《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇》編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）一、任務(wù)來(lái)源，起草單位，協(xié)作單位，主要起草人（一）任務(wù)來(lái)源根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例和《食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇》列入2023年云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目（云衛(wèi)[2023]DB0010）。（二）起草單位本標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)單位大理白族自治州檢驗(yàn)檢測(cè)院（原大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心,以下簡(jiǎn)稱大理院），協(xié)作單位云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院（以下簡(jiǎn)稱省質(zhì)檢院）。（三）主要起草人及參與人楊衛(wèi)花、舒平、徐幸、趙浩軍、王亞琴（省質(zhì)檢院）、張燕、祝紅昆（省質(zhì)檢院）、陳朋云、張妮妮、楊朝義、劉飛、楊吉玉、郭啟新、馬雪濤（省質(zhì)檢院）、趙海云、牛之瑞（省質(zhì)檢院）。二、制（修）訂標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義乳扇在云南大理地區(qū)制作食用已有500年的歷史，是云南大理白族以生牛乳經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)手工工藝制作的一種特色乳制品，乳扇制作也被列入“云南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”?！霸颇鲜斯?，牛奶做成片片賣”的俗語(yǔ)生動(dòng)形象地描繪了乳扇的獨(dú)特形態(tài)和制作工藝，成為大理飲食文化對(duì)外傳播的一張響亮名片。在當(dāng)?shù)兀樯炔粌H是一種美食，更是人們?nèi)粘Ｉ?、?jié)慶典禮、婚喪嫁娶等場(chǎng)合不可或缺的重要元素，承載著白族人民的情感與記憶,特別是《舌尖上的中國(guó)》對(duì)其專門介紹后，更是成為百姓追捧的對(duì)象。乳扇主產(chǎn)于大理白族自治州洱源縣、劍川縣、鶴慶縣、賓川縣等地。明嘉靖29年(1550)，楊慎增編《南詔野史》的《滇南月節(jié)詞》第十首中有“酥花乳線浮杯緣”詞句。大理南詔野史研究會(huì)周祜老師認(rèn)為:乳線就是乳扇?！八只ㄈ榫€浮杯緣”即指白族人民禮儀招待貴客呈獻(xiàn)“三道茶”之一的乳扇茶(甜茶)。楊慎品“三道茶”距今已有500年。明嘉靖42年，大理人氏李元陽(yáng)篡修《大理府志》特產(chǎn)中記述大理府主產(chǎn)“酥(鮮者佳，價(jià)亦廉)”、“乳線(鮮乳凍皮也，氣味不同于酥乳，然酥乳非鹽則不耐久，此則不鹽而可致遠(yuǎn))”不僅介紹了乳扇這個(gè)特產(chǎn)，其特點(diǎn)也以記載下來(lái)。嘉慶元年(1796年)《鄧川州志》特產(chǎn)門記載:“幸存乳扇利，乳扇者以牛乳杯許，煎鍋內(nèi)點(diǎn)以酸汁削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤，以等輕卷之，布于竹架成張頁(yè)而干之，色細(xì)自如輕殼，售之張值一錢，商販載諸遠(yuǎn)，為美味，香脆愈酥酪”。文中對(duì)乳扇的制作工藝、形狀、顏色、價(jià)格、銷售、滋味等都描述得非常清楚。乳扇，始記于明初，來(lái)源必更早，在大理地區(qū)的社會(huì)生活中占據(jù)了重要的地位。如今，乳扇也成了為云南的一張美食名片。大理州全州到2022年底共普查造冊(cè)乳扇加工小作坊467戶，乳扇經(jīng)營(yíng)267戶，到2025年8月發(fā)放乳扇小作坊登記證91份（戶）。3家企業(yè)獲得乳扇生許可證。僅在洱源縣鄧川、右所兩個(gè)鎮(zhèn)就有175戶乳扇加工戶，平均每天加工鮮奶約18.5噸。乳扇已在大理地區(qū)特別是洱源地區(qū)的生產(chǎn)生活中占據(jù)著重要的地位。2016年，云南省衛(wèi)計(jì)委制定了DBS53/010-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇》（以下簡(jiǎn)稱《乳扇》2016版），對(duì)規(guī)范乳扇企業(yè)生產(chǎn)，維護(hù)云南特色食品安全起到了重要作用，為監(jiān)管部門提供了有力的技術(shù)支撐。2021年發(fā)布實(shí)施的GB29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，對(duì)乳制品的微生物限量進(jìn)行了更新?；跇?biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)性、一致性的要求，《乳扇》2016版相應(yīng)調(diào)整。另外，為配合省市場(chǎng)監(jiān)管局提出的到2023年底，全省乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管能力大幅提升的要求，有必要盡快對(duì)《乳扇》2016版進(jìn)行修訂，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和定義、理化指標(biāo)、微生物限量等進(jìn)行修改，提升乳扇質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)水平，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)秩序，更好的保障乳扇的質(zhì)量安全，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。