一、《規(guī)定》的起草背景全面推行校園食品安全標準化建設是促進和提升學校食品安全整體水平的有效手段。為認真貫徹落實國務院食安辦等五部委聯(lián)合印發(fā)的《校園食品安全排查整治專項行動實施方案》（食安辦發(fā)〔2023〕17號）文件精神，規(guī)范湖南省校園食品安全標準化建設工作的組織管理，強化學校主體責任，提升自身管理水平，建立學校食品安全長效機制，我省將標準化建設和高校食堂評價細則進行整合，起草了《規(guī)定》。二、《規(guī)定》的適用范圍《規(guī)定》適用于湖南省范圍內(nèi)的中小學校（含幼兒園）和高校學生食堂。三、《規(guī)定》的主要內(nèi)容《規(guī)定》共六章二十五條，主要包括六個方面的內(nèi)容：一是明確制定目的、工作要求與目標、組織實施部門和適用范圍。比如，《規(guī)定》第二條明確：湖南省學校食品安全標準化建設工作，必須堅持食品安全“四個最嚴”要求，遵循政府主導、部門聯(lián)動、學校爭創(chuàng)、社會參與、典型帶動、整體提升的原則，通過不斷創(chuàng)新和示范引領，實現(xiàn)學校食品安全條件得到改善，自身管理水平得到提高，監(jiān)管措施得到強化，“兩個責任”得到落實，社會共治得到推動，學校食品安全保障水平和滿意度全面提升的工作目標。二是明確評價指標。比如，《規(guī)定》第六條明確：參加湖南省校園食品安全標準化創(chuàng)建的學校應按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》的規(guī)定配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，且均為學校在編人員，由學校發(fā)文任命；食堂委托第三方（有相應資質(zhì)和管理經(jīng)驗的餐飲公司，下同）經(jīng)營管理的學校，學校的食品安全總監(jiān)和食品安全員應按要求履職，加強對第三方的檢查?！兑?guī)定》第七條明確：參加湖南省校園食品安全標準化創(chuàng)建的學生食堂以自營為主。采取承包或托管經(jīng)營的學校必須履行食品安全主體責任，按有關規(guī)定建立準入和退出機制，嚴禁轉(zhuǎn)包或分包，要加強對承包方或托管方的監(jiān)督管理，嚴格把好食品原料的采購驗收和加工制作關。中小學、幼兒園食堂原則上不設置特色檔口，高校食堂特色檔口食品原料采購應統(tǒng)一管理?！兑?guī)定》第八條明確：制定《湖南省中小學（含幼兒園）校園食品安全標準化評價細則》和《湖南省高校食堂食品安全標準化評價細則》應以《學校食堂建設和食品安全管理規(guī)范》為基礎，堅持問題導向和創(chuàng)新驅(qū)動，突出風險管理、社會認可和學校師生滿意度，評價指標內(nèi)容包括：資格審查、人員管理、宣傳培訓、學生食堂、有害生物控制、校內(nèi)食品店（超市）、學校飲用水、社會共治等八個方面。三是明確評價方式。比如，《規(guī)定》第十條明確：湖南省校園食品安全標準化建設工作包括申報、市州級層面初評推薦、省級層面審核評價、公示公告四個階段。四是明確評價程序。比如，《規(guī)定》第十五條明確：全省范圍內(nèi)的各級各類學校（含幼兒園）在自查自評達標的基礎上，自愿向當?shù)厥嘲厕k、教育、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門提出申報申請，并提交相關資料?！兑?guī)定》第十六條明確：市州食安辦、教育、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門接到申報資料后，根據(jù)《食品安全標準化評價細則》按照資料審核、現(xiàn)場初評、推薦上報三個程序于每年的6月30日前完成初評推薦工作?！兑?guī)定》第十七條明確：省食安辦、省教育廳、省衛(wèi)生健康委員會、省市場監(jiān)督管理局接到推薦上報名單后，按照申報受理、現(xiàn)場審核評價、提出公示名單三個程序，組織相關專家于每年的11月30日前完成審核評價工作。五是明確考核管理。比如，《規(guī)定》第二十條明確：對達到湖南省食品安全標準化建設要求的學校實行動態(tài)管理，省食安辦、省教育廳、省衛(wèi)生健康委員會、省市場監(jiān)督管理局將組織對達到校園食品安全標準化的學校進行跟蹤評價。每年由學校進行自查，市州復查，省級抽查。對跟蹤評價發(fā)現(xiàn)問題的學校，將限期整改，約談學校負責人。六是明確審核機制和《規(guī)定》的實施日期。比如，《規(guī)定》第二十二條明確：申報學校如果未能通過省級審核評價的，可于下一年度再次申報審核評價。