面點加工餐飲安全管理制度第一章總則1.1制定目的為規(guī)范面點加工經(jīng)營行為，保障食品安全，預防和控制食品安全風險，保護消費者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及標準，結(jié)合本單位面點加工實際情況，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于本單位面點加工全流程，包括原料采購驗收、儲存、加工制作、成品銷售、設備設施維護、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等各項工作，全體面點加工及相關管理人員均需嚴格遵守。1.3管理原則遵循“預防為主、全程控制、責任到人、持續(xù)改進”的原則，建立健全食品安全管理體系，確保面點加工各環(huán)節(jié)符合食品安全要求。第二章人員健康與衛(wèi)生管理2.1健康管理要求2.1.1所有面點加工及相關人員（包括新入職、臨時聘用人員）必須取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期為一年，到期前15日內(nèi)需重新進行健康檢查，未取得有效健康證明者嚴禁上崗。2.1.2建立從業(yè)人員健康檔案，詳細記錄姓名、性別、年齡、身份證號、健康證明編號、體檢日期、從業(yè)崗位等信息，檔案保存期限不少于2年。2.1.3從業(yè)人員在崗期間若出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，必須立即停止工作，及時就醫(yī)，并向食品安全管理人員報告；治愈后需持醫(yī)療機構(gòu)出具的康復證明，經(jīng)食品安全管理人員確認合格后方可重新上崗。2.2個人衛(wèi)生規(guī)范2.2.1從業(yè)人員上崗前必須洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽（工作服、工作帽、工作鞋），頭發(fā)需全部置于工作帽內(nèi)，不得外露；不得佩戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈等）、手表，不得涂抹指甲油、噴灑香水。2.2.2加工過程中需保持個人衛(wèi)生，每完成一次操作（如處理原料、接觸污物后）必須再次洗手消毒；不得用手直接抓取直接入口的面點成品，需使用專用工具（如夾子、勺子、手套等）。2.2.3嚴禁從業(yè)人員在加工區(qū)域吸煙、飲酒、進食、隨地吐痰、亂扔垃圾；不得將個人物品（如手機、背包、衣物等）帶入加工操作區(qū)。2.3培訓管理2.3.1建立從業(yè)人員食品安全培訓制度，新入職人員必須進行崗前食品安全培訓，內(nèi)容包括本制度、食品安全法律法規(guī)、面點加工操作規(guī)范、食品安全風險防控知識等，培訓合格后方可上崗。2.3.2定期組織在崗人員進行食品安全培訓，每月至少培訓1次，每季度組織1次考核；邀請食品安全專業(yè)人員進行授課，及時傳達最新的食品安全法律法規(guī)和標準要求，培訓考核記錄歸檔保存，保存期限不少于2年。第三章原料采購與驗收管理3.1采購管理3.1.1面點加工原料（包括面粉、大米、油脂、糖、蛋、奶、餡料、添加劑等）必須從具有合法資質(zhì)的供應商采購，優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應商，并建立供應商檔案，記錄供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等信息，檔案保存期限不少于2年。3.1.2采購時需查驗原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗合格證明等，不得采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家、過期、變質(zhì)、假冒偽劣的原料；不得采購國家明令禁止使用的食品原料和食品添加劑。3.1.3采購食品添加劑必須符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，嚴格遵守使用范圍和使用限量，采購時需查驗食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明，并單獨建立食品添加劑采購臺賬。3.2驗收管理3.2.1設立專人負責原料驗收工作，驗收人員需熟悉原料驗收標準，嚴格按照驗收流程對采購的原料進行查驗。3.2.2驗收內(nèi)容包括：原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性、感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、檢驗合格證明等；對需要冷藏、冷凍的原料，需查驗運輸過程的溫度記錄，確保運輸溫度符合要求。3.2.3驗收合格的原料需及時登記入賬，填寫采購驗收臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結(jié)果、驗收人員等信息；驗收不合格的原料，需立即通知供應商退貨，并做好退貨記錄，嚴禁不合格原料進入加工環(huán)節(jié)。