餐飲單位制定食品安全制度及崗位責任制參考資料一、食品安全管理制度（一）食品采購索證索票制度1.采購要求餐飲單位采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。2.索證內(nèi)容-采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證或化驗單，并留存加蓋有供貨方公章的復印件；從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應留存每筆供貨清單，可不再重新索取許可證、檢驗合格證等資質(zhì)證明文件。-采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應當索取銷售者或供貨者的身份證明和食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或購貨憑證。-采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品時，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證和產(chǎn)品合格證明文件的復印件。3.索票要求-采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應索取留存載有食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。-實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。4.檔案管理-餐飲單位應當建立食品采購索證索票檔案，將索取的證件、票據(jù)和憑證分類歸檔保存。檔案保存期限不得少于食品使用完畢后2年。-定期對采購索證索票檔案進行整理和檢查，確保檔案的完整性和有效性。（二）食品驗收管理制度1.驗收人員配備專業(yè)的食品驗收人員，驗收人員應經(jīng)過食品安全知識培訓，熟悉食品驗收的標準和流程。2.驗收流程-采購的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品到貨后，驗收人員應首先檢查貨物的外包裝是否完整，有無破損、污染等情況。-核對貨物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息與采購合同、送貨單是否一致。-對于需要檢驗的食品，按照規(guī)定進行抽樣檢驗。檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。-驗收合格的食品，應及時入庫或上架存放，并做好驗收記錄；驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.驗收記錄-食品驗收記錄應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、驗收日期、驗收結(jié)論等內(nèi)容。-驗收記錄應采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。（三）食品儲存管理制度1.儲存場所要求-食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品儲存的要求。-食品儲存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅等設施，防止食品受到污染。-食品儲存場所應與有毒、有害物品及其他污染源保持安全距離。2.食品分類存放-食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。-食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放，不得混放。-易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0-8℃，冷凍溫度應控制在-20℃以下。3.庫存管理-建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保庫存數(shù)量準確。-遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的食品，防止食品積壓和浪費。-食品儲存場所應定期進行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔。（四）食品加工操作管理制度1.加工前準備-加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。-檢查加工設備、工具和容器是否清潔、完好，是否符合食品安全要求。-對食品原料進行檢查，確保其新鮮、無變質(zhì)、無異味。2.加工過程要求-食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。-加工過程中應避免食品受到交叉污染，加工生食品的工具、容器與加工熟食品的工具、容器應分開使用，并定期進行清洗和消毒。-食品加熱應徹底，確保食品中心溫度達到70℃以上。-加工好的食品應及時食用，如需保存，應按照規(guī)定進行冷藏或冷凍。3.加工后清理-加工結(jié)束后，應及時清理加工設備、工具和容器，保持加工場所整潔。-對剩余的食品原料和半成品應妥善保存，防止變質(zhì)。（五）餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期對設備進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。2.清洗消毒流程-餐飲具使用后應及時清理殘渣，然后進行初洗。-將初洗后的餐飲具放入洗碗機或用消毒劑浸泡進行清洗消毒。消毒劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定。-清洗消毒后的餐飲具應進行清水沖洗，去除殘留的消毒劑。-將清洗消毒后的餐飲具放入消毒柜進行高溫消毒或保潔。3.保潔要求-保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持干燥、清潔。-消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內(nèi)，避免再次受到污染。-已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。4.清洗消毒記錄-建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的時間、批次、數(shù)量、消毒劑名稱及濃度等信息。-清洗消毒記錄應保存至少2年。（六）食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查內(nèi)容包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查方法-采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進行自查。定期檢查每月至少進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進行。-自查可通過現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問相關人員等方式進行。3.問題整改-對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改。整改措施應明確責任人員、整改期限和整改目標。-對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。4.