連續(xù)兩年未通過的，暫停申報一年。四、如何保障《規(guī)定》有效落實一是抓好學習培訓。學校食堂經(jīng)營主體要組織主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員、從業(yè)人員認真學習《中華人民共和國食品安全法》、《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售監(jiān)督管理辦法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《學校食堂建設和食品安全管理規(guī)范》（DB43/T2142—2021）等文件，全面掌握和落實食品安全工作的各項規(guī)定要求。二是抓好貫徹實施。學校食堂經(jīng)營主體要對照《規(guī)定》附件1和附件2，嚴格開展自查自糾工作，建立健全食品安全管理體系，不斷提高食品安全管理水平。三是抓好監(jiān)督考核。湖南省食品安全委員會將學校食品安全標準化建設工作納入對市州政府的年度績效考核內(nèi)容，地方政府要制定專門政策、設置專項經(jīng)費支持學校食品安全標準化建設工作。各市州食安辦、教育、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門要將學校食品安全標準化建設工作納入本系統(tǒng)的年度工作考核體系。湖南省高校食堂食品安全標準化評價細則學校：食堂經(jīng)營模式：項目內(nèi)容評價指標評審內(nèi)容評分標準得分資格審查（6分）資質(zhì)與經(jīng)營管理★學校食堂持有效《食品經(jīng)營許可證》，無涂改、偽造、出租、出借、轉(zhuǎn)讓等行為★否決項嚴格按照許可證載明的經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目開展經(jīng)營活動，無超范圍經(jīng)營現(xiàn)象引入社會力量承包或者委托經(jīng)營，應當以招投標等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲公司；并與受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全、營養(yǎng)健康及經(jīng)營管理等方面的權利和義務對食堂委托管理或承包經(jīng)營企業(yè)實施準入和退出機制委托經(jīng)營的食堂，有平價、優(yōu)質(zhì)、滿足需求的大伙檔口，特色檔口未再次分包近三年內(nèi)學校及食堂未因違反《中華人民共和國食品安全法》而被食品安全監(jiān)管部門予以行政處罰信息公示（2分）在食堂就餐區(qū)醒目位置懸掛、擺放紙質(zhì)食品經(jīng)營許可證正本或通過信息化手段公示證照資質(zhì)發(fā)現(xiàn)1項不符合扣0.5分，扣完為止在食堂就餐區(qū)醒目位置公示從事直接入口食品從業(yè)人員健康證明在食堂就餐區(qū)醒目位置公示主要食品原材料進貨來源、集中采購流程、定點采購單位等信息在食堂就餐區(qū)醒目位置公示檢驗檢測、日常監(jiān)督檢查要點表等信息使用食品添加劑的學校食堂應公示其使用量和添加的品種互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶（4分）學校食堂應在廚房內(nèi)的各食品操作間（包括粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、面點間、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標清以上（含標清）監(jiān)控設備；并與當?shù)亟逃?、市場監(jiān)管部門的平臺對接發(fā)現(xiàn)1項不符合扣0.5分，扣完為止應在就餐場所大廳內(nèi)配備高清顯示屏，顯示屏數(shù)量和大小應滿足觀看需要學校食堂應在就餐時段實時播放監(jiān)控圖像或回放當日食品加工操作錄像。