食源性疾病知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種微生物是導(dǎo)致食源性疾病最常見的細(xì)菌病原體？A.霍亂弧菌B.沙門氏菌C.肉毒梭菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：B2.諾如病毒主要通過哪種途徑傳播？A.空氣飛沫B.接觸污染的食物或水C.蚊蟲叮咬D.母嬰垂直傳播答案：B3.食用未煮熟的淡水魚可能感染哪種寄生蟲？A.弓形蟲B.隱孢子蟲C.華支睪吸蟲（肝吸蟲）D.旋毛蟲答案：C4.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是？A.皮膚發(fā)紺（紫紺）B.劇烈嘔吐C.肌肉痙攣D.視力模糊答案：A5.副溶血性弧菌最適生長的環(huán)境是？A.酸性環(huán)境（pH<4.5）B.高鹽環(huán)境（3%-5%氯化鈉）C.低溫環(huán)境（4℃以下）D.干燥環(huán)境（濕度<30%）答案：B6.以下哪種食物最易被金黃色葡萄球菌污染并產(chǎn)生腸毒素？A.新鮮蔬菜沙拉B.冷藏的熟肉制品C.未密封的奶油蛋糕D.冷凍海鮮答案：C7.肉毒桿菌毒素中毒的特征性癥狀是？A.劇烈腹痛腹瀉B.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（如眼瞼下垂、吞咽困難）C.高熱（體溫>39℃）D.皮膚出現(xiàn)紅色皮疹答案：B8.大腸桿菌O157:H7感染的主要危害是可能引發(fā)？A.溶血性尿毒綜合征（HUS）B.急性胰腺炎C.心肌炎D.腦膜炎答案：A9.以下哪項(xiàng)不符合食源性疾病的定義？A.因攝入被致病因子污染的食物而患病B.因長期營養(yǎng)失衡導(dǎo)致的慢性病C.因食用含有生物毒素的食物而中毒D.因攝入化學(xué)性污染物超標(biāo)的食物而中毒答案：B10.預(yù)防食源性寄生蟲病最有效的措施是？A.使用消毒劑清洗食材B.徹底加熱至寄生蟲死亡溫度C.避免接觸寵物D.服用驅(qū)蟲藥物答案：B11.以下哪種情況不屬于食源性疾病暴發(fā)？A.同一家庭3人食用自制發(fā)酵豆制品后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀B.某學(xué)校50名學(xué)生午餐后出現(xiàn)腹痛腹瀉C.一名患者因食用過期罐頭出現(xiàn)嘔吐D.某工地20名工人食用涼拌菜后集體發(fā)熱答案：C12.李斯特菌的特點(diǎn)是？A.在冰箱冷藏環(huán)境中無法生長B.主要感染免疫力低下人群（如孕婦、老年人）C.引起的癥狀以腹瀉為主，無嚴(yán)重并發(fā)癥D.對(duì)高溫抵抗力弱，80℃加熱5分鐘可滅活答案：B13.河豚毒素主要存在于河豚的哪個(gè)部位？A.肌肉B.肝臟和卵巢C.皮膚D.血液答案：B14.以下哪種加工方式不能有效降低黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)？A.去除霉變的玉米顆粒B.用堿水浸泡受污染的花生C.高溫油炸（200℃以上）30分鐘D.挑選表面無霉斑的谷物答案：C（黃曲霉毒素需280℃以上高溫才能破壞）15.沙門氏菌感染的潛伏期通常為？A.1-6小時(shí)B.6-72小時(shí)C.3-7天D.1-2周答案：B16.以下哪項(xiàng)是食源性疾病監(jiān)測的核心內(nèi)容？A.統(tǒng)計(jì)醫(yī)院感冒患者數(shù)量B.收集并分析食源性疾病病例報(bào)告C.監(jiān)測大氣污染指數(shù)D.記錄交通事故數(shù)據(jù)答案：B17.食用發(fā)芽馬鈴薯可能導(dǎo)致哪種毒素中毒？A.龍葵素B.雪卡毒素C.