中職第一學(xué)年（中式烹調(diào)工藝）刀工技法實(shí)操2026年階段測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第一部分：選擇題（共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.直刀法中，能使原料呈現(xiàn)出整齊的截面形狀，常用于加工一些質(zhì)地較硬的原料，如蘿卜、土豆等的是（）。A.切B.剁C.砍D.劈2.斜刀法中，刀身與原料保持約45度角，一刀到底，將原料切成片狀的是（）。A.正斜刀B.反斜刀C.平斜刀D.抖刀3.平刀法能將原料加工成薄片，常用于制作一些需要薄而均勻的菜品，如（）。A.熘魚(yú)片B.炒肉絲C.炸丸子D.燉排骨4.下列哪種刀法不屬于花刀技法（）。A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.滾刀5.刀工操作時(shí)，要注意持刀的姿勢(shì)，一般采用（）。A.直握法B.橫握法C.豎握法D.反握法6.加工脆性原料，如黃瓜、萵筍等，適合采用（）刀法。A.直切B.推切C拉切D.鋸切7.剁骨頭時(shí)，應(yīng)選用（）。A.方頭刀B.圓頭刀C.馬頭刀D.尖刀8.制作菊花魚(yú)時(shí)，需要運(yùn)用（）花刀技法。A.十字花刀B.柳葉花刀C.牡丹花刀D.鱗毛花刀9.刀工的作用不包括（）。A.便于烹飪B.增加美感C.便于調(diào)味D.提高原料利用率10.下列哪種原料適合用平刀法加工成大片（）。A.牛肉B.豆腐C.白菜D.胡蘿卜第二部分：多項(xiàng)選擇題（共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于直刀法的有（）。A.切B.剁C.砍D.劈2.斜刀法包括（）。A.正斜刀B.反斜刀C.平斜刀D.抖刀3.花刀技法的作用有（）。A.便于入味B.增加美觀C.便于成熟D.提高口感4.刀工操作的基本要求有（）。A.整齊劃一B.大小均勻C.薄厚一致D.形狀美觀5.適合用直刀法加工的原料有（）。A.豬肉B.雞肉C.土豆D.洋蔥第三部分：判斷題（共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.直刀法只能將原料切成塊狀或片狀。（）2.斜刀法加工的原料形狀一般為斜片狀。（）3.平刀法主要用于加工質(zhì)地較硬的原料。（）4.花刀技法可以使原料在烹飪后呈現(xiàn)出各種美觀的形狀。（）5.刀工操作時(shí)，刀具應(yīng)保持鋒利，否則容易影響加工質(zhì)量。（）6.剁骨頭時(shí)，要注意控制力度，避免骨頭破碎飛濺。（）7.制作蓑衣花刀時(shí)，刀紋的深度要一致。（）8.刀工的好壞直接影響菜品的質(zhì)量和口感。（）9.加工韌性較大的原料，如牛肉，適合采用拉切的刀法。（）10.直切時(shí)，刀具應(yīng)垂直于原料，一刀到底。（）第四部分：簡(jiǎn)答題（共2題，每題15分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述直刀法的分類及特點(diǎn)答：直刀法分為切、剁、砍、劈。切是最常用的直刀法，能使原料呈現(xiàn)整齊截面，用于多種質(zhì)地原料。剁用于將原料剁成碎末或小塊，力量較大?？秤糜诳扯巛^硬骨頭等。劈一般用于大型或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，力量大且具有沖擊力。2.花刀技法有哪些常見(jiàn)類型？各有什么特點(diǎn)答：常見(jiàn)類型有麥穗花刀，形似麥穗，用于魚(yú)類等，增加美觀和入味。荔枝花刀，呈荔枝狀花紋，多用于質(zhì)地較嫩的原料。蓑衣花刀，刀紋相連如蓑衣，便于掛糊和入味。菊花花刀，制成菊花形狀，多用于美化菜品。第五部分：實(shí)操題（共1題，30分）請(qǐng)運(yùn)用所學(xué)刀工技法，將一塊長(zhǎng)15厘米、寬10厘米、厚5厘米的五花肉加工成肉片，要求肉片厚度均勻，大小適中，形狀整齊，并簡(jiǎn)述操作步驟及注意事項(xiàng)。答：操作步驟：首先將五花肉平放在案板上，持刀采用直切法，將刀垂直于五花肉，從一端開(kāi)始，平穩(wěn)地一刀一刀切下去，注意控制肉片厚度均勻，一般在2-3毫米左右。切完一片后，將肉片整齊擺放。注意事項(xiàng)：切的時(shí)候要保持刀具鋒利，這樣才能切得整齊且省力。持刀姿勢(shì)要正確，保證發(fā)力穩(wěn)定。同時(shí)，注意力要集中，確保每片肉的厚度均勻一致，大小適中，形狀規(guī)整。答案：第一部分：選擇題1.A2.A3.A4.D5.A6.A7.A8.C9.C10.B第二部分