食品安全制度管理制度一、食品采購與驗(yàn)收制度1.采購前，由食品安全管理員依據(jù)《月度食材需求計(jì)劃表》編制《合格供應(yīng)商名錄》，名錄內(nèi)企業(yè)須同時(shí)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、最近半年內(nèi)第三方全項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告、冷鏈運(yùn)輸資質(zhì)證明及食品安全責(zé)任保險(xiǎn)單。對(duì)新增供應(yīng)商實(shí)行“三現(xiàn)場(chǎng)”審核：現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)境、現(xiàn)場(chǎng)抽檢產(chǎn)品、現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)運(yùn)輸溫控記錄，缺一即否決。2.到貨驗(yàn)收?qǐng)?zhí)行“雙人雙崗”制度：一名驗(yàn)收員負(fù)責(zé)感官初檢，另一名質(zhì)檢員負(fù)責(zé)快速檢測(cè)。感官初檢項(xiàng)目包括包裝完整性、標(biāo)簽合規(guī)性、生產(chǎn)日期與保質(zhì)期、冷鏈溫度達(dá)標(biāo)情況（冷藏0-4℃、冷凍≤-18℃）。快速檢測(cè)項(xiàng)目依據(jù)食材風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定：肉類抽檢瘦肉精、揮發(fā)性鹽基氮；水產(chǎn)抽檢孔雀石綠、甲醛；蔬菜抽檢有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)殘；糧油抽檢酸價(jià)、過氧化值。檢測(cè)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳至“食安通”內(nèi)部系統(tǒng)，不合格品就地封存，2小時(shí)內(nèi)拍照留證并啟動(dòng)退貨流程。3.建立“一票否決”清單：出現(xiàn)以下任一情形，該批次整單退貨并暫停供應(yīng)商供貨資格30天：①包裝破損導(dǎo)致內(nèi)容物外露；②溫度探頭連續(xù)5分鐘讀數(shù)超標(biāo)；③快速檢測(cè)陽性；④供貨證明資料造假。年度內(nèi)累計(jì)兩次觸發(fā)否決，永久除名并上報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門。二、食品貯存與庫管制度1.庫房實(shí)行“四色定位”管理：綠色為待檢區(qū)、黃色為合格區(qū)、紅色為不合格區(qū)、藍(lán)色為退貨區(qū)，地面貼對(duì)應(yīng)色帶，貨架懸掛色標(biāo)卡，防止人為混放。2.溫控記錄采用“雙探頭+云監(jiān)控”模式：探頭A懸掛在冷風(fēng)機(jī)回風(fēng)口，探頭B置于庫房幾何中心，每10分鐘采集一次，數(shù)據(jù)同步到云端并生成曲線圖。若溫度偏差≥2℃持續(xù)15分鐘，系統(tǒng)自動(dòng)向食品安全管理員、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)發(fā)送三級(jí)預(yù)警短信，同時(shí)啟動(dòng)“1小時(shí)糾偏”機(jī)制：管理員到場(chǎng)確認(rèn)原因，采取調(diào)整風(fēng)幕機(jī)角度、加裝冰排、轉(zhuǎn)移高風(fēng)險(xiǎn)食材等措施，并填寫《溫控異常糾偏記錄》。3.遵循“先進(jìn)先出”動(dòng)態(tài)臺(tái)賬：庫管員每日9:00前用PDA掃碼更新庫存，系統(tǒng)自動(dòng)生成“臨期預(yù)警清單”，對(duì)剩余保質(zhì)期≤1/3的食材紅色高亮。廚師長(zhǎng)須在24小時(shí)內(nèi)出具消耗方案，如員工餐、特價(jià)菜、員工內(nèi)購等，確保零過期。