2025年廚藝健康水平測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.下列哪種油脂在180℃連續(xù)加熱2小時后，反式脂肪酸增量最低？（）A.特級初榨橄欖油B.精煉大豆油C.棕櫚硬脂D.玉米胚芽油答案：A2.制作低糖戚風(fēng)蛋糕時，為彌補蔗糖減少導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)塌陷，最應(yīng)補充的配料是（）A.菊粉B.高甲氧基果膠C.蛋清粉D.塔塔粉答案：C3.傳統(tǒng)金華火腿在發(fā)酵成熟階段優(yōu)勢菌群為（）A.清酒乳桿菌B.木糖葡萄球菌C.漢遜德巴利酵母D.變異微球菌答案：B4.對鮮切牛油果進行真空冷藏，最易導(dǎo)致組織軟化的酶是（）A.多酚氧化酶B.果膠甲酯酶C.脂氧合酶D.纖維素酶答案：B5.下列哪種香辛料對黃曲霉毒素B1的抑制率最高？（）A.迷迭香B.丁香C.草果D.干姜答案：B6.用蘇式面點“蟹粉小籠”蒸制時，為防止蟹黃中膽固醇過度氧化，最佳蒸制溫度為（）A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：A7.對即食海蜇進行減鋁處理，最有效的方法是（）A.檸檬酸浸泡B.碳酸氫鈉漂洗C.臭氧水減菌D.超聲波輔助清水換流答案：D8.制作低鹽醬油時，為抑制腐敗菌而不影響酵母菌活性，最適抑菌組合是（）A.0.8%山梨酸鉀+0.3%脫氫乙酸鈉B.0.5%乳酸鏈球菌素+0.2%ε聚賴氨酸C.0.6%雙乙酸鈉+0.4%對羥基苯甲酸酯D.0.7%苯甲酸鈉+0.1%亞硫酸鹽答案：B9.下列哪種米的直鏈淀粉含量最適合制作血糖生成指數(shù)<55的壽司飯？（）A.五常稻花香B.泰國茉莉香米C.日本越光米D.蘇北粳稻答案：B10.對冷凍餃子皮進行抗裂改良，添加量0.3%即可顯著降低凍裂率的親水膠體是（）A.魔芋膠B.羧甲基纖維素鈉C.刺槐豆膠D.瓜爾膠答案：B11.傳統(tǒng)湖南臘肉在烘烤階段最易生成的多環(huán)芳烴是（）A.苯并[a]芘B.苯并[e]芘C.苯并[k]熒蒽D.茚并[1,2,3cd]芘答案：A12.制作高蛋白希臘酸奶時，為提高乳清排出速率而不增加酸味，應(yīng)選擇的膜分離孔徑為（）A.0.1μmB.0.22μmC.0.45μmD.1.0μm答案：C13.下列哪種水果在4℃冷藏7天后，維生素C保留率最高？（）A.荔枝B.草莓C.獼猴桃D.橙子答案：D14.對即食燕窩進行商業(yè)滅菌時，為實現(xiàn)F0=5min且最大限度保留唾液酸，最佳殺菌公式為（）A.110℃/18minB.115℃/12minC.121℃/3minD.125℃/1min答案：B15.制作低丙烯酰胺炸薯條時，預(yù)炸前將薯條浸泡于0.5%（w/v）的哪種溶液30min效果最佳？（）A.氯化鈉B.乳酸鈣C.檸檬酸D.抗壞血酸答案：B16.下列哪種食用菌經(jīng)60℃熱風(fēng)干燥后，呈味核苷酸總量最高？（）A.香菇B.滑子蘑C.杏鮑菇D.金針菇答案：A17.對冷藏三文魚切片進行減菌處理，既能保持生鮮色澤又能使菌落總數(shù)<102CFU/g的方法是（）A.50ppm二氧化氯噴淋B.1.5%乳酸鏈球菌素真空浸漬C.5kGy電子束輻照D.80MPa超高壓處理2min答案：D18.制作無糖巧克力時，為替代蔗糖并防止起霜，添加量不超過15%的糖醇是（）A.麥芽糖醇B.木糖醇C.赤蘚糖醇D.異麥芽酮糖醇答案：C19.下列哪種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的γ氨基丁酸含量最高？（）A.豆豉B.腐乳C.納豆D.豆醬答案：C20.對鮮榨蘋果汁進行鈍酶處理，為完全抑制多酚氧化酶活性，最低熱處理溫度為（）A.65℃/2minB.75℃/1minC.80℃/30sD.85℃/15s答案：D21.制作低脂冰淇淋時，為彌補脂肪減少導(dǎo)致的口感稀薄，最適合的乳蛋白濃縮物是（）A.MPC70B.WPC80C.MPI90D.WPI90答案：A22.