2025年食品安全員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是（）。A.食品運(yùn)輸B.食品銷售C.接觸直接入口食品的工作D.食品倉(cāng)庫(kù)管理2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，下列哪項(xiàng)操作符合規(guī)范？（）A.將切配好的生肉與熟肉放在同一容器中B.用專用工具處理直接入口食品C.未清洗的蔬菜直接用于涼拌D.加工后的半成品在室溫下放置6小時(shí)3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.不應(yīng)產(chǎn)生任何健康危害D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，下列哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的內(nèi)容？（）A.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品的感官性狀（如顏色、氣味）C.食品的運(yùn)輸車輛消毒記錄D.食品的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）5.餐飲服務(wù)提供者的食品留樣應(yīng)符合要求，下列說(shuō)法正確的是（）。A.留樣量不少于50克B.留樣容器無(wú)需專用C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.僅對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜）留樣6.根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品處理區(qū)的墻面應(yīng)使用（）材料。A.易積灰的涂料B.光滑、不透水、易清潔的瓷磚C.木質(zhì)板材D.普通水泥墻面7.食品儲(chǔ)存時(shí)，“四隔離”原則不包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與天然冰隔離D.食品與洗滌劑隔離8.食品加工過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致化學(xué)性污染？（）A.生熟砧板混用B.使用過(guò)期的食品添加劑C.從業(yè)人員手部未清洗直接接觸食品D.加工區(qū)域有蟑螂活動(dòng)9.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)符合要求，下列說(shuō)法正確的是（）。A.熱鏈配送的食品中心溫度應(yīng)≥60℃B.冷鏈配送的食品中心溫度應(yīng)≤5℃C.分裝后2小時(shí)內(nèi)送達(dá)即可，無(wú)需控制溫度D.配送過(guò)程中溫度波動(dòng)不影響食品安全10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)保存至少（）年。A.1B.2C.3D.511.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期錯(cuò)誤B.食品中檢出超標(biāo)的微生物C.食品包裝破損但未影響質(zhì)量D.食品添加劑使用量超出標(biāo)準(zhǔn)限值12.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年13.食品處理區(qū)的門應(yīng)滿足（）要求。A.無(wú)自閉裝置B.與外界直接相通C.下端設(shè)不低于30cm的防鼠板D.材質(zhì)為木質(zhì)14.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包括使用的名稱、用量、時(shí)間B.記錄保存期限不少于2年C.僅需記錄人工合成添加劑，天然添加劑無(wú)需記錄D.記錄應(yīng)由操作人簽字確認(rèn)15.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，下列哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的證明？（）A.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明B.屠宰廠（場(chǎng)）的許可證C.銷售者的身份證明（如攤位信息）D.農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格證明16.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB31650《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》C.GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》D.GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》17.下列哪種行為屬于“超范圍使用食品添加劑”？（）A.在面包中添加山梨酸鉀（按標(biāo)準(zhǔn)允許使用）B.在牛奶中添加檸檬黃（標(biāo)準(zhǔn)未允許在牛奶中使用）C.在醬油中添加苯甲酸鈉（用量未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)）D.在糖果中添加胭脂紅（用量符合標(biāo)準(zhǔn)）18.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨物堆碼應(yīng)（）。A.直接放置在地面上B.與墻面、地面保持10cm以上距離C.不同種類食品混放D.超過(guò)貨架承重上限19.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.420.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.散裝食品可以不標(biāo)注生產(chǎn)者名稱C.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)顯著標(biāo)示D.食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.食品處理區(qū)可分為（）。A.清潔操作區(qū)（如專間、專用操作區(qū)）B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)、烹飪區(qū)）C.一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)）D.非食品處理區(qū)（如辦公室、衛(wèi)生間）2.下列哪些屬于變質(zhì)食品的特征？（）A.肉類表面發(fā)黏、有酸敗味B.蔬菜葉片發(fā)黃、水漬狀C.罐頭食品罐蓋隆起D.大米顏色正常、無(wú)異味3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注4.從業(yè)人員衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)穿清潔的工作服B.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油C.咳嗽或打噴嚏時(shí)用手遮擋D.接觸直接入口食品前洗手消毒5.下列哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.用切過(guò)生肉的砧板切熟食B.生熟食品分柜存放C.加工人員處理生肉后未洗手直接處理熟肉D.生熟食品使用不同顏色的容器6.食品儲(chǔ)存的“四防”措施包括（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式（如生產(chǎn)者地址、電話）9.