2025年食品安全知識考試題庫題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.預包裝食品標簽上必須標注的“營養(yǎng)成分表”中，能量單位應以何種形式標示（）A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.千焦與千卡并列D.焦耳（J）答案：C2.根據(jù)《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中單核細胞增生李斯特菌的采樣方案為（）A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.n=10，c=1，m=0/25g答案：A3.下列哪種食品添加劑在面包中用作膨松劑且無需規(guī)定ADI值（）A.碳酸氫銨B.硫酸鋁鉀C.偶氮二甲酰胺D.過氧化苯甲酰答案：A4.食品生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP體系時，首先應進行的步驟是（）A.建立關(guān)鍵限值B.進行危害分析C.確定關(guān)鍵控制點D.建立糾偏措施答案：B5.食用油脂中苯并[a]芘的限量值為（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.2μg/kgD.1μg/kg答案：B6.關(guān)于食品輻照處理，下列說法正確的是（）A.輻照后的食品必須標注“輻照食品”字樣及輻照標識B.所有食品均可采用輻照滅菌C.輻照劑量超過10kGy的食品不得銷售D.輻照可替代食品防腐劑使用答案：A7.下列哪種毒素與黃曲霉毒素B1的毒作用靶器官相同（）A.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇B.展青霉素C.赭曲霉毒素AD.伏馬菌素B1答案：C8.根據(jù)《食品安全法》，進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊有效期為（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：C9.食品中亞硝酸鹽的最大使用量以哪一物質(zhì)殘留量計（）A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.亞硝酸根離子D.一氧化氮答案：C10.下列哪種情況屬于食品接觸材料的安全遷移問題（）A.玻璃瓶重金屬溶出B.不銹鋼鎳、鉻遷移C.陶瓷鉛、鎘溶出D.以上均是答案：D11.食品中轉(zhuǎn)基因成分定性PCR檢測時，常用的內(nèi)參基因是（）A.CaMV35SB.NOSC.lectinD.bar答案：C12.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內(nèi)溫度應控制在（）A.≤10℃B.≤15℃C.≤20℃D.≤25℃答案：D13.下列哪種微生物產(chǎn)生的毒素屬于超抗原（）A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.志賀毒素C.霍亂毒素D.肉毒毒素答案：A14.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是（）A.脂肪氧化B.美拉德反應C.蛋白質(zhì)水解D.焦糖化反應答案：B15.根據(jù)《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》，特定全營養(yǎng)配方食品注冊檢驗樣品數(shù)量不得少于（）A.3批，每批不少于200個銷售包裝B.3批，每批不少于300個銷售包裝C.5批，每批不少于200個銷售包裝D.5批，每批不少于300個銷售包裝答案：B16.食品中氯丙醇酯的主要污染來源是（）A.高溫精煉植物油B.發(fā)酵豆制品C.煙熏肉制品D.輻照香辛料答案：A17.下列哪種農(nóng)藥在我國茶葉中實行“零容忍”禁用（）A.氰戊菊酯B.三氯殺螨醇C.啶蟲脒D.草甘膦答案：B18.食品中反式脂肪酸的測定方法GB5009.2572016采用（）A.