜刀等技法形成規(guī)則花紋。2.舉例說明“火候”與“烹調(diào)方法”的關(guān)系。答案：火候指加熱的火力大小和時(shí)間長短，不同烹調(diào)方法對火候要求不同。例如：①爆炒（如爆炒腰花）需大火短時(shí)間，利用高溫快速成熟，保持原料脆嫩；②慢燉（如紅燒肉）需小火長時(shí)間，通過低溫慢煮使原料酥爛入味；③滑炒（如滑炒雞絲）需中低油溫（三四成熱），避免原料粘連，保持軟嫩口感。3.簡述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答案：①原料處理：滑炒原料需上漿（如雞絲），爆炒原料多無漿（如腰花）；②油溫控制：滑炒用中低油溫（120-150℃），爆炒用高溫（200℃以上）；③加熱時(shí)間：滑炒時(shí)間短（約1-2分鐘），爆炒更短（30秒內(nèi)）；④成菜特點(diǎn)：滑炒口感軟嫩，爆炒口感脆爽。4.冷菜拼盤的“配色原則”有哪些？答案：①主色明確：以1-2種顏色為主（如白色為底，紅色點(diǎn)綴），避免雜亂；②層次分明：通過深淺色搭配（如深色中心、淺色外圍）形成立體感；③對比和諧：互補(bǔ)色（紅與綠）或鄰近色（橙與黃）搭配，避免強(qiáng)烈沖突；④符合習(xí)慣：結(jié)合菜品主題（如“松鶴延年”用白、褐、綠模擬自然色澤）。5.干貨漲發(fā)的基本原則是什么？答案：①選準(zhǔn)方法：根據(jù)原料性質(zhì)（如香菇用冷水發(fā)，魷魚用堿發(fā)）選擇漲發(fā)方式；②控制時(shí)間：避免過長（導(dǎo)致軟爛）或過短（未發(fā)透）；③保持原味：避免使用異味水（如漂白水），保留原料本味；④處理雜質(zhì)：漲發(fā)后需去除泥沙、筋膜等（如木耳去根，海參去腸）。四、綜合題（每題15分，共2題，計(jì)30分）1.設(shè)計(jì)一款川菜熱菜，要求寫出：（1）原料組成（主料、輔料、調(diào)料）；（2）刀工處理步驟；（3）調(diào)味汁調(diào)制方法；（4）火候控制要點(diǎn)；（5）成菜標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）原料組成：主料（豬里脊肉200g）、輔料（水發(fā)木耳50g、青椒50g、胡蘿卜50g）、調(diào)料（豆瓣醬20g、醋15g、糖15g、姜米5g、蒜米5g、蔥花10g、淀粉5g、料酒10g、鹽2g、食用油適量）。（2）刀工處理：豬里脊切4cm長、0.3cm粗的絲，加料酒、鹽、淀粉上漿；木耳撕成小朵；青椒、胡蘿卜切與肉絲等長的細(xì)絲。（3）調(diào)味汁調(diào)制：碗中加醋、糖（1:1比例）、鹽、淀粉、清水50ml，攪勻備用。（4）火候控制：①滑油：油溫三四成熱（120℃），下肉絲滑散至變色撈出；②炒香：鍋留底油，大火下豆瓣醬炒出紅油，加姜蒜米爆香；③翻炒：下青椒、胡蘿卜絲、木耳大火翻炒10秒，倒入肉絲；④勾芡：淋入調(diào)味汁，中火快速翻炒至湯汁包裹原料，撒蔥花出鍋。（5）成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅亮，肉絲軟嫩不柴，配菜脆爽，味型魚香（甜酸微辣），無脫漿、糊鍋現(xiàn)象。2.設(shè)計(jì)一款冷菜拼盤（主題“松鶴延年”），要求寫出：（1）原料選擇（主拼、圍邊、點(diǎn)綴）；（2）刀工要求；（3）拼擺步驟；（4）注意事項(xiàng)。答案：（1）原料選擇：主拼（白斬雞（鶴身）、醬牛肉（鶴頭、頸）、鹵鴨掌（鶴爪））；圍邊（黃瓜（松針）、胡蘿卜（松枝）、熟鵪鶉蛋（松果））；點(diǎn)綴（香菜葉（草地）、紅櫻桃（鶴頂））。（2）刀工要求：①白斬雞去骨，片成5cm長、3cm寬的薄片（做鶴身）；②醬牛肉切0.2cm厚的長條（鶴頸）、三角片（鶴頭）；③黃瓜切細(xì)絲（松針），胡蘿卜切細(xì)條（松枝）；④鹵鴨掌保持完整（鶴爪）。（3）拼擺步驟：①墊底：用香菜葉鋪成草地狀；②擺松枝：胡蘿卜條斜擺成松樹輪廓，黃瓜絲覆蓋作為松針，鵪