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，正確的是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.留樣保存時(shí)間不少于72小時(shí)（集體用餐配送單位）10.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證（如食品經(jīng)營(yíng)許可證）B.查驗(yàn)食品的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）C.檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）D.核對(duì)食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品降價(jià)銷售。（）2.食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)帶蓋，每日清理。（）3.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）4.食品添加劑的使用量只要不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)上限，可隨意添加。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）6.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與洗滌劑、消毒劑同柜存放。（）7.集體用餐配送的食品應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。（）8.食品加工中使用的工具、容器用后只需用清水沖洗，無(wú)需消毒。（）9.食品安全員的職責(zé)包括檢查從業(yè)人員健康狀況、督促落實(shí)食品安全制度。（）10.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，企業(yè)無(wú)需配合監(jiān)管部門的責(zé)令召回。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容及記錄要求。2.列舉5項(xiàng)防止食品交叉污染的控制措施。3.餐飲服務(wù)提供者的專間（如涼菜間、裱花間）應(yīng)符合哪些衛(wèi)生要求？4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂被投訴餐后多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂采購(gòu)的豬肉未索取動(dòng)物檢疫合格證明；-加工時(shí)，生肉與熟肉共用砧板；-當(dāng)天剩余的米飯?jiān)谑覝叵麓娣?小時(shí)后重新加熱供餐；-餐具清洗后未消毒，直接疊放使用。問(wèn)題：請(qǐng)分析該食堂存在的食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：某面包房加工過(guò)程中，食品安全員檢查發(fā)現(xiàn)：-操作人員未佩戴口罩，手部有明顯污漬；-貨架上存放的酵母粉已超過(guò)保質(zhì)期1個(gè)月；-剛出爐的面包未冷卻直接裝入密封袋，堆疊在操作臺(tái)上；-加工區(qū)墻面有霉斑，地面有積水。問(wèn)題：指出該面包房的違規(guī)操作，并說(shuō)明正確做法。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.C5.C6.B7.C8.B9.A10.B11.C12.B13.C14.C15.B16.A17.B18.B19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.AD5.AC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容：-查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者的身份證明（如攤位信息）；-查驗(yàn)食品合格證明：如食品檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；-檢查感官性狀：無(wú)腐敗變質(zhì)、異味、異物等；-核對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等。記錄要求：如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不少于2年。2.交叉污染控制措施：-分區(qū)操作：生熟食品處理區(qū)物理隔離；-工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板；-人員衛(wèi)生：處理生食品后洗手消毒再處理熟食品；-儲(chǔ)存分開：生熟食品分柜存放，熟食品在上層、生食品在下層；-加工順序：先處理熟食品，后處理生食品。3.專間衛(wèi)生要求：-專間入口設(shè)預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒、換鞋）；-墻面、地面光滑易清潔，頂部無(wú)冷凝水；-配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），使用前30分鐘開啟；-溫度控制在25℃以下（涼菜間）；-工具、容器專用并每日消毒；-從業(yè)人員進(jìn)入專間前二次更衣、戴口罩和手套。4.從業(yè)人員健康管理內(nèi)容：-上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；-每年進(jìn)行健康復(fù)查，健康證明有效期1年；-每日晨檢，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位；-建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和晨檢情況。5.食品安全事故應(yīng)急處置措施：-立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；-通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用，召回已售出的食品；-2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；-配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品；-對(duì)事故造成的健康損害人員積極救治；-分析事故原因，落實(shí)整改措施，防止再次發(fā)生。五、案例分析題案例1分析：隱患：-采購(gòu)未索取動(dòng)物檢疫合格證明，無(wú)法確保豬肉來(lái)源安全；-生熟共用砧板，導(dǎo)致交叉污染；-剩余米飯室溫存放6小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)），微生物大量繁殖，重新加熱無(wú)法完全消除毒素；-餐具未消毒，可能攜帶致病菌。整改措施：-嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)，采購(gòu)豬肉時(shí)索取動(dòng)物檢疫合格證明并留存；-生熟食品分用砧板，標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色為生、藍(lán)色為熟）；-剩余食品冷藏（≤5℃）存放，且存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；-餐具清洗后采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（含氯消毒液），消毒后保潔存