2025咖啡師理論知識考試題庫及參考答案一、咖啡植物學與產(chǎn)地特征1.（單選）下列哪一組染色體數(shù)目符合Coffeaarabica的倍性特征？A.2n=22?B.2n=44?C.2n=66?D.2n=88答案：B2.（單選）在埃塞俄比亞南部的GedeoZone，咖啡樹多生長于海拔1800–2200m的林冠下層，其葉片呈波浪狀邊緣，主要生態(tài)功能是：A.減少蒸騰?B.增加光合面積?C.降低風害?D.反射昆蟲產(chǎn)卵信號答案：A3.（單選）下列哪一火山土壤礦物組合對巴拿馬瑰夏的茉莉花香前驅(qū)物合成貢獻最大？A.角閃石+高嶺石?B.蒙脫石+石英?C.伊利石+赤鐵礦?D.三水鋁石+黑云母答案：A4.（單選）2024年巴西米納斯州遭遇“黑霜”后，咖啡葉表溫度降至2.3℃，細胞最先發(fā)生冰晶刺破的部位是：A.海綿組織細胞壁?B.柵欄組織細胞膜?C.氣孔副衛(wèi)細胞?D.葉脈木質(zhì)部導管答案：B5.（單選）肯尼亞SL28與SL34的基因差異位點位于：A.caffeicacidOmethyltransferase?B.caffeinesynthase?C.9cisepoxycarotenoiddioxygenase?D.chloroplasticrpl16intron答案：D6.（多選）下列哪些產(chǎn)區(qū)因晝夜溫差>15℃而被SCA標注為“HighDenseBean”核心帶？A.危地馬拉Huehuetenango?B.云南普洱南屏鎮(zhèn)?C.哥倫比亞Nari?o?D.印尼SumatraMandheling答案：A、C7.（判斷）“StrictlyHardBean”在哥斯達黎加的法律定義中要求種植海拔≥1500m，且100g樣本含水率≤10.5%。答案：錯誤（法定海拔≥1200m，含水率≤12%）8.（填空）2025年ICO新修訂的《產(chǎn)地溯源協(xié)議》規(guī)定，微批次出口生豆的最小可追溯單元為____袋（60kg/袋），且須綁定____位區(qū)塊鏈哈希值。答案：1；649.（簡答）簡述埃塞俄比亞原生種“74112”在抗病性、風味與杯測表現(xiàn)上的三大特征。答案：①對CBD（咖啡漿果?。┍憩F(xiàn)免疫，攜帶R基因簇；②高溫區(qū)杯測仍顯青蘋果酸質(zhì)，低溫區(qū)轉(zhuǎn)蜂蜜甜感；③因綠原酸異構體比例高，冷卻后?，F(xiàn)荔枝香氣。10.（計算）若哥倫比亞某莊園海拔1950m，年均溫17.8℃，按SCA“海拔溫度”補償模型，其理論可延長成熟期多少天？（基準：海拔1000m，年均溫22℃，成熟期240天）答案：每升高100m降溫0.6℃，延長成熟期8天；海拔差950m→降溫5.7℃，延長45.6天，取整46天。二、生豆化學與加工處理11.（單選）在日曬干燥過程中，最先觸發(fā)咖啡豆內(nèi)源果膠酶活性峰的環(huán)境條件是：A.豆溫42℃，pH5.2?B.豆溫38℃，pH6.0?C.豆溫35℃，pH4.7?D.豆溫40℃，pH5.8答案：C12.（單選）下列哪種酵母菌株在厭氧日曬中被證實可將苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為2苯乙醇速率提升3.8倍？A.TorulasporadelbrueckiiTD291?B.SaccharomycescerevisiaeSC52?C.PichiakluyveriPK20?D.LachanceathermotoleransLT65答案：A13.（單選）肯尼亞雙重水洗“K72”流程中，最后一次換水時，若發(fā)酵罐內(nèi)乳酸濃度>0.4g/L，則表明：A.果膠已完全降解?B.存在雜醇污染風險?C.需立即終止發(fā)酵?D.可進入soaking通道答案：B14.（多選）以下哪些綠原酸異構體在淺焙階段（Agtron95）損失率>60%？A.3CQA?B.4CQA?C.5CQA?D.3,4diCQA答案：A、B、C15.（判斷）蜜處理中保留60%果膠的“紅蜜”，其干燥至含水率11%所需時間比黃蜜縮短約20%。答案：錯誤（紅蜜因果膠更多，干燥時間延長約25%）16.