餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理操作規(guī)程為規(guī)范餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理工作，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，制定本環(huán)境衛(wèi)生管理操作規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐飲門店、食堂、中央廚房、飲品店等）的日常運(yùn)營管理，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的操作要求，提升行業(yè)整體衛(wèi)生水平。一、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局與環(huán)境維護(hù)是衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，需從空間規(guī)劃、清潔消殺、防害防蟲等方面系統(tǒng)管控：（一）場(chǎng)所布局優(yōu)化遵循“生進(jìn)熟出”的流程邏輯，合理劃分原料處理、食品加工、成品供應(yīng)等功能區(qū)域，避免人流、物流交叉污染。加工區(qū)與就餐區(qū)宜物理分隔，粗加工、切配、烹飪、備餐等區(qū)域功能清晰，通道設(shè)置應(yīng)保障人員、貨物有序流轉(zhuǎn)，減少操作干擾。（二）日常環(huán)境清潔每日營業(yè)前后對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，地面采用防滑、易清潔的材料，使用專用工具清掃、拖拭，每周至少1次采用含氯消毒劑（如500mg/L次氯酸鈉溶液）進(jìn)行預(yù)防性消毒；墻面、天花板需定期除塵，破損處及時(shí)修補(bǔ)，避免積塵、蛛網(wǎng)滋生；門窗、玻璃每周至少清潔1次，確保透光性與密閉性，防止外界污染物侵入。（三）通風(fēng)與照明管理加工區(qū)域應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施（如排油煙機(jī)、換氣扇），保持空氣流通，避免油煙、蒸汽積聚影響操作環(huán)境；就餐區(qū)域需保障通風(fēng)良好，無異味。操作間照度不低于220勒克斯，就餐區(qū)不低于110勒克斯，光源應(yīng)避免直射食品或操作臺(tái)，防止影響食品感官判斷或造成人員視覺疲勞。（四）廢棄物規(guī)范處置配備帶蓋的廢棄物容器，分類收集餐廚垃圾、生活垃圾，容器每日清潔消毒（可采用熱水沖洗+消毒劑擦拭），垃圾需日產(chǎn)日清，運(yùn)輸過程確保密閉防漏，暫存點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)和就餐區(qū)，定期消殺（如每周2次噴灑殺蟲劑），防止蚊蠅滋生、異味擴(kuò)散。（五）防鼠防蠅防蟲措施加工區(qū)、倉庫等區(qū)域設(shè)置高度不低于60厘米的擋鼠板，下水道口安裝孔徑小于6毫米的防鼠網(wǎng)；門窗安裝紗簾、風(fēng)幕機(jī)，操作間安裝符合標(biāo)準(zhǔn)的滅蠅燈（距離食品加工臺(tái)至少1.5米，高度1.8-2.2米），定期清理誘捕的蟲蠅；室外設(shè)置防蟲燈或防蟲網(wǎng)，定期檢查并填補(bǔ)墻體、地面縫隙，切斷害蟲侵入路徑。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理設(shè)施設(shè)備的清潔、維護(hù)與正確使用，是保障食品衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需針對(duì)不同設(shè)備制定專項(xiàng)管理要求：（一）加工設(shè)備維護(hù)食品加工設(shè)備（如切菜機(jī)、絞肉機(jī)、灶臺(tái)等）使用后應(yīng)即時(shí)清潔，去除殘?jiān)⒂臀?，每周至?次深度消毒（可拆洗部件需拆卸清洗，接觸面用75%酒精或?qū)Ｓ孟緞┎潦茫?；設(shè)備擺放應(yīng)穩(wěn)固，與墻面、地面保持至少10厘米間距，便于清潔維護(hù)，避免積垢滋生細(xì)菌。（二）冷藏冷凍設(shè)備管理冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，每日至少2次監(jiān)測(cè)并記錄溫度；食品應(yīng)按類別、保質(zhì)期分層分架存放，生熟食品、原料與成品需用不同容器或區(qū)域隔離，避免串味、交叉污染；每月至少1次除霜、清潔，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食品，防止污染其他食材。（三）消毒設(shè)備規(guī)范使用餐具、飲具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）應(yīng)定期檢查運(yùn)行狀態(tài)，確保消毒溫度、時(shí)間符合要求（熱力消毒溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘；化學(xué)消毒按說明書配比）；消毒后餐具應(yīng)放入清潔的密閉保潔柜，保潔柜每周清潔消毒，避免二次污染，確保餐具“一人一用一消毒”。（四）供水排水系統(tǒng)維護(hù)飲用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，儲(chǔ)水設(shè)施（如水箱）每半年至少清洗消毒1次，并有詳細(xì)記錄；排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置防鼠、防臭裝置（如存水彎），排水溝坡度≥1:100，保持通暢，無食物殘?jiān)俜e，定期用熱水或消毒劑沖洗，防止異味與害蟲滋生。