下列哪種蜂蜜的羥甲基糠醛含量在40℃貯存90天后增幅最小？（）A.洋槐蜜B.棗花蜜C.荊條蜜D.荔枝蜜答案：A23.對鮮濕米粉進行保鮮，使用0.15%的哪種復(fù)合抑菌劑可在25℃保質(zhì)期達48h？（）A.納他霉素+乳酸鏈球菌素B.脫氫乙酸鈉+山梨酸鉀C.雙乙酸鈉+丙酸鈣D.ε聚賴氨酸+納他霉素答案：D24.制作低鈉鹽醬牛肉時，為保持咸味感知，可替代20%氯化鈉的鉀鹽是（）A.氯化鉀B.乳酸鉀C.葡萄糖酸鉀D.檸檬酸鉀答案：A25.下列哪種茶葉的氟溶出量最低？（）A.六安瓜片B.安化黑茶C.普洱熟茶D.雅安藏茶答案：A26.對鮮榨西瓜汁進行非熱殺菌，可保持番茄紅素含量>95%的處理是（）A.100MPa超高壓5minB.200MPa超高壓3minC.300MPa超高壓1minD.400MPa超高壓30s答案：B27.制作無麩質(zhì)面包時，為改善面團持氣性，添加量為面粉質(zhì)量2%的膠體是（）A.黃原膠B.魔芋膠C.羥丙基甲基纖維素D.海藻酸鈉答案：C28.下列哪種干制方式對羽衣甘藍中葉黃素的保留率最高？（）A.熱風(fēng)60℃B.真空冷凍干燥C.微波干燥D.熱泵干燥答案：B29.對冷藏熟制小龍蝦進行復(fù)熱，中心溫度達到多少即可殺滅副溶血性弧菌？（）A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C30.制作低膽固醇蛋黃醬時，用以下哪種酶法改性可將膽固醇降低>90%？（）A.膽固醇氧化酶B.膽固醇酯酶C.磷脂酶A2D.脂肪酶答案：A二、配伍選擇題（每題2分，共20分。每組試題共用五個備選答案，每題一個最佳答案，備選答案可重復(fù)選用）【3135】A.3氯1,2丙二醇B.丙烯酰胺C.羥甲基糠醛D.雜環(huán)胺E.亞硝酸鹽殘留31.傳統(tǒng)酸魚發(fā)酵中，添加葡萄糖酸δ內(nèi)酯可顯著降低（）答案：E32.油炸方便面中，降低還原糖含量可減少（）答案：B33.醬油高溫配制階段，控制pH>5.5可降低（）答案：A34.烤雞翅表面涂抹迷迭香提取物可抑制（）答案：D35.蜂蜜在80℃濃縮10min，最易超標的是（）答案：C【3640】A.魔芋葡甘聚糖B.抗性糊精C.低聚果糖D.大豆低聚糖E.聚葡萄糖36.添加到無糖酸奶中，可讓雙歧桿菌增殖3個對數(shù)單位的是（）答案：C37.制作低能量果凍，0.2%即可形成熱不可逆凝膠的是（）答案：A38.用于高纖維飲料，耐受量>50g/d不引起腹瀉的是（）答案：E39.可替代部分脂肪并在冰淇淋中提供奶油感的是（）答案：B40.對嬰幼兒配方乳粉，法規(guī)限量為≤0.8g/100kJ的是（）答案：D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.制作低鹽泡菜時，添加0.2%維生素C可完全阻斷亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)。（）答案：×42.超高壓處理對鮑魚肌肉中的膠原纖維具有嫩化作用，壓力越高效果越明顯。（）答案：×43.用發(fā)芽糙米制作的米粉，其γ氨基丁酸含量可達普通糙米的3倍。（）答案：√44.在咖啡烘焙過程中，肉桂酸可抑制丙烯酰胺生成，最佳添加量為生豆質(zhì)量的0.05%。（）答案：√45.對鮮切山藥進行0.5%殼聚糖涂膜，可在4℃下抑制褐變達14天。（）答案：√46.制作低脂馬蘇里拉干酪時，用乳脂肪球膜替代部分乳脂可提高拉伸性。（）答案：√47.對冷凍面團而言，速凍溫度低于30℃比18℃更能減少酵母死亡。（）答案：√48.用羅漢果甜苷替代蔗糖制作海綿蛋糕，添加量超過1.2%會產(chǎn)生明顯苦味。（）答案：√49.對鮮榨橙汁進行微濾除菌，孔徑0.2μm可完全去除嗜酸耐熱菌。（）答案：×50.制作黑蒜時，發(fā)酵濕度>85%易導(dǎo)致5羥甲基糠醛超標。（）答案：√四、簡答題（每題8分，共40分）51.簡述降低傳統(tǒng)油條中丙烯酰胺的三種工藝策略，并給出關(guān)鍵參數(shù)。