4.每月最后一個(gè)工作日進(jìn)行“盲盤+復(fù)盤”盤點(diǎn)：由財(cái)務(wù)、行政、食品安全三方組成盤點(diǎn)小組，關(guān)閉系統(tǒng)庫存數(shù)據(jù)，現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)稱重，差異率＞0.5%即啟動(dòng)問責(zé)，差異部分按采購價(jià)80%由庫管員及廚師長(zhǎng)共同賠償。三、粗加工與切配制度1.設(shè)置“生、熟、素、葷”四池四案，刀具、砧板、抹布對(duì)應(yīng)色標(biāo)管理：紅色葷、藍(lán)色水產(chǎn)、綠色素、黃色熟。每班次完工后立即執(zhí)行“一刮、二洗、三消毒”：刮殘→洗潔精清洗→100ppm含氯消毒水浸泡5分鐘→凈水沖洗→熱風(fēng)烘干。質(zhì)檢員用ATP熒光檢測(cè)儀抽檢，RLU值≤100為合格，超標(biāo)立即返工。2.建立“溫度與時(shí)間雙控”機(jī)制：易腐食材自冷庫取出后，室溫暴露時(shí)間≤30分鐘；若加工量過大，采用“分批領(lǐng)料”模式，未領(lǐng)用部分放回冷庫并記錄二次出庫時(shí)間。3.切配完成后，半成品貼“雙標(biāo)簽”：白色標(biāo)簽注明品名、數(shù)量、切配人、切配時(shí)間；橙色標(biāo)簽注明最晚使用時(shí)間及所需烹飪中心溫度（如雞肉≥75℃、牛肉≥65℃）。標(biāo)簽信息同步至廚房電子看板，廚師未按時(shí)間限用，系統(tǒng)自動(dòng)鎖屏報(bào)警。四、烹飪與留樣制度1.烹飪環(huán)節(jié)執(zhí)行“雙簽封樣”：每鍋菜品出鍋前，由廚師長(zhǎng)用一次性留樣勺取樣125g，裝入滅菌留樣盒，廚師長(zhǎng)與食品安全管理員雙人簽字后貼封條，0-4℃冷藏保存72小時(shí)。留樣柜雙人雙鎖，鑰匙分別由店長(zhǎng)和食品安全管理員保管。2.建立“中心溫度追溯”數(shù)據(jù)庫：每份菜品隨機(jī)抽測(cè)中心溫度，探針插入幾何中心3秒，讀數(shù)自動(dòng)藍(lán)牙傳輸至平板，未達(dá)標(biāo)立即回爐再加熱并記錄二次溫度。數(shù)據(jù)庫每日備份，保存不少于2年。3.食品添加劑實(shí)行“五?！保簩５瓴少?、專柜存放、專人領(lǐng)用、專冊(cè)登記、專用秤稱量。使用范圍嚴(yán)格遵循GB2760，超范圍、超劑量即觸發(fā)“紅線停崗”，當(dāng)事人當(dāng)月績(jī)效清零并強(qiáng)制再培訓(xùn)。五、備餐與出餐制度1.設(shè)置“出餐窗口溫度守門員”：由出餐員用紅外測(cè)溫槍對(duì)菜品表面測(cè)溫，≥60℃方可出餐；若低于標(biāo)準(zhǔn)，立即退回廚房復(fù)熱。測(cè)溫?cái)?shù)據(jù)寫入《出餐溫度日志》，顧客可通過掃碼小票查看該菜品出餐溫度及留樣編號(hào)。2.外賣打包執(zhí)行“冷熱雙區(qū)”：熱食采用鋁箔盒+保溫袋+60℃儲(chǔ)熱板，冷食采用生物冰排+真空隔熱袋，確保配送時(shí)間≤45分鐘。騎手取餐時(shí)，出餐員用一次性封簽加貼“食安鎖”，封簽破損顧客可拒收。3.建立“顧客反饋30分鐘響應(yīng)”機(jī)制：收到異味、異物投訴，店長(zhǎng)30分鐘內(nèi)到場(chǎng)確認(rèn)，若屬實(shí)立即啟動(dòng)“退一賠三”并送檢同批次留樣，檢測(cè)費(fèi)用由門店承擔(dān)。六、餐具洗消與保潔制度1.采用“三槽三級(jí)”洗碗池：第一槽45℃溫水去殘，第二槽55℃含氯250ppm消毒水浸泡3分鐘，第三槽85℃凈水噴淋。消毒后餐具進(jìn)入熱風(fēng)循環(huán)消毒柜，120℃維持15分鐘。2.每日14:00、20:00兩次用大腸菌群快速測(cè)試紙抽檢，陽性即整批返洗并追溯至前兩小時(shí)使用餐具，通知可能受影響顧客并免費(fèi)補(bǔ)做健康體檢。3.