貝類毒素D.秋水仙堿答案：A18.以下哪種操作會(huì)增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)？A.生熟食品使用不同砧板B.剩余飯菜冷藏保存不超過48小時(shí)C.制作涼菜時(shí)使用未清洗的生蔬菜D.烹飪?nèi)忸悤r(shí)中心溫度達(dá)到70℃以上答案：C19.變形桿菌食物中毒的典型癥狀是？A.劇烈嘔吐伴血性腹瀉B.皮膚潮紅、頭痛（類組胺反應(yīng)）C.視力模糊、瞳孔散大D.肌肉麻痹、呼吸困難答案：B20.以下哪種化學(xué)物質(zhì)屬于非法添加的食品添加劑？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.蘇丹紅C.檸檬酸D.山梨酸鉀答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.所有食源性疾病都具有傳染性。（）答案：×（化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒無傳染性）2.冰箱可以完全抑制細(xì)菌生長，因此剩菜無需盡快食用。（）答案：×（李斯特菌等可在4℃繁殖）3.徹底加熱可以殺滅所有食源性致病微生物及其產(chǎn)生的毒素。（）答案：×（如金黃色葡萄球菌腸毒素需218℃以上才能破壞）4.食源性疾病的潛伏期越短，病情通常越嚴(yán)重。（）答案：×（潛伏期長短與病原體類型相關(guān)，如肉毒毒素潛伏期長但病情重）5.生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)，可直接食用。（）答案：×（可能攜帶沙門氏菌）6.海水產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品更安全，不會(huì)攜帶寄生蟲。（）答案：×（如異尖線蟲可寄生在海魚體內(nèi)）7.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用就是安全的。（）答案：√8.食用“看起來正常”的霉變谷物不會(huì)中毒。（）答案：×（黃曲霉毒素等可能已存在但無肉眼可見霉變）9.兒童、孕婦、老年人是食源性疾病的高風(fēng)險(xiǎn)人群。（）答案：√10.細(xì)菌性食源性疾病的發(fā)生必須滿足“攝入足夠數(shù)量的活菌”這一條件。（）答案：√（需達(dá)到感染劑量）11.食源性病毒（如甲肝病毒）可在食品中繁殖。（）答案：×（病毒需宿主細(xì)胞才能復(fù)制）12.亞硝酸鹽中毒可通過注射亞甲藍(lán)（美藍(lán)）治療。（）答案：√13.野生蘑菇只要顏色不鮮艷就無毒。（）答案：×（部分劇毒蘑菇顏色普通，如白毒傘）14.食源性疾病報(bào)告只需記錄患者個(gè)人信息，無需追蹤食物來源。（）答案：×（追蹤食物來源是控制暴發(fā)的關(guān)鍵）15.清洗蔬菜時(shí)用清水浸泡10分鐘比流水沖洗更能去除農(nóng)藥殘留。（）答案：√（但需注意浸泡時(shí)間過長可能增加微生物污染）三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述食源性疾病的定義及三個(gè)必要條件。答案：食源性疾病是指通過攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。三個(gè)必要條件：①食物是傳播疾病的媒介；②致病因子存在于食物中；③攝入足夠數(shù)量的致病因子導(dǎo)致機(jī)體損害。2.列舉5種常見的細(xì)菌性食源性病原體及其主要污染的食物。