主要起草過(guò)程接到《項(xiàng)目任務(wù)書》后，大理院和省質(zhì)檢院相關(guān)人員成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，明確工作內(nèi)容、工作組成員、任務(wù)分工和進(jìn)度計(jì)劃。對(duì)國(guó)內(nèi)相關(guān)政策法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集、整理和分析研究，確定了標(biāo)準(zhǔn)的制定工作方案。標(biāo)準(zhǔn)起草組按照方案執(zhí)行，分別到大理市、洱源縣、賓川縣等乳扇生產(chǎn)主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行調(diào)研，現(xiàn)場(chǎng)查看乳扇的生產(chǎn)過(guò)程，了解生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)；并將采集樣品及時(shí)檢測(cè)和數(shù)據(jù)分析，形成了標(biāo)準(zhǔn)初稿，經(jīng)多次討論和專家征求意見(jiàn)后形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。四、標(biāo)準(zhǔn)的制修訂原則，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則本標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則進(jìn)行起草，文本格式規(guī)范，具有科學(xué)性、協(xié)調(diào)性、適用性。與現(xiàn)行法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系與現(xiàn)行法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致的，無(wú)沖突五、主要條款的說(shuō)明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)的論述（一）范圍規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)適用于乳扇。（二）術(shù)語(yǔ)和定義通過(guò)市場(chǎng)、生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際調(diào)研，綜合生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門、相關(guān)專家等各方意見(jiàn)，對(duì)DBS53/010-2016中乳扇的定義進(jìn)行了修改。將乳扇的定義修改為“以生牛乳為原料，將生牛乳加入預(yù)先加熱的牛奶自然發(fā)酵后生成的酸水或添加冰乙酸的酸水中，經(jīng)加熱、凝乳、沉淀、揉制成型、晾曬制成的非即食性乳制品”。（三）標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)驗(yàn)證從我省乳扇生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，充分考慮云南乳扇生產(chǎn)企業(yè)和小作坊的現(xiàn)狀和技術(shù)條件，在標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)，召開(kāi)企業(yè)座談會(huì)、到生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地調(diào)查、不同來(lái)源的產(chǎn)品檢測(cè)，通過(guò)原有數(shù)據(jù)和新獲得數(shù)據(jù)的歸納整理分析，以獲得代表我省乳扇生產(chǎn)實(shí)際水平的產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)。1.樣品來(lái)源通過(guò)食品批發(fā)市場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)、特產(chǎn)店、小作坊、制作家庭、網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買、調(diào)研及客戶送檢、抽檢等方式共收集的767批檢測(cè)的乳扇數(shù)據(jù)進(jìn)行分析?；竞w了云南省乳扇生產(chǎn)的主要產(chǎn)區(qū)，能夠代表乳扇的質(zhì)量狀況。2.感官指標(biāo)的確定和驗(yàn)證感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本的要求，本標(biāo)準(zhǔn)從乳扇的外觀、滋味、氣味、色澤、雜質(zhì)等進(jìn)行了描述，并規(guī)定了檢驗(yàn)方法。最終確定檢驗(yàn)方法為：“將適量樣品放入清潔白瓷盤中，自然光線下目視、鼻嗅。乳扇經(jīng)熟制后品嘗滋味”。滋味、氣味修改為：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。外觀、色澤、雜質(zhì)與《乳扇》2016版表述一致。3.理化及安全性指標(biāo)的確定（1）水分測(cè)定方法及指標(biāo)確定依據(jù)對(duì)采集的乳扇樣品126批按GB5009.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行水分檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示乳扇的水分含量在5.9g/100g～20.0g/100g之間，平均值為15.7g/100g。與《乳扇》2016版的水分限量要求一致，規(guī)定為≤20g/100g。