餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全自查指南>餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全是經(jīng)營的生命線，既關(guān)系消費(fèi)者健康，也決定品牌信譽(yù)與合規(guī)經(jīng)營的底線。建立系統(tǒng)化自查機(jī)制，能前置攔截風(fēng)險隱患，避免衛(wèi)生問題引發(fā)的輿情危機(jī)、行政處罰甚至法律糾紛。本指南結(jié)合《食品安全法》及餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范，從場所、原料、加工、人員、設(shè)備等維度拆解自查要點(diǎn)，為從業(yè)者提供可落地的實(shí)操工具。一、場所衛(wèi)生與環(huán)境管控（一）經(jīng)營場所清潔維度前廳區(qū)域：每日營業(yè)前后清潔餐桌、餐椅、地面、門窗，重點(diǎn)擦拭油污、清理殘?jiān)幻恐苤辽?次深度清潔天花板、空調(diào)出風(fēng)口、燈具等積塵區(qū)，避免滋生蟲害。清潔劑選用食品級，與食材儲存區(qū)隔離存放，防止化學(xué)殘留污染。后廚區(qū)域：遵循“日清+周清+月清”制度——每餐結(jié)束后清理灶臺、案臺、水槽；每日營業(yè)結(jié)束后用250mg/L含氯消毒液拖地；每周清潔排煙系統(tǒng)、排水溝、垃圾桶周邊；每月檢查墻面瓷磚、吊頂縫隙，及時修補(bǔ)破損防止積垢發(fā)霉。（二）倉儲環(huán)境規(guī)范分區(qū)管理：倉庫按“原料區(qū)-半成品區(qū)-成品區(qū)-清潔工具區(qū)”物理分隔，原料區(qū)再細(xì)分“常溫區(qū)（濕度≤75%、溫度10-25℃）、冷藏區(qū)（0-8℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下）”，懸掛明顯標(biāo)識牌。存儲要求：食品原料離墻離地（墻面≥10cm、地面≥15cm），散裝原料用食品級密封桶存放并標(biāo)注進(jìn)貨日期、保質(zhì)期；冷藏/冷凍庫定期除霜（結(jié)霜≤5mm），每周檢查溫度并記錄，異常時立即停用設(shè)備并轉(zhuǎn)移食材。（三）防鼠防蟲害管理物理防護(hù)：后廚門窗安裝防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)，孔洞用不銹鋼網(wǎng)（孔徑≤6mm）封堵；倉庫門口設(shè)擋鼠板（高度≥60cm），排水溝加裝防鼠網(wǎng)。消殺措施：每月至少1次專業(yè)蟲害檢查，優(yōu)先用物理捕鼠器、滅蠅燈（懸掛高度1.8-2.2m）；化學(xué)消殺由專業(yè)機(jī)構(gòu)操作，作業(yè)期間暫停營業(yè)確保藥劑殘留清除。二、食品原料全流程管理（一）采購驗(yàn)收把關(guān)索證索票：每批次原料索取“三證一報告”（供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明），進(jìn)口食品加報關(guān)單、檢疫證明，票據(jù)留存至食材使用完畢后6個月。感官驗(yàn)收：現(xiàn)場檢查原料外觀、氣味、質(zhì)地（如蔬菜無腐爛、肉類無異味、預(yù)包裝無破損），異常原料立即拒收并記錄供應(yīng)商信息追溯。（二）儲存管理細(xì)則常溫儲存：干貨類存放于陰涼干燥處，開封調(diào)料密封并標(biāo)注開封日期，剩余保質(zhì)期不足1/2時優(yōu)先使用。冷藏/冷凍儲存：生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上），易腐原料獨(dú)立包裝；冷凍原料優(yōu)先冷藏或微波解凍，禁止常溫泡水解凍。（三）原料使用規(guī)范保質(zhì)期管理：建立“保質(zhì)期預(yù)警表”，剩余保質(zhì)期不足1/3的原料標(biāo)注“優(yōu)先使用”，臨近過期（≤7天）原料禁止直接供餐。預(yù)加工衛(wèi)生：蔬菜“一浸二洗三沖”，禽肉、水產(chǎn)徹底去內(nèi)臟血水，加工后2小時內(nèi)使用或冷藏。三、加工操作合規(guī)性自查（一）粗加工與切配工具專用：砧板、刀具、容器按“生肉-水產(chǎn)-蔬菜-熟食”分類（紅/綠/藍(lán)等顏色標(biāo)識），每次使用后用500mg/L含氯消毒液浸泡消毒。