學(xué)校食堂從業(yè)人員健康培訓(xùn)管理制度、個(gè)人衛(wèi)生管理制度、晨檢制度學(xué)校食堂從業(yè)人員健康培訓(xùn)管理制度一、培訓(xùn)對(duì)象與周期1.全體食堂工作人員，包括正式工、臨時(shí)工、小時(shí)工、外包派遣人員，均須納入培訓(xùn)管理。2.新入職人員須在辦理健康證前完成首次培訓(xùn)，學(xué)時(shí)不少于8小時(shí)；在崗人員每季度復(fù)訓(xùn)一次，每次不少于4小時(shí)；年度累計(jì)學(xué)時(shí)不少于24小時(shí)。3.食堂負(fù)責(zé)人、班組長(zhǎng)、專（兼）職食品安全管理員每年須參加由市場(chǎng)監(jiān)管部門或教育行政部門組織的專項(xiàng)提升班，學(xué)時(shí)不少于16小時(shí)，并取得合格證書。二、培訓(xùn)內(nèi)容模塊化設(shè)計(jì)模塊A法律法規(guī)與職業(yè)道德A1《食品安全法》及其實(shí)施條例重點(diǎn)條款圖解；A2《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》逐條釋義；A3從業(yè)人員職業(yè)道德“十不準(zhǔn)”與典型案例警示。模塊B食品安全基礎(chǔ)知識(shí)B1食品中常見生物性、化學(xué)性、物理性危害因子識(shí)別；B2溫度危險(xiǎn)帶概念與時(shí)間管理；B3交叉污染路徑與阻斷技術(shù)；B4高風(fēng)險(xiǎn)食品（禽蛋、豆?jié){、四季豆、裱花蛋糕、冷葷涼菜）加工關(guān)鍵控制點(diǎn)。模塊C操作規(guī)范與技能C1原料驗(yàn)收“一看二聞三摸四查票”實(shí)操；C2倉(cāng)庫(kù)“四號(hào)定位”與色標(biāo)管理；C3粗加工、切配、烹飪、備餐、留樣、洗消六大環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作分解；C4食品留樣125g×48小時(shí)×專柜加鎖×記錄雙簽字；C5餐飲具熱力消毒85℃×5分鐘、化學(xué)消毒250mg/L有效氯×10分鐘，兩種方法交替驗(yàn)證。模塊D應(yīng)急處置與風(fēng)險(xiǎn)演練D1食物中毒分級(jí)報(bào)告流程圖；D2嘔吐物處置“覆蓋—移除—消毒—封存”四步法；D3金黃色葡萄球菌、諾如病毒、蠟樣芽孢桿菌快速檢測(cè)試紙使用；D4每學(xué)期開展一次“模擬停餐”桌面推演，每學(xué)年開展一次“實(shí)戰(zhàn)拉練”，45分鐘內(nèi)完成臨時(shí)供餐轉(zhuǎn)換。模塊E營(yíng)養(yǎng)與節(jié)約E1學(xué)生餐能量與營(yíng)養(yǎng)素供給量（6—8歲、9—11歲、12—14歲、15—17歲四檔）速查表；E2減鹽減油減糖“三減”廚藝技巧：使用定量鹽勺、檸檬去腥、八角增香；E3邊角料二次利用菜譜：芹菜根泡菜、西蘭花梗炒臘肉、菠菜根蛋花湯；E4“光盤行動(dòng)”激勵(lì)辦法：稱重?cái)?shù)據(jù)上墻、班級(jí)積分、月度“節(jié)約之星”獎(jiǎng)勵(lì)。三、培訓(xùn)方式與考核1.線下集中授課占比60%，采用情景模擬、角色扮演、小組PK、實(shí)物示教；2.線上微課占比30%，每節(jié)微課不超過(guò)10分鐘，支持倍速回放，后臺(tái)記錄學(xué)習(xí)軌跡；3.現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽考占比10%，由校醫(yī)、食品安全管理員、學(xué)生代表組成“飛行考核團(tuán)”，不打招呼、直入后廚，現(xiàn)場(chǎng)打分；4.考核滿分100分，70分合格，不合格者當(dāng)日離崗補(bǔ)訓(xùn)，補(bǔ)考仍不合格調(diào)離食堂崗位；5.建立“一人一檔”電子培訓(xùn)證書，二維碼掃碼可查，數(shù)據(jù)同步到區(qū)智慧監(jiān)管平臺(tái)。四、培訓(xùn)師資與教材1.校內(nèi)師資：校醫(yī)、營(yíng)養(yǎng)師、食品安全管理員；2.