ICS67.040DB41..河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布IDB41/T1089—2015本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由商城縣商務局提出。本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。DB41/T1089—2015商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。境內(nèi)河、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水資源十分豐富，屬于水稻主產(chǎn)區(qū)，適宜于野生甲魚生長繁殖。加之，生態(tài)環(huán)境良好，水體無污染，野生甲魚產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)優(yōu)良。以野生甲魚和雞蛋白為原料，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)燉制技法燉制而成的蛋白燉甲魚，屬高級滋補保健食品，當?shù)孛癖姎v來視為珍品，深受廣大消費者所喜愛，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。為傳承蛋白燉甲魚的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚》地方標準。DB41/T1089—20151商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚的安全要求、制湯流程、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量標準等。本標準適用于商城燉菜中的蛋白燉甲魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。QB/T2745GB5461食用鹽GB/T8937食用豬油GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB/T30383生姜SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級標準GB/T17946紹興黃酒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB41/T979商城燉菜通用技術規(guī)范《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號3安全要求烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。4制湯流程4.1選料土老母雞凈肉500g，姜50g，小蔥50g。4.2制作4.2.1姜拍松，小蔥扎把。DB41/T1089—201524.2.2鐵鍋加清水，放入雞塊，放置旺火上煮沸，焯燙1min撈起，用清水洗凈，放入砂罐，添加山泉水2250g，放置到旺火上煮沸，下入姜塊、蔥把，改用小火，撇去浮沫，熬至骨肉分離時離火，濾出湯汁備用。5原料選取5.1選取數(shù)量5.1.1主料野生甲魚2～3只，毛重約1250g。5.1.2配料雞蛋6枚，頭湯2000g。5.1.3調(diào)料食鹽15g，豬油75g，姜50g，小蔥50g，黃酒15g，白胡椒粉5g。5.2質(zhì)量要求5.2.2雞蛋、頭湯、食鹽、豬油、姜、小蔥、黃酒、白胡椒粉應符合SB/T10638、DB41/T979、GB5461、GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T17946、GB/T7900的規(guī)定。6烹飪器具6.1灶具宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。6.2炊具宜選用鐵鍋、砂罐。6.3盛器桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。6.4量具應選用符合國家規(guī)定的標準量具。7制作工藝7.1前處理7.1.1宰殺甲魚，擇去內(nèi)臟，洗凈軀體，瀝干水份，切下腿部，將身軀剁成5cm×4cm塊狀。7.1.2應將雞蛋煮熟，切成二瓣，剔除蛋黃，留蛋白塊備用。7.1.3姜拍松，切成片，小蔥切段。DB41/T1089—201537.2烹調(diào)方法7.2.1鐵鍋加清水,放置旺火上燒開，放入甲魚塊,焯燙2min撈起，瀝水備用。7.2.2炒勺放置到旺火上燒熱，先放入豬油，再下入姜片、四分之三份蔥段，煸炒出香味后，下入甲魚塊，爆炒出香味時，放入食鹽、黃酒、白胡椒粉，翻炒3s，倒入砂罐，加入頭湯，放置到中火上煮沸，撇去浮沫，改用小火燉45min，放入雞蛋白，繼續(xù)燉15min，即可出鍋。8盛裝方法8.1桌餐菜式盛裝宜將菜肴盛入砂鍋，擇去姜片、蔥段，對主、輔料進行調(diào)擺，撒上剩余小蔥段。8.2位菜式盛裝宜將菜肴均勻盛入10～12個湯盅（甲魚塊、雞蛋白均勻搭配），擇去姜片、蔥段，分別撒上小蔥段。9質(zhì)量要求9.1基本要求應符合DB41/