保潔柜安裝紫外線燈，每日閉店后照射30分鐘，燈管使用累計(jì)1000小時(shí)強(qiáng)制更換，由供應(yīng)商上門安裝并貼防偽二維碼，掃碼可驗(yàn)證真?zhèn)巍Ｆ?、人員健康與培訓(xùn)制度1.新員工入職前須在市屬疾控中心體檢，取得《食品從業(yè)人員健康證》后方可上崗；在職員工每12個(gè)月復(fù)檢一次，凡出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、化膿性傷口、病毒性肝炎等“四類病癥”，立即暫停崗位，待市級(jí)醫(yī)院出具痊愈證明后方可返崗。2.建立“線上+線下”雙軌培訓(xùn)：線上使用企業(yè)微信“食安學(xué)院”小程序，每月推送微課、動(dòng)畫、題庫，員工利用碎片時(shí)間學(xué)習(xí)，后臺(tái)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)學(xué)時(shí)；線下每月最后一個(gè)周二晚進(jìn)行“夜校實(shí)操”，包括七步洗手法、應(yīng)急嘔吐包處理、消防油鍋滅火等，培訓(xùn)結(jié)束現(xiàn)場(chǎng)抽考，不合格者當(dāng)晚補(bǔ)考，再不合格調(diào)離一線。3.設(shè)立“食品安全積分”與績(jī)效掛鉤：基礎(chǔ)分100分，發(fā)現(xiàn)一次未戴口罩扣5分，未洗手消毒扣10分，全年累計(jì)扣分≥30分取消年終獎(jiǎng)；對(duì)主動(dòng)報(bào)告隱患的員工每次加10分，積分可兌換休假或禮品。八、場(chǎng)所環(huán)境與蟲鼠害控制制度1.廚房地面采用防滑環(huán)氧樹脂，墻面貼瓷片至天花，所有縫隙用防霉膠密封；排水溝安裝不銹鋼防鼠網(wǎng)，孔徑≤6mm，每日閉店后用82℃熱水+食用堿沖洗。2.滅蠅燈選用粘捕式，距離操作臺(tái)≥1.5米，每周一由蟲控公司更換粘紙并計(jì)數(shù)分類記錄；鼠餌站采用抗干擾機(jī)械式，沿墻根每8米設(shè)置1個(gè)，編號(hào)上鎖，鑰匙由蟲控專員保管，每月檢查餌劑消耗率，若連續(xù)兩次消耗率為0，立即移位。3.每季度進(jìn)行一次“燈光誘引測(cè)試”：閉店后關(guān)閉所有照明，僅留捕蟲燈，30分鐘統(tǒng)計(jì)捕獲數(shù)，蠅類≤3只、蟑螂≤1只為合格，超標(biāo)即啟動(dòng)強(qiáng)化消殺并追溯污染源。九、應(yīng)急管理與召回制度1.建立“2小時(shí)黃金圈”：接到疑似食安事故報(bào)告后，門店2小時(shí)內(nèi)完成以下動(dòng)作：①封存留樣并送市疾控中心；②通知供應(yīng)商到場(chǎng)確認(rèn)；③向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管所報(bào)告；④啟動(dòng)“同批次下架”指令，全市連鎖門店同步停售。2.設(shè)置“三級(jí)召回”標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)召回，已證實(shí)導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害，24小時(shí)內(nèi)完成下架、封存、運(yùn)輸至指定冷庫；二級(jí)召回，可能引發(fā)一般健康損害，48小時(shí)內(nèi)完成；三級(jí)召回，標(biāo)簽瑕疵但無健康風(fēng)險(xiǎn)，72小時(shí)內(nèi)完成更換標(biāo)簽。3.召回結(jié)束后，由第三方審計(jì)機(jī)構(gòu)對(duì)全鏈條進(jìn)行“穿透式”審核，出具《召回效果評(píng)估報(bào)告》，報(bào)告公開張貼于門店公示欄，保留6個(gè)月供消費(fèi)者查閱。十、自查、內(nèi)審與持續(xù)改進(jìn)制度1.