1乳及乳制品感官分析第1部分:評(píng)價(jià)員的招募、選拔、培訓(xùn)和管理1范圍本文件提供了乳及乳制品感官分析評(píng)價(jià)員招募、選拔、培訓(xùn)和管理的通用導(dǎo)則。本文件規(guī)定了乳及乳制品感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員與專家評(píng)價(jià)員的篩選標(biāo)準(zhǔn),以及相關(guān)培訓(xùn)和管理程序。本文件補(bǔ)充了ISO8586中涉及專家評(píng)價(jià)員的相關(guān)信息。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。ISO4120感官分析方法學(xué)三點(diǎn)檢驗(yàn)(Sensoryanalysis—Methodology—Triangletest)注:GB/T12311—2012感官分析方法三點(diǎn)檢驗(yàn)(ISO4120:2004,MOD)ISO4121感官分析定量響應(yīng)標(biāo)度使用導(dǎo)則(Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquan-titativeresponsescales)注:GB/T39501—2020感官分析定量響應(yīng)標(biāo)度使用導(dǎo)則(ISO4121:2003,IDT)ISO5492感官分析術(shù)語(yǔ)(Sensoryanalysis—Vocabulary)注:GB/T10221—2021感官分析術(shù)語(yǔ)(ISO5492:2008,IDT)ISO5496感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)(Sensoryanalysis—Methodology—Initiationandtrainingofassessorsinthedetectionandrecognitionofodours)注:GB/T15549—2022感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)(ISO5496:2006,IDT)ISO6658感官分析方法學(xué)總論(Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance)注:GB/T10220—2012感官分析方法學(xué)總論(ISO6658:2005,IDT)ISO8586感官分析感官評(píng)價(jià)員的選拔和培訓(xùn)(Sensoryanalysis—Selectionandtrainingofsen-soryassessors)注:GB/T46555—2025感官分析感官評(píng)價(jià)員的選拔和培訓(xùn)(ISO8586:2023,IDT)ISO8587感官分析方法學(xué)排序法(Sensoryanalysis—Methodology—Ranking)注:GB/T12315—2008感官分析方法學(xué)排序法(ISO8587:2006,IDT)ISO8589感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則(Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms)注:GB/T13868—2009感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則(ISO8589:2007,IDT)3術(shù)語(yǔ)和定義ISO4121、ISO5492、ISO5496、ISO6658、ISO8586和ISO8589中界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。ISO和IEC維護(hù)的用于標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語(yǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)網(wǎng)址如下:2—ISO在線瀏覽平臺(tái):/obp;—IEC電工百科:/。