2025年咖啡師考試題庫及答案一、感官校準(zhǔn)與風(fēng)味識別1.（單選）在杯測桌前校準(zhǔn)嗅覺時，下列哪一組物質(zhì)被SCA推薦為“缺陷參考標(biāo)樣”？A.焦糖、麥芽、烤榛子B.皮革、碘酊、酚類藥水C.青蘋果、柑橘、黑醋栗D.蜂蜜、香草、楓糖漿答案：B2.（單選）當(dāng)杯測師連續(xù)品嘗三支COE得分≥90的咖啡后出現(xiàn)“味覺疲勞”，最有效的重置方法是：A.咀嚼新鮮姜片B.含一小勺0.5%食鹽水10秒后吐出C.飲用40℃的淡綠茶D.嗅聞濕毛巾答案：B3.（多選）下列哪些揮發(fā)性化合物在淺烘焙階段顯著增加，并直接貢獻“花香”感知？A.芳樟醇B.乙酸異戊酯C.2甲基丙醛D.β大馬酮答案：A、D4.（判斷）“蔗糖溶解率”與“甜感強度”在杯測中呈線性正相關(guān)。答案：錯誤（甜感強度還受酸度、苦味及黏度交互影響，非線性）5.（填空）在三角杯測中，若每輪出現(xiàn)“兩杯一致、一杯差異”，統(tǒng)計學(xué)上最少需要________輪才能將偶然猜中概率降至5%以下。答案：56.（簡答）描述“干香”與“濕香”在COE評分表中的分差允許范圍，并說明原因。答案：COE允許分差≤±2分。干香反映研磨后揮發(fā)性物質(zhì)釋放，濕香反映熱水注入后高溫萃取物質(zhì)，兩者受烘焙度影響不同，但評審需保持整體一致性，故允許小幅波動。7.（計算）杯測室溫度23℃，相對濕度55%，若要求咖啡液面溫度在杯測開始（0min）與結(jié)束（15min）分別保持82℃與71℃，求平均降溫速率（℃/min，保留兩位小數(shù)）。答案：平均降溫速率＝(82－71)/15＝0.73℃/min8.（案例分析）某批次瑰夏在干香階段被記錄為“茉莉、白葡萄、檀香”，但濕香出現(xiàn)“青草、豌豆殼”。請給出兩種可能的烘焙缺陷并指出調(diào)整方向。答案：可能缺陷：①發(fā)展期不足，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)中段產(chǎn)物缺失；②排豆溫度過高，致使揮發(fā)性芳香物裂解。調(diào)整方向：①延長一爆后發(fā)展期至總時長20–25%；②降低排豆溫度至≤22℃，并延長冷卻時間至4min以內(nèi)。二、萃取科學(xué)與濃度控制1.（單選）使用V6001濾杯，注水總時長2′30″，若目標(biāo)TDS1.35%，下列哪組參數(shù)最可能實現(xiàn)？A.15g粉/220g水，96℃，中細(xì)研磨（600μm）B.18g粉/280g水，93℃，中粗研磨（850μm）C.12g粉/200g水，90℃，細(xì)研磨（400μm）D.20g粉/300g水，88℃，粗研磨（1100μm）答案：A2.（單選）根據(jù)Lockhart定律，當(dāng)萃取率（E）與濃度（C）乘積為常數(shù)K時，K的單位是：A.%B.g/LC.(g/L)·%D.無單位答案：C3.（多選）下列哪些操作可降低意式濃縮的“通道效應(yīng)”發(fā)生率？A.使用0.2g偏差以內(nèi)的定量布粉器B.預(yù)浸壓力2bar持續(xù)4sC.夯壓力道25kgD.研磨后靜置30s再萃取答案：A、B、C4.（判斷）在固定粉量與液重條件下，提高水溫一定會增加萃取率。答案：錯誤（若已達溶解度上限或出現(xiàn)通道，升溫不再提升萃取率）5.（填空）當(dāng)使用折光儀測得冷萃咖啡TDS2.4%，若稀釋至TDS1.0%，需按________比例加水（原液體積:水體積，保留整數(shù)比）。答案：1:1.46.（簡答）解釋“滲透率”與“萃取率”在濃縮咖啡中的區(qū)別，并給出測量滲透率的最簡實驗方法。答案：滲透率指水通過粉餅的流速，單位mL/s；萃取率指溶解固體占咖啡粉質(zhì)量百分比。測滲透率：在固定9bar壓力下，記錄前10s流出液量，除以時間。