每日開業(yè)前30分鐘，店長(zhǎng)對(duì)照《日檢清單》完成24項(xiàng)自查，包括溫度、消毒水濃度、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行等，拍照上傳系統(tǒng)，漏項(xiàng)自動(dòng)亮紅燈；每周三由區(qū)域督導(dǎo)進(jìn)行“飛行檢查”，不打招呼、不提前排期，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場(chǎng)開具《整改通知單》，24小時(shí)內(nèi)提交整改報(bào)告并附照片。2.每月召開“食品安全圓桌會(huì)”：參會(huì)人員包括店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、食品安全管理員、供應(yīng)商代表、隨機(jī)邀請(qǐng)3名顧客。會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)直播，顧客可提問，門店對(duì)上月扣分最多的3項(xiàng)問題做根因分析，采用“魚骨圖+5Why”方法，制定CAPA（糾正與預(yù)防措施），責(zé)任人與完成時(shí)限寫入《改進(jìn)追蹤表》，次月驗(yàn)證。3.每年委托第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行ISO22000監(jiān)督審核，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)加做FMEA（失效模式與影響分析），識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)新增或調(diào)整，更新《HACCP計(jì)劃書》。所有記錄歸檔保存不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，最少不低于2年。十一、部分（滿分100分，閉卷60分鐘）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.冷藏庫溫度偏差報(bào)警閾值是：A.1℃B.2℃C.3℃D.4℃2.含氯消毒水對(duì)砧板消毒的推薦濃度是：A.50ppmB.100ppmC.200ppmD.300ppm3.留樣保存時(shí)限為：A.24hB.48hC.72hD.96h4.鼠餌站設(shè)置間距為：A.5mB.8mC.10mD.12m5.出現(xiàn)腹瀉癥狀的員工需：A.立即調(diào)崗B.繼續(xù)工作C.自行服藥D.隱瞞不報(bào)6.餐具消毒柜熱風(fēng)溫度應(yīng)達(dá)到：A.80℃B.100℃C.120℃D.140℃7.外賣封簽破損顧客可：A.拒收B.自行更換C.忽略D.補(bǔ)償騎手8.食品安全積分基礎(chǔ)分為：A.80B.90C.100D.1209.每月盤點(diǎn)差異率上限為：A.0.3%B.0.5%C.0.8%D.1%10.召回一級(jí)完成時(shí)限為：A.12hB.24hC.36hD.48h二、判斷題（每題1分，共10分）11.供應(yīng)商提供虛假檢測(cè)報(bào)告可繼續(xù)供貨。（）12.ATP檢測(cè)RLU值≤100即為合格。（）13.紫外線燈管可無限期使用。（）14.食品添加劑使用須專冊(cè)登記。（）15.顧客投訴30分鐘內(nèi)必須響應(yīng)。（）16.冷藏庫可臨時(shí)存放個(gè)人物品。（）17.滅蠅燈應(yīng)安裝在操作臺(tái)正上方。（）18.員工可戴手表進(jìn)入專間。（）19.每月需召開食品安全圓桌會(huì)。（）20.餐具洗消后可直接疊放備用。（）三、填空題（每空2分，共20分）21.肉類中心溫度烹飪應(yīng)≥____℃。22.蔬菜農(nóng)殘快速檢測(cè)主要篩查____和____兩類。23.冷鏈運(yùn)輸資質(zhì)證明包括____、____。24.庫房“四色定位”中紅色代表____區(qū)。25.蟲控公司更換粘蠅紙頻率為____一次。26.食品安全管理員每____個(gè)月組織一次線下夜校實(shí)操。27.餐具三級(jí)洗消最后一槽凈水噴淋溫度為____℃。28.召回效果評(píng)估報(bào)告需張貼保留____個(gè)月。29.員工年