感官分析sensoryanalysis用感覺器官對(duì)產(chǎn)品感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的科學(xué)。[來源:GB/T10221—2021,3.1]3.2專家感官評(píng)價(jià)員expertsensoryassessor具有已證實(shí)的感官敏感性,并有大量感官測(cè)試培訓(xùn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的,能夠?qū)Ω鞣N產(chǎn)品做出一致且可重復(fù)感官評(píng)價(jià)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。[來源:GB/T10221—2021,3.8,有修改]3.3物質(zhì)或物體的所有可見屬性。注:對(duì)于乳制品,外觀屬性指內(nèi)外部特征,包括形狀、色澤、流動(dòng)性、分層現(xiàn)象、需要或不需要的顆粒以及完整性。[來源:GB/T10221—2021,5.1,有修改]3.4指感fingerfeel通過手指感知到的,與刺激物物理特性相關(guān)的綜合感官體驗(yàn)。3.5風(fēng)味flavour品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺的綜合體驗(yàn)。[來源:GB/T10221—2021,5.20,有修改]4招募從內(nèi)部招募(不參與項(xiàng)目工作的實(shí)驗(yàn)室人員、生產(chǎn)人員、行政人員等)評(píng)價(jià)員,或通過外部途徑招募,外部評(píng)價(jià)員能通過廣告媒體或口碑相傳等方式招募。候選人宜了解篩選過程以及實(shí)際評(píng)價(jià)小組工作所需的時(shí)間。宜篩選足夠數(shù)量的候選人,以確保在建立評(píng)價(jià)小組時(shí)能從中選擇足夠的評(píng)價(jià)員。候選人宜具備良好的個(gè)人感官評(píng)價(jià)能力,并滿足下列條件:a)使用篩選測(cè)試,評(píng)估候選人的感知能力、辨別能力和感官屬性描述能力;b)對(duì)感官評(píng)價(jià)概念的基本了解;c)對(duì)乳制品喜好或有興趣。5篩選5.1篩選形式與要求宜通過面試和感官篩選測(cè)試兩種形式來篩選有潛力的申請(qǐng)者。面試過程中,申請(qǐng)人宜填寫一份預(yù)選表格,說明他們參加小組工作的時(shí)間以及可能會(huì)影響評(píng)價(jià)的健康狀況,例如:關(guān)節(jié)炎(這可能會(huì)干擾產(chǎn)品質(zhì)地的指感評(píng)價(jià))、乳糖不耐癥、食物過敏、戴假牙、吸煙及任何其他關(guān)注的問題。宜用風(fēng)味水溶液和乳制品來評(píng)估候選人是否能夠識(shí)別不同強(qiáng)度的特定味道或風(fēng)味。候選人應(yīng)能在復(fù)雜的乳制品中識(shí)別出特定的風(fēng)味。下面篩選的3個(gè)輪次中,完成每個(gè)輪次大約需要45min~60min。3這些篩選練習(xí)僅為建議,可根據(jù)評(píng)價(jià)員的應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)行調(diào)整。表1~表3中描述的輪次可根據(jù)所需時(shí)間拆分成更少或更多的輪次。表1第一輪氣味和基本味識(shí)別測(cè)試參考結(jié)果1氣味識(shí)別2基本味識(shí)別35.3.4,表8基本味—甜味排序45.3.4,表9基本味—酸味排序55.3.4,表10基本味—咸味排序65.3.4,表11基本味—苦味排序表2第二輪奶粉和奶油產(chǎn)品測(cè)試測(cè)試參考結(jié)果75.3.5,表14三點(diǎn)檢驗(yàn)—奶粉85.3.5,表15三點(diǎn)檢驗(yàn)—稀奶油95.3.5,表15三點(diǎn)檢驗(yàn)—加鹽奶油10小組討論—稀奶油評(píng)價(jià)115.3.4,表12質(zhì)地—質(zhì)構(gòu)/稀奶油感排序125.3.5,表14三點(diǎn)檢驗(yàn)—陳化奶粉表3第三輪干酪測(cè)試測(cè)試參考結(jié)果135.3.5,表16三點(diǎn)檢驗(yàn)—干酪14小組討論—干酪評(píng)價(jià)155.3.5,表16三點(diǎn)檢驗(yàn)—苦味干酪165.3.5,表17三點(diǎn)檢驗(yàn)—干酪硬度175.3.5,表17三點(diǎn)檢驗(yàn)—干酪細(xì)膩度根據(jù)每份評(píng)分表對(duì)每個(gè)部分進(jìn)行評(píng)分。