模塊七現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新管理InnovativemanagementofmodernkitchendishesCONTENTS單元一 菜點(diǎn)創(chuàng)新基礎(chǔ)知識(shí)01單元二 菜點(diǎn)創(chuàng)新常用方法02單元三 創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理03菜點(diǎn)創(chuàng)新基礎(chǔ)知識(shí)單元一

Basicknowledgeofdishinnovation一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四個(gè)必然銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．新技術(shù)的發(fā)展必然推動(dòng)新菜點(diǎn)的出現(xiàn)

科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的迅猛發(fā)展促使許多新原料和新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，并加快了菜品更新?lián)Q代的速度。隨著中外交流的日益頻繁，國(guó)外許多食品原料被源源不斷地引進(jìn)到我國(guó)，如越南圓茄、皇帝蟹、鱈魚等進(jìn)口食材，豐富了我國(guó)的餐飲市場(chǎng)。一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四個(gè)必然銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．消費(fèi)需求的變化必然需要?jiǎng)?chuàng)新菜點(diǎn)與之適應(yīng)

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)需求也發(fā)生了很大的變化，健康、美味、方便、快捷的菜品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。廚房菜品無專利保護(hù)，易于被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿，由此造成菜品生命周期越來越短。一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四個(gè)必然銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇使新菜品開發(fā)成為必然

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，只有不斷創(chuàng)新，定期推出新菜點(diǎn)，增強(qiáng)企業(yè)的活力，才可能提高企業(yè)在市場(chǎng)上的信譽(yù)、知名度和地位，并促進(jìn)新菜品的市場(chǎng)銷售。一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四個(gè)必然銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．菜點(diǎn)的生命周期縮短必然需要不斷開發(fā)新菜點(diǎn)

在高速發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化加快，消費(fèi)選擇更加多樣化，菜點(diǎn)的生命周期也日益縮短。企業(yè)如果能不斷開發(fā)新菜品，就可以在原有菜品退出市場(chǎng)舞臺(tái)時(shí)，利用新菜品占領(lǐng)市場(chǎng)，使企業(yè)在任何時(shí)候都有不同的菜品處于生命周期的各個(gè)階段，從而保證企業(yè)盈利的穩(wěn)定增長(zhǎng)。二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的七點(diǎn)要求銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．符合綠色餐飲的要求

首先，傳統(tǒng)中餐使用的原料，有一些屬于國(guó)家保護(hù)野生動(dòng)、植物，應(yīng)給予保護(hù)和拒絕使用，以不購(gòu)、不烹、不售為原則，從而得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和達(dá)到綠色餐飲的要求。其次，在菜點(diǎn)創(chuàng)新時(shí)必須根據(jù)原料性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食療功效等因素來合理開發(fā)新產(chǎn)品，并充分發(fā)揮原料的作用，做到物盡其用，即利用邊角余料開發(fā)新產(chǎn)品。二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的七點(diǎn)要求銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．符合平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)要求

創(chuàng)新菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)搭配是現(xiàn)代餐飲的最高要求，也是中國(guó)菜走向世界的關(guān)鍵所在。因此，在創(chuàng)作新菜點(diǎn)時(shí)可以參考中國(guó)居民膳食寶塔根據(jù)國(guó)民健康的飲食要求來設(shè)計(jì)菜點(diǎn)。二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的七點(diǎn)要求銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求

菜點(diǎn)創(chuàng)新不能只局限于形態(tài)優(yōu)美、色澤鮮艷、精美絕倫的宴會(huì)菜點(diǎn)或高檔菜點(diǎn)，還要立足于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化菜點(diǎn)，如家常菜、鄉(xiāng)土菜、農(nóng)家菜等，利用大眾化菜點(diǎn)的價(jià)格、地方風(fēng)味和適應(yīng)面廣的優(yōu)勢(shì)，吸引廣大消費(fèi)者，滿足不同層次的需求。二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的七點(diǎn)要求銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．符合制作簡(jiǎn)捷、上菜快速的要求