三、食品處理過程衛(wèi)生食品處理全流程（采購、儲(chǔ)存、加工、備餐等）的衛(wèi)生管控，是預(yù)防食源性疾病的核心環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格遵循操作規(guī)范：（一）采購與驗(yàn)收管理采購食品及原料應(yīng)選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，索取并留存供貨憑證、檢驗(yàn)報(bào)告（必要時(shí)），確保來源可追溯；驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)檢查食品感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性，禁止接收腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不全的食品，從源頭把控安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)管控食品倉庫應(yīng)通風(fēng)、防潮、防蟲，原料、半成品、成品分類存放，距離地面≥10厘米、墻面≥5厘米，使用貨架或墊板；常溫儲(chǔ)存區(qū)溫度≤25℃、濕度≤65%，特殊食品（如乳制品、鮮切果蔬）需按要求冷藏或冷凍；每周檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食品，記錄處理情況，確保庫存“先進(jìn)先出”。（三）加工操作規(guī)范食品加工需遵循“生熟分開”原則，刀具、砧板、容器等工具采用色標(biāo)管理（如生食紅色、熟食綠色），避免交叉污染；粗加工時(shí)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分開處理，去除不可食用部分；烹飪時(shí)中心溫度≥70℃，確保殺滅致病菌；現(xiàn)制飲品加工區(qū)禁止存放無關(guān)物品，器具即時(shí)清洗消毒，防止微生物滋生。（四）備餐與留樣要求備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，溫度≤25℃（或按要求冷藏），操作人員需佩戴口罩、手套；每餐次供應(yīng)的食品應(yīng)按品種留樣，留樣量≥125克，冷藏保存≥48小時(shí)，留樣容器專用、密封，詳細(xì)記錄留樣信息（品種、時(shí)間、人員等），便于追溯與應(yīng)急處置。四、人員衛(wèi)生管理從業(yè)人員的健康狀況與操作規(guī)范，直接影響食品衛(wèi)生安全，需從健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、培訓(xùn)考核三方面嚴(yán)格要求：（一）健康管理要求所有從業(yè)人員（含臨時(shí)人員）必須取得有效健康證明后方可上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）或皮膚傷口、化膿性炎癥者，應(yīng)立即調(diào)離崗位，治愈后方可恢復(fù)工作，杜絕帶病上崗風(fēng)險(xiǎn)。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)不外露），操作直接入口食品時(shí)佩戴口罩、手套；保持手部清潔，加工食品前、接觸污染物后、如廁后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須按“七步洗手法”洗手，并用消毒液消毒；不得留長指甲、涂指甲油，禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、存放私人物品，避免污染食品。（三）培訓(xùn)與考核機(jī)制餐飲單位應(yīng)定期（每季度至少1次）組織從業(yè)人員參加食品安全與環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生規(guī)范、操作技能、應(yīng)急處置等；新員工上崗前必須接受培訓(xùn)，考核合格后方可獨(dú)立操作，培訓(xùn)與考核記錄需存檔備查，確保員工具備崗位所需的衛(wèi)生知識(shí)與技能。五、衛(wèi)生檢查與持續(xù)改進(jìn)通過常態(tài)化檢查與持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化環(huán)境衛(wèi)生管理水平，形成閉環(huán)管理機(jī)制：（一）日常檢查機(jī)制崗位人員每日工作前、工作中、工作后進(jìn)行自查，重點(diǎn)檢查設(shè)備清潔、環(huán)境整潔、個(gè)人衛(wèi)生等情況，發(fā)現(xiàn)問題即時(shí)整改；管理人員每日巡檢，聚焦高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜間、裱花間）的衛(wèi)生狀況，記錄檢查結(jié)果，確保操作合規(guī)。（二）定期評(píng)估與改進(jìn)每周至少組織1次全面衛(wèi)生檢查，內(nèi)容涵蓋場(chǎng)所、設(shè)備、人員、食品處理全流程，形成檢查報(bào)告；每月召開衛(wèi)生管理會(huì)議，分析問題根源，制定改進(jìn)措施（如優(yōu)化清潔流程、更新設(shè)施設(shè)備等），持續(xù)提升管理水平。（三）問題整改與閉環(huán)管理對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如地面油污、設(shè)備未消毒、人員未洗手等），建立整改臺(tái)賬，明確責(zé)任人和整改期限，整改完成后復(fù)查驗(yàn)證，確保問題閉環(huán)管理；重大衛(wèi)生隱患（如蟲害泛濫、食品變質(zhì)）應(yīng)立即停業(yè)整改，待驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)營業(yè)，杜絕風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散。（四）記錄管理與追溯建立