答案：①沙門氏菌：生肉、禽蛋、未pasteurized乳制品；②副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如魚、蝦、蟹）；③金黃色葡萄球菌：含蛋白質(zhì)和淀粉的熟食（如剩米飯、奶油蛋糕）；④單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食食品（如冷切肉、軟質(zhì)奶酪）；⑤大腸桿菌O157:H7：未煮熟的牛肉、受污染的蔬菜。3.化學(xué)性食源性中毒與細(xì)菌性食源性疾病的主要區(qū)別有哪些？答案：①致病機(jī)制：化學(xué)性中毒是攝入有毒化學(xué)物質(zhì)（如亞硝酸鹽、農(nóng)藥）直接引起的毒性反應(yīng)；細(xì)菌性疾病多因攝入活菌（感染型）或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素（毒素型）。②潛伏期：化學(xué)性中毒潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）；細(xì)菌性疾病潛伏期較長（數(shù)小時(shí)至數(shù)天）。③傳染性：化學(xué)性中毒無傳染性；部分細(xì)菌性疾?。ㄈ鐐抽T氏菌）有傳染性。④治療方式：化學(xué)性中毒需針對(duì)性解毒（如亞甲藍(lán)治療亞硝酸鹽中毒）；細(xì)菌性疾病可能需抗生素（但毒素型無需）。4.世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的預(yù)防食源性疾病“五要點(diǎn)”是什么？請(qǐng)具體說明。答案：①保持清潔：處理食物前、加工過程中及便后洗手；清洗和消毒操作臺(tái)面、工具；避免蟲、鼠等污染食物。②生熟分開：生的肉、禽、海鮮與即食食品分開存放；使用不同刀具、砧板處理生熟食品。③燒熟煮透：食物中心溫度達(dá)到70℃以上（如禽肉82℃）；冷凍食品徹底解凍后再烹飪。④保持食物的安全溫度：熟食在室溫下存放不超過2小時(shí)（氣溫>32℃時(shí)不超過1小時(shí)）；冷藏溫度<5℃，冷凍溫度<-18℃。⑤使用安全的水和原材料：選擇新鮮無變質(zhì)的食材；不使用來源不明的水（如污染的井水）。5.簡述諾如病毒感染的主要癥狀、傳播特點(diǎn)及預(yù)防措施。答案：癥狀：突發(fā)惡心、嘔吐（兒童多見）、腹痛、腹瀉（水樣便），可伴低熱、乏力，病程2-3天。傳播特點(diǎn)：①傳染性極強(qiáng)（10-100個(gè)病毒顆粒即可感染）；②通過污染的食物/水、接觸患者或污染物、氣溶膠（嘔吐物產(chǎn)生）傳播；③易在集體場所（如學(xué)校、養(yǎng)老院）暴發(fā)。預(yù)防措施：①患者隔離至癥狀消失后3天；②嘔吐物用含氯消毒劑（有效氯5000-10000mg/L）消毒；③加強(qiáng)手衛(wèi)生（用肥皂和流動(dòng)水洗手，免洗消毒液效果有限）；④避免處理食物或照顧他人。6.發(fā)生疑似食源性疾病暴發(fā)時(shí)，現(xiàn)場調(diào)查的主要步驟有哪些？答案：①核實(shí)診斷：收集患者癥狀、潛伏期、就診記錄，確認(rèn)是否符合食源性疾病特征。②確定暴發(fā)范圍：統(tǒng)計(jì)病例數(shù)，繪制流行曲線（時(shí)間-病例圖），明確暴露人群。③暴露因素調(diào)查：通過問卷調(diào)查（如發(fā)病前72小時(shí)飲食史）、現(xiàn)場勘查（食品加工環(huán)境、儲(chǔ)存條件）確定可疑食物。④實(shí)驗(yàn)室檢測：采集患者樣本（糞便、嘔吐物）、剩余食物、環(huán)境樣本（如加工工具）進(jìn)行病原體或毒素檢測。⑤驗(yàn)證假設(shè)：通過病例對(duì)照研究或隊(duì)列研究分析可疑食物與發(fā)病的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度（如計(jì)算相對(duì)危險(xiǎn)度RR）。