創(chuàng)新菜應(yīng)立足于制作簡(jiǎn)捷、滋味鮮美、小巧雅致、地方特色濃郁、大眾化原料為主的設(shè)計(jì)思路。同時(shí)，餐飲企業(yè)為了滿足不同層次、不同需求的消費(fèi)，還要安排一部分事先可以預(yù)制的菜點(diǎn)，以保證在最短的時(shí)間內(nèi)滿足消費(fèi)者的需求或保證滿足現(xiàn)代消費(fèi)者快節(jié)奏生活的特殊要求。二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的七點(diǎn)要求銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．符合消費(fèi)者飲食愛好的要求和喜新厭舊的心理要求

菜點(diǎn)創(chuàng)新既要滿足菜點(diǎn)屬性的要求，又要滿足消費(fèi)者飲食愛好的要求，更要滿足消費(fèi)者喜新厭舊的心理要求。首先，考慮到消費(fèi)者的習(xí)慣、愛好和季節(jié)性變化等因素，設(shè)計(jì)出符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜愛的菜點(diǎn)，如四川地區(qū)的梅菜系列菜點(diǎn)（梅菜蒸排骨、咸燒白、梅菜燒魚等）和廣西地區(qū)的釀?lì)愊盗胁它c(diǎn)（瓜花釀、苦瓜釀、青椒釀、蒜苗釀等）。二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的七點(diǎn)要求6．符合消費(fèi)者消費(fèi)能力的要求

以往設(shè)計(jì)菜點(diǎn)往往會(huì)忽視菜點(diǎn)的銷售價(jià)格，忽視消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)能力。正因如此，歷屆烹飪大賽獲獎(jiǎng)的菜點(diǎn)很多，但在社會(huì)上流行的并不多或被廣大消費(fèi)者真正接受的不多，因?yàn)檫@些菜點(diǎn)通常制作工藝過于復(fù)雜或原料珍貴，無法成為日常經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)。二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的七點(diǎn)要求銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處7．符合文明、衛(wèi)生、健康的要求

各吃菜點(diǎn)是分餐制最好的菜點(diǎn)形式，雖然在某些方面缺少傳統(tǒng)菜點(diǎn)整體美的效果，但是只要觀念改變、研究方法對(duì)路，設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)完全可能達(dá)到傳統(tǒng)菜點(diǎn)色、香、味、形、質(zhì)、器、意高度統(tǒng)一的要求。所以，菜點(diǎn)創(chuàng)新的設(shè)計(jì)思路必須跟上時(shí)代的步伐或潮流的發(fā)展趨勢(shì)，營(yíng)造一種文明、健康的就餐方式，即各吃菜點(diǎn)的就餐方式，并通過各吃菜點(diǎn)的創(chuàng)新、開發(fā)來促進(jìn)這種就餐方式。三、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四大原則銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

傳統(tǒng)菜是我國(guó)烹飪文化的瑰寶，凝聚著歷代廚師的智慧和創(chuàng)造力，是一個(gè)地方經(jīng)濟(jì)、物產(chǎn)、喜好的綜合積淀。充分把握傳統(tǒng)菜的“講究”，創(chuàng)新菜也會(huì)有“神韻”；同樣，廚師有了傳統(tǒng)菜的功底，創(chuàng)新也會(huì)更扎實(shí)、有把握。1．繼承傳統(tǒng)與改良相結(jié)合三、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四大原則銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

創(chuàng)新就是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的發(fā)展、改革，如果對(duì)傳統(tǒng)菜制作方法和原理都沒有掌握，就很難在技術(shù)上有所突破，更談不上創(chuàng)新。只有在工作中不斷學(xué)習(xí)，做到多想、多看、多練、多問，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷總結(jié)，苦練基本功，才能達(dá)到“從心所欲不逾矩”的水準(zhǔn)。2．循序漸進(jìn)與苦練基本功相結(jié)合三、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四大原則銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