校外師資：市場(chǎng)監(jiān)管部門執(zhí)法骨干、三甲醫(yī)院感染管理科醫(yī)師、HACCP高級(jí)審核員；3.自編教材《校園舌尖安全365》，每年修訂一次，內(nèi)容更新率不低于30%，版權(quán)歸屬學(xué)校，免費(fèi)向員工發(fā)放。五、培訓(xùn)激勵(lì)與約束1.年度優(yōu)秀學(xué)員比例不超過(guò)5%，頒發(fā)榮譽(yù)證書并獎(jiǎng)勵(lì)300元；2.培訓(xùn)成績(jī)與績(jī)效工資掛鉤，占比10%；3.對(duì)連續(xù)兩次考核不合格或無(wú)故缺課兩次者，予以書面警告并暫?？?jī)效增長(zhǎng)一年；4.建立“黑名單”共享機(jī)制，被學(xué)校解聘的失信人員信息推送至區(qū)級(jí)平臺(tái)，三年內(nèi)不得在本區(qū)學(xué)校食堂重新聘用。學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、健康管理1.每年至少進(jìn)行一次健康體檢，項(xiàng)目包括：化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核、傷寒、痢疾、病毒性肝炎、滲出性皮膚病、霍亂、諾如病毒攜帶狀態(tài)；2.新入職人員須持有效健康證上崗，體檢日期距上崗日期不超過(guò)7個(gè)工作日；3.建立健康異常主動(dòng)報(bào)告制度，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或咽部炎癥時(shí)，立即停止接觸直接入口食品，填寫《健康異常報(bào)告單》，校醫(yī)復(fù)核簽字，待查明原因排除食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)后方可返崗；4.對(duì)諾如病毒感染、急性胃腸炎、手外傷伴感染、化膿性扁桃體炎實(shí)行“癥狀消失后48小時(shí)+兩次肛拭子陰性”雙標(biāo)準(zhǔn)返崗；5.建立員工健康電子臺(tái)賬，體檢報(bào)告、疫苗接種記錄、病假條、復(fù)診證明全部掃描上傳，保存不少于3年。二、個(gè)人清潔1.進(jìn)入操作區(qū)前嚴(yán)格執(zhí)行“五步法”：換鞋→更衣→戴帽→戴口罩→洗手消毒，流程全程監(jiān)控，攝像頭保存不少于7天；2.工作服“一人一編號(hào)”，每日更換，臟污即換；口罩每4小時(shí)更換一次，潮濕或污染立即更換；3.指甲長(zhǎng)度≤1毫米，不得涂指甲油、戴假指甲、鑲嵌水鉆；4.頭發(fā)全部塞入帽內(nèi)，帽檐完全覆蓋發(fā)際線；女員工發(fā)辮盤起固定，男員工鬢角不過(guò)耳；5.禁止佩戴戒指、手鏈、耳墜、手表、佛珠等任何飾物，婚戒若無(wú)法取下須用防水創(chuàng)可貼完全包裹；6.操作區(qū)禁止吸煙、嚼口香糖、飲食、隨地吐痰、掏耳朵、挖鼻孔；7.個(gè)人物品集中存放于更衣室儲(chǔ)物柜，不得帶入操作區(qū)；8.如廁后、擤鼻涕后、接觸垃圾后、處理生食品后、接觸金錢后，必須重新洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒，使用感應(yīng)式水龍頭和腳踏式給皂器；9.建立洗手點(diǎn)“七件套”：流動(dòng)水、給皂器、擦手紙、干手機(jī)、手消毒劑、鏡子、步驟圖，張貼位置距離操作臺(tái)不超過(guò)5米；10.每周一次個(gè)人衛(wèi)生突擊檢查，使用ATP熒光檢測(cè)儀對(duì)手部、工服、刀具、砧板進(jìn)行隨機(jī)采樣，RLU值≤100為合格，>300立即整改并約談責(zé)任人。三、崗位分級(jí)衛(wèi)生要求1.粗加工崗：穿戴防水圍裙、高筒防滑靴，處理畜禽產(chǎn)品須佩戴一次性手套，手套每30分鐘更換一次；2.烹飪崗：佩戴耐高溫手套、防飛濺面屏，嘗味須使用專用長(zhǎng)柄勺，禁止用手直接觸碰食品，嘗后勺立即清洗消毒；3.備餐崗：佩戴一次性無(wú)菌手套，手套破損立即更換；分餐間空氣沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5分鐘），每日自檢一次；4.洗消崗：佩戴耐酸堿手套、護(hù)目鏡，使用84消毒液時(shí)保持通風(fēng)，消毒后餐飲具表面游離性余氯0.3—0.5mg/L；5.