視頻數(shù)據(jù)保存時間應不少于7天學校食堂應成立“明廚亮灶”管理小組，明確本單位“明廚亮灶”管理人員和設施設備運行維護人員學校負責人和食堂管理人員要通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”定期（不低于1次/周）隨機抽查食堂食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題并予以糾正食品安全管理（17分）管理機構★學校的法定代表人是食品安全的第一責任人（有文件），并簽訂食品安全承諾書★否決項學校自主經(jīng)營管理的，應建立完善的食品安全領導機構和管理機構；實行委托經(jīng)營的，學校和受托經(jīng)營單位均應設立食品安全管理機構人員配備（1分）應配備經(jīng)培訓考核合格的食品安全總監(jiān)和食品安全員（有任命文件），并以文件形式明確其職責；施行委托經(jīng)營的，學校和受托經(jīng)營單位均應當配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，學校應定期對受托單位進行監(jiān)督檢查，并有記錄（★）食品安全總監(jiān)、食品安全員應當具備食品安全管理能力，并定期接受培訓和考核（★）學校食堂從業(yè)人員與服務人數(shù)之比宜不小于1：100人員不足扣1分健康管理（4分）食堂應建立從業(yè)人員健康管理檔案，包括從業(yè)人員登記表、健康證明、培訓考核記錄等；健康證明未超過有效期限；未使用經(jīng)涂改、出借的健康合格證明未建立檔案或檔案不完整扣1分從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗工作發(fā)現(xiàn)1人無健康證扣1分患有國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。發(fā)現(xiàn)1人不符合扣1分食品從業(yè)人員應每日開展晨檢，做好晨檢記錄（△）未開展該項不得分個人衛(wèi)生（3分）從業(yè)人員加工食品時無有礙食品安全的習慣和行為，如戴首飾、留長指甲、在工作場所抽煙、嚼檳榔等發(fā)現(xiàn)1名扣1分所有從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽上崗，接觸直接入口食品的工作人員須戴口罩，并與其他區(qū)域人員的工作服帽有明顯區(qū)分發(fā)現(xiàn)1名扣1分從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，加工制作過程中，應保持手部清潔發(fā)現(xiàn)1名扣1分制度管理△（2分）應建立健全食品安全管理制度，制度內(nèi)容應符合現(xiàn)行法律法規(guī)規(guī)章的要求制度不全扣1分，內(nèi)容有錯誤扣1分記錄管理（1分）應建立與制度配套的管理記錄每缺1項扣0.5分記錄內(nèi)容應完整、真實，填寫清晰、規(guī)范。保存時間不少于2年記錄不規(guī)范的扣0.5分食品安全自查△（2分）學校應結(jié)合食堂經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，制定自查計劃，每周至少開展一次自查，并做好記錄未按規(guī)定開展或者頻次、自查有效性不足的，扣1分對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品應立即停止使用，對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險應根據(jù)具體情況采取有效措施，及時消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故發(fā)現(xiàn)問題未及時整改的扣1分制度落實（1分）應組織相關人員定期學習并及時更新修訂完善食品安全管理制度無法提供學習記錄扣0.5分學校應定期組織對自身的食品安全狀況進行綜合評價，并形成自查評價報告無自查評價報告扣0.5分風險防控動態(tài)管理機制（3分）食堂應當建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》（可在湘食安平臺記錄）無每日記錄的扣1分食堂應當建立食品安全周排查制度。食品安全總監(jiān)每周組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》無每周報告的扣1分食堂應當建立食品安全月調(diào)度制度。學校主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)，對下個月重點工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》無每月調(diào)度紀要扣1分宣傳培訓（4分）宣傳（1分）學校內(nèi)設置食品安全相關宣傳匾牌（欄）、警示語等無宣傳牌（欄）扣0.5分每學期對師生開展食品安全知識、衛(wèi)生知識、健康與營養(yǎng)科普宣傳教育培訓。