操作規(guī)范：切配遵循“先洗后切”，生熟加工區(qū)域物理分隔，切配原料2小時內(nèi)使用或冷藏。（二）烹飪加工控制溫度達(dá)標(biāo)：熱加工食品中心溫度≥70℃且持續(xù)≥2分鐘（用中心溫度計(jì)檢測）；涼拌菜在專間操作，加工前紫外線消毒30分鐘，操作人員戴口罩、手套。生熟分開：熟食與生食、半成品嚴(yán)格分放，盛放容器專用。（三）備餐與供餐管理時間/溫度控制：常溫備餐≤2小時，超時回溫（≥70℃）或冷藏；自助餐臺食品每2小時攪拌，熱食≥60℃、冷食≤8℃。留樣管理：每餐次菜品留樣≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），記錄留樣時間、菜品名稱，保存48小時。四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康管理持證上崗：從業(yè)人員持有效健康證（有效期1年）上崗，健康證公示于餐廳顯眼位置；建立晨檢制度，患病員工立即調(diào)離崗位。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：工作服每日更換清洗，涼菜間員工必須戴口罩、手套；禁止穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)。洗手消毒：加工食品前、接觸生食后等環(huán)節(jié)，按“七步洗手法”清潔雙手，并用200mg/L含氯消毒液浸泡30秒。（三）培訓(xùn)與考核定期培訓(xùn)：每月組織1次食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作、應(yīng)急），新員工崗前培訓(xùn)≥8小時，考核合格上崗?？己擞涗洠航T工培訓(xùn)檔案，記錄內(nèi)容、成績、出勤，作為績效、晉升參考。五、設(shè)施設(shè)備與工具管理（一）設(shè)備維護(hù)清潔烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱等每周深度清潔，冰箱、冷庫每月除霜清潔，排水口定期疏通。通風(fēng)設(shè)備：排煙罩、風(fēng)機(jī)每季度清洗，空調(diào)濾網(wǎng)每月清洗。（二）工具器具管理標(biāo)識與定位：工具定點(diǎn)存放、清晰標(biāo)識，清潔工具與食品加工工具嚴(yán)格分開。消毒管理：餐飲具按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”處理，消毒可用煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽（100℃，10分鐘）或消毒柜（≥120℃，≥15分鐘）。（三）消毒設(shè)施運(yùn)行紫外線燈：涼菜間、留樣間紫外線燈每周檢查強(qiáng)度（≥70μW/cm2），破損老化及時更換，消毒≥30分鐘/次。消毒柜/洗碗機(jī)：每日檢查運(yùn)行狀態(tài)，記錄溫度、時間參數(shù)，故障時立即停用維修。六、應(yīng)急管理與合規(guī)存檔（一）風(fēng)險應(yīng)急處置預(yù)案制定：制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒、原料污染等突發(fā)情況處置流程（停止供餐、報告監(jiān)管、封存食材等）。演練與培訓(xùn)：每半年組織1次應(yīng)急演練，總結(jié)不足優(yōu)化預(yù)案。（二）自查記錄與檔案日常記錄：建立《食品安全自查表》，記錄場所清潔、原料驗(yàn)收等情況，問題標(biāo)注整改措施、時間、責(zé)任人，自查表留存2年以上。檔案管理：供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報告、培訓(xùn)記錄等分類歸檔，便于監(jiān)管檢查調(diào)取。（三）合規(guī)性對標(biāo)檢查法規(guī)對標(biāo)：定期對照《食品安全法》更新制度，關(guān)注地方監(jiān)管要求（如“明廚亮灶”“禁售野生菌”），及時調(diào)整策略。第三方評估：每年邀請第三方機(jī)構(gòu)評估，從專業(yè)角度發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險。結(jié)語：從“被動整改”到“主動防控”的思維升級食品衛(wèi)生安全自查不是應(yīng)付檢查的“走過場”，