六大茶類培訓(xùn)課件演講人：日期:目

錄CATALOGUE02綠茶知識精要01茶類基礎(chǔ)知識03紅茶知識精要04烏龍茶知識精要05白茶與黃茶知識06黑茶知識與茶具01茶類基礎(chǔ)知識植物學(xué)溯源茶樹屬山茶科山茶屬，野生茶樹資源集中分布于中國西南部及東南亞地區(qū)，經(jīng)人工馴化后形成栽培型茶樹。文化擴散路徑品種改良歷程茶的起源與傳播通過古代貿(mào)易路線（如茶馬古道）向東亞、中亞及歐洲傳播，并與當?shù)仫嬍澄幕诤闲纬瑟毺仫嫴枇?xí)俗。在不同氣候與土壤條件下衍生出大葉種、小葉種等變種，適應(yīng)性強且風(fēng)味差異顯著。發(fā)酵程度劃分包含散茶、餅茶、磚茶、沱茶等物理形態(tài)，不同緊壓工藝影響茶葉陳化速率與口感轉(zhuǎn)化。形態(tài)特征區(qū)分產(chǎn)地生態(tài)體系海拔、降水、日照等地理因素形成地域性風(fēng)味特征，如武夷巖茶的"巖韻"、普洱茶的"陳香"。依據(jù)多酚氧化酶活性分為不發(fā)酵（綠茶）、微發(fā)酵（白茶）、半發(fā)酵（烏龍茶）、全發(fā)酵（紅茶）、后發(fā)酵（黑茶）及再加工茶（如茉莉花茶）。茶葉分類維度紅茶通過萎凋失水激活酶促氧化，產(chǎn)生茶黃素與茶紅素；烏龍茶搖青形成"綠葉紅鑲邊"特征。萎凋與發(fā)酵黑茶在溫濕環(huán)境下依靠微生物代謝轉(zhuǎn)化多酚類物質(zhì)，形成醇厚口感與益生菌群。渥堆發(fā)酵01020304綠茶采用高溫蒸汽或鍋炒殺青，迅速鈍化酶活性以保留葉綠素與鮮爽物質(zhì)。殺青技術(shù)白茶自然萎凋后低溫干燥，最大程度保留原始風(fēng)味；部分茶類需復(fù)焙提香或拼配優(yōu)化品質(zhì)。干燥與精制核心加工工藝02綠茶知識精要工藝特點（殺青關(guān)鍵）高溫殺青阻斷酶活性通過180℃~220℃高溫快速破壞氧化酶活性，防止多酚類物質(zhì)氧化，是保持綠茶"清湯綠葉"品質(zhì)的核心工藝，殺青不足會導(dǎo)致紅梗紅葉，過度則產(chǎn)生焦糊味。01殺青方式多樣化包含鍋炒（手工龍井）、滾筒（大宗茶）、蒸汽（日本玉露）三種主流方式，不同方式形成的香氣物質(zhì)差異顯著，如鍋炒產(chǎn)生豆香、蒸汽呈現(xiàn)海苔香。02水分精準控制鮮葉含水量需從75%降至60%左右，殺青葉需保持"手握成團，松手即散"的狀態(tài)，水分過高易悶黃，過低則不利后續(xù)揉捻造型。03時間溫度協(xié)同調(diào)控名優(yōu)綠茶殺青通常3-5分鐘，大宗茶延長至8-10分鐘，需根據(jù)葉質(zhì)嫩度靈活調(diào)整，春茶溫度比夏茶低10-15℃以避免老葉焦邊。04代表品種（龍井/碧螺春）西湖龍井產(chǎn)自杭州西湖核心產(chǎn)區(qū)，特級原料需單芽至一芽一葉初展，傳統(tǒng)"十大手法"炒制形成扁平光滑外形，具有"色翠、香郁、味甘、形美"四絕，獅峰山群體種蘭香明顯。01六安瓜片唯一無芽無梗的片茶，谷雨前后采第二葉"開面摘"，拉老火工藝使葉緣微翹呈瓜子形，火香濃郁可三次烘焙，葉底背卷如鐵色，明清時為貢茶。洞庭碧螺春蘇州太湖東山半島特產(chǎn)，茶果間作形成獨特花果香，需5-7萬芽頭制一斤茶，卷曲似螺滿披白毫，沖泡時"雪花飛舞"景觀為其特色，水溫嚴格控制在80℃以下。02安徽黃山猴坑產(chǎn)區(qū)特有柿大葉種，兩葉抱芽長達5-7厘米，烘焙時需人工捏尖整形，蘭香高長具"猴韻"，1915年巴拿馬萬國博覽會獲金獎。0403太平猴魁器具選擇缺陷識別三看三聞三品存儲禁忌玻璃杯適合觀賞茶舞（碧螺春），蓋碗利于聞香（龍井），紫砂壺僅適用老火綠茶（瓜片），水溫遵循"嫩者低老者高"原則，從75℃到95℃梯度調(diào)整。陳味（存儲不當）、悶熟味（殺青不透）、日曬味（干燥不當）、焦味（火工過重）為常見品質(zhì)問題，葉底花雜、紅變則反映原料或工藝缺陷。