⑥控制措施：停止供應(yīng)可疑食物，召回已售出產(chǎn)品；對(duì)患者進(jìn)行對(duì)癥治療；對(duì)污染場所消毒；開展公眾健康教育。7.如何區(qū)分細(xì)菌性食物中毒與腸道傳染病？答案：①病因：細(xì)菌性食物中毒由攝入被細(xì)菌或毒素污染的食物引起；腸道傳染病由攝入病原體（如霍亂弧菌、志賀氏菌）并在體內(nèi)繁殖引起。②潛伏期：食物中毒潛伏期較短（數(shù)小時(shí)至數(shù)天）；腸道傳染病潛伏期較長（如霍亂1-3天，傷寒5-21天）。③傳染性：食物中毒通常無傳染性（除少數(shù)如傷寒沙門氏菌）；腸道傳染病有明顯傳染性（可通過糞-口途徑傳播）。④流行特征：食物中毒多為集體暴發(fā)，同餐者發(fā)??；腸道傳染病可散發(fā)或暴發(fā)，可能波及未共同進(jìn)餐者。⑤實(shí)驗(yàn)室檢測：食物中毒重點(diǎn)檢測食物中的毒素或高濃度活菌；腸道傳染病需檢測患者樣本中的病原體。8.簡述霉變甘蔗中毒的臨床表現(xiàn)、致病物質(zhì)及預(yù)防措施。答案：臨床表現(xiàn)：潛伏期10分鐘至數(shù)小時(shí)，初期惡心、嘔吐、腹痛；繼而出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（如抽搐、意識(shí)障礙、眼球震顫），嚴(yán)重者可致呼吸衰竭死亡；幸存者可能遺留錐體外系后遺癥（如手足徐動(dòng)癥）。致病物質(zhì)：節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生的3-硝基丙酸（神經(jīng)毒素）。預(yù)防措施：①不購買、食用霉變甘蔗（表現(xiàn)為外皮失去光澤、瓤部變色（淺褐至深褐）、有霉味或酒糟味）；②甘蔗應(yīng)冷藏保存（溫度<5℃），儲(chǔ)存時(shí)間不超過2周；③教育公眾尤其是兒童識(shí)別霉變甘蔗特征。四、案例分析題（共5分）案例：某公司組織員工聚餐，餐后6-8小時(shí)內(nèi)，52名員工出現(xiàn)惡心、嘔吐（部分為噴射性嘔吐）、中上腹絞痛，無發(fā)熱或僅低熱，腹瀉癥狀較輕（1-3次/天，稀便）。所有患者均食用了聚餐中的“醬香肘花”（鹵制后切片，常溫放置2小時(shí)后食用），未食用者無發(fā)病。實(shí)驗(yàn)室檢測在剩余“醬香肘花”中檢出耐熱性腸毒素，患者嘔吐物未分離出活菌。問題：1.最可能的病原體是什么？依據(jù)是什么？（2分）2.該病原體的致病機(jī)制是什么？（1分）3.應(yīng)采取哪些控制措施防止類似事件再次發(fā)生？（2分）答案：1.最可能的病原體是金黃色葡萄球菌。依據(jù)：①潛伏期短（6-8小時(shí)），符合金黃色葡萄球菌腸毒素中毒特點(diǎn)（潛伏期2-6小時(shí)，通常4小時(shí)左右）；②癥狀以嘔吐為主（噴射性嘔吐是典型表現(xiàn)），腹瀉較輕；③剩余食物中檢出耐熱性腸毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素具有耐熱性，100℃30分鐘仍保留部分活性）；④患者樣本未分離出活菌（因毒素已引起癥狀，細(xì)菌可能已死亡或數(shù)量減少）。2.致病機(jī)制：金黃色葡萄球菌在適宜條件下（如20-37℃、富含蛋白質(zhì)和碳水化合物的食物）大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素（A-E型，以A型最常見）。腸毒素隨食物攝入后，刺激嘔吐中樞和腸道，引起嘔吐、腹痛；同時(shí)抑制腸道對(duì)水分吸收，導(dǎo)致腹瀉。3.