（填空）2025年SCA新版《發(fā)酵指數(shù)》規(guī)定，以GCMS測得的乙酸乙酯峰面積與內(nèi)標（環(huán)己酮）比值≥____時，標記為“HighFermentation”。答案：0.8217.（簡答）說明二氧化碳浸漬（CM）過程中，蘋果酸乳酸轉(zhuǎn)換對杯中酸質(zhì)的影響機制。答案：CO?浸漬營造缺氧環(huán)境，促進乳酸菌將尖銳蘋果酸轉(zhuǎn)化為較柔和的乳酸，同時生成雙乙酰等奶油香前體，使酸質(zhì)由“青檸”轉(zhuǎn)向“酸奶油”，pH上升0.15–0.25，感官明亮度下降但醇厚度提升。18.（計算）某批次生豆含咖啡因1.25%（干基），若烘焙失重率14%，熟豆咖啡因含量是多少？（保留兩位小數(shù)）答案：1.25%÷(10.14)=1.45%19.（案例分析）巴拿馬莊園將30t咖啡櫻桃分三罐進行厭氧日曬：A罐pH4.2、溫度26℃；B罐pH4.2、溫度30℃；C罐pH4.6、溫度26℃。7天后杯測顯示A罐出現(xiàn)“過度發(fā)酵”醬油味，請結合微生物生態(tài)學解釋原因。答案：pH4.2+26℃組合最適酵母菌快速繁殖，產(chǎn)生高濃度乙醇；隨后乳酸菌利用乙醇氧化生成乙酸，乙酸與氨基酸發(fā)生Strecker降解，生成3甲基丁醛等醬油味物質(zhì)；而溫度升高（B罐）或pH升高（C罐）均會抑制該代謝鏈。三、烘焙科學與熱力學20.（單選）當滾筒烘焙機回風溫度達到195℃，豆溫160℃，若排氣含氧量>16%，則最易發(fā)生的反應是：A.美拉德后期?B.焦糖化中期?C.脂質(zhì)氧化?D.酚酸脫羧答案：C21.（單選）下列哪一光譜波段最適合在線監(jiān)測一爆實時豆表溫度？A.3.9μm?B.5.3μm?C.8.2μm?D.12.0μm答案：A22.（單選）在700g樣本中，若AgtronSCAA75的熟豆，其可萃取產(chǎn)率（ExtY）理論上限約為：A.18%?B.20%?C.22%?D.24%答案：C23.（多選）下列哪些因素會顯著降低烘焙豆的體積密度？A.一爆后發(fā)展期>30%?B.回溫點降低5℃?C.滾筒轉(zhuǎn)速提升10%?D.冷卻時間>5min答案：A、C24.（判斷）相同豆溫下，熱風占比每提高10%，美拉德反應速率常數(shù)k增加約1.4倍。答案：正確25.（填空）2025年《烘焙缺陷圖譜》將“夾生”定義為豆芯溫差>____℃，且Agtron色差>____。答案：8；1526.（簡答）闡述“RORcrash”對杯中甜感流失的化學機制。答案：ROR驟降導致豆芯熱量不足，美拉德中間體Amadori化合物裂解受阻，呋喃酮類（如HDMF）生成量下降；同時水分未能及時驅(qū)散，殘余游離氨基酸與奎寧酸結合，產(chǎn)生苦澀喹啉酸鹽，甜感被掩蓋。27.（計算）某烘焙機滾筒直徑0.8m，轉(zhuǎn)速52rpm，求豆床表面離心加速度（m/s2，g=9.81）。答案：a=(2πn/60)2r=(2π×52/60)2×0.4=11.9m/s2≈1.21g28.（案例分析）巴西黃波旁，入豆溫180℃，回溫點96℃，一爆開始180℃，發(fā)展期比例20%，杯測出現(xiàn)“花生殼”味，請給出兩條優(yōu)化方向并說明理由。答案：①縮短發(fā)展期至15%，減少木質(zhì)素熱解產(chǎn)生的4乙烯基愈創(chuàng)木酚；②降低回溫點3℃，延長美拉德階段，促進吡嗪類向呋喃類轉(zhuǎn)化，提升堅果甜感。四、研磨與萃取物理化學29.（單選）激光衍射法測得V60常用中細研磨D50=750μm，其比表面積約為：A.0.28m2/g?B.0.45m2/g?C.0.62m2/g?D.0.81m2/g答案：B30.（單選）當TDS1.35%的咖啡液冷卻至25℃，其滲透壓最接近：A.3.8bar?B.5.6bar?C.7.2bar?D.9.1bar答案：B31.（單選）在1∶17粉水比、94℃、4min浸泡條件下，若萃取率22%，則每克咖啡固形物含咖啡因約為：A.28mg?B.38mg?C.48mg?D.58mg答案：C32.（多選）下列哪些離子對咖啡液中綠原酸穩(wěn)定性呈顯著負相關（p<0.01）？A.Ca2??B.Mg2??C.HCO???D.Fe3?答案：C、D33.（判斷）使用0.1mm不銹鋼濾網(wǎng)替代原紙濾，V60萃取率平均提升1.8%，主因是極性脂質(zhì)截留率下降。