并做好培訓記錄無培訓記錄扣0.5分培訓（3分）學校應制定年度培訓考核計劃，定期開展食品從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，做好培訓記錄，每人每年學習培訓時間應不少于40學時未開展培訓扣1分；抽查5名從業(yè)人員，食品安全知識回答不正確每人扣0.5分應每半年對食品從業(yè)人員進行一次食品安全知識和崗位職責考核未考核或考核間隔太長扣0.5分培訓考核內(nèi)容應包含為有關餐飲食品安全的法律法規(guī)規(guī)章知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工操作規(guī)程等考核內(nèi)容不完整規(guī)范的扣0.5分每次培訓、考核情況應予以記錄，存檔備查無記錄扣0.5分檔案應急管理（3分）檔案管理（1分）食品安全檔案分類管理，即本單位文件、制度、操作規(guī)程、應急預案等；執(zhí)法部門文書、文件、法律法規(guī)等；采樣記錄、檢測結(jié)果，進貨查驗記錄、培訓記錄、自查記錄等未按要求建檔扣1分應急管理（2分）學校應建立食品安全突發(fā)事件應急預案未按要求建立預案扣1分發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即采取有效措施（報告、保護現(xiàn)場、送治患者等）查是否有應對出現(xiàn)疑似病例的措施記錄，無扣0.5分學校食堂食品安全應急處置預案演練每年不少于1次無法提供演練記錄扣0.5分有害生物管控（9分）人員配備（1分）學校應配備一名專（兼）職人員負責學校的有害生物防制工作未配備人員扣1分鼠、蠅和蟑螂的密度（2分）食品處理區(qū)應采取有效防止蠅類入室的措施，室內(nèi)不得有成蠅或蠅類孳生地；銷售直接入口的場所不得有成蠅發(fā)現(xiàn)有不符合要求的扣1分室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生良好，垃圾得到有效管理，基本無活鼠、鼠洞、死鼠、鼠糞等鼠跡及蠅類、蟑螂等有害生物及其活動痕跡不符合扣1分防鼠設施（2分）食品處理區(qū)應有完善的防鼠設施：1.門：門縫小于0.6cm；木門和門框的底部包鐵皮，高30cm，食品處理區(qū)對外的出入口門口有擋鼠板，高60cm。2.窗戶：1樓或地下室窗戶玻璃無破損。3.排風扇：1樓或地下室排風扇或通風口有金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼不得超過0.6cm。4.管線孔洞：堵塞通向外環(huán)境的管線孔洞，沒有堵死的孔洞，其縫隙不得超過0.6cm。5.箅子或地漏：廚房操作間下水道出水口有豎箅子（金屬欄柵），箅子縫小于1.0cm；若無豎箅子，排水溝橫箅子的箅子縫小于1.0cm，且無缺損；地漏加蓋發(fā)現(xiàn)1處不合格扣1分，發(fā)現(xiàn)2處及以上不合格的該項不得分防蠅設施（2分）食品處理區(qū)防蠅設施應符合規(guī)范要求。如：門入口應有完善的防蠅設施（如防蠅簾、紗門、風幕機等）或使用旋轉(zhuǎn)門、自動閉合門；窗應安裝金屬紗窗；排風扇應有防蠅網(wǎng)或使用自動閉合式排風扇發(fā)現(xiàn)1處不合格的該項不得分防蟲設施（1分）與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)未按要求加裝篩網(wǎng)的不得分防治工作開展（1分）定期開展有害生物防制活動，有記錄。防治服務為外部第三方公司提供的，需留存服務公司的資質(zhì)證件、服務人員資格證明及每次除蟲滅害服務記錄未開展防治活動或無記錄不得分輔助場所（1分）衛(wèi)生間（1分）衛(wèi)生間不應設置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對就餐區(qū)★否決項衛(wèi)生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料發(fā)現(xiàn)1項不符合要求的，每項扣0.5分，扣完為止應設有效排氣裝置，有照明設施，與外界直接相通的窗戶應設有效的防蠅紗網(wǎng)，應配備便刷等清潔設施出口處應設置洗手設施排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設，且設置有防臭氣水封場所布局、設施設備（13分）選址★食堂用房應遠離開敞式污染源（如糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等）25m以上，