自查記錄-建立食品安全自查記錄檔案，記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。-自查記錄應保存至少2年。（七）從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查餐飲單位從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應在取得健康證明后上崗。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況及治療情況等信息。健康檔案應妥善保存，便于查詢和管理。3.患病管理-從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即離崗，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。-從業(yè)人員在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應及時就醫(yī)，并向單位報告。4.衛(wèi)生培訓定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。（八）食品添加劑使用管理制度1.采購管理采購食品添加劑應從合法的供應商處采購，并索取相關的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。采購的食品添加劑應符合國家相關標準和規(guī)定。2.儲存管理食品添加劑應儲存于專用的櫥柜或庫房內(nèi)，并有明顯的標識。儲存條件應符合食品添加劑的要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用要求-食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。-使用食品添加劑應準確稱量，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用食品名稱等。-不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。4.專人管理食品添加劑應由專人負責管理，嚴格按照使用說明進行使用。使用人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉食品添加劑的性能和使用方法。（九）食品安全事故處置制度1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、處置程序和救援措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲單位應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.事故調(diào)查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對食品安全事故的調(diào)查處理，如實提供有關情況和資料。4.善后處理對因食品安全事故受到損害的消費者，餐飲單位應承擔相應的民事賠償責任。同時，應及時對事故原因進行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。二、崗位責任制（一）法定代表人（負責人）崗位責任制1.全面負責法定代表人（負責人）是餐飲單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全工作全面負責。2.制度建設組織制定和完善本單位的食品安全管理制度和崗位責任制，并確保制度的有效執(zhí)行。3.人員管理負責配備符合要求的食品安全管理人員和從業(yè)人員，組織開展食品安全知識培訓和教育，提高員工的食品安全意識和責任感。4.資金保障保障食品安全工作所需的資金投入，確保食品安全設施設備的正常運行和維護。5.應急處理在發(fā)生食品安全事故時，及時組織實施應急處置預案，配合有關部門進行調(diào)查處理，并承擔相應的法律責任。（二）食品安全管理員崗位責任制1.制度執(zhí)行監(jiān)督負責監(jiān)督本單位食品安全管理制度的執(zhí)行情況，定期對食品安全狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。2.人員培訓組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓和健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案和培訓檔案。3.食品采購管理參與食品采購索證索票和驗收工作，確保采購的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合食品安全要求。4.加工過程監(jiān)管對食品加工操作過程進行監(jiān)督檢查，確保食品加工符合操作規(guī)程，防止食品受到污染和變質(zhì)。5.應急處理協(xié)助協(xié)助法定代表人（負責人）制定和實施食品安全事故應急處置預案，在事故發(fā)生時，配合有關部門進行調(diào)查處理。（三）廚師崗位責任制1.食品加工操作嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行食品加工，確保食品的質(zhì)量和安全。2.原料質(zhì)量把控對采購的食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時報告，并拒絕使用不合格的食品原料。3.設備維護負責維護和保養(yǎng)食品加工設備，確保設備正常運行。定期對設備進行清潔和消毒，防止設備污染食品。4.衛(wèi)生管理保持加工場所的整潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。遵守個人衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（四）服務員崗位責任制1.食品銷售服務為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，向顧客介紹食品的特點和食用方法。2.食品質(zhì)量反饋注意觀察顧客對食品的反應，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或顧客有不良反應，及時報告食品安全管理員或負責人。3.餐廳衛(wèi)生維護負責餐廳的衛(wèi)生清潔工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。及時清理餐桌和地面上的殘渣和垃圾，定期對餐廳進行消毒。4.餐具管理協(xié)助做好餐飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保提供給顧客的餐飲具清潔、衛(wèi)生。（五）采購人員崗位責任制1.供應商選擇選擇合法、信譽良好的食品供應商，對供應商的資質(zhì)和信譽進行調(diào)查和評估。2.采購索證索票嚴格按照食品采購索證索票制度的要求，索取供應商的許可證、食品合格證明文件和進貨票據(jù)，并妥善保存。3.采購質(zhì)量控制確保采購的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合食品安全標準和本單位的采購要求。對采購的食品進行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應商溝通解決。4.采購成本控制在保證采購質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本，降低采購費用。（六）倉庫管理員崗位責任制1.食品儲存管理按