其他篩選練習(xí)示例見ISO8586。5.2篩選用測(cè)試樣品制備5.2.1盡可能在評(píng)價(jià)當(dāng)天制備測(cè)試樣品。注:冷凍保存樣品需注明解凍條件(如0℃~4℃,解凍12h)。5.2.2為便于篩選,最好以相同的順序向所有候選人提供測(cè)試樣品。5.2.3根據(jù)需要,按照ISO4120(三點(diǎn)檢驗(yàn))、ISO8587(排序法)、ISO6658和ISO4121(定量響應(yīng)標(biāo)度)中提供的測(cè)試樣品問卷開展所有篩選測(cè)試。45.3篩選測(cè)試、材料和方法5.3.1概述本條中的篩選測(cè)試、材料和方法僅供參考,根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。5.3.2氣味識(shí)別按照ISO8586:2023的5.4.1中所列說明,準(zhǔn)備測(cè)試樣本并進(jìn)行測(cè)試。表4列出了參考使用的氣味樣品。注:樣品制備濃度參考表28制備。表4氣味描述實(shí)驗(yàn)用嗅覺樣品示例盲樣編號(hào)(示例)參比樣品981香茅油(檸檬、清潔劑)194橙子229焦糖371丁酸926醋酸174氨氣746(Z)-3-己烯-1-醇a8311-辛烯-3-醇556香草a在較早的文獻(xiàn)中被稱為順式-3-己烯-1-醇。根據(jù)評(píng)分來評(píng)估候選人的表現(xiàn),如表5所示。每個(gè)樣品有3個(gè)分?jǐn)?shù)段。如果候選人使用了未列在表5中的詞語(yǔ),適當(dāng)進(jìn)行評(píng)分。表5氣味識(shí)別評(píng)分表樣品答案及評(píng)分3分2分1分香茅油香茅油橙子橙子檸檬焦糖焦糖甜香丁酸酸敗奶油巴馬干酪嘔吐、嬰兒打嗝醋酸醋酸醋酸敗/變質(zhì)奶氨氣氨氣刺激性(Z)-3-己烯-1-醇青草綠豆綠色蔬菜1-辛烯-3-醇蘑菇霉陳味香草香草奶油蛋糕、甜點(diǎn)55.3.3基本味識(shí)別按表6所示配制溶液,將溶液按相同順序呈遞給候選人,其中有一種溶液需重復(fù)呈遞一次。請(qǐng)候選人判斷每種溶液所對(duì)應(yīng)的基本味類型。表6基本味溶液盲樣編碼(示例)回答濃度樣品制備683甜10g/L蔗糖10g蔗糖+1L水429咸2g/L鹽2gNaCl+1L水662酸0.3g/L檸檬酸0.3g檸檬酸+1L水353苦0.3g/L咖啡因0.3g咖啡因+1L水768鮮(可選)0.6g/L谷氨酸鈉1L水中含有0.6g谷氨酸鈉或0.18g鮮味混合物(50%質(zhì)量分?jǐn)?shù)谷氨酸鈉、25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)5'-鳥苷酸、25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)肌苷酸)+0.5gNaCl418水—水注:咖啡因能用可可堿或苯甲地那銨(苦精)替代。根據(jù)表7中所列的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)候選人的表現(xiàn)進(jìn)行打分。表7評(píng)分量表Ⅰ分?jǐn)?shù)結(jié)果6全對(duì)5五個(gè)正確4四個(gè)正確3三個(gè)正確2二個(gè)正確1一個(gè)正確0全錯(cuò)5.3.4排序檢驗(yàn)宜準(zhǔn)備至少4個(gè)濃度梯度的測(cè)試樣品,并按照強(qiáng)度遞增的順序進(jìn)行排序。此測(cè)試判斷候選人能否區(qū)分某些基本味樣品的差異。甜味、酸味、咸味、苦味和稀奶油味的排序樣品見表8~表12。此測(cè)試還能測(cè)出候選人的閾值水平(如果候選人未能正確識(shí)別出較低強(qiáng)度樣品的順序,則表明其對(duì)該特定屬性的感知能力不足以識(shí)別較低水平的刺激)。注:所有樣品均隨機(jī)編碼,并以相同順序呈送給候選人。