面點(diǎn)崗：進(jìn)入二次更衣室，穿戴一次性發(fā)網(wǎng)、口罩，手部二次消毒，操作臺(tái)酒精擦拭頻率每60分鐘一次；6.水果切配崗：專用砧板、刀具、抹布，色標(biāo)綠色，使用前后用75%酒精噴灑消毒；7.留樣崗：專人負(fù)責(zé)，留樣盒使用高壓滅菌袋，密封后貼二維碼，掃碼可查看留樣人、時(shí)間、菜品、克數(shù)、存儲(chǔ)溫度。四、衛(wèi)生考核與獎(jiǎng)懲1.每月開展一次“衛(wèi)生紅旗班組”評(píng)比，得分最高班組獎(jiǎng)勵(lì)200元流動(dòng)紅旗；2.個(gè)人衛(wèi)生扣分細(xì)則：指甲長(zhǎng)扣2分，飾物未摘扣5分，洗手不規(guī)范扣3分，工服臟污扣5分；月度扣分累計(jì)≥10分，扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效5%；3.對(duì)隱瞞病情、帶病上崗者，一經(jīng)查實(shí)，解除勞動(dòng)合同并上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門；4.建立“衛(wèi)生標(biāo)兵”年度評(píng)選機(jī)制，前3名頒發(fā)證書并獎(jiǎng)勵(lì)500元，優(yōu)先推薦參加區(qū)級(jí)技能競(jìng)賽。學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度一、晨檢時(shí)間與人員1.每日6:30—7:00，由校醫(yī)或經(jīng)培訓(xùn)的食品安全管理員負(fù)責(zé)，實(shí)行“一崗一檢”；2.所有夜班、早班、中班人員必須參加，無(wú)論是否直接從事食品加工；3.因故缺檢者須于當(dāng)日9:00前補(bǔ)檢，補(bǔ)檢不合格不得上崗；4.建立晨檢雙簽字制度：檢查人、被檢人現(xiàn)場(chǎng)簽字，電子屏同步顯示“今日已檢”綠色笑臉標(biāo)識(shí)。二、晨檢項(xiàng)目與判定標(biāo)準(zhǔn)1.體溫：紅外額溫槍測(cè)量，≥37.3℃為異常；2.咽部：手電筒+壓舌板檢查，發(fā)現(xiàn)充血、化膿點(diǎn)、白色偽膜為異常；3.皮膚：裸露部位目視+觸診，發(fā)現(xiàn)化膿性傷口、癤腫、皰疹、濕疹滲出為異常；4.手部：檢查指甲、指縫、掌面，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)指甲、污垢、傷口為異常；5.呼吸道癥狀：詢問咳嗽、流涕、胸悶、氣促，任一癥狀持續(xù)2天以上為異常；6.消化道癥狀：詢問腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，24小時(shí)內(nèi)≥2次為異常；7.眼部：檢查結(jié)膜充血、畏光、流淚，疑似結(jié)膜炎為異常；8.耳部：觀察外耳道分泌物，發(fā)現(xiàn)膿性分泌為異常；9.精神狀態(tài)：發(fā)現(xiàn)明顯萎靡、嗜睡、表情淡漠為異常；10.其他：女性員工月經(jīng)期出現(xiàn)嚴(yán)重痛經(jīng)、暈厥史，暫調(diào)離高溫灶面崗位。三、異常處置流程1.初檢異常：立即發(fā)放一次性醫(yī)用外科口罩，引導(dǎo)至臨時(shí)隔離室復(fù)測(cè)體溫，使用水銀體溫計(jì)腋下復(fù)測(cè)5分鐘；2.復(fù)測(cè)仍異常：填寫《晨檢異常登記表》，通知部門負(fù)責(zé)人，安排到定點(diǎn)醫(yī)院發(fā)熱門診就診，食堂派車“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”送醫(yī)；3.就診結(jié)果2小時(shí)內(nèi)反饋，診斷為傳染病或食源性疾病疑似病例，立即啟動(dòng)“調(diào)離—消毒—報(bào)告”三聯(lián)機(jī)制：a)調(diào)離：當(dāng)事人停崗，單獨(dú)宿舍觀察，食堂安排專人送餐；b)消毒：對(duì)操作臺(tái)、工具、門把手、衛(wèi)生間使用1000mg/L含氯消毒液擦拭，作用30分鐘后清水擦凈；c)2小時(shí)內(nèi)向校長(zhǎng)、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、區(qū)疾控中心電話報(bào)告，24小時(shí)內(nèi)書面報(bào)告；4.