7.（計算）某咖啡館每日剩余濃縮咖啡2L，TDS3.2%，擬調(diào)配成TDS1.1%、容量4L的“咖啡蘇打”。需加多少克冰塊（假設(shè)冰塊融化無體積收縮，水密度1g/mL）？答案：設(shè)加水xg，則3.2%×2000＝1.1%×(2000＋x)，解得x≈3818g，即3818g冰塊。8.（案例分析）顧客反饋“拿鐵苦味尖銳”，經(jīng)測濃縮TDS9.8%、萃取率23%，牛奶含糖量4.8%，溫度60℃。請給出兩條調(diào)整方案并預(yù)測感官變化。答案：方案①降低萃取率至20%：調(diào)粗研磨或縮短萃取時間3s，苦味降低，甜感上升，醇厚度略減。方案②降低濃縮粉量1g并同步減小液重3g，保持時間不變，TDS降至8.5%，與牛奶甜度更平衡，整體圓潤度提升。三、牛奶科技與拉花微結(jié)構(gòu)1.（單選）下列哪種蛋白質(zhì)對奶泡“半衰期”影響最大？A.α乳白蛋白B.β乳球蛋白C.κ酪蛋白D.乳鐵蛋白答案：B2.（單選）使用4℃全脂奶打發(fā)至60℃，若蒸汽孔徑1.2mm，最佳進氣角度為：A.5°B.15°C.30°D.45°答案：B3.（多選）導(dǎo)致“粗泡”缺陷的物理因素包括：A.表面張力過低B.蒸汽含水率過高C.初始牛奶溫度高于10℃D.拉花缸材質(zhì)為單層不銹鋼答案：B、C4.（判斷）乳脂含量每增加1%，奶泡穩(wěn)定性線性增加5s。答案：錯誤（非線性，>5%后趨于平緩）5.（填空）若目標(biāo)奶泡厚度1cm，缸嘴距液面高度應(yīng)為________cm（假設(shè)表面流速1m/s，重力加速度9.8m/s2，忽略空氣阻力）。答案：0.056.（簡答）說明“二次旋渦”在打發(fā)過程中的作用，并給出形成二次旋渦的缸傾角區(qū)間。答案：二次旋渦將大氣泡卷入中心剪切區(qū)細(xì)化，傾角區(qū)間40–50°。7.（計算）300g牛奶從4℃加熱至65℃，蒸汽潛熱2257kJ/kg，蒸汽質(zhì)量流量0.02kg/min，求理論耗時（s，忽略熱損）。答案：Q＝0.3×3.9×(65－4)＝71.37kJ；t＝71.37/(0.02×2257)×60≈95s。8.（案例分析）顧客要求“無乳糖且拉花持久”，現(xiàn)有燕麥奶（脂肪2.5%，蛋白1.0%）與豌豆奶（脂肪3.0%，蛋白3.3%）。請選擇并說明理由。答案：選豌豆奶。其蛋白含量接近牛奶，可形成彈性膜；燕麥奶蛋白低，缺乏二硫鍵交聯(lián)，泡穩(wěn)定性差。豌豆奶β伴大豆球蛋白與蒸汽剪切后界面粘度高，圖案持久>90s。四、烘焙曲線與化學(xué)標(biāo)記1.（單選）一爆開始后，豆表溫度驟降最可能因：A.放熱反應(yīng)結(jié)束B.吸熱反應(yīng)加劇C.熱電偶接觸不良D.豆表水分蒸發(fā)吸熱答案：D2.（單選）下列哪組標(biāo)記物被用作“中度烘焙”的化學(xué)邊界？A.綠原酸≥4.5%干基B.5羥甲基糠醛≥50mg/kgC.葫蘆巴堿降解率≥60%D.美拉德產(chǎn)物≥2g/100g答案：C3.（多選）關(guān)于“發(fā)展期比率”（DTR），下列說法正確的是：A.DTR＝發(fā)展期時間/總roasttimeB.淺烘焙DTR通常15–20%C.DTR>25%一定出現(xiàn)焙烤味D.DTR與乙酸含量負(fù)相關(guān)答案：A、B4.（判斷）在固定升溫率下，提高回溫點將降低最終豆表色值A(chǔ)gtron。答案：錯誤（回溫點提高，總熱量增加，色值升高即變淺）5.（填空）若一爆開始溫度196℃，結(jié)束溫度204℃，環(huán)境溫度20℃，則“一爆升溫幅度”為________℃。答案：86.（簡答）解釋“斯特雷克降解”對咖啡香氣的貢獻，并給出兩種關(guān)鍵氨基酸前體。答案：斯特雷克降解將α氨基酸轉(zhuǎn)醛或酮，生成醛類香氣如2甲基丙醛、3甲基丁醛。