6表8甜味排序盲樣編碼(示例)正確排序濃度樣品制備478310g/L蔗糖10g蔗糖+1L水7531水水578415g/L蔗糖15g蔗糖+1L水24825g/L蔗糖5g蔗糖+1L水表9酸味排序盲樣編碼(示例)正確排序濃度樣品制備14520.1g/L檸檬酸0.1g檸檬酸+1L水24940.5g/L檸檬酸0.5g檸檬酸+1L水8711水水67530.3g/L檸檬酸0.3g檸檬酸+1L水表10咸味排序盲樣編碼(示例)正確排序濃度樣品制備98521g/L氯化鈉1g氯化鈉+1L水8131水水71342g/L氯化鈉2g氯化鈉+1L水63231.5g/L氯化鈉1.5g氯化鈉+1L水表11苦味排序盲樣編碼(示例)正確排序濃度樣品制備26820.1g/L咖啡因0.1g咖啡因+1L水6341水水91940.5g/L咖啡因0.5g咖啡因+1L水75230.3g/L咖啡因0.3g咖啡因+1L水7表12稀奶油味排序盲樣編碼(示例)正確排序樣品制備2681超高溫(UHT)脫脂乳6344超高溫全脂乳+20%(體積分?jǐn)?shù))超高溫稀奶油9193超高溫全脂乳+3%(體積分?jǐn)?shù))超高溫稀奶油7522UHT全脂乳根據(jù)表13中所列的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)候選人的表現(xiàn)進(jìn)行打分。表13評(píng)分量表Ⅱ分?jǐn)?shù)結(jié)果4四個(gè)正確3相鄰樣秩次互換2兩個(gè)秩次正確1一個(gè)秩次正確0全錯(cuò)5.3.5差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)用于判斷個(gè)體是否能夠察覺樣品在某些風(fēng)味或質(zhì)構(gòu)上的細(xì)微差異。測(cè)試樣品的選擇宜確保僅通過風(fēng)味或質(zhì)構(gòu)的差異即可區(qū)分,以評(píng)估候選人在該感官屬性上的辨別能力。由1名專家評(píng)價(jià)員挑選出用于差別檢驗(yàn)的樣品。差別檢驗(yàn)用的樣品示例見表14~表17。宜采用“成對(duì)比較”或“三點(diǎn)檢驗(yàn)”方法進(jìn)行樣品測(cè)試。若候選人認(rèn)為樣品間存在差異,要求他說明差異的特征。由此判斷候選人是否能夠準(zhǔn)確識(shí)別產(chǎn)品間差異并正確表述差異特性。所有測(cè)試樣品均應(yīng)按相同的隨機(jī)順序提供給所有候選人。每組樣品宜重復(fù)呈遞兩次,以檢驗(yàn)候選人是否能夠重復(fù)其測(cè)試結(jié)果。注:評(píng)價(jià)樣品氣味時(shí)用黃光屏蔽樣品色差。表14奶粉風(fēng)味差別檢驗(yàn)樣品建議表樣品盲樣編碼(示例)答案樣品制備(每位候選人30g)100%質(zhì)量分?jǐn)?shù)奶粉樣品組1737932895不同脫脂奶粉脫脂奶粉全脂奶粉奶粉樣品組2769862374不同脫脂奶粉全脂奶粉脫脂奶粉8表14奶粉風(fēng)味差別檢驗(yàn)樣品建議表(續(xù))樣品盲樣編碼(示例)答案樣品制備(每位候選人30g)100%質(zhì)量分?jǐn)?shù)陳化奶粉樣品組1191748651不同氧化奶粉a新鮮奶粉新鮮奶粉陳化奶粉樣品組2426621848不同新鮮奶粉新鮮奶粉氧化奶粉aa有關(guān)制備氧化奶粉樣品的說明,見表28。表15黃油風(fēng)味差別檢驗(yàn)樣品建議表樣品盲樣編碼(示例)答案樣品制備(每個(gè)候選人1小塊)黃油樣品組1a148897198不同黃油1型黃油1型黃油2型黃油樣品組2a539575272不同黃油1型黃油2型黃油1型加鹽黃油樣品組1514796244不同無(wú)鹽黃油無(wú)鹽黃油加鹽黃油加鹽黃油樣品組2868364968不同無(wú)鹽黃油無(wú)鹽黃油加鹽黃油a該測(cè)試中使用的黃油是兩種不同品牌的黃油、已知風(fēng)味差異的黃油或“添加”黃油樣品[如普通黃油和帶青草味的黃油(含有1.5%質(zhì)量分?jǐn)?shù)已醛的黃油)]。9表16干酪風(fēng)味差別檢驗(yàn)樣品建議表樣品盲樣編碼(示例)答案樣品制備(每個(gè)候選人30g)干酪樣品組1345223466不同干酪品種1干酪品種2干酪品種1干酪樣品組2a342555314不同干酪品種1干酪品種1干酪品種2苦味干酪組1871914557不同無(wú)苦味干酪無(wú)苦味干酪苦味干酪苦味干酪組2997663783不同無(wú)苦味干酪苦味干酪無(wú)苦味干酪a本測(cè)試中使用的干酪樣品從兩種不同品牌的干酪或已知風(fēng)味差異的干酪中采樣。