2026年食品安全衛(wèi)生考核細(xì)則一、考核總則本考核細(xì)則旨在加強(qiáng)食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲服務(wù)單位的食品安全衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。本細(xì)則依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制定，適用于2026年轄區(qū)內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲服務(wù)活動(dòng)的單位和個(gè)人的考核評(píng)估。考核工作遵循客觀、公正、公開的原則，以日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)整治行動(dòng)、食品抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果等為依據(jù)，全面、系統(tǒng)地評(píng)價(jià)被考核對(duì)象的食品安全衛(wèi)生管理水平?？己私Y(jié)果將作為食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲服務(wù)單位信譽(yù)評(píng)級(jí)、表彰獎(jiǎng)勵(lì)、行政處罰以及是否繼續(xù)從事相關(guān)食品活動(dòng)的重要參考依據(jù)。二、食品生產(chǎn)單位考核細(xì)則（一）資質(zhì)與人員管理1.食品生產(chǎn)許可：持有有效的食品生產(chǎn)許可證，且生產(chǎn)活動(dòng)嚴(yán)格按照許可范圍進(jìn)行。許可證應(yīng)在生產(chǎn)場所顯著位置公示，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借或者以其他形式非法轉(zhuǎn)讓。每發(fā)現(xiàn)一次超出許可范圍生產(chǎn)或許可證未按規(guī)定公示的情況，扣除5分。2.從業(yè)人員健康管理：所有直接接觸食品的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立從業(yè)人員健康檔案，詳細(xì)記錄健康檢查情況。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，未及時(shí)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位，每人次扣除3分。3.人員培訓(xùn)與考核：定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、人員等信息。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核成績應(yīng)達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。未按規(guī)定組織培訓(xùn)每次扣除3分，培訓(xùn)檔案不完整每次扣除2分，從業(yè)人員考核不合格率超過10%扣除5分。（二）生產(chǎn)場所與設(shè)施1.生產(chǎn)環(huán)境要求：生產(chǎn)場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，周圍環(huán)境無污染源。廠區(qū)路面應(yīng)硬化，無積水、無垃圾堆積。車間墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。生產(chǎn)場所內(nèi)不得設(shè)置生活設(shè)施，如宿舍、廚房等。不符合上述要求，每處扣除2分。2.設(shè)備設(shè)施管理：具備與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、人員等信息。生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無雜物。設(shè)備清洗、消毒應(yīng)符合規(guī)定要求，并有相應(yīng)的記錄。設(shè)備未定期維護(hù)保養(yǎng)每次扣除3分，維護(hù)保養(yǎng)檔案不完整每次扣除2分，設(shè)備清潔衛(wèi)生不符合要求每處扣除1分。3.倉儲(chǔ)管理：倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合儲(chǔ)存要求。食品原料、半成品、成品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品以及非食品物資。食品應(yīng)隔墻、離地存放，避免受到污染。不符合倉儲(chǔ)管理要求，每處扣除2分。（三）生產(chǎn)過程控制1.原料采購與驗(yàn)收：建立食品原料采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無合法來源、無質(zhì)量合格證明文件的食品原料。未按規(guī)定索證索票或進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不全每次扣除3分，采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料扣除10分。2.生產(chǎn)操作規(guī)范：嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，生產(chǎn)過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍、限量和使用方法使用，并做好記錄。生產(chǎn)過程中不得使用非食品原料、回收食品等進(jìn)行生產(chǎn)。違反生產(chǎn)操作規(guī)范每處扣除3分，違規(guī)使用食品添加劑或使用非食品原料等進(jìn)行生產(chǎn)扣除20分。3.產(chǎn)品檢驗(yàn)：具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。建立產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。未按規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢驗(yàn)記錄不全每次扣除5分，銷售不合格產(chǎn)品扣除20分。三、食品經(jīng)營單位考核細(xì)則（一）經(jīng)營資質(zhì)與許可1.食品經(jīng)營許可：依法取得食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營活動(dòng)嚴(yán)格按照許可范圍進(jìn)行。許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示，不得超范圍經(jīng)營。每發(fā)現(xiàn)一次超范圍經(jīng)營或許可證未按規(guī)定公示的情況，扣除5分。2.營業(yè)執(zhí)照及相關(guān)備案：持有有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍與食品經(jīng)營活動(dòng)相符。按照規(guī)定完成相關(guān)備案手續(xù)，如食品經(jīng)營企業(yè)的銷售記錄備案、食品添加劑備案等。未取得營業(yè)執(zhí)照或相關(guān)備案手續(xù)不全每次扣除3分。（二）經(jīng)營場所與環(huán)境1.經(jīng)營場所衛(wèi)生：經(jīng)營場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無灰塵、無雜物。經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。不符合上述要求，每處扣除1分。2.食品陳列與儲(chǔ)存：食品應(yīng)分類陳列、擺放整齊，不得與有毒、有害物品混放。生鮮食品應(yīng)根據(jù)儲(chǔ)存要求進(jìn)行冷藏、冷凍保存，溫度應(yīng)符合規(guī)定。