氣相色譜內(nèi)標法B.氣相色譜外標法C.銀離子色譜氣相聯(lián)用法D.紅外光譜法答案：C19.根據(jù)《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》，同一企業(yè)申請注冊兩個以上同年齡段產(chǎn)品配方，其配方之間應當有明顯差異，并經(jīng)科學證實，差異成分不少于（）A.3種B.4種C.5種D.6種答案：A20.食品中重金屬總汞的測定，GB5009.172021規(guī)定的第一法是（）A.原子熒光光譜法B.冷原子吸收光譜法C.ICPMS法D.氫化物發(fā)生原子吸收法答案：B21.下列哪種食品不屬于高風險冷食（）A.生食牡蠣B.熟制鹵牛肉C.裱花蛋糕D.涼拌海帶絲答案：B22.食品中二氧化硫本底值較高的天然食材是（）A.白砂糖B.干制香菇C.蝦皮D.白酒答案：B23.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查評分≥____分且關(guān)鍵項無不符合方可通過（）A.60B.70C.80D.90答案：C24.食品中鄰苯二甲酸酯類增塑劑測定，GB5009.2712020采用的提取溶劑是（）A.正己烷B.乙腈C.乙酸乙酯D.甲醇乙酸乙酯混合液答案：B25.下列哪種情況可判定為食品欺詐（）A.用鴨肉冒充牛丸B.超范圍使用防腐劑C.虛假標注生產(chǎn)日期D.以上均是答案：D26.食品中牛乳摻假檢測，采用β內(nèi)酰胺酶法是為了篩查（）A.抗生素殘留B.植物蛋白C.三聚氰胺D.尿素答案：A27.根據(jù)《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB148802012），嬰幼兒谷類輔助食品中可添加的鐵源化合物是（）A.焦磷酸鐵B.乙二胺四乙酸鐵鈉C.硫酸亞鐵D.以上均可答案：D28.食品中獸藥殘留檢測，四環(huán)素類確證方法常用的內(nèi)標物是（）A.差向四環(huán)素B.氯四環(huán)素d6C.多西環(huán)素d6D.金霉素d6答案：C29.下列哪種加工方式最能有效降低谷物中赭曲霉毒素A含量（）A.精磨去麩B.高溫擠壓C.臭氧處理D.生物酶解答案：A30.食品中微塑料檢測，目前國際上公認的顆粒粒徑下限是（）A.100nmB.1μmC.5μmD.10μm答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于食品中天然存在的有毒有害成分（）A.氰苷B.龍葵堿C.組胺D.棉酚答案：ABD32.關(guān)于食品中丙烯酰胺的控制措施，正確的有（）A.降低油炸溫度B.天冬酰胺酶預處理C.增加pH值D.選用低還原糖原料答案：ABD33.食品中氯酸鹽和高氯酸鹽的主要來源包括（）A.含氯消毒劑B.灌溉用水C.植物富集D.食品接觸材料答案：ABC34.下列哪些屬于食品接觸材料用添加劑的正清單管理模式（）A.GB96852016B.FDA21CFRC.EU10/2011D.日本肯定列表答案：ABCD35.可導致食品中生物胺大量生成的微生物有（）A.摩根氏菌B.腸桿菌C.乳酸菌D.假單胞菌答案：ABD36.食品中重金屬總砷測定時，需進行形態(tài)分離以排除有機砷干擾的樣品有（）A.海帶B.牡蠣C.大米D.紫菜答案：ABD37.下列哪些屬于食品中非法添加的“非食用物質(zhì)”黑名單（）A.吊白塊B.硼砂C.羅丹明BD.三聚氰胺答案：ABCD38.關(guān)于食品中維生素C穩(wěn)定性，下列說法正確的有（）A.銅離子加速降解B.酸性條件穩(wěn)定C.光照促進氧化D.高溫瞬時損失小答案：ABC39.食品中反式脂肪酸標注為“0”的條件包括（）A.每100g食品中含量≤0.3gB.每100mL食品中含量≤0.3gC.包裝總面積<100cm2可豁免標注D.需同時滿足飽和脂肪酸限量答案：AB40.下列哪些屬于食品中新型污染物（）A.全氟化合物B.紫外線吸收劑C.微塑料D.氯化石蠟答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品中亞硝酸鹽可作為護色劑用于所有肉制品。（）答案：×42.