關(guān)鍵前體：亮氨酸、纈氨酸。7.（計算）某烘焙機滾筒直徑0.8m，轉(zhuǎn)速52rpm，求豆床最外沿線速度（m/s，保留兩位小數(shù)）。答案：v＝π×0.8×52/60≈2.18m/s8.（案例分析）烘焙師發(fā)現(xiàn)同一支黃蜜處理豆在連續(xù)三爐出現(xiàn)“尖酸”，經(jīng)檢測杯測pH4.9、可滴定酸1.3g/100mL。請給出兩條烘焙修正方案并預(yù)測酸感變化。答案：方案①延長梅納反應(yīng)階段2min，降低升溫率至8℃/min，使蘋果酸降解，酸度下降0.2pH。方案②提高發(fā)展期至22%，促進磷酸與鉀鹽結(jié)合，緩沖酸感，口感轉(zhuǎn)為圓潤柑橘酸。五、設(shè)備維護與故障診斷1.（單選）半自動咖啡機沖煮頭密封圈更換周期建議：A.3個月或3000次萃取B.6個月或8000次萃取C.12個月或15000次萃取D.無固定周期，漏水再換答案：A2.（單選）壓力表顯示9bar但流速達55mL/30s，最可能故障：A.泵浦磨損B.粉碗破裂C.壓力表虛高D.磨豆機刀盤鈍答案：C3.（多選）下列哪些現(xiàn)象表明磨豆機刀盤出現(xiàn)“微崩刃”？A.細(xì)粉量<5%B.萃取時間漂移>±3sC.主軸電流波動>0.5AD.豆溫升高>5℃/kg答案：B、C、D4.（判斷）使用反滲透（RO）水+旁通比例20%，可使總硬度維持在50ppmCaCO?。答案：正確5.（填空）清潔蒸汽棒時，需用________%濃度檸檬酸循環(huán)清洗30s，以去除碳酸鈣沉積。答案：1.56.（簡答）描述“電磁閥卡滯”導(dǎo)致的水錘現(xiàn)象，并給出兩種預(yù)防措施。答案：電磁閥關(guān)閉瞬間壓力波回流產(chǎn)生金屬敲擊聲。預(yù)防：①安裝單向閥；②采用緩閉電磁閥，關(guān)閉時間>200ms。7.（計算）某咖啡館每日萃取1200次，每次殘留咖啡油0.02g，若要求每克油需5g清潔劑，清潔劑濃度5%，求每日原液用量（g）。答案：油總量＝1200×0.02＝24g；需清潔劑24×5＝120g；原液120g。8.（案例分析）咖啡機開機后泵噪音大、壓力僅4bar，拆檢發(fā)現(xiàn)泵頭陶瓷活塞有白色沉積。請給出診斷結(jié)論與維護步驟。答案：診斷：硬水導(dǎo)致活塞卡滯。步驟：①關(guān)閉電源卸壓；②拆泵，用1:10白醋溶液浸泡活塞30min；③軟毛刷清除沉積；④更換密封圈；⑤復(fù)原后使用RO水，每周做反向沖洗。六、可持續(xù)與溯源管理1.（單選）根據(jù)《歐盟零毀林法案》（EUDR），咖啡生豆需提供哪一年之后的無毀林證明？A.20201215B.20211231C.20221231D.20231231答案：B2.（單選）下列哪項指標(biāo)最能反映“碳inset”而非“offset”？A.購買雨林碳匯B.光伏烘焙機自發(fā)電C.投資植樹項目D.購買可再生能源證書答案：B3.（多選）建立“農(nóng)場到杯子”區(qū)塊鏈溯源時，必須上鏈的數(shù)據(jù)包括：A.采摘時間戳B.發(fā)酵池pH曲線C.集裝箱鉛封號D.烘焙曲線哈希值答案：A、C、D4.（判斷）使用可降解PLA咖啡膠囊的碳足跡一定低于鋁膠囊。答案：錯誤（PLA生產(chǎn)能耗高，若回收率>80%則鋁更低）5.（填空）若一杯卡布奇諾生命周期排放0.55kgCO?e，其中牛奶占________%（按行業(yè)平均）。答案：626.（簡答）解釋“小農(nóng)聚合平臺”如何降低交易邊際成本，并給出兩種金融工具。答案：平臺將分散產(chǎn)量聚合成標(biāo)準(zhǔn)倉單，減少中間商；金融工具：①遠(yuǎn)期合約；②數(shù)字倉單質(zhì)押融資。7.（計算）某合作社年產(chǎn)生豆400噸，通過太陽能干燥減少LPG30kg/噸，LPG排放因子