排除傳染病后，憑醫(yī)院“痊愈證明”+校醫(yī)“返崗評(píng)估單”雙簽字，方可返崗；5.建立“晨檢異常追蹤表”，記錄癥狀、就診醫(yī)院、診斷、采樣結(jié)果、返崗日期，保存3年。四、晨檢設(shè)備與物資1.紅外額溫槍2把，每日用75%酒精棉球擦拭探頭，每周與標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)比對(duì)一次，誤差≥0.3℃立即更換；2.一次性醫(yī)用外科口罩儲(chǔ)備不少于員工數(shù)×7天；3.臨時(shí)隔離室獨(dú)立空調(diào)、紫外線燈、洗手池、醫(yī)療廢物桶、免洗手消、記錄本；4.醫(yī)用垃圾袋黃色、鵝頸結(jié)封口，24小時(shí)內(nèi)由有資質(zhì)單位清運(yùn)；5.建立設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬，記錄校準(zhǔn)、更換、故障信息。五、晨檢數(shù)據(jù)管理1.每日7:30前完成數(shù)據(jù)錄入“學(xué)校食安通”APP，自動(dòng)生成曲線圖，體溫異常率>1%觸發(fā)預(yù)警；2.每周導(dǎo)出Excel報(bào)表，含應(yīng)檢人數(shù)、實(shí)檢人數(shù)、異常人數(shù)、異常率、處置結(jié)果；3.每月對(duì)異常數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，查找聚集性趨勢(shì)，形成《晨檢月報(bào)》提交校長(zhǎng)辦公會(huì)；4.建立晨檢檔案室，紙質(zhì)記錄保存2年，電子數(shù)據(jù)云端備份不少于3年，支持一鍵檢索。六、晨檢考核與獎(jiǎng)懲1.個(gè)人無(wú)故缺檢一次扣績(jī)效20元，連續(xù)兩次加扣50元并書面警告；2.班組晨檢完成率100%且月度無(wú)異常，獎(jiǎng)勵(lì)班組200元；3.對(duì)隱瞞癥狀、拒不配合晨檢者，按“嚴(yán)重違紀(jì)”處理，解除勞動(dòng)合同；4.每學(xué)期評(píng)選“晨檢零異常之星”，前5名頒發(fā)榮譽(yù)證書并獎(jiǎng)勵(lì)300元，優(yōu)先推薦參加區(qū)級(jí)食品安全知識(shí)競(jìng)賽。七、晨檢（樣卷）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.晨檢中體溫復(fù)測(cè)應(yīng)使用哪種體溫計(jì)？A.紅外額溫槍B.水銀體溫計(jì)C.電子腕式體溫計(jì)D.熱成像儀2.發(fā)現(xiàn)員工手部有化膿性傷口，正確做法是？A.貼創(chuàng)可貼繼續(xù)上崗B.調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.戴兩層手套繼續(xù)操作D.用紗布包裹后上崗3.下列哪項(xiàng)不屬于晨檢項(xiàng)目？A.咽部檢查B.指甲長(zhǎng)度C.血壓測(cè)量D.皮膚觀察4.員工諾如病毒感染后，返崗前須滿足？A.癥狀消失24小時(shí)B.癥狀消失48小時(shí)且兩次肛拭子陰性C.醫(yī)院出具病假條D.校醫(yī)口頭同意5.紅外額溫槍每日校準(zhǔn)比對(duì)誤差應(yīng)小于？A.0.1℃B.0.2℃C.0.3℃D.0.5℃二、判斷題（每題2分，共20分）6.晨檢異常人員可以自行到藥店買藥后繼續(xù)上崗。（）7.臨時(shí)隔離室必須配備紫外線燈和獨(dú)立洗手池。（）8.員工月經(jīng)期一律不得進(jìn)入分餐間。（）9.晨檢數(shù)據(jù)須保存不少于3年。（）10.隱瞞病情屬于嚴(yán)重違紀(jì)行為。（）三、填空題（每空2分，共20分）11.洗手步驟七字訣：內(nèi)—外—夾—弓—大—立—________。12.餐飲具熱力消毒溫度________℃，時(shí)間________分鐘。13.留樣量不少于___