創(chuàng)新是為了滿足消費(fèi)者的需求，菜品要隨著市場(chǎng)潮流而變動(dòng)。創(chuàng)新不能故弄玄虛，而必須從市場(chǎng)需求出發(fā)，研究消費(fèi)者的價(jià)值取向、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，可以適當(dāng)?shù)卦O(shè)計(jì)、引導(dǎo)消費(fèi)，但總體應(yīng)朝著消費(fèi)者感興趣的方向走。3．必須以市場(chǎng)需求為目標(biāo)三、菜點(diǎn)創(chuàng)新的四大原則銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處隨著改革開放的深入，國(guó)際交往的頻繁，世界仿佛正在縮小，人們走進(jìn)了“地球村”。物資的大交流、信息的大交換、思想的大碰撞，帶來了觀念的大轉(zhuǎn)變、眼界的大開闊。未來“混血菜”的發(fā)展趨勢(shì)必然是繼續(xù)走“合資”道路，本地口味依然“控股”，依然是消費(fèi)的主流。4．科學(xué)地運(yùn)用中外先進(jìn)制作技藝菜點(diǎn)創(chuàng)新常用方法單元二

Dishesinnovativecommonmethods一、原料采集拓展創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．綜合利用

一種植物性原料可以制成多種多樣的菜品。同一種動(dòng)物性原料可以根據(jù)不同的部位制成不同的菜品。例如，南京人喜歡吃鴨，其鴨菜馳名國(guó)內(nèi)外。除正常使用鴨肉外，當(dāng)?shù)貜N師充分利用鴨子的每一個(gè)部位，精心加工，烹制了許多膾炙人口的美味佳肴。一、原料采集拓展創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．特料搶眼

利用原料的特色創(chuàng)制菜肴，需要不斷地借鑒各地的特色原料，使其為己所用。隨著科技水平和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高，很多新型原料不斷出現(xiàn)在食客面前，如黑花生、花椒苗、蕎麥芽、花生芽、芹芽、橡子凍等，都成為廚師創(chuàng)新菜肴最好的“朋友”。一、原料采集拓展創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．變廢為寶

巧用下腳料烹制菜肴，構(gòu)思新穎、巧妙，可起到神奇之效。其關(guān)鍵是要“巧”，巧可以出神入化，化平庸為神奇。例如，將魚內(nèi)臟進(jìn)行處理，輔以雞蛋、香蔥等，制成魚腸煎蛋（見圖），受到了消費(fèi)者的喜愛。對(duì)于廣大廚師來說，應(yīng)當(dāng)更新觀念，突破常規(guī)，爭(zhēng)取在人們所稱的“下腳料”中發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新的契機(jī)。一、原料采集拓展創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．土料挖掘

土菜，原料土造型不土，味道土色彩不土，工藝土文化氛圍不土。為什么土料菜肴會(huì)流行？原因很簡(jiǎn)單，沒吃過的土料，沒見過的土做法，就是新鮮事物。求新就是菜肴創(chuàng)新的一種重要形式。一、原料采集拓展創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．粗料精烹

創(chuàng)新，首先要熟知原料的特性，一些普通的原料，一旦把那些原來不被了解的地方挖掘出來，也會(huì)讓人大感意外，這樣的創(chuàng)新更扎實(shí)、更實(shí)用。比如有一道菜叫“金絲蝦球”，是將土豆洗凈后改刀成細(xì)絲，放入油中浸炸成金黃色，用來包裹處理好的蝦球，上桌時(shí)配上醬料食用。一、原料采集拓展創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．以假亂真

菜點(diǎn)制作中運(yùn)用以假亂真之法創(chuàng)制新品亦十分常見。例如我國(guó)古代菜肴制作中出現(xiàn)的“以素托葷”之法，正是最好的體現(xiàn)。在宋代我國(guó)烹飪就已用“假”料烹制菜肴，如“假蛤蜊”“假河豚”等，多達(dá)數(shù)十種。二、調(diào)味技藝組合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．料變味不變法