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)隔墻、離地存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品陳列與儲(chǔ)存不符合要求每處扣除2分。（三）食品采購與銷售管理1.采購索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)：建立食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無合法來源、無質(zhì)量合格證明文件的食品。未按規(guī)定索證索票或進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不全每次扣除3分，采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品扣除10分。2.食品銷售管理：銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、偽劣食品。食品銷售過程中應(yīng)保持包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具取貨，防止食品受到污染。銷售過期、變質(zhì)、偽劣食品扣除20分，食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要求每處扣除1分，銷售直接入口食品未使用專用工具每次扣除2分。3.食品召回管理：建立食品召回制度，如發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品存在安全問題，應(yīng)立即停止銷售，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止銷售和通知情況。對(duì)召回的食品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，并記錄處置情況。未建立食品召回制度扣除5分，發(fā)現(xiàn)問題食品未及時(shí)召回或未按規(guī)定處理扣除10分。四、餐飲服務(wù)單位考核細(xì)則（一）餐飲服務(wù)許可與資質(zhì)1.餐飲服務(wù)許可證：依法取得有效的餐飲服務(wù)許可證，且經(jīng)營活動(dòng)嚴(yán)格按照許可范圍進(jìn)行。許可證應(yīng)在餐廳顯著位置公示，不得超范圍經(jīng)營。每發(fā)現(xiàn)一次超范圍經(jīng)營或許可證未按規(guī)定公示的情況，扣除5分。2.從業(yè)人員健康與培訓(xùn)：所有直接接觸食品的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立從業(yè)人員健康檔案，詳細(xì)記錄健康檢查情況。定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。未按規(guī)定進(jìn)行健康檢查或健康檔案不完整每人次扣除3分，未按規(guī)定組織培訓(xùn)每次扣除3分。（二）餐飲服務(wù)場所環(huán)境1.餐廳環(huán)境：餐廳應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無雜物。餐桌、椅應(yīng)定期清潔消毒，無油漬、無污漬。餐廳應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明設(shè)施，保持空氣清新。餐廳內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間，如無法避免，應(yīng)采取有效的隔離措施。餐廳環(huán)境不符合要求每處扣除1分。2.廚房衛(wèi)生：廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污垢、無油污。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔保養(yǎng)，無積垢、無焦糊現(xiàn)象。廚房應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理。廚房衛(wèi)生不符合要求每處扣除2分。（三）食品采購與加工制作1.食品采購與驗(yàn)收：建立食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無合法來源、無質(zhì)量合格證明文件的食品。未按規(guī)定索證索票或進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不全每次扣除3分，采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品扣除10分。2.食品加工制作過程：食品加工制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍、限量和使用方法使用，并做好記錄。食品加工制作過程不符合要求每處扣除3分，違規(guī)使用食品添加劑扣除20分。3.餐飲具清洗消毒：餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。餐飲具清洗消毒應(yīng)建立記錄制度，記錄清洗消毒的時(shí)間、方法、人員等信息。餐飲具消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。未按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒或消毒記錄不全每次扣除3分，消毒后的餐飲具不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)每次扣除5分。五、考核方式與結(jié)果應(yīng)用（一）考核方式考核工作采用日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、抽樣檢驗(yàn)相結(jié)合的方式進(jìn)行。日常監(jiān)督檢查由食品安全監(jiān)管部門定期對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲服務(wù)單位進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容涵蓋本細(xì)則的各項(xiàng)條款。專項(xiàng)檢查根據(jù)食品安全工作實(shí)際情況，針對(duì)特定領(lǐng)域、特定食品開展專項(xiàng)整治行動(dòng)，重點(diǎn)檢查存在的突出問題。抽樣檢驗(yàn)按照國家和地方相關(guān)規(guī)定，對(duì)食品進(jìn)行定期或不定期抽樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果作為考核的重要依據(jù)。（二）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核采用百分制，根據(jù)各項(xiàng)考核指標(biāo)的完成情況進(jìn)行評(píng)分。其中，食品生產(chǎn)單位考核滿分為100分，食品經(jīng)營單位考核滿分為100分，餐飲服務(wù)單位考核滿分為100分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照各部分考核細(xì)則執(zhí)行，每一項(xiàng)考核指標(biāo)對(duì)應(yīng)相應(yīng)的分值，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行扣分。（三）考核結(jié)果等級(jí)劃分考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。其中，得分在90分以上（含90分）為優(yōu)秀，得分在75-89分為良好，得分在60-74分為合格，得分在60分以下為不合格。（四）結(jié)果應(yīng)用1.優(yōu)秀單位：對(duì)考核結(jié)果為優(yōu)秀的食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲服務(wù)單位，予以通報(bào)表揚(yáng)，并在政策扶持、項(xiàng)目申報(bào)等方面給予優(yōu)先考慮。同時(shí)