干看形態(tài)色澤、湯看清澈度、底看活性；熱嗅純異、溫嗅類型、冷嗅持久度；初品鮮爽度、再品濃度、三品回甘，優(yōu)質(zhì)綠茶應(yīng)有明顯生津感。需避光密封于5℃以下冷藏，鋁箔復(fù)合袋加脫氧劑最佳，切忌與香料、海鮮等異味物同存，開封后建議半月內(nèi)飲完以防氧化劣變。沖泡品鑒要點03紅茶知識精要萎凋技術(shù)控制揉捻力度與時長通過適度攤晾鮮葉使其含水量降至60%-70%，促進酶活性物質(zhì)釋放，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。溫度需控制在20-24℃之間，時間約8-12小時。采用輕重交替的揉捻手法破壞葉細胞結(jié)構(gòu)，促使茶多酚與氧化酶充分接觸。大型揉捻機作業(yè)時長通常為60-90分鐘，壓力逐步增加至5kg/cm2。工藝特點（發(fā)酵核心）發(fā)酵環(huán)境調(diào)控在溫度25-28℃、濕度90%-95%的專用發(fā)酵室進行，時長2-5小時。需實時監(jiān)測發(fā)酵葉的銅紅色轉(zhuǎn)變程度及青草氣消失情況。干燥溫度梯度初烘采用110-120℃高溫快速終止酶活性，復(fù)烘階段逐步降至80-90℃發(fā)展香氣，最終含水量須嚴格控制在4%-6%。代表品種（滇紅/正山小種）選用云南大葉種鮮葉，芽頭肥壯顯金毫。典型蜜香濃郁伴隨花果香，茶湯橙紅透亮，耐泡度達10泡以上。核心產(chǎn)區(qū)涵蓋臨滄、鳳慶等地，海拔1500-2000米區(qū)域品質(zhì)最佳。世界紅茶鼻祖，桐木關(guān)原產(chǎn)地保護品種。傳統(tǒng)松木熏焙工藝造就獨特松煙香和桂圓湯特征，干茶呈現(xiàn)烏黑油潤的條索狀，葉底古銅色勻整。櫧葉種原料制作的"祁門香"被譽為世界三大高香茶之一，香氣似玫瑰又似蜜糖，發(fā)酵程度控制在80%左右，精制過程包含17道工序。2005年創(chuàng)新品種，每500克需6-8萬顆芽尖。全程手工制作，發(fā)酵程度約70%，湯色金黃透亮帶金圈，具有復(fù)合型花果蜜香。滇紅工夫茶正山小種祁門紅茶金駿眉發(fā)酵過程中兒茶素氧化聚合生成茶黃素（TF），優(yōu)質(zhì)紅茶TF含量需達0.5%-1.5%，這是決定湯色亮度和鮮爽度的關(guān)鍵物質(zhì)。茶紅素（TR）占比18%-25%時呈現(xiàn)理想的紅艷湯色，與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生"冷后渾"現(xiàn)象，證明內(nèi)含物質(zhì)豐富。TR/TF比值維持在10:1至15:1為佳。發(fā)酵充分的葉片中葉綠素降解率達80%以上，類胡蘿卜素等色素顯現(xiàn)，形成均勻的古銅色或紅褐色葉底，且要求柔軟有彈性。專業(yè)審評時，湯色以"紅艷明亮"為上等，忌暗沉渾濁；葉底需符合"紅勻柔亮"要求，發(fā)酵不足則顯青斑，過度則現(xiàn)暗褐。紅湯紅葉特征茶黃素形成機制茶紅素轉(zhuǎn)化比例葉底銅紅色成因視覺評定標準04烏龍茶知識精要通過機械力破壞葉緣細胞，促進多酚類物質(zhì)氧化，形成烏龍茶特有的香氣成分（如橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯等），同時控制發(fā)酵程度在20%-70%之間。工藝特點（搖青技術(shù)）搖青作用機理傳統(tǒng)手工搖青采用竹篩回旋式搖動，耗時4-6小時，能精準把控葉片損傷程度；現(xiàn)代滾筒搖青機效率提升3倍，但需注意轉(zhuǎn)速控制在12-15轉(zhuǎn)/分鐘以避免過度損傷葉脈。手工與機械搖青對比搖青后需配合8-12小時晾青，使葉片水分含量從78%降至65%，促進青草氣揮發(fā)，此階段溫度應(yīng)保持在22-26℃、濕度60%-70%。走水與晾青配合鐵觀音核心工藝采用"三紅七綠"發(fā)酵標準，做青階段需經(jīng)歷3搖3晾，成品茶蘭花香顯，帶有特殊的"觀音韻"，優(yōu)質(zhì)茶湯金黃透亮，葉底呈綢緞面光澤。