中職第二學(xué)年（烹飪工藝）西式糕點(diǎn)制作2026年綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作西式糕點(diǎn)常用的油脂是（）。A.動(dòng)物油B.植物油C.人造奶油D.起酥油2.西式糕點(diǎn)中常用的糖類是（）。A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.麥芽糖3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的香味4.制作面包時(shí)，面粉的吸水率一般在（）左右。A.50%B.60%C.70%D.80%5.西式糕點(diǎn)中常用的香料是（）。A.桂皮B.八角C.香草精D.花椒6.制作泡芙時(shí)，面糊的溫度一般在（）左右。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃7.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的用量一般為（）。A.1-2片B.2-3片C.3-4片D.4-5片8.西式糕點(diǎn)中常用的乳制品是（）。A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪9.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度為（）。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡10.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的用量一般為（）。A.50-100克B.100-150克C.150-200克D.200-250克二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.西式糕點(diǎn)制作中常用到的工具包括（）。A.烤箱B.打蛋器C.模具D.刮刀2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量3.西式糕點(diǎn)中常用到的餡料有（）。A.奶油餡B.水果餡C.巧克力餡D.芝士餡4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)黃油的目的是（）。A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的口感C.增加蛋糕的穩(wěn)定性D.增加蛋糕的香味5.西式糕點(diǎn)制作中常用到裝飾材料有（）。A.糖霜B.水果C.巧克力D.堅(jiān)果三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.制作西式糕點(diǎn)時(shí)，雞蛋必須要新鮮。（）2.制作面包時(shí)，面粉的筋度越高越好。（）3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清和蛋黃可以一起進(jìn)行。（）4.西式糕點(diǎn)中常用的油脂是植物油，因?yàn)橹参镉捅容^健康。（）5.制作泡芙時(shí)，面糊必須要攪拌均勻，否則會(huì)影響泡芙的形狀。（）6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片必須要提前泡軟，否則會(huì)影響慕斯的凝固效果。（）7.西式糕點(diǎn)中常用的香料是桂皮、八角等，這些香料可以增加糕點(diǎn)的香味。（）8.制作馬卡龍時(shí)，烤箱的溫度必須要均勻，否則會(huì)影響馬卡龍的顏色和形狀。（）9.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力必須要隔水融化，否則會(huì)影響巧克力的口感。（）10.西式糕點(diǎn)制作中常用到的裝飾材料有糖霜、水果、巧克力、堅(jiān)果等，這些裝飾材料可以增加糕點(diǎn)的美觀度。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.簡述制作蛋糕的基本流程。2.簡述制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的原理和注意事項(xiàng)。3.簡述制作西式糕點(diǎn)時(shí)，如何選擇合適的油脂和糖類？五、綜合題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)所給材料回答問題）1.請(qǐng)根據(jù)以下材料，制作一份巧克力蛋糕，并簡述制作過程。材料：低筋面粉100克、可可粉20克、白砂糖50克、雞蛋3個(gè)、玉米油30克、牛奶30克、巧克力50克2.請(qǐng)根據(jù)以下材料，制作一份水果慕斯蛋糕，并簡述制作過程。材料：吉利丁片2片、白砂糖30克、牛奶100克、淡奶油100克、水果適量答案：一、1.D2.A3.A4.C5.C6.C7.B8.C9.C10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.BC5.ABCD三、1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√四、1.準(zhǔn)備材料，將低筋面粉、可可粉等過篩；打發(fā)蛋清和蛋黃；將蛋黃糊和蛋清糊混合；倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制；出爐后晾涼，可根據(jù)喜好進(jìn)行裝飾。2.原理：酵母在適宜溫度、濕度下分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。注意事項(xiàng)：控制好溫度、濕度、酵母用量，面團(tuán)要揉勻，發(fā)酵環(huán)境要清潔等。3.選擇油脂：考慮起酥性、穩(wěn)定性、風(fēng)味等，如制作面包選黃油增加香味，制作蛋糕選植物油使口感細(xì)膩。選擇糖類：白砂糖甜度高用于增加甜味，糖粉用于裝飾，麥芽糖增加色澤和粘性。五、1.制作過程：將巧克力隔水融化，與玉米油、牛奶攪拌均勻；低筋面粉和可可粉過篩加入；打發(fā)雞蛋，取三分之一蛋清加入面糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋清中翻拌；倒入模具，烤箱16