制作姜汁撞奶7.2.2討論關(guān)于姜汁撞奶的相關(guān)知識(shí)？提出問(wèn)題01姜汁撞奶的成形原理是什么？02果蔬面團(tuán)有什么特點(diǎn)？03調(diào)制果蔬面團(tuán)需要注意的關(guān)鍵問(wèn)題是什么？姜汁撞奶簡(jiǎn)介

姜汁撞奶又稱“姜汁奶”或“姜埋奶”，有百多年歷史，是一道著名的廣式美食，姜汁撞奶的名字聽起來(lái)激情四射，樸實(shí)的牛奶遇到平凡的生姜，瞬間如凝脂般華麗，奶香與辛辣完美融合，這是由于生姜含有蛋白酶，在一定溫度范圍內(nèi)能與牛奶內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使牛奶自然凝結(jié)，凝結(jié)后的口感類似于豆腐花，,嫩滑爽口,但較之豆腐花又更加香甜嫩滑,風(fēng)味別致，此外姜汁撞奶有驅(qū)寒健胃鎮(zhèn)咳美容的功效。姜汁撞奶特點(diǎn)：姜汁撞奶狀似豆腐腦，也與布丁有些相似，味道甜中微辣，口感香嫩爽滑，風(fēng)味獨(dú)特且有調(diào)胃、驅(qū)寒、排濕、養(yǎng)顏等作用。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：果蔬類面團(tuán)制品的特點(diǎn)，所需原輔材料的特性，產(chǎn)品的原料配方知識(shí)，工藝流程，操作要點(diǎn)等知識(shí)。能力目標(biāo)：能夠熟練進(jìn)行冷水面團(tuán)的調(diào)制，熟練掌握攤的技法，能夠熟練掌握姜汁撞奶的制作工藝。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生精益求精、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，同時(shí)具有開發(fā)創(chuàng)新的能力和積極樂(lè)觀的學(xué)習(xí)態(tài)度。123制作姜汁撞奶所需原料主要原料：主料：生姜50g，牛奶250g，輔料：綿白糖20g12制作姜汁撞奶所需設(shè)備及工具電磁爐、奶鍋、濾網(wǎng)、玻璃碗、湯匙姜汁撞奶制作過(guò)程姜去皮洗凈，把姜磨出姜汁，用紗布或小密篩隔1次，倒入碗中備中，一般50克生姜可擠出20克左右姜汁。純鮮牛奶煮沸，熄火后，加糖，不停的攪攔，直至溫度下降到70-80度左右（這個(gè)溫度可以用溫度計(jì)測(cè)量，也可接觸熱牛奶，感覺燙手，但可以忍受），一般時(shí)間在一分鐘左右。將碗中的姜汁混勻，迅速地將牛奶從30厘米左右高度，倒入盛有姜汁的碗中，蓋上蓋子，使姜汁撞奶的溫度不致迅速下降，使熱空氣在碗內(nèi)循環(huán)，靜置5分鐘，一碗順滑的姜汁撞奶就完成了。123操作要點(diǎn)牛奶要用蛋白質(zhì)含量高的全脂牛奶，可不煮沸，加熱至70-80℃即可。溫度一定要控制在70~80度，溫度過(guò)高或過(guò)低都不能成功凝結(jié)。姜要現(xiàn)用現(xiàn)榨，選用老姜會(huì)更易成功，味道也會(huì)過(guò)濃辛辣。姜汁靜置后會(huì)有沉淀，撞奶前最好把姜汁攪勻。“撞”的速度要快，“撞”的高度要夠，“撞”后不要再攪拌。如果靜置10分鐘后沒(méi)有成形，可以上蒸鍋加熱5分鐘促進(jìn)凝結(jié)。知識(shí)拓展

姜汁撞奶狀似豆腐腦，也與布丁有些相似，味道甜中微辣，口感香嫩爽滑，風(fēng)味獨(dú)特且有調(diào)胃、驅(qū)寒、排濕、養(yǎng)顏等作用。歸納總結(jié)