答案：正確34.（填空）2025年世界沖煮大賽規(guī)則要求，比賽用水的“鎂硬度”需以____形式報告，單位____。答案：Mg(HCO?)?；mg/LasCaCO?35.（簡答）解釋“細粉遷移”如何導致手沖尾段流速驟降。答案：萃取初期細粉被水飽和后形成可移動膠體，隨水流向濾杯底部遷移，堵塞濾孔有效面積；同時細粉表面電荷與多糖交聯(lián)，形成致密濾餅，滲透率下降達60%，流速呈指數(shù)衰減。36.（計算）意式濃縮9bar下，若咖啡餅孔隙率0.35，求理論滲透率k（m2）。（咖啡顆粒平均直徑260μm，KozenyCarman常數(shù)5.0）答案：k=d2φ3/[180(1φ)2]=(260×10??)2×0.353/[180×0.652]=1.9×10?11m237.（案例分析）某咖啡館使用RO+再礦化水，Ca2?30mg/L，Mg2?10mg/L，HCO??60mg/L，TDS120mg/L，萃取肯尼亞AA出現(xiàn)“空洞”酸質(zhì)，請?zhí)岢鰞蓷l水質(zhì)調(diào)整方案并說明依據(jù)。答案：①提高Mg2?至30mg/L，Mg2?與檸檬酸絡合可增強黑醋栗酸質(zhì)亮度；②降低HCO??至40mg/L，減少緩沖能力，使pH在4.9–5.1區(qū)間，突出磷酸酸質(zhì)。五、感官科學與杯測體系38.（單選）在三角測試中，若α=0.05，檢驗功效90%，需最少多少名評價員？A.18?B.21?C.24?D.27答案：B39.（單選）下列哪一化合物在閾值濃度下對“黑醋栗”香氣的貢獻權重（OAV）最高？A.3巰基3甲基1丁醇?B.2甲基3呋喃硫醇?C.4巰基4甲基2戊酮?D.3巰基己醇答案：C40.（單選）SCA杯測表中，“酸質(zhì)”評分項的參考標準檸檬酸濃度為：A.0.05%?B.0.08%?C.0.10%?D.0.15%答案：B41.（多選）下列哪些因素會顯著降低杯測師對甜感強度的判別（p<0.05）？A.室溫28℃?B.紅色燈光?C.背景噪音75dB?D.鼻腔堵塞答案：A、B、D42.（判斷）采用“forcedchoice”方法時，若評價員連續(xù)三次正確識別，即可判定其具有顯著感官能力。答案：錯誤（需統(tǒng)計顯著性，非單次結果）43.（填空）2025年CQIQgrader考試規(guī)定，味覺校準使用的蔗糖基準溶液濃度為____g/L，對應杯測表“甜感”____分。答案：6.0；744.（簡答）闡述“前鼻后鼻”香氣感知差異對瑰夏茉莉花香評分的影響。答案：前鼻感知主要捕獲易揮發(fā)萜烯（如芳樟醇），后鼻通過咽喉反流感知難揮發(fā)內(nèi)酯；若杯測時吸氣不足，前鼻信號弱，導致評分偏低；后鼻信號因口腔溫度升高而增強，故需結合吞咽動作復評。45.（計算）某訓練用咖啡液含蔗糖4g/L，蘋果酸0.5g/L，檸檬酸0.3g/L，計算其總可滴定酸（以檸檬酸計，mmol/L）。答案：蘋果酸0.5/134=3.73mmol，檸檬酸0.3/192=1.56mmol，換算系數(shù)1.33，總酸=3.73×1.33+1.56=6.5mmol/L46.（案例分析）一支日曬埃塞，杯測出現(xiàn)“生土豆”缺陷，GCMS檢出2異丙基3甲氧基吡嗪（IPMP）0.032μg/L，已知其閾值為0.015μg/L，求OAV并給出兩條改善建議。答案：OAV=2.1，屬顯著缺陷；建議①生豆階段采用臭氧水處理，氧化吡嗪環(huán)；②烘焙至Agtron65，利用美拉德產(chǎn)物呋喃酮掩蔽。六、吧臺技術與設備工程47.（單選）半自動咖啡機預浸壓力2.5bar，時間3s，若粉層壓縮模量1.2MPa，則理論壓縮應變約為：A.0.15%?B.0.21%?C.0.28%?D.0.35%答案：B48.（單選）下列哪一材料用作沖煮頭墊片時，在130℃連續(xù)工況下壓縮永久變形最小？A.EPDM?B.FKM?C.HNBR?D.Silicone答案：B49.（單選）商用磨豆機刀盤直徑75mm，轉(zhuǎn)速1600rpm，若刀盤間隙0.23mm，則線速度為：A.6.3m/s?B.8.2m/s?C.10.5m/s?D.12.6m/s答案：A50.（多選）下列哪些操作會顯著降低意式濃縮“通道”概率？