2025年高職釀酒工藝與技術（釀酒生產工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項是符合題目要求的)1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的發(fā)酵菌？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.釀造白酒時，發(fā)酵的主要糖類原料是（）。A.蔗糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.淀粉3.葡萄酒釀造中，用于破碎葡萄的設備是（）。A.壓榨機B.破碎機C.蒸餾器D.過濾機4.白酒發(fā)酵過程中，窖池的作用是（）。A儲存原料B.提供發(fā)酵環(huán)境C.冷卻發(fā)酵液D.過濾雜質5.啤酒釀造中，麥芽汁煮沸的主要目的不包括（）。A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶C.添加酒花D.殺菌6.釀造米酒常用的酒曲中含有的主要微生物是（）。A.曲霉B.根霉C.毛霉D.青霉7.白酒的香型主要取決于（）。A.原料B.發(fā)酵工藝C.蒸餾設備D.陳釀時間8.葡萄酒發(fā)酵時，適宜的溫度范圍一般是（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃9.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的代謝產物不包括（）。A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.乳酸10.釀造果酒時，水果預處理的步驟不包括（）。A.清洗B.去皮去核C.榨汁D.干燥11.白酒釀造中，“老五甑法”屬于（）。A.續(xù)渣法B.清渣法C.半固態(tài)發(fā)酵法D.液態(tài)發(fā)酵法12.葡萄酒的澄清過程通常使用（）。A.離心機B.過濾膜C.沉淀劑D.以上都是13.啤酒的苦味主要來自于（）。A.麥芽B.酒花C.酵母D.水14.釀造黃酒時，糖化發(fā)酵劑一般是（）。A.紅曲B.麩曲C.小曲D.大曲15.白酒發(fā)酵過程中，“雙輪底發(fā)酵”的作用是（）。A.增加香氣成分B.提高酒精含量C.縮短發(fā)酵時間D.降低成本16.葡萄酒的顏色主要來源于（）。A.葡萄皮B.葡萄汁C.酵母D.添加劑17.啤酒釀造中，麥汁充氧的目的是（）。A.促進酵母生長B.增加泡沫C.提高口感D.降低成本18.釀造米酒時，米飯蒸煮的程度要求是（）。A.熟透無硬心B.有一定硬度C.半熟D.隨意19.白酒的陳釀過程中發(fā)生的主要變化是（）。A.酒精揮發(fā)B.香氣成分融合C.顏色加深D.以上都是20.葡萄酒釀造中，二氧化硫的作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.增加甜度第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.釀酒原料中的淀粉在淀粉酶作用下分解為______，再經(jīng)酵母發(fā)酵生成酒精。2.白酒釀造中，大曲的制作原料主要是______。3.啤酒發(fā)酵分為______和______兩個階段。4.葡萄酒釀造時，葡萄汁的______對發(fā)酵和成品酒質量有重要影響。5.釀造果酒時，為防止微生物污染，可在果汁中添加適量的______。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程。2.說明啤酒釀造中糖化的目的和主要過程。（三）分析題（每題15分，共15分）在葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵結束后發(fā)現(xiàn)葡萄酒的酒精度較低，色澤較淺。請分析可能導致這些問題的原因。（四）材料題（每題10分，共10分）材料：某酒廠采用傳統(tǒng)工藝釀造白酒，在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)窖池內溫度異常升高。已知該酒廠使用的是泥窖，發(fā)酵原料為高粱等谷物。請根據(jù)上述材料，分析溫度異常升高可能對白酒釀造產生的影響，并提出相應的解決措施。（五）綜合應用題（每題5分，共5分）請設計一個簡單的釀酒實驗方案，說明從原料選擇到成品酒釀造的主要步驟和注意事項。答案：1.C2.D3.B4.B5.C6.B7.B8.D9.D10.D11.A12.D13.B14.D15.A16.A17.A18.A19.D20.D；填空題答案：1.葡萄糖2.小麥、大麥、豌豆等3.主發(fā)酵、后發(fā)酵4.糖分、酸度等5.二氧化硫；簡答題答案：1.固態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料預處理（如高粱粉碎等）、配料（糧醅比等）、潤料、上甑蒸餾、出甑、打量水、攤晾、下曲、入窖發(fā)酵、出窖蒸餾等。2.糖化目的：將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖。主要過程：麥芽和水混合，保溫，在淀粉酶等作用下淀粉逐步分解為糊精、麥芽糖等。；分析題答案：酒精度低可能原因：葡萄含糖量低、酵母發(fā)酵能力不足、發(fā)酵溫度不當?shù)?。色澤淺可能原因：發(fā)酵時間短、葡萄皮接觸時間短、二氧化硫添加量不當?shù)?。；材料題答案：影響：可能導致微生物異常生長，影響酒的風味和品質，還可能引起發(fā)酵失控。措施：檢查窖池密封情