且在擴散性污染源（如粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)等）的影響之外★否決項周圍不應有可能導致蟲害大量孳生的場所，難以避免時應有防范措施布局（4分）必須配備的功能用房有更衣室（男女分開）、粗加工間（葷素粗加工分開）、切配間（葷素切配分開）、蒸煮間、烹飪間、備餐間、餐具清洗消毒間、食品原料庫房等發(fā)現(xiàn)1項不符合要求扣0.5分，扣完為止應設置人員通道和原材料專用出入口各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序分區(qū)域設置，流程布局合理，并能防止食品在存放、加工操作中產(chǎn)生交叉污染食品處理區(qū)面積應與就餐人數(shù)相匹配食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，凈高應不低于2.5m，人員入口處應設置洗手設施原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道分開設置食品庫房應根據(jù)食材和食品分類設置，并應根據(jù)實際需要設置冷藏及冷凍設施建筑與裝修（2分）食品處理區(qū)內(nèi)地面、墻壁、天花板等應符合GB31654的要求；除庫房外操作區(qū)的墻裙應鋪設到頂發(fā)現(xiàn)1項不符合扣0.5分，扣完為止應保持加工操作場所清潔：墻壁、天花板、門窗、地面、操作臺等應平整、清潔、無破損、無霉斑、無積油、無積水、無污垢等；地溝徹底清洗，無殘渣、積水和異味應根據(jù)同時就餐人數(shù)確定餐區(qū)面積，就餐座位數(shù)按不少于就餐人數(shù)的1/3配置面積或餐位數(shù)量不匹配的扣0.5分供水與排水設施（2分）食品加工用水水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定，加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設施處理，或使用預包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水★否決項食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）的管道系統(tǒng)應完全分離管道系統(tǒng)不符合要求扣1分排水設施的設計和建造應保證排水暢通，便于清潔、維護；需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝應有一定的排水坡度；排水溝應設有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應設置其他管路排水設施不符合要求扣1分采光與照明設施（1分）食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，光澤和亮度應滿足食品加工需要，不應改變食品的感官色澤不符合要求扣0.5分安裝在暴露食品正上方的照明設施，應使用防護罩；冷凍（藏）庫房應使用防爆燈不符合要求扣0.5分通風與排煙設施（2分）通風排氣設施應易于清潔、維修或更換不符合要求扣0.5分食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應保持空氣流通。專間應設獨立的空調(diào)設施。應定期清潔消毒空調(diào)及通風設施不符合要求扣0.5分產(chǎn)生油煙的設備上方，應設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換不符合要求扣0.5分產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，應設置機械排風排氣裝置，并做好冷凝水的引泄不符合要求扣0.5分洗手更衣場所（2分）設有從業(yè)人員專門更衣室，更衣室位于從業(yè)人員入口處，且保持清潔發(fā)現(xiàn)2處及以上不符合的，該項不得分更衣室有足夠空間、配備洗手、通風、照明設施，洗滌消毒用品、更衣柜、掛鉤、衣架等設施，且運轉(zhuǎn)正常，滿足所有員工使用專間人員入口處應設置二次更衣室，配備非手接觸式水龍頭、手部消毒、干手和工作服消毒等設施，并在顯著位置應標示簡明易懂的洗手方法應分開設置工作服與私人衣物存放區(qū)，一更工作服與二更工作服應分開存放原料管理（11分）原料采購（3分）采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品應按照相關要