表17干酪質(zhì)地差別檢驗(yàn)樣品建議表樣品盲樣編碼(示例)答案樣品制備干酪—堅(jiān)實(shí)度樣品組1278921461不同干酪堅(jiān)實(shí)度—品牌1干酪堅(jiān)實(shí)度—品牌2干酪堅(jiān)實(shí)度—品牌1干酪—堅(jiān)實(shí)度樣品組2476133931不同干酪堅(jiān)實(shí)度—品牌2干酪堅(jiān)實(shí)度—品牌1干酪堅(jiān)實(shí)度—品牌1干酪—順滑感樣品組1119346278不同干酪順滑感—品牌1干酪順滑感—品牌2干酪順滑感—品牌2干酪—順滑感樣品組2563572588不同干酪順滑感—品牌2干酪順滑感—品牌1干酪順滑感—品牌210根據(jù)表18中所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)候選人進(jìn)行評(píng)分。表18評(píng)分量表Ⅲ分?jǐn)?shù)結(jié)果6對(duì)樣品組1和樣品組2均作出準(zhǔn)確判斷4對(duì)樣品組1或樣品組2中的一組作出準(zhǔn)確判斷0對(duì)樣品組1和樣品組2均誤判0.5正確描述出差異5.3.6描述能力和小組討論概述在小組討論中,候選人品嘗樣品,并給出該樣品的描述詞。候選人相互討論結(jié)果(一個(gè)小組至少8人),評(píng)估候選人是否具備將樣品特性分解描述的能力,以及候選人在小組討論中的表現(xiàn)。選擇兩種類型的乳制品用于描述性討論小組。本文件給出了干酪和奶油樣品示例,其他樣品依據(jù)常規(guī)評(píng)價(jià)的產(chǎn)品類型進(jìn)行選擇。要求候選人對(duì)提供的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),并寫下能想到的產(chǎn)品所有的氣味、質(zhì)地和風(fēng)味的描述詞。評(píng)價(jià)結(jié)束后,小組共同討論樣品特性以及差異。干酪表19列出了建議的樣品。表19用于小組討論的干酪樣品建議表盲樣編碼(示例)樣品準(zhǔn)備524淡味切達(dá)干酪831藍(lán)紋干酪根據(jù)表20中所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)候選人進(jìn)行評(píng)分。檢查候選人所提出的所有描述詞,并根據(jù)其數(shù)量及對(duì)樣品的描述準(zhǔn)確性給予相應(yīng)分?jǐn)?shù)。表20評(píng)分量表Ⅳ分?jǐn)?shù)結(jié)果1氣味描述每正確1條得1分,最多1分1~2質(zhì)地描述每正確1條得1分,最多2分1~4風(fēng)味描述每正確1條得1分,最多4分如果候選人使用了未列在表21中的詞語(yǔ),適當(dāng)進(jìn)行評(píng)分。小組討論:根據(jù)每個(gè)人對(duì)小組討論的貢獻(xiàn)以及表達(dá)能力,給每個(gè)人從1分~10分進(jìn)行打分(10分為最高)。11表21淡味切達(dá)干酪和藍(lán)紋干酪的氣味、質(zhì)地和風(fēng)味描述詞建議產(chǎn)品氣味質(zhì)地風(fēng)味淡味切達(dá)干酪干酪味堅(jiān)實(shí)度硬度干燥度咸味奶油味干酪味刺激味藍(lán)紋干酪刺激性氣味酸味嘔吐物味霉味易碎性濕潤(rùn)度結(jié)塊狀咸味刺激味嘔吐物味蘑菇味霉味奶油表22列出了建議的樣品。表22用于小組討論的奶油樣品建議盲樣編碼(示例)樣品準(zhǔn)備967全脂奶油(打發(fā)至形成尖峰)491噴射奶油根據(jù)表23中所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)候選人進(jìn)行評(píng)分。檢查所提出的所有描述詞,并根據(jù)其數(shù)量及對(duì)樣品的描述準(zhǔn)確性給予相應(yīng)分?jǐn)?shù)。表23評(píng)分表Ⅴ分?jǐn)?shù)結(jié)果1氣味評(píng)論每正確1條,得1分,最多1分1~2質(zhì)地評(píng)論每正確1條,得1分,最多2分1~3風(fēng)味評(píng)論每正確1條,得1分,最多3分如果候選人使用了未列在表24中的詞語(yǔ),適當(dāng)進(jìn)行評(píng)分。