廚師掌握某一味型后，便可烹制同一味型的不同菜肴。但需注意一點(diǎn)，一定要按照每種味型的風(fēng)味特點(diǎn)去調(diào)制，不要更換得面目全非，除非是創(chuàng)制一種新味型。例如掌握了“魚香味型”，用什么料就可以制作什么菜，如魚香茄子煲、魚香牛肉絲、魚香蝦球等二、調(diào)味技藝組合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．味變料不變法

固定某一種原料，而去變換使用不同的調(diào)味品，也可創(chuàng)造出一系列新菜品。如以“鴨肉”為主料變換調(diào)料來開發(fā)菜品，可以產(chǎn)生如咖喱鴨胸、酸辣鴨腿、麻辣鴨脖、芥末鴨舌、蔥油鴨胗等。菜品的翻新從品味入手，能產(chǎn)生特殊的效果。例如從“油爆蝦”到“椒鹽蝦”再到“XO醬焗大蝦”，都是由改變口味創(chuàng)制的。二、調(diào)味技藝組合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．眾味結(jié)合創(chuàng)新

千百年來，廚師在繼承傳統(tǒng)的調(diào)味方法時(shí)，也不時(shí)地調(diào)制些新的味型，使得調(diào)味味型不斷得到豐富。廚師們應(yīng)當(dāng)打破地域限制，人用我用，善于調(diào)制美味，創(chuàng)造調(diào)味技藝的新風(fēng)格。二、調(diào)味技藝組合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．復(fù)制新味創(chuàng)新

菜點(diǎn)的滋味一般都不是由一種調(diào)味品賦予的，而是通過多種工序、多種味料、多種調(diào)味方法制作而成的。調(diào)味方法的靈活變化，使得菜點(diǎn)在被品嘗時(shí)能夠產(chǎn)生“味中有味”、越嚼越有味的效果。中餐之所以美味可口，關(guān)鍵是巧妙運(yùn)用各種調(diào)味品，通過精心而合理的配味、組味而成。三、菜點(diǎn)交融結(jié)合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．借鑒面點(diǎn)型借鑒面點(diǎn)型是指借鑒面點(diǎn)變化多樣的制作手法，并使菜肴的外形具有面點(diǎn)的特征，即“菜肴面點(diǎn)化”“看似面點(diǎn)吃是菜”。人們?cè)谥谱鞑穗葧r(shí)，有意借鑒面點(diǎn)的外形特征，將其制成燒賣、餅子、面條的形狀，以假亂真，以菜充點(diǎn)，這不能不說是一種創(chuàng)意。三、菜點(diǎn)交融結(jié)合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．菜點(diǎn)組合式

菜點(diǎn)組合式是指在加工過程中，將“菜”“點(diǎn)”有機(jī)地組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴是菜點(diǎn)合一極有代表性的品種，而且構(gòu)思獨(dú)特，制作巧妙，成菜時(shí)菜點(diǎn)交融，食用時(shí)一舉兩得：既嘗到了菜，又吃到了點(diǎn)心；既有菜之味，又有點(diǎn)之香。代表品種有餛飩鴨、酥皮海鮮、鮮蝦酥卷、酥盒蝦仁等。三、菜點(diǎn)交融結(jié)合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．菜點(diǎn)跟帶式

跟帶式是指菜品上桌時(shí)隨菜帶上一份配套的面食，由面食搭配著菜肴食用。例如“北京烤鴨”帶薄餅上桌（見圖），“鯉魚焙面”是“糖醋黃河鯉魚”帶焙面上桌，“醬炒里脊絲”帶荷葉夾上桌等。三、菜點(diǎn)交融結(jié)合創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．菜點(diǎn)混融式

