餐飲廚房食品安全全面管理手冊一、總則本手冊旨在規(guī)范餐飲廚房食品安全管理流程，明確各環(huán)節(jié)操作標準，防范食品安全風險，保障消費者飲食安全與健康。適用于各類餐飲服務單位的廚房管理，涵蓋從原料采購到餐食供應的全流程管控，各崗位人員須嚴格遵循本手冊要求開展工作。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、倉庫管理員、洗碗工等）須持有效健康證明上崗，且每年進行一次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、呼吸道感染等可能污染食品的病癥，應立即脫離工作崗位，待痊愈并經(jīng)復查合格后方可重新上崗。（二）操作行為規(guī)范1.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸不潔物品后、處理生食后及接觸直接入口食品前，必須用流動水和洗手液（或肥皂）規(guī)范洗手，手部消毒后再接觸食品。不得佩戴外露首飾、涂抹指甲油，禁止在廚房內(nèi)吸煙、飲食或隨地吐痰。2.崗位操作：各崗位人員需熟悉本崗位安全操作規(guī)范，如切配人員應生熟刀具、砧板分開使用并做好標識；烹飪?nèi)藛T需把控火候與時間，確保食品燒熟煮透；備餐人員操作直接入口食品時應佩戴一次性手套或使用專用工具，避免手部直接接觸。三、原料安全管理（一）采購管理1.供應商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等），定期對供應商進行評價，淘汰供應不合格原料的合作方。2.采購要求：采購食品原料應符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；禁止采購無標簽的預包裝食品、食品添加劑，以及病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。（二）驗收管理需建立嚴格的原料驗收機制，驗收人員應依據(jù)采購標準，對每批次原料的外觀、包裝、標識及感官性狀進行細致查驗。如蔬菜需檢查有無腐爛、農(nóng)藥殘留跡象；肉類需查驗檢疫合格證明、檢驗報告及新鮮度；預包裝食品需核對標簽信息（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）是否完整合規(guī)。驗收不合格的原料應立即拒收并記錄，及時聯(lián)系供應商處理。（三）儲存管理1.倉庫管理：食品倉庫應保持干燥、通風、避光，地面和墻面平整易清潔，配備防鼠、防蟲、防蠅設施（如擋鼠板、滅蠅燈、紗窗等）。原料應分類、分架、隔墻、離地存放，距離地面、墻面均不少于10厘米，避免交叉污染。2.溫濕度控制：根據(jù)原料特性分區(qū)儲存，常溫原料存放于清潔干燥的區(qū)域；冷藏原料（如鮮肉類、乳制品）需置于0℃~8℃的冷藏設備中，冷凍原料（如速凍食品）需置于-18℃以下的冷凍設備中，定期監(jiān)測并記錄溫濕度。3.保質(zhì)期管理：建立原料“先進先出”制度，定期檢查庫存，清理臨近保質(zhì)期的原料并優(yōu)先使用，過期或變質(zhì)原料應及時清理并記錄處理情況。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工管理1.原料處理：蔬菜應先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失與污染；禽蛋需清洗外殼（必要時消毒）后再使用；肉類應去除筋膜、淤血等，按不同品種分類處理。2.工具使用：粗加工區(qū)域應設置專用的刀具、砧板、容器，且生熟工具嚴格分開，用后及時清洗消毒，避免交叉污染。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：烹飪時應使食品中心溫度達到70℃以上并保持適當時間，確保殺滅有害微生物。如肉類需煮至全熟，湯汁清澈；豆?jié){、四季豆等需充分加熱，破壞天然毒素。2.中心溫度監(jiān)測：對大塊肉、整只禽等不易燒熟的食品，應使用溫度計監(jiān)測中心溫度，記錄監(jiān)測結(jié)果，確保符合安全要求。（三）備餐與配送1.備餐衛(wèi)生：備餐間需保持清潔，空氣消毒（如紫外線燈照射，使用時無人），備餐人員操作前需二次洗手消毒，使用經(jīng)消毒的工具盛裝食品。2.配送要求：如需配送餐食，應使用專用封閉車輛，配送容器需清潔消毒，運輸過程中保持溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃），避免食品在運輸中變質(zhì)或污染。五、衛(wèi)生與消毒管理（一）場所衛(wèi)生1.廚房環(huán)境：廚房地面、墻面、天花板應平整光滑、無裂縫，便于清潔；每日營業(yè)結(jié)束后，需徹底清掃地面、擦拭臺面，清除油污、殘渣，保持干燥無積水；每周進行一次深度清潔，包括設備底部、墻角等衛(wèi)生死角。2.廢棄物管理：廚余垃圾和其他垃圾應分類存放，垃圾桶需加蓋、清潔，每日清理并消毒，避免滋生蚊蟲、散發(fā)異味。（二）工具與設備消毒1.餐具消毒：餐飲具應做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。消毒方法可選用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡），消毒后置于保潔柜內(nèi)，避免再次污染。2.工具消毒：刀具、砧板、容器等工具用后應立即清洗，定期采用煮沸、蒸汽或消毒劑浸泡等方式消毒；接觸直接入口食品的工具（如裱花袋、沙拉夾）應每次使用后消毒。（三）人員衛(wèi)生監(jiān)督管理人員應每日檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況，如工作服是否清潔、手部是否消毒、有無違規(guī)行為等，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正并記錄，確保操作規(guī)范落實到位。六、設備與設施管理（一）設備維護廚房設備（如爐灶、冰箱、蒸箱、洗碗機等）應定期檢查、維護，建立設備臺賬，記錄使用、維修、保養(yǎng)情況。如制冷設備需定期清理冷凝器、檢查制冷劑，確保制冷效果；爐灶需檢查燃氣管道密封性，避免泄漏。（二）設施合規(guī)性1.給排水設施：廚房應設置完善的給排水系統(tǒng)，排水口需安裝防鼠網(wǎng)，下水道保持暢通，避免積水、反味。2.通風設施：配備有效的抽油煙機、排風扇等通風設備，定期清理油煙管道，防止油污堆積引發(fā)火災或影響空氣質(zhì)量。七、應急與追溯管理（一）食品安全應急預案1.預案制定：制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施（如停售可疑食品、召回已售出食品、協(xié)助醫(yī)療機構救治患者等），定期組織演練，提升應急響應能力。2.事故處理：發(fā)生疑似食品安全事故時，應立即停止相關食品的生產(chǎn)經(jīng)營，封存可疑食品及原料、工具設備，保護現(xiàn)場，并在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，配合調(diào)查處理。（二）食品追溯體系建立食品原料追溯臺賬，如實記錄原料采購、驗收、儲存、使用情況，確保每批次食品均可追溯來源與去向。臺賬應至少保存2年，便于監(jiān)管部門檢查或事故溯源。八、培訓與考核（一）培訓計劃定期組織食品安全培訓，內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置、新食品安全標準等。新員工入職需接受崗前培訓，在職員工每年培訓不少于40學時，確保全員掌握食品安全知識與技能。（二）考核機制培訓后通過理論考試、實操考核等方式檢驗學習效果，考核不合格者需重新培訓直至合格。將食品安全管理納入