（2）蛋白質(zhì)測(cè)定方法及指標(biāo)確定依據(jù)對(duì)收集的760批次的乳扇按GB5009.5《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行蛋白質(zhì)驗(yàn)證檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示乳扇的蛋白質(zhì)含量在30.0g/100g～43.3g/100g之間，平均值為33.0g/100g。與《乳扇》2016版蛋白質(zhì)限量要求一致，規(guī)定為≥30g/100g。（3）脂肪測(cè)定方法及指標(biāo)確定依據(jù)對(duì)收集的747批乳扇樣品脂肪按GB5009.6《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示乳扇的總脂肪含量在30g/100g～55g/100g之間，平均值為40.4g/100g。與《乳扇》2016版脂肪限量要求一致：規(guī)定為：≥30g/100g。（4）過(guò)氧化值測(cè)定方法及指標(biāo)確定依據(jù)對(duì)收集的的130批乳扇過(guò)氧化值按GB/T5009.37《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》即GB5009.227進(jìn)行檢測(cè)。原標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37中“4.2過(guò)氧化值”于2017年3月1日被GB5009.227《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》代替，所以也對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)中過(guò)氧化值的檢測(cè)方法進(jìn)行了修訂。檢測(cè)結(jié)果顯示乳扇的過(guò)氧化值含量在0.0056g/100g～0.11g/100g之間，平均值為0.035g/100g。與《乳扇》2016版過(guò)氧化值限量要求一致：≤0.25g/100g。4.污染物測(cè)定方法及指標(biāo)確定依據(jù)按照GB5009.12《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》進(jìn)行鉛驗(yàn)證檢測(cè)，鉛檢測(cè)結(jié)果顯示乳扇中140批樣品中105批＜0.04mg/kg，28批在0.04mg/kg～0.2mg/kg之間，2批次的檢測(cè)值在0.02mg/kg～0.04mg/kg之間。5批樣品檢測(cè)值分別為0.2～1.18mg/kg，按照GB2762中≤0.2mg/kg的規(guī)定，5批樣品鉛不符合GB2762的規(guī)定，不合格率為3.57%?？紤]到地方標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)不能低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鉛不單獨(dú)規(guī)定，執(zhí)行GB2762的規(guī)定。5.真菌毒素測(cè)定方法及指標(biāo)確定依據(jù)按照GB5009.24《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素M族的測(cè)定》進(jìn)行黃曲霉毒素M1檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示乳扇中109批次收集樣品均未檢出（檢出限0.02μg/kg），所有檢測(cè)樣品均符合GB2761的規(guī)定。所以本部分與《乳扇》2016版相同。6.微生物測(cè)定方法及指標(biāo)確定依據(jù)云南省乳扇生產(chǎn)多以小作坊及家庭為主，生產(chǎn)企業(yè)較少。原標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)微生物的要求未區(qū)分預(yù)包裝與散裝。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，散裝或無(wú)包裝在市場(chǎng)中占據(jù)重要位置，用《乳扇》2016版中的5平行規(guī)定散裝產(chǎn)品不妥。對(duì)收集的137批次樣品進(jìn)行了檢測(cè)，參考日常各類檢測(cè)數(shù)據(jù)及生產(chǎn)實(shí)際，預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合：大腸菌群n=5；c=2；m=100；M=1000CFU/g；沙門氏菌n=5；c=0；m=0/25g；金黃色葡萄球菌n=5；c=2；m=100；M=1000CFU/g、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌n=5；c=0；m=0/25g的要求。本部分限值與《乳扇》2016版中微生物部分相同，只是明確了為預(yù)包裝產(chǎn)品。所收集的82批樣品中有16個(gè)大腸菌群不合格。其余沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌都為合格。散裝產(chǎn)品收集到54組數(shù)據(jù)，51批次樣品沙門氏菌、47批次單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均為未檢出（/25g）；51批次樣品金黃色葡萄球菌為＜10CFU/g?？紤]目前國(guó)家還沒(méi)有散裝非即食致病菌限量要求，結(jié)合實(shí)際檢驗(yàn)情況分析風(fēng)險(xiǎn)較低，提出不對(duì)散裝產(chǎn)品制定致病菌限量。對(duì)54批次樣品還做了大腸菌群的檢測(cè)，40批次作了大腸埃希氏菌O157:H7/NM的檢測(cè)。其中54批次中有13批次檢測(cè)出大腸菌群，但因乳扇為非即食產(chǎn)品，大腸菌群在加熱過(guò)程中可被殺滅，熟制后的產(chǎn)品微生物不合格的