食品中黃曲霉毒素B1的檢測可使用免疫親和柱凈化高效液相色譜法。（）答案：√43.食品中“零添加”宣稱等同于“不含有”。（）答案：×44.食品中丙烯酰胺僅在富含油脂的食品中產(chǎn)生。（）答案：×45.食品中重金屬鉛的測定，石墨爐原子吸收法靈敏度高于火焰法。（）答案：√46.食品中微塑料對人體健康的危害已得到明確劑量反應關(guān)系。（）答案：×47.食品中維生素A測定，GB5009.822016采用正相色譜法。（）答案：×48.食品中農(nóng)藥殘留多組分檢測，QuEChERS方法適用于極性與非極性農(nóng)藥。（）答案：√49.食品中組胺限量適用于所有海水魚及其制品。（）答案：×50.食品中轉(zhuǎn)基因成分定量PCR檢測，Ct值與模板拷貝數(shù)呈線性反比關(guān)系。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量以苯甲酸計，碳酸飲料中為____g/kg。答案：0.252.根據(jù)GB27612017，嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M1限量為____μg/kg。答案：0.553.食品中亞硝酸鹽測定，GB5009.332016第二法為____分光光度法。答案：鹽酸萘乙二胺54.食品中反式脂肪酸的測定，銀離子色譜分離后使用____檢測器。答案：FID55.食品中氯丙醇酯測定，水解后衍生化試劑為____。答案：七氟丁酰基咪唑56.食品中微塑料分離，密度浮選法常用____溶液（密度1.5g/cm3）。答案：ZnCl257.食品中維生素D測定，GB5009.822016采用____皂化法。答案：氫氧化鉀乙醇58.食品中重金屬鎘的測定，基體改進劑常用____。答案：磷酸二氫銨59.食品中丙烯酰胺測定，同位素內(nèi)標為____。答案：D3丙烯酰胺60.食品中轉(zhuǎn)基因成分篩查，CaMV35S啟動子與____終止子聯(lián)檢可提高覆蓋率。答案：NOS61.食品中二氧化硫測定，蒸餾法吸收液為____溶液。答案：乙酸鉛62.食品中組胺測定，高效液相色譜柱常用____柱。答案：C18反相63.食品中三聚氰胺測定，GB/T223882008第一法為____色譜法。答案：高效液相64.食品中農(nóng)藥殘留測定，QuEChERS提取鹽包含____gMgSO4。答案：465.食品中鄰苯二甲酸酯測定，空白控制需使用____材質(zhì)耗材。答案：玻璃66.食品中赭曲霉毒素A測定，免疫親和柱洗脫液常用____。答案：甲醇67.食品中維生素B12測定，微生物法所用菌種為____。答案：萊希曼氏乳桿菌68.食品中氯酸鹽測定，離子色譜抑制器為____型。答案：自再生膜69.食品中羅丹明B測定，液相色譜熒光檢測激發(fā)波長為____nm。答案：55470.食品中三聚氰胺確證，LCMS/MS母子離子對為____m/z。答案：127→85五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述食品中丙烯酰胺形成機理及三種有效減控技術(shù)。答案：丙烯酰胺主要由還原糖與天冬酰胺在高溫（>120℃）下通過美拉德反應生成。減控技術(shù)：①原料低還原糖品種選育；②天冬酰胺酶預處理；③低溫真空油炸/烘烤；④添加甘氨酸競爭性抑制；⑤控制表面pH<6。72.概述食品中微塑料采樣分離鑒定全流程關(guān)鍵步驟。答案：采樣：使用玻璃或不銹鋼器具，避免塑料污染；分離：濕式過氧化氫消解去除有機物，ZnCl2密度浮選；鑒定：FTIR或拉曼光譜比對聚合物譜庫，顆粒計數(shù)并計算豐度（個/kg）。73.說明食品中重金屬總砷與無機砷測定差異及海帶樣品處理要點。答案：總砷采用硝酸高氯酸消解后原子熒光法；無機砷需用0.15mol/L硝酸70℃提取，陰離子交換色譜分離As(Ⅲ)、As(Ⅴ)，ICPMS檢測。海帶需先冷凍干燥粉碎，提取液加入過量過氧化氫去除有機砷干擾。74.列舉食品中維生素C穩(wěn)定性影響因素及果汁加工?；畲胧?。答案：影響因素：氧、光、熱、銅鐵離子、pH。?；睿孩倜摎獬涞虎谔砑覧DTA螯合金屬；③低溫短時巴氏殺菌；④pH調(diào)至3.5；⑤避光充氮包裝；⑥添加異