2025學校食堂食品安全知識培訓考試題+參考答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.學校食堂留樣食品應在專用冷藏設備中保存多少小時以上？（）A.12小時??B.24小時??C.48小時??D.72小時【答案】C2.下列哪種溫度區(qū)間最有利于金黃色葡萄球菌快速繁殖？（）A.?18℃～0℃??B.5℃～15℃??C.20℃～30℃??D.60℃～75℃【答案】C3.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，備餐間空氣落菌數(shù)不得大于多少CFU/皿？（）A.10??B.20??C.30??D.50【答案】C4.學校食堂每餐次食品留樣量應不少于多少克？（）A.50??B.75??C.100??D.125【答案】C5.下列哪種食品屬于《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確禁止中小學食堂制售的高風險食品？（）A.蒸蛋羹??B.四季豆??C.發(fā)芽土豆??D.紅燒雞腿【答案】C6.采用熱力消毒餐具時，蒸汽消毒應維持多少℃并持續(xù)多少分鐘？（）A.80℃、5min??B.90℃、5min??C.100℃、10min??D.120℃、15min【答案】C7.學校食堂從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度中的“五病”不包括下列哪一項？（）A.痢疾??B.傷寒??C.高血壓??D.活動性肺結核【答案】C8.下列哪項不是HACCP體系的七個原理之一？（）A.危害分析??B.確定關鍵控制點??C.建立關鍵限值??D.食品感官評價【答案】D9.食堂采購的食用植物油酸價（KOH）應≤多少mg/g方可驗收？（）A.1.0??B.1.5??C.2.0??D.2.5【答案】B10.學校食堂采用紫外線燈消毒空氣時，燈管吊裝高度距地面宜為多少米？（）A.1.0??B.1.5??C.1.8??D.2.5【答案】C11.食品冷藏庫內(nèi)溫度波動范圍應控制在多少℃以內(nèi)？（）A.±0.5??B.±1??C.±2??D.±3【答案】B12.下列哪種食品添加劑在中小學校食堂被全面禁止使用？（）A.脫氫乙酸鈉??B.甜蜜素??C.胭脂紅??D.亞硝酸鈉【答案】C13.學校食堂刀具色標管理中，黃色標識通常用于處理哪類食材？（）A.肉類??B.水產(chǎn)??C.果蔬??D.熟食【答案】B14.采用氯制劑消毒餐具時，有效氯濃度應保持在多少ppm？（）A.50～100??B.100～150??C.150～200??D.200～250【答案】B15.學校食堂食品安全管理員每年繼續(xù)教育學時不得少于多少小時？（）A.12??B.20??C.30??D.40【答案】D16.下列哪種細菌在6℃以下仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門氏菌??B.單核細胞增生李斯特菌??C.副溶血性弧菌??D.大腸桿菌O157:H7【答案】B17.學校食堂食品留樣標簽上無需標注下列哪項內(nèi)容？（）A.留樣時間??B.留樣人簽名??C.食用期限??D.餐次名稱【答案】C18.食堂從業(yè)人員洗手消毒后，手部細菌總數(shù)應≤多少CFU/cm2？（）A.10??B.30??C.50??D.100【答案】B19.學校食堂采用遠紅外消毒柜對餐具消毒時，溫度應≥多少℃并持續(xù)多少分鐘？（）A.100℃、15min??B.110℃、15min??C.120℃、20min??D.130℃、30min【答案】C20.下列哪種情況可以判定為“高風險食品未燒熟煮透”？（）A.雞腿中心溫度72℃保持5s??B.雞腿中心溫度65℃保持10sC.雞腿中心溫度75℃保持15s??D.雞腿中心溫度80℃保持1s【答案】B21.學校食堂采購的雞蛋必須索取哪項證明？（）A.動物檢疫合格證明??B.農(nóng)殘檢測報告??C.重金屬檢測報告??D.碘含量檢測報告【答案】A22.下列哪種食品屬于《學校食品安全風險清單（2025版）》中“限制食用”而非“禁止食用”？（）A.鮮黃花菜??B.四季豆??C.外購散裝熟肉制品??D.發(fā)芽土豆【答案】B23.學校食堂采用真空包裝即食食品，冷藏條件下保質(zhì)期不得超過多少小時？（）A.24??B.48??C.72??D.120【答案】B24.