第四章原料儲存管理4.1儲存條件要求4.1.1原料儲存區(qū)域需保持干燥、通風、清潔，無異味、無污染源；儲存設施（如貨架、冷藏柜、冷凍柜、倉庫等）需定期清潔消毒，保持完好。4.1.2原料需按照性質(zhì)分類、分區(qū)儲存，做到先進先出、離地離墻存放（離地不低于10cm，離墻不低于10cm）；避免生熟原料混放、原料與非食品物品混放，防止交叉污染。4.1.3需冷藏的原料（如蛋、奶、鮮肉、鮮餡等）儲存溫度需控制在0-4℃，需冷凍的原料儲存溫度需控制在-18℃以下；冷藏、冷凍設備需定期監(jiān)測溫度，做好溫度記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常時及時采取措施。4.2儲存期限管理4.2.1嚴格遵守原料的保質(zhì)期規(guī)定，定期檢查儲存原料的質(zhì)量狀況，對臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，對過期、變質(zhì)的原料及時清理，做好清理記錄，嚴禁使用過期、變質(zhì)原料。4.2.2食品添加劑需單獨存放于專用儲存柜，張貼明顯標識，由專人負責管理，嚴格控制領用數(shù)量，建立食品添加劑儲存臺賬。第五章面點加工制作管理5.1加工場所衛(wèi)生要求5.1.1面點加工場所需保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板無油污、無積水、無雜物；加工臺面、門窗、排水溝需定期清潔消毒，加工結(jié)束后及時清理加工廢棄物，做到工完場清。5.1.2加工場所需配備有效的通風、排煙設施，保持空氣流通；配備防蠅、防鼠、防蟲設施（如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾等），定期檢查維護，確保設施完好有效。5.1.3加工區(qū)域需劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品制作區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域功能明確，不得交叉使用，防止交叉污染。5.2加工設備與工具管理5.2.1面點加工使用的設備（如和面機、壓面機、烤箱、蒸箱等）和工具（如刀具、砧板、盆、碗、模具等）需定期清潔消毒，保持完好；清潔消毒后的設備和工具需存放于清潔的存放架上，避免二次污染。5.2.2設備和工具的清潔消毒需制定明確的流程和標準，每日加工前需對設備和工具進行清潔消毒，加工過程中定期擦拭，加工結(jié)束后進行徹底清潔消毒；消毒方法可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑），化學消毒后需用清水沖洗干凈。5.3加工操作規(guī)范5.3.1面點加工需嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，原料處理需徹底，如面粉需過篩去除雜質(zhì)，鮮肉、鮮菜餡料需徹底清洗、切碎，確保原料干凈衛(wèi)生。5.3.2加工過程中需控制好加工溫度和時間，確保面點熟透，中心溫度不低于70℃；不得加工生熟混放、交叉污染的面點，不得加工變質(zhì)、異味的面點。5.3.3食品添加劑的使用需嚴格遵守限量要求，由專人負責領用和添加，使用前需準確計量，做好使用記錄，記錄添加的食品添加劑名稱、數(shù)量、添加時間、添加人員等信息，確保不超范圍、超限量使用。5.3.4半成品需及時加工成成品，不得長時間存放；存放半成品時需采取冷藏、覆蓋等防護措施，防止污染和變質(zhì)。第六章成品銷售與存放管理6.1成品存放要求6.1.1面點成品需存放于專用的成品存放柜或展示柜中，保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射；存放溫度需根據(jù)成品特性控制，需要冷藏的成品儲存溫度控制在0-4℃，常溫存放的成品需在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。6.1.2成品需按照品種、批次分類存放，張貼明顯的標識，標注成品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，做到先進先出，防止過期銷售。6.1.3成品存放區(qū)域需定期清潔消毒，存放設備需每日擦拭，保持衛(wèi)生；嚴禁將成品與原料、半成品、雜物混放，防止交叉污染。6.2成品銷售管理6.2.1銷售成品時需使用專用工具（如夾子、勺子、手套等），不得用手直接接觸成品；銷售人員需保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。6.2.2銷售區(qū)域需保持清潔衛(wèi)生，每日清潔消毒，展示柜、銷售臺需定期擦拭；嚴禁銷售過期、變質(zhì)、異味、外觀異常的面點成品，發(fā)現(xiàn)不合格成品需立即下架銷毀，做好銷毀記錄。6.2.3成品銷售需建立銷售臺賬，記錄銷售日期、成品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售對象等信息，臺賬保存期限不少于2年。