混融式是指將菜、點(diǎn)兩者的原料或半成品在加工制作中合為一個(gè)整體，如紫菜雞卷、珍珠丸子（見圖）、砂鍋面條、荷葉飯等。四、中西合璧交融創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．西料中用創(chuàng)新把西餐原料運(yùn)用到中餐菜肴制作中來，對(duì)增加花式品種，適應(yīng)市場(chǎng)需求，是一條不可舍去的途徑。例如法國(guó)蝸牛、澳洲龍蝦（見圖）、象拔蚌、鴕鳥肉、微型西紅柿等。四、中西合璧交融創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．西味中烹創(chuàng)新

將西餐烹飪的調(diào)味料、調(diào)味汁或調(diào)味方法用于中餐，這種中西合璧菜是當(dāng)今菜肴創(chuàng)新的一個(gè)流行思路。例如沙拉魚卷、黑椒牛柳（見圖）、茄汁明蝦、咖喱牛肉等。四、中西合璧交融創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．西烹中借創(chuàng)新在中餐菜肴開發(fā)時(shí)，借鑒西餐菜肴制作的烹調(diào)技法，使中式原料與中西烹調(diào)技法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。如運(yùn)用“酥皮焗制”之法，可以開發(fā)酥皮海鮮湯（見圖）、酥皮焗什錦、酥皮焗鮑脯等；運(yùn)用“扒法”可以制作鐵扒雞、鐵扒牛柳、鐵扒大蝦等。四、中西合璧交融創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．西法中效創(chuàng)新吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于菜肴制作中，使其顯示中西結(jié)合的風(fēng)格特色。例如“貴盞鴿脯”，即是用西點(diǎn)酥皮制成盒烤制后，盛裝炒熟的鴿脯等菜料；。五、土菜引進(jìn)提煉創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．廣泛取材，體現(xiàn)風(fēng)格

吸收民間鄉(xiāng)土菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)是菜點(diǎn)創(chuàng)新不可缺少的一種方法，它可以打開菜點(diǎn)制作新的突破口，創(chuàng)造出新的菜點(diǎn)風(fēng)格。時(shí)下許多上檔次的餐廳都一改過去一味“貴族化”的傾向，迅速走上了“雅俗共賞”的路子。為滿足客人的要求，各家餐廳都特別注重推出鄉(xiāng)土菜品，實(shí)實(shí)在在地靠近消費(fèi)者。五、土菜引進(jìn)提煉創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．挖掘素材，提煉升華

鄉(xiāng)土菜的開發(fā)首先應(yīng)到民間去采集、挖掘那些用之不竭的創(chuàng)新素材來創(chuàng)作出新穎別致的作品。各地的鄉(xiāng)土民間有許多耐人尋味的好素材，像“麻婆豆腐”“西湖醋魚”“東坡肉”“夫妻肺片”等名菜，無一不是源于民間，經(jīng)過歷代廚師的不斷改進(jìn)、提高，才登上大雅之堂。六、造型工藝變化創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．包制工藝出新包式菜肴，一般是指采用無毒紙類（見圖）、皮張類、葉菜類和泥茸類等作包裹材料，將加工成塊、片、條、絲、丁、粒、茸、泥的原料腌制入味后，包成長(zhǎng)方形、方形、圓形、半圓形、條形或包捏成各種花色形狀的一種造型技法。六、造型工藝變化創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．菜卷工藝出新卷制菜肴是熱菜造型工藝中特色鮮明、頗具匠心的一種加工制作方法，它是指將經(jīng)過調(diào)味的絲、末、茸等細(xì)小原料，用植物性或動(dòng)物性原料加工成的各類薄片或整片包成各種形狀，再進(jìn)行烹調(diào)的工藝手法。六、造型工藝變化創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．夾、釀、沾工藝創(chuàng)新夾、釀、沾三種工藝技法，都是采用兩類原料，一類是主料，另一類是填補(bǔ)料或補(bǔ)充料，經(jīng)過人們的巧妙構(gòu)想，將兩類原料合理結(jié)合，開拓出菜肴變化式樣的新天地。夾、釀、沾三法既是相互聯(lián)系又是相對(duì)獨(dú)立的，它們是一大類型中的三種不同的工藝技法。個(gè)別菜肴采用三種工藝協(xié)同制作，就像一個(gè)交響曲中的三個(gè)樂章。七、器皿搭配變革創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．器具的發(fā)展更新隨著人們飲食觀念的變化，不僅對(duì)菜肴有更高的要求，同時(shí)對(duì)盛器的選用、造型，以及盛器與菜肴配合的整體效果也有更高的觀賞要求。古人云：“美食不如美器?！辈⒉皇钦f菜肴的色、香、味、形不重要，而是從另一個(gè)方面強(qiáng)調(diào)了盛器的突出意義。七、器皿搭配變革創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．盛器的運(yùn)用改良