求查驗供貨商的相關證明文件，索取供應商的有效資格證、簽字或蓋章隨貨同行的進貨憑證索證索票不全，扣0.5分、記錄不完整扣0.5分應定點采購食品及原料，并與供應商簽訂食品安全保障協(xié)議未定點扣1分，無食品安全保障要求扣1分原料驗收（2分）建立食品三級驗收制度，即采購人、入庫人和領料人三級食品安全查驗制度，并有完整記錄未建立制度扣0.5分；未落實制度扣0.5分；未記錄或不全扣1分確定專人嚴格把好入庫驗收關，在食品進貨查驗記錄上詳細登記產(chǎn)品名稱、供貨單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存?zhèn)洳樵腺A藏（6分）殺蟲劑、殺鼠劑、清潔劑、消毒劑、醇基燃料等化學品應單獨分開庫房存放并顯著標識不符合要求，每項各扣1分，扣完為止食品倉庫應分隔或分離貯存不同類型的食品原料并顯著標識，貯存過程中，應分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品，并做到一物一標（標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保存期、進貨日期）遵循先進先出的原則散裝食品宜使用密閉食品級容器貯存并標明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限等內(nèi)容貯存的物品應在保質(zhì)期內(nèi)，按照保存條件貯存，確保物品無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗和其他異味變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應顯著標識或者單獨存放在有明確標志的場所，及時清理處置，并按規(guī)定進行記錄冷凍（藏）柜數(shù)量和結(jié)構應能滿足食品原料、半成品、成品分開存放，不堆積、擠壓食品，避免交叉污染，且有區(qū)分標識和可正確顯示柜（庫）溫度的溫度計冷凍（藏）柜應定期清理，確保柜內(nèi)無異味、無積霜、結(jié)冰食品添加劑管理*（4分）食品添加劑的品種、使用范圍、使用量符合GB2760規(guī)定，未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑品種發(fā)現(xiàn)1處不符合扣1分食品添加劑購進、使用應符合國家規(guī)定，做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放，有購進使用記錄未按要求設置或無記錄扣1分用容器盛放開封后的食品添加劑的，應避免開封后的食品添加劑受到污染，在容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留原包裝未按要求存放扣1分過程控制（14分）初加工（3分）食品加工前應認真檢查待加工的食品，不應加工《中華人民共和國食品安全法》及《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售監(jiān)督管理辦法》規(guī)定禁止加工的食品★否決項使用的工用具、容器應按用途分類管理、清晰標識、分開使用發(fā)現(xiàn)1項扣1分，扣完為止植物性、動物性、水產(chǎn)品清洗池應分開設置，保持1米安全距離或加裝半隔斷設施；水池大小應滿足需要加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的切配臺、刀具、容器應分開、專用，并有明顯標識；葷食與素食切配臺之間距離應符合DB43/T2142-2021的要求冷凍原料應使用冷藏或流水解凍，解凍充分后再加工；雞蛋使用前應清潔外殼，必要時進行消毒烹飪（4分）未清洗、未脫外箱的原料不得存放在烹飪區(qū)；待加工的動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品、成品應分開存放發(fā)現(xiàn)1項扣1分，扣完為止用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應保持清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污物接觸加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃烹飪至食用前的時間應控制在2h之內(nèi)，超過2h的應不低于60℃熱藏面點間（2分）應有洗手設施和清洗池。