第七章環(huán)境衛(wèi)生與消毒管理7.1環(huán)境衛(wèi)生管理7.1.1面點加工經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生需實行分片包干責任制，明確各區(qū)域的衛(wèi)生責任人，每日進行清潔，每周進行一次大掃除。7.1.2地面、墻壁、天花板、門窗、加工臺面、貨架、排水溝等需定期清潔，保持無油污、無積水、無雜物、無霉斑；加工廢棄物需分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶需加蓋密封，每日清理，定期消毒。7.1.3經(jīng)營場所周邊環(huán)境需保持整潔，不得堆放雜物、垃圾，不得有異味、污染源，定期清理周邊的積水、雜草，防止滋生蚊蠅。7.2消毒管理7.2.1建立健全消毒管理制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率、消毒責任人等，做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息，消毒記錄保存期限不少于2年。7.2.2常用的消毒方法包括熱力消毒和化學消毒：熱力消毒適用于餐具、刀具、砧板等，如煮沸消毒（溫度100℃，時間不少于15分鐘）、蒸汽消毒（溫度100℃，時間不少于15分鐘）；化學消毒適用于地面、墻壁、加工臺面、設備表面等，如使用含氯消毒劑（有效氯濃度250-500mg/L）擦拭，作用時間不少于30分鐘，消毒后需用清水沖洗干凈。7.2.3消毒所需的消毒劑需符合食品安全要求，單獨存放于專用儲存柜，張貼明顯標識，由專人負責管理，定期檢查消毒劑的有效期，確保消毒效果。第八章設備設施維護管理8.1建立設備設施維護臺賬，記錄設備設施的名稱、型號、購置日期、維護日期、維護內(nèi)容、維護人員等信息，臺賬保存期限不少于2年。8.2面點加工使用的設備（如和面機、壓面機、烤箱、蒸箱等）需定期進行維護保養(yǎng)，每日檢查設備的運行狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時停機維修，確保設備正常運行；維護保養(yǎng)需由專業(yè)人員進行，嚴禁設備帶故障運行。8.3冷藏、冷凍設備需定期清理內(nèi)部冰霜，檢查制冷系統(tǒng)，確保制冷效果；溫度監(jiān)測設備（如溫度計）需定期校準，確保溫度監(jiān)測準確。8.4加工場所的通風、排煙、防蠅、防鼠、防蟲等設施需定期檢查維護，確保設施完好有效；發(fā)現(xiàn)損壞及時維修或更換。第九章食品安全自查與整改9.1建立食品安全自查制度，明確自查范圍、自查頻率、自查內(nèi)容、自查責任人等，定期開展食品安全自查工作。9.2自查頻率：每日進行一次日常自查，檢查加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料儲存等關鍵環(huán)節(jié)；每月進行一次全面自查，對照本制度和相關法律法規(guī)要求，對食品安全管理全流程進行檢查。9.3自查內(nèi)容包括：從業(yè)人員健康證明持有情況、個人衛(wèi)生狀況；原料采購驗收、儲存情況；加工場所環(huán)境衛(wèi)生、設備工具清潔消毒情況；加工操作規(guī)范執(zhí)行情況；成品存放、銷售情況；食品添加劑使用情況；消毒記錄、采購驗收臺賬、銷售臺賬等記錄完善情況。9.4對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，需立即制定整改方案，明確整改措施、整改期限、整改責任人，及時進行整改；整改完成后需進行復查，確保問題整改到位，并做好自查和整改記錄，記錄保存期限不少于2年。第十章應急處置10.1建立食品安全突發(fā)事件應急處置機制，明確應急組織機構(gòu)、應急處置流程、應急處置措施等，定期組織應急演練，提高應急處置能力。10.2當發(fā)生食品安全突發(fā)事件（如消費者食用本單位面點后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、中毒等癥狀）時，立即啟動應急處置機制，停止銷售相關面點成品，組織救治患者，保留剩余成品、原料及相關加工工具，及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告事件情況，配合相關部門開展調(diào)查處置工作。10.3對發(fā)生問題的面點成品、原料及相關加工工具，需按照相關要求進行封存、銷毀，做好銷毀記錄，防止問題產(chǎn)品再次流入市場。第十一章責任追究11.1明確各崗位人員的食品安全責任，將食品安全管理工作納入員工績效考核，對嚴格遵守本制度、在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的人員給予表彰獎勵。11.2對違反本制度規(guī)定的人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、調(diào)離崗位等處理；造成食品安全事故的，依法追究相關人員的責任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機關追究刑