從菜品盛器的變化中探討創(chuàng)新菜的思路，打破傳統(tǒng)的器、食配制方法，也是能夠產(chǎn)生新品菜肴的。利用盛器創(chuàng)新菜品的思路與其他創(chuàng)制新菜點(diǎn)方法所不同的是，它能為開發(fā)系列菜點(diǎn)提供有效途徑。七、器皿搭配變革創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．原殼裝原味

原殼裝原味菜品是指一些貝殼類和甲殼類的軟體動(dòng)物原料，經(jīng)過特殊加工、烹制后，以其外殼作為造型盛器的整體一起上桌的肴饌，如鮑魚、鮮貝、赤貝、海螺、螃蟹等帶殼菜品。例如，“雪花蟹斗”。七、器皿搭配變革創(chuàng)新銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．配殼增風(fēng)韻

配殼增風(fēng)韻即是利用經(jīng)過加工制成的特殊外殼盛裝各色炒、燒、煎、炸、煮等烹制成的菜點(diǎn)。例如配型的橘子、橙子的外皮殼，苦瓜、黃瓜制的外殼，菠蘿外殼，椰子殼，用春卷皮、油酥皮、土豆絲、面條制成的盅、巢以及南瓜、西瓜、冬瓜等制成的盅外殼等。創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理單元三

Innovatefollow-upmanagementofdishes一、創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理的作用銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．保護(hù)創(chuàng)新人員的積極性

不管企業(yè)采取何種策略，也不論研發(fā)新菜的人員是企業(yè)技術(shù)骨干，還是普通員工，參與創(chuàng)新的人都希望自己的辛勤汗水不要白流，不要很快被遺忘。一、創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理的作用銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．節(jié)約企業(yè)創(chuàng)新（投入）成本

餐飲企業(yè)研發(fā)、制作、推廣新的菜點(diǎn)免不了要花費(fèi)很多成本，增加人力、物力投入。新菜點(diǎn)的銷售時(shí)間越長(zhǎng)，銷售的市場(chǎng)越廣，為企業(yè)創(chuàng)造的價(jià)值就越多，企業(yè)獲得的回報(bào)就越大，新菜所承擔(dān)的開發(fā)費(fèi)用比例就越小。一、創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理的作用銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．贏得消費(fèi)者認(rèn)可，創(chuàng)造餐飲企業(yè)持續(xù)經(jīng)濟(jì)效益和良好口碑

只有當(dāng)創(chuàng)新菜點(diǎn)獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，具有市場(chǎng)影響力以后，創(chuàng)新菜點(diǎn)才可能為餐飲企業(yè)創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。倘若創(chuàng)新菜點(diǎn)還沒有為一定量的消費(fèi)者見識(shí)、鑒賞就走了樣、變了味，不僅不利于新菜點(diǎn)的銷售，而且餐飲企業(yè)今后再有類似的創(chuàng)新推廣活動(dòng)，同樣會(huì)受到顧客的懷疑。二、創(chuàng)新菜點(diǎn)質(zhì)量管理銷售情況簡(jiǎn)述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．創(chuàng)新菜點(diǎn)質(zhì)量下降的原因

產(chǎn)生這種現(xiàn)象，往往是由于新菜點(diǎn)剛創(chuàng)制出來的時(shí)候，各方都很重視，工作中都給予支持，制作人態(tài)度認(rèn)真，有條件、