小組討論:根據(jù)每個(gè)人對(duì)小組討論的貢獻(xiàn)以及表達(dá)能力,給每個(gè)人從1分~10分進(jìn)行打分(10分為最高)。表24攪打全脂奶油和噴射奶油的氣味、質(zhì)地及風(fēng)味描述詞建議產(chǎn)品氣味質(zhì)地風(fēng)味攪打全脂奶油牛奶味奶油味稠厚度厚重感黃油味無(wú)糖稀奶油味12表24攪打全脂奶油和噴射奶油的氣味、質(zhì)地及風(fēng)味描述詞建議(續(xù))產(chǎn)品氣味質(zhì)地風(fēng)味噴射奶油牛奶味奶油味輕盈感蓬松狀充氣狀/泡沫狀軟的香草味甜味稀奶油味5.3.7評(píng)分內(nèi)容總結(jié)表25中的評(píng)分表是按照5.3中的指導(dǎo)做的一個(gè)示例。表25所有測(cè)試的評(píng)分表測(cè)試編號(hào)小標(biāo)題表格模塊最高得分1—?dú)馕蹲R(shí)別272—基本味識(shí)別63表8~表11基本味排序檢驗(yàn)164表12質(zhì)地排序檢驗(yàn)(稠度/乳脂感)45—干酪描述性的評(píng)價(jià)76—干酪小組討論的評(píng)價(jià)107表14~表16三點(diǎn)檢驗(yàn)—風(fēng)味368表17三點(diǎn)檢驗(yàn)—質(zhì)地129—稀奶油描述性的評(píng)價(jià)610—稀奶油小組討論的評(píng)價(jià)106選拔依據(jù)5.3.7中的評(píng)分表進(jìn)行小組成員的選拔,要求和指導(dǎo)內(nèi)容列在表26中,具體如下:a)充分完成預(yù)篩選問卷;過65%;c)描述性測(cè)試總體得分≥50%;d)小組成員的討論表現(xiàn)得分應(yīng)≥5分;e)小組成員的三點(diǎn)檢驗(yàn)正確率應(yīng)≥65%;f)低于總體分?jǐn)?shù)65%的候選人不適合入選感官評(píng)價(jià)員。13表26用于評(píng)價(jià)員選拔的的測(cè)試分?jǐn)?shù)建議表測(cè)試編號(hào)環(huán)節(jié)最大可能得分推薦合格線合格分?jǐn)?shù)1+2+3+4識(shí)別和排序檢驗(yàn)5365%>35/535+9描述性測(cè)試1350%>7/136小組討論—干酪評(píng)價(jià)105>5/1010小組討論—奶油評(píng)價(jià)105>5/107+8三點(diǎn)檢驗(yàn)風(fēng)味和質(zhì)地4865%>32/48選拔小組成員時(shí),還宜考慮以下因素:—能夠持續(xù)提供有關(guān)表現(xiàn)的建設(shè)性反饋;—良好的描述能力;—穩(wěn)定可靠的感官敏銳度;—整體健康狀況良好,對(duì)乳制品不過敏;—能夠參加至少80%的培訓(xùn)和評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn);—良好的溝通能力(尤其是口頭表達(dá)能力)。篩選過程中,還需考察潛在小組成員參與小組討論的能力。以下人員不太適合:—直言不諱且固執(zhí)己見的;—沉默寡言且孤僻的;—愛爭(zhēng)論的。理想情況下,候選人宜在被邀請(qǐng)表達(dá)時(shí)能提出意見,并以開放的心態(tài)傾聽其他人的想法。7小組評(píng)價(jià)員的要求評(píng)價(jià)小組中評(píng)價(jià)員的人數(shù)取決于評(píng)價(jià)的類型和目的(如質(zhì)量控制、分級(jí)或研究)。在進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試前,為確保評(píng)價(jià)員的最佳表現(xiàn),宜至少考慮以下因素。a)評(píng)價(jià)員不宜患有任何可能影響其表現(xiàn)的疾病。若遇這種情況下,宜在評(píng)價(jià)小組中加入另一名評(píng)價(jià)員。b)評(píng)價(jià)員宜準(zhǔn)時(shí)參加評(píng)價(jià),確保有充足時(shí)間完成評(píng)價(jià)任務(wù)。c)評(píng)價(jià)員宜不使用任何香水、須后水、帶香味的除臭劑或護(hù)手霜,測(cè)試前不進(jìn)食重口味/高辣食物等。d)評(píng)價(jià)開始前30min內(nèi),評(píng)價(jià)員宜不吸煙、不進(jìn)食或飲用除水以外的任何東西。