下列哪項不是《GB14934‐2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具》規(guī)定的感官指標？（）A.表面光潔??B.無附著物??C.無異味??D.無水珠【答案】D25.學校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應在多少小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？（）A.1??B.2??C.3??D.4【答案】B26.下列哪種消毒方式不適用于即食果蔬的終末消毒？（）A.100ppm次氯酸鈉浸泡??B.80℃熱水漂燙??C.臭氧水沖洗??D.過氧乙酸噴淋【答案】B27.學校食堂餐廚廢棄物應存放于帶蓋容器，常溫下不得超過多少小時？（）A.2??B.4??C.6??D.8【答案】A28.下列哪項屬于化學性危害？（）A.沙門氏菌??B.黃曲霉毒素??C.金屬碎片??D.寄生蟲卵【答案】B29.學校食堂采用冷鏈配送的盒飯，食用前中心溫度應復熱至≥多少℃？（）A.60??B.65??C.70??D.75【答案】C30.下列哪項不是《學校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設指南（2025）》要求的AI抓拍行為？（）A.未戴口罩??B.未戴工作帽??C.吸煙??D.未戴一次性手套【答案】D二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于學校食堂食品安全“日管控”必查內(nèi)容？（）A.晨檢記錄??B.留樣記錄??C.餐具消毒記錄??D.餐廚垃圾稱重記錄【答案】A、B、C32.下列哪些情形必須重新進行食品安全知識培訓并考核合格后方可上崗？（）A.連續(xù)離崗6個月??B.受到食品安全行政處罰??C.調(diào)換新校區(qū)食堂??D.崗位從洗碗工變?yōu)榍信涔ぁ敬鸢浮緼、B、D33.學校食堂采購的預包裝食品標簽必須包含下列哪些信息？（）A.生產(chǎn)許可證編號??B.營養(yǎng)成分表??C.致敏物質(zhì)提示??D.貯存條件【答案】A、B、C、D34.下列哪些屬于《食源性疾病判定標準（WS/T10011‐2023）》中“聚集性病例”定義？（）A.同一學校3例及以上相似癥狀??B.共同用餐史??C.潛伏期內(nèi)??D.不同班級但同一樓層【答案】A、B、C35.下列哪些措施可以有效降低米飯中蠟樣芽孢桿菌污染風險？（）A.熟后快速冷卻??B.冷藏不超過24h??C.復熱中心溫度≥70℃??D.加入醋酸調(diào)節(jié)pH＜4.5【答案】A、B、C36.下列哪些屬于學校食堂“三防”設施？（）A.防蠅紗簾??B.防鼠板??C.防塵罩??D.防火閥【答案】A、B、C37.下列哪些屬于高風險食品必須設置的關鍵控制點（CCP）？（）A.中心溫度??B.時間??C.pH值??D.水分活度【答案】A、B、C38.學校食堂食品安全自查報告應包括下列哪些內(nèi)容？（）A.自查日期??B.發(fā)現(xiàn)問題??C.整改措施??D.責任人簽字【答案】A、B、C、D39.下列哪些屬于《學校食堂禁止采購食品類別（2025）》？（）A.河鲀魚??B.外購散裝裱花蛋糕??C.自釀酒??D.非滅菌乳【答案】A、B、C、D40.下列哪些屬于AI視頻巡查可自動識別的違規(guī)行為？（）A.垃圾桶未加蓋??B.地面積水??C.生熟交叉??D.紫外線燈破損【答案】A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.學校食堂可將食品添加劑存放于主食庫房，只要加鎖即可。（）【答案】×42.采用臭氧消毒空氣時，人員必須撤離，消毒后至少通風30min方可進入。（）【答案】√43.食堂留樣冰箱可以臨時存放員工飲料，只要用保鮮膜包裹。（）【答案】×44.食品加工人員指甲長度應≤1mm，且不得涂指甲油。（）【答案】√45.學校食堂可以使用含鋁膨松劑制作油條。（）【答案】×46.真空冷卻的熟制肉類可在0℃～4℃條件下貯存不超過48小時。（）【答案】√47.食堂下水道排水溝出口應安裝金屬柵欄，柵條間距≤6mm。（）【答案】√48.紫外線燈管使用壽命一般為1000小時，到期后光強衰減但仍可繼續(xù)使用。（）【答案】×49.學校食堂采用一次性餐飲具無需進行索證，只需目測潔凈即可。（）【答案】×50.