糖果工藝題庫(kù)及答案試題部分：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糖果制作中最常用的甜味劑是？A.鹽B.蔗糖C.醋D.酒精2.制作硬糖時(shí)，關(guān)鍵的控制因素是？A.溫度B.水分C.顏色D.香氣3.水果糖的糖漬時(shí)間通常取決于？A.糖的量B.水果的種類C.環(huán)境溫度D.所有以上選項(xiàng)4.軟糖中常用的增稠劑是？A.糖粉B.果膠C.淀粉D.面粉5.制作棉花糖時(shí)，糖的溫度應(yīng)達(dá)到？A.60°CB.100°CC.160°CD.200°C6.巧克力糖果中可可脂的作用是？A.提供甜味B.增加香味C.改善口感D.所有以上選項(xiàng)7.糖果制作中，"回火"指的是？A.糖的熔化B.糖的結(jié)晶C.糖的冷卻D.糖的加熱8.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉通常與糖的比例是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:39.糖果表面出現(xiàn)霜狀物質(zhì)通常是因?yàn)?？A.濕度不夠B.溫度過高C.糖的結(jié)晶D.香料過多10.水果硬糖的制作過程中，加入檸檬酸的作用是？A.增加甜味B.促進(jìn)結(jié)晶C.酸化環(huán)境D.增加顏色二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糖果制作中常用的甜味劑包括？A.蔗糖B.果糖C.奶油D.糖醇2.影響糖果口感的因素有？A.糖的種類B.水分含量C.食物添加劑D.制作工藝3.制作硬糖時(shí)可能遇到的問題包括？A.結(jié)晶不完全B.糖果過軟C.糖果開裂D.糖果變色4.軟糖的制作步驟通常包括？A.混合原料B.加熱熬制C.冷卻成型D.脫模包裝5.巧克力糖果的成分通常包括？A.可可豆B.可可脂C.糖粉D.香料6.糖果制作中，控制溫度的目的是？A.防止糖結(jié)晶B.確保食品安全C.影響糖果口感D.減少能源消耗7.制作馬卡龍時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)包括？A.杏仁粉的研磨B.糖粉的過篩C.混合物的攪拌D.成型的溫度8.糖果表面出現(xiàn)霜狀物質(zhì)的可能原因有？A.濕度控制不當(dāng)B.冷卻速度過快C.糖的純度不夠D.食物添加劑的影響9.水果硬糖的制作過程中，常用的調(diào)味劑有？A.檸檬酸B.檸檬汁C.香草精D.糖果色素10.糖果包裝的目的包括？A.防止變質(zhì)B.保持口感C.增加美觀D.方便運(yùn)輸三、判斷題（每題2分，共20分）1.糖果制作中，糖的純度越高，糖果的質(zhì)量越好。（對(duì)）2.軟糖的制作過程中，水分含量越高，糖果越硬。（錯(cuò)）3.巧克力糖果中的可可脂是必需的，否則巧克力無(wú)法成型。（對(duì)）4.糖果制作中，"回火"是指糖的熔化過程。（錯(cuò)）5.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致糖果開裂。（對(duì)）6.糖果表面出現(xiàn)霜狀物質(zhì)通常是因?yàn)樘堑慕Y(jié)晶。（對(duì)）7.水果硬糖的制作過程中，加入檸檬酸可以促進(jìn)糖的結(jié)晶。（錯(cuò)）8.糖果制作中，控制溫度的主要目的是為了確保食品安全。（錯(cuò)）9.糖果包裝的主要目的是為了防止糖果變質(zhì)和保持口感。（對(duì)）10.糖果制作中，所有的食物添加劑都是安全的。（錯(cuò)）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述糖果制作中糖的作用。答：糖在糖果制作中主要提供甜味，同時(shí)也是糖果成型和結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素。糖的種類和含量會(huì)影響糖果的口感、硬度和保質(zhì)期。2.簡(jiǎn)述巧克力糖果的制作過程。答：巧克力糖果的制作過程主要包括可可豆的烘焙、去殼、研磨、混合（可可脂、糖粉等）、調(diào)溫、成型和包裝。3.簡(jiǎn)述軟糖的制作步驟。答：軟糖的制作步驟包括混合原料（如糖、明膠、水等）、加熱熬制、冷卻、塑形和脫模包裝。4.簡(jiǎn)述糖果包裝的重要性。答：糖果包裝可以防止糖果受潮、變質(zhì)，保持糖果的口感和外觀，同時(shí)也有助于品牌宣傳和方便運(yùn)輸。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論糖果制作中溫度控制的重要性。答：溫度控制是糖果制作的關(guān)鍵，不同的糖果種類和制作步驟需要精確的溫度控制，以確保糖果的質(zhì)地、口感和外觀。溫度過高或過低都可能導(dǎo)致糖果制作失敗。2.討論糖果制作中甜味劑的選擇和影響。答：糖果制作中甜味劑的選擇會(huì)影響糖果的甜度、口感和保質(zhì)期。常見的甜味劑包括蔗糖、果糖和糖醇，不同的甜味劑具有不同的特性和效果。3.討論糖果制作中水分含量的影響。答：水分含量是影響糖果質(zhì)地和口感的重要因素。水分含量過高會(huì)導(dǎo)致糖果過軟，而水分含量過低則會(huì)導(dǎo)致糖果過硬。因此，精確控制水分含量對(duì)于糖果制作至關(guān)重要。4.討論糖果制作中食物添加