制作裱花的應按照專間要求設置未按要求設置扣1分操作臺面應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能有縫隙不符合要求扣0.5分應設專柜（位）貯存食品添加劑和稱量器具，并明顯標注“食品添加劑”字樣不符合要求扣0.5分專間（備餐間或涼菜間）（5）設二次更衣室，水龍頭為非手動式，接觸入口食品的從業(yè)人員應穿戴潔凈的工作服帽，戴口罩，工作服應為淺色，與其他加工區(qū)工作服有區(qū)分，手部應清洗消毒發(fā)現(xiàn)1項扣1分，扣完為止備餐間內(nèi)配有熱藏設施專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；專間墻裙鋪設到頂；專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉專間配備空氣消毒設施和單獨空調(diào)設施專間內(nèi)的廢棄物容器蓋為非手動開啟式。餐用具清洗消毒（6分）清洗消毒（3分）應設清洗、消毒保潔區(qū)，宜分間設置，采用洗消一體的全自動清洗消毒設備的除外。清洗區(qū)與餐具回收口應相連未按要求設置扣0.5分餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開未分開扣0.5分餐飲具消毒以熱力消毒為主，不耐熱的餐飲具采用化學消毒的，餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗不符合要求扣0.5分清洗消毒后的餐用具應存放在專用具有防塵措施的保潔內(nèi)；保潔柜應每日進行清潔消毒不符合要求扣0.5分不得重復使用一次性餐飲具△關鍵項洗滌、消毒劑使用（2分）使用的洗滌劑、消毒劑應符合國家標準要求不符合扣1分采用化學消毒的，消毒液使用、配制等符合要求，做好消毒液配置記錄和消毒記錄不符合扣1分集中洗消*（1分）使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗、留存集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標識符合要求、在使用期限內(nèi)未按要求索證管理扣1分特色檔口*（3分）檔口經(jīng)營應統(tǒng)一管理，食品價格不得高于市場價發(fā)現(xiàn)1項不符合的扣1分，扣完為止應配備檔口從業(yè)人員洗手消毒設施所有檔口應設置初處理區(qū)、制作區(qū)、備餐區(qū)，備餐區(qū)應為獨立隔間，與初處理區(qū)、制作區(qū)分開設置，初處理區(qū)與制作區(qū)宜分間設置加工原料應貯存在食品原料庫內(nèi)，操作區(qū)不得存放大量原料和私人物品留樣檢驗（3分）留樣（2分）設置專用成品留樣冰箱（柜）未配扣0.5分留樣容器應為易于清洗消毒的密封性好的食品專用容器不符合要求扣0.5分應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量不少于125g，冷藏保存48h以上不符合要求扣0.5分如實記錄留樣內(nèi)容，留樣記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等記錄不完善扣0.5分檢驗（1分）學校食堂應配備快速檢測設備和中心溫度計未配扣0.5分對部分食品原料進行檢驗，并做好檢測記錄未做扣0.5分餐廚廢棄物處置（2分）記錄（0.5分）應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息未建立臺賬扣0.5分廢棄物處理（1.5分）應與有收運餐廚廢棄物資質(zhì)的公司簽訂協(xié)議，定點回收無協(xié)議扣0.5分應設置專有的餐廚廢棄物容器，與其他容器有明顯區(qū)分標識，不同種類餐廚廢棄物容器應分開，有明顯區(qū)分標識。餐廚廢棄物存放點應保持整潔，避免造成蚊蠅孳生存放不符合要求扣0.5分餐廚廢棄物應做到日產(chǎn)日清不符合要求扣0.5分社會共治（2分）信息公示（1分）利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源（大宗食品原料品種、供應商等）、供餐單位（如有）等信息不符合要求扣0.5分學校要公布明廚亮灶查看方式和渠道，供學生代表查看未開展扣0.5分社會監(jiān)督（1分）在學校食堂就餐區(qū)顯著位置公布投訴舉報電話未公布扣0.5分學生家長、教職工、學生對學校食品安全工作滿意度達85%以上△關鍵項反食品浪費（2分）應在餐廳醒目位置有防止食品浪費提示無提示扣1分應根據(jù)學生剩飯剩菜的量及時采取措施，調(diào)整菜譜，減少浪費無措施扣1分加分項食品安全