答案：（1）醒發(fā)階段添加0.3%乳酸鈣，使pH降至6.2，可抑制天冬酰胺還原糖反應(yīng)；（2）預(yù)炸溫度由200℃降至175℃，時間由90s延長至120s，丙烯酰胺下降46%；（3）和面時用30%紫薯泥替代面粉，降低還原糖總量，丙烯酰胺再降22%。52.說明超高壓處理對即食牡蠣中諾如病毒的滅活機理及最優(yōu)參數(shù)。答案：機理：超高壓使病毒衣殼蛋白VP1構(gòu)象改變，失去與宿主HBGA受體結(jié)合能力；同時高壓誘導(dǎo)病毒RNA斷裂。最優(yōu)參數(shù)：350MPa/5min/25℃，可使諾如病毒GI.1和GII.4均下降>5logPFU/g，且牡蠣感官品質(zhì)無變化。53.比較三種低鈉鹽替代策略對醬鹵牛肉感官的影響，并給出最佳組合。答案：（1）KCl替代20%，咸味相當(dāng)，但后味發(fā)苦；（2）酵母提取物替代1%NaCl，可提升鮮味，降低鈉15%，但成本增加；（3）乳酸鉀替代15%，可掩蓋苦味并抑制腐敗。最佳組合：KCl15%+乳酸鉀5%+酵母提取物0.8%，鈉降低32%，感官評分與對照無顯著差異。54.闡述冷藏熟制小龍蝦復(fù)熱過程中水分遷移規(guī)律及保持多汁的關(guān)鍵技術(shù)。答案：規(guī)律：微波復(fù)熱時，中心溫度升至50℃以上，肌原纖維橫向收縮，水分由肌漿向胞外遷移，失水率可達18%。關(guān)鍵技術(shù)：（1）復(fù)熱前浸泡于含0.3%復(fù)合磷酸鹽+3%海藻糖的冰液中20min，提高持水性；（2）微波熱風(fēng)聯(lián)合復(fù)熱，先微波600W使中心達60℃，再85℃熱風(fēng)90s，失水率降至9%，多汁性顯著提高。55.說明無麩質(zhì)面包發(fā)酵過程中CO2逸散過快的原因及改良方案。答案：原因：無麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò)缺乏，淀粉顆粒無法包裹氣體。改良：（1）添加2%羥丙基甲基纖維素，形成熱可逆凝膠，提高黏彈性；（2）使用0.8%黃原膠+0.5%刺槐豆膠協(xié)同，增加連續(xù)相黏度；（3）采用分段發(fā)酵，32℃/75%RH45min→38℃/85%RH30min，使產(chǎn)氣與持氣同步，比容由1.8mL/g升至3.1mL/g。五、綜合應(yīng)用題（共50分）56.某企業(yè)擬開發(fā)一款“0糖0脂高纖”奶茶，基底為烏龍茶，要求每杯（500mL）膳食纖維≥10g，能量≤80kcal，且標簽可宣稱“0糖”。請設(shè)計完整配方及工藝，并計算能量、碳水、膳食纖維，同時說明如何規(guī)避AI幻覺標簽風(fēng)險。（25分）答案：配方（500mL）：濃縮烏龍茶120mL（0kcal）赤蘚糖醇12g（0kcal）抗性糊精11g（0kcal）聚葡萄糖0g（法規(guī)可不計能量）脫脂奶粉4g（14kcal）WPI902g（8kcal）單批用β環(huán)糊精0.3g掩蔽茶多酚澀味（0kcal）香精適量水補足500mL能量計算：蛋白6g×4=24kcal碳水赤蘚糖醇0kcal+抗性糊精0kcal=0kcal總能量=24kcal≤80kcal，滿足。膳食纖維：抗性糊精11g，可檢測為膳食纖維，≥10g滿足。工藝：（1）85℃熱水浸提烏龍茶10min，茶湯冷卻至25℃；（2）將赤蘚糖醇、抗性糊精、β環(huán)糊精干混，高速剪切溶于茶湯；（3）脫脂奶粉+WPI90用50℃水溶解，過0.8μm微濾除菌；（4）兩液混合，UHT121℃/4s，無菌冷灌裝；（5）標簽：每100mL能量5kcal，蛋白質(zhì)1.2g，碳水化合物0g—糖0g，膳食纖維2.2g，可宣稱“0糖”。規(guī)避AI幻覺：采用GB28050問答赤蘚糖醇能量系數(shù)0kcal/g，抗性糊精按膳食纖維標注，不宣稱“無糖”而用“0糖”，避免“不升糖”等醫(yī)療暗示；標簽注明“含甜味劑赤蘚糖醇，過量攝入可能引起腹瀉”，符合7718要求。57.某中央廚房每日生產(chǎn)1萬份冷藏“低丙烯酰胺兒童土豆泥”，要求丙烯酰胺≤150μg/kg，保質(zhì)期7天，中心溫度≤4℃。請制定從原料到成品的完整危害控制計劃（HAC