8乳制品評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)和管理培訓(xùn)應(yīng)持續(xù)進(jìn)行,并宜定期開展常規(guī)培訓(xùn)。培訓(xùn)環(huán)節(jié)宜作為感官評(píng)價(jià)員監(jiān)控計(jì)劃的核心組成部分。有關(guān)小組培訓(xùn)的更多信息見ISO8586。受訓(xùn)人員在與經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)價(jià)小組結(jié)果充分一致后,方可成為乳制品優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員。受訓(xùn)人員宜有評(píng)分和描述詞使用的重復(fù)能力。初步培訓(xùn)計(jì)劃宜包含以下內(nèi)容:14a)感官評(píng)價(jià)實(shí)踐重要性理論;b)方法、感官屬性的標(biāo)度和描述的常規(guī)培訓(xùn);c)感官屬性的檢測(cè)和識(shí)別以及特定感官術(shù)語(yǔ)的常規(guī)培訓(xùn);d)乳制品的生產(chǎn)工藝以及乳制品感官評(píng)價(jià)的重要性常規(guī)培訓(xùn);e)針對(duì)將要評(píng)估的乳制品所進(jìn)行的系統(tǒng)化的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn);f)幫助評(píng)價(jià)員識(shí)別具體風(fēng)味和強(qiáng)度的經(jīng)驗(yàn)證的參比樣品培訓(xùn)。8.2參比樣品宜在培訓(xùn)過程中使用參比樣品,以幫助評(píng)價(jià)員掌握乳制品中常見的風(fēng)味屬性。這些風(fēng)味屬性由評(píng)價(jià)小組針對(duì)每種產(chǎn)品討論確定,或由小組長(zhǎng)篩選確定。如有條件,使用食品級(jí)化學(xué)品制備溶液,或添加至特定乳制品中,以便評(píng)價(jià)員理解該風(fēng)味與產(chǎn)品實(shí)際特性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。根據(jù)所開展的評(píng)價(jià)類型(如質(zhì)量評(píng)分或風(fēng)味剖析)對(duì)選擇的參比樣品進(jìn)行調(diào)整?；谟卸拘缘幕瘜W(xué)品參比樣品僅通過嗅聞進(jìn)行測(cè)試,參考該化學(xué)品材料安全數(shù)據(jù)表。測(cè)試宜針對(duì)基本味(甜、酸、苦、咸、鮮),如表27所示。所有培訓(xùn)用參比樣品宜與乳制品在相同溫度下進(jìn)行評(píng)價(jià)。用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員識(shí)別某些特定乳制品屬性的參比樣品示例見表28。表27基本味培訓(xùn)用參比樣品建議表基本味參比樣品濃度準(zhǔn)備工作a酸味乳酸或檸檬酸0.3g/L0.3g乳酸+1L水0.3g檸檬酸+1L水苦味咖啡因0.3g/L0.3g咖啡因+1L水咸味氯化鈉2.0g/L2.0g氯化鈉+1L水甜味蔗糖10g/L10g蔗糖+1L水鮮味谷氨酸鈉(味精)0.6g/L0.6g十二烷基硫酸鈉+1L水a(chǎn)這些只是建議濃度,具體濃度可能因評(píng)估產(chǎn)品而異。表28選定的乳及乳制品屬性培訓(xùn)參比樣品建議屬性參比樣品制備乙酸味葡萄酒醋或白醋氨味氨水500mL水中加入1mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的NH4OH溶液(僅用于嗅聞)澀感茶將6袋紅茶(2.5g/袋)浸泡在500mL水中,80℃,10min(見參考文獻(xiàn)[6])澀感單寧酸每100mL水中含100mg單寧酸粉末杏味成熟杏牛膻味p-甲酚用脫脂牛奶配制濃度為20mg/kgp-甲酚的奶液(見參考文獻(xiàn)[6])丁酸味(游離脂肪酸味)丁酸用95%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇配制20mg/kg的丁酸溶液(見參考文獻(xiàn)[5])或用水配制0.1g/L的丁酸溶液(見參考文獻(xiàn)[8])15表28選定的乳及乳制品屬性培訓(xùn)參比樣品建議(續(xù))屬性參比樣品制備焦味烤過頭的面包片將面包烤至出現(xiàn)黑色碳化區(qū)域,呈樣前將碳化區(qū)域研碎焦味牛奶將50mL牛奶倒入鍋中,完全覆蓋鍋底。