食品從業(yè)人員患有化膿性皮膚病應暫停接觸直接入口食品。（）【答案】√51.食堂復熱食品中心溫度≥70℃即可，無需記錄時間。（）【答案】×52.學校食堂可以外購散裝熟食，但需再次充分加熱后方可售賣。（）【答案】×53.食品添加劑“五?！惫芾戆▽Ｈ?、專庫、專秤、專賬、專柜。（）【答案】√54.食堂保潔柜門必須保持關閉，不得存放個人物品。（）【答案】√55.學校食堂可以使用工業(yè)用冰冷卻食品，只要外觀干凈。（）【答案】×56.食堂備餐間空氣細菌總數(shù)≤30CFU/皿為合格。（）【答案】√57.學校食堂可將化學消毒劑與食品原料同車運輸，只要分隔存放。（）【答案】×58.食品從業(yè)人員進入專間前應更換專用工作鞋。（）【答案】√59.食堂下水道可以穿越備餐間，只要做好密封。（）【答案】×60.學校食堂應建立食品安全突發(fā)事件應急演練檔案，保存期限≥2年。（）【答案】√四、填空題（每空1分，共20分）61.學校食堂食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中，“周排查”由________組織實施，每月________日前完成“月調(diào)度”總結?！敬鸢浮渴称钒踩芾韱T；次月562.采用中心溫度計測量食品中心溫度時，探頭應插入食品幾何中心，深度≥________cm，保持________秒。【答案】2；1563.學校食堂紫外線燈消毒空氣時，照射強度應≥________μW/cm2，安裝數(shù)量按≥________W/m3計算?！敬鸢浮?0；1.564.食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度中的“五病”指痢疾、傷寒、________、________、化膿性或滲出性皮膚病。【答案】病毒性肝炎；活動性肺結核65.食堂采購的食用植物油過氧化值應≤________mmol/kg，酸價應≤________mg/g。【答案】6.0；1.566.學校食堂冷藏庫濕度應控制在________%～________%，以抑制微生物繁殖?！敬鸢浮?5；8567.食堂備餐間空氣落菌數(shù)采樣采用________皿，暴露________分鐘。【答案】直徑90mm營養(yǎng)瓊脂；568.學校食堂食品安全事故報告分為初報、________報和________報。【答案】續(xù)；終69.食堂刀具色標管理中，紅色用于________，綠色用于________?！敬鸢浮縿游镄栽?；果蔬類70.學校食堂食品添加劑使用應遵循________原則，即________使用?！敬鸢浮縂B2760；在允許品種、范圍和限量內(nèi)五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述學校食堂在發(fā)生疑似食源性疾病聚集性病例后的應急處置流程?！敬鸢浮浚?）立即暫停疑似問題食品供應，封存留樣及剩余食品；（2）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、教育、衛(wèi)健部門報告；（3）配合開展流行病學調(diào)查，提供食譜、留樣、視頻監(jiān)控等資料；（4）對從業(yè)人員進行臨時健康檢查，必要時暫停調(diào)離；（5）開展現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查，對可疑環(huán)節(jié)采樣檢測；（6）根據(jù)調(diào)查結果實施清洗消毒、改進工藝、更換供應商等整改；（7）及時發(fā)布信息，做好家長溝通，穩(wěn)定師生情緒；（8）72小時內(nèi)提交初步調(diào)查報告，7日內(nèi)提交終結報告；（9）建立事件檔案，保存期限≥2年；（10）組織復盤培訓，完善應急預案。72.結合《學校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設指南（2025）》，闡述AI視頻巡查系統(tǒng)在校園食品安全管理中的三大核心功能及其實現(xiàn)路徑?！敬鸢浮浚?）行為識別：通過深度學習算法對未戴口罩、吸煙、地面積水、垃圾桶未加蓋等12種違規(guī)行為實時抓拍，識別準確率≥95%，實現(xiàn)30秒內(nèi)推送預警至管理員手機APP；（2）交叉污染監(jiān)測：利用目標檢測模型識別生熟混放、色標混用、工用具混洗等場景，結合RFID刀具標簽，實現(xiàn)秒級報警并