大紅袍巖韻成因武夷山丹霞地貌特有的風(fēng)化巖碎屑土壤（含鐵量達4.5%），配合坑澗多霧氣候，使茶樹吸收礦物質(zhì)形成"巖骨花香"，正巖茶區(qū)氨基酸含量比外山茶高37%。品種特性對比鐵觀音茶樹為灌木型，葉形橢圓，葉齒鈍疏；大紅袍屬半喬木型，葉形長橢圓，葉尖驟尖，葉肉更厚實，茶多酚含量高出15%-20%。代表品種（鐵觀音/大紅袍）綠葉紅鑲邊特征審評標準特級烏龍茶要求紅邊分布均勻，紅綠比例1:3，葉底展開后邊緣呈朱砂紅色，中央保持鮮活黃綠色，且紅綠交界處有明顯的漸變過渡帶。工藝控制要點做青間需維持25-28℃環(huán)境溫度，相對濕度80%以上，每隔40分鐘翻拌一次，確保紅邊面積占葉片30%-40%，過度紅變會導(dǎo)致滋味苦澀。生化形成機制葉緣細胞破損后，多酚氧化酶催化兒茶素氧化生成茶黃素（TF）、茶紅素（TR），紅變部分TR含量可達12.8mg/g，而中央綠色部分僅2.3mg/g。05白茶與黃茶知識日光萎凋傳統(tǒng)工藝采用自然日光萎凋，將鮮葉均勻攤放于竹篩上，通過陽光和風(fēng)力緩慢蒸發(fā)水分，促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成白茶特有的清香和甘醇口感。白茶工藝（萎凋干燥）室內(nèi)萎凋陰雨天氣采用室內(nèi)萎凋，通過控溫控濕（溫度20-25℃、濕度60%-70%）模擬日光條件，萎凋時間需延長至48-72小時，確保茶葉酶活性充分作用。低溫干燥萎凋后以80-90℃低溫烘干，鎖住茶葉天然成分，避免高溫破壞多酚類物質(zhì)，成品茶含水量需嚴格控制在5%-7%以內(nèi)。黃茶核心工藝為“悶黃”，殺青后趁熱將茶葉堆積或包裹，利用余熱和濕熱環(huán)境（溫度50-60℃、濕度85%）促使葉綠素降解，形成“黃葉黃湯”特征，悶黃時長依茶類不同為6-48小時。殺青后悶黃如君山銀針需經(jīng)歷初包、復(fù)包多次悶黃，每次悶黃后攤晾以調(diào)節(jié)水分和氧化程度，確保色澤均勻且無青草氣。多階段悶黃悶黃后以100-110℃中溫干燥終止發(fā)酵，同時促進甜香物質(zhì)形成，干燥過程需分階段調(diào)整溫度以避免茶葉外干內(nèi)濕。干燥定香黃茶工藝（悶黃關(guān)鍵）品質(zhì)特征比較外形與色澤白茶以銀白毫心、灰綠葉片為特征（如白毫銀針），黃茶則呈現(xiàn)金黃芽葉（如蒙頂黃芽），二者均要求色澤勻凈，但白茶更強調(diào)自然萎凋的原始形態(tài)。滋味與葉底白茶滋味清鮮甘爽，葉底嫩勻；黃茶醇厚回甘，葉底柔嫩呈黃綠色，悶黃不足則顯青澀，過度則產(chǎn)生酸餿味。湯色與香氣白茶湯色淺黃明亮，香氣以毫香、花香為主；黃茶湯色杏黃至橙黃，具熟栗香或甜玉米香，悶黃工藝賦予其獨特的“悶熟”風(fēng)味。06黑茶知識與茶具渥堆發(fā)酵工藝微生物主導(dǎo)轉(zhuǎn)化黑茶渥堆發(fā)酵過程中，通過濕熱作用和微生物（如黑曲霉、酵母菌等）的代謝活動，促使茶葉中多酚類物質(zhì)氧化聚合，形成獨特的陳香和醇厚口感。溫濕度精準控制發(fā)酵期間需保持溫度在25-30℃、濕度80%-85%，堆高不超過1米，定期翻堆以保證發(fā)酵均勻，避免霉變或酸敗。時間與程度把控發(fā)酵周期通常為15-30天，需根據(jù)茶葉老嫩程度和氣候調(diào)整，發(fā)酵過度會導(dǎo)致茶湯渾濁，不足則澀味殘留。陳香轉(zhuǎn)化特點茶葉中的多酚氧化酶與微生物分泌的胞外酶共同作用，分解蛋白質(zhì)和纖維素，生成茶褐素、茶多糖等物質(zhì)，形成陳香基調(diào)。酶促與非酶促協(xié)同倉儲環(huán)境影響感官品質(zhì)演變理想轉(zhuǎn)化需在溫度20-25℃、濕度60%-70%的清潔環(huán)境中進行，定期通風(fēng)避免異味吸附，年份越久香氣越趨圓潤。新茶帶有渥堆腥氣，3年后轉(zhuǎn)為木質(zhì)香，5年以上顯現(xiàn)藥香