用大火加熱,直到牛奶開始焦化且大部分液體已蒸發(fā)(約2min),將鍋從火上移開,加入450mL未加熱的牛奶,過濾后倒入容器中新鮮黃油味黃油現(xiàn)制備的乳制品黃油(見參考文獻(xiàn)[7])果味黃油味黃油將黃油塊、切塊的蘋果和橘子放入容器中,加蓋在24h光致氧化黃油味黃油將黃油塊置于8℃光源下24h酸敗黃油味黃油將黃油塊和一塊浸泡了0.15mL丁酸的棉花放入容器中,加蓋在8℃的暗處保存24h融化黃油味黃油將新鮮黃油在水浴中融化(見參考文獻(xiàn)[7])焦糖味牛奶牛奶121℃高壓滅菌30min(見參考文獻(xiàn)[5])焦糖色液體焦糖用于烹飪的液態(tài)焦糖。顏色為深棕色的焦糖。用兩份溫水稀釋一份焦糖(見參考文獻(xiàn)[7])紙板味硬紙板將紙板浸泡在脫脂牛奶中過夜(僅用于嗅聞)(見參考文獻(xiàn)[5])谷物味早餐麥片(如玉米片)將早餐麥片按照1∶3的比例泡在牛奶中30min,然后過濾掉麥片(見參考文獻(xiàn)[5])化學(xué)試劑味(牛奶)丙酮在1L部分脫脂牛奶中加入0.7mL丙酮,冰箱中貯藏過夜(僅用于嗅聞)化學(xué)試劑味(黃油)黃油將黃油塊和浸泡了1mL丙酮的棉花置于帶緊蓋的容器中,加蓋在8℃的暗處保存24h丁香味丁香將丁香放入棉絮中,靜置至棉絮吸收丁香氣味(僅用于嗅聞)蒸煮味(牛奶)牛奶將巴氏殺菌脫脂牛奶加熱至85℃,保持45min(見參考文獻(xiàn)[5])蒸煮味(干酪)融化的干酪將3mm厚的淡味切達(dá)干酪切片放在面包片上,在180℃20min涼感薄荷醇將0.2g薄荷醇溶于25mL體積分?jǐn)?shù)為100%的乙醇中制備成儲(chǔ)存液(SS),存放在冰箱中(5℃~7℃)。然后用9mL水稀釋1mL儲(chǔ)存液牛舍味干凈的稻草收集奶牛在棚舍中休息過的干凈稻草(僅用于嗅聞)(見參考文獻(xiàn)[7])奶油味奶油新攪打的全脂奶油(脂肪含量40%)酸凝味凝固的夸克干酪或全脂生奶夸克干酪或經(jīng)酸化后自然凝固的全脂生奶(見參考文獻(xiàn)[7])16表28選定的乳及乳制品屬性培訓(xùn)參比樣品建議(續(xù))屬性參比樣品制備丁二酮味二乙酰(2,3-丁二酮)以20mg/kg的比例將物質(zhì)置于濾紙上(僅用于嗅聞)(見參考文獻(xiàn)[5])土味(腐殖質(zhì))土臭素配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的土臭素脂肪味/油炸味反式-2,4-癸二烯醛a含2μg/kg反式-2,4-癸二烯醛的脫脂牛奶糞臭味糞臭素用脫脂牛奶配制含0.05mg/kg糞臭素的奶液魚腥味金槍魚罐裝金槍魚汁(見參考文獻(xiàn)[5])腐臭腥味(變質(zhì)的魚)三甲胺配制45mg/L的三甲胺水溶液花香味通用型用95%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇配置濃度為20mg/kg的2-苯乙胺溶液(僅用于嗅聞)(見參考文獻(xiàn)[4])果發(fā)酵味蘋果開始發(fā)酵時(shí)的蘋果(見參考文獻(xiàn)[7])菠蘿味己酸乙酯或菠蘿新鮮菠蘿、菠蘿汁或用牛奶配制20mg/kg的己酸乙酯奶液(見參考文獻(xiàn)[4])青草味青草新割的青草混合物(僅用于嗅聞)(見參考文獻(xiàn)[7])濕草地味(Z)-3-己烯醇配制5mg/kg順式-3-己烯醇的水溶液(弱)或50mg/kg順式-3-己烯醇的水溶液(強(qiáng))(見參考文獻(xiàn)[8])干草味收割的干草在良好儲(chǔ)存條件下成熟的收割干草,用剪刀將其剪成小塊(僅用于嗅聞),(見參考文獻(xiàn)[7])內(nèi)酯味十二內(nèi)酯向牛奶中添加40μL的0.1mg/kg十二內(nèi)酯溶液40μL,并充分混合光氧化味(氧化)牛奶將1L低脂牛奶放入透明玻璃容器中,在紫外線燈下照射1h~2h。測(cè)試前將牛奶在冰箱中保存過夜肉湯味脫脂肉湯不加蔬菜的脫脂肉湯(牛肉)(見參考文獻(xiàn)[7])金屬味鐵礦砂將鐵礦砂研磨后溶于水金屬味硫酸亞鐵將1gFeSO47H2O溶于1L水中(需現(xiàn)配現(xiàn)用)鮮奶味牛奶當(dāng)天收集的牛奶(見參考文獻(xiàn)[7])蘑菇味