餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)手冊一、引言本手冊旨在規(guī)范餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理全流程，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，保障消費(fèi)者飲食健康。適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、團(tuán)餐、茶飲等業(yè)態(tài)）的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理，為企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化衛(wèi)生管理體系提供實(shí)操指引。二、總則1.責(zé)任主體：餐飲企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，需統(tǒng)籌衛(wèi)生管理制度建設(shè)、人員培訓(xùn)、設(shè)施維護(hù)等工作，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。2.制度配套：企業(yè)應(yīng)結(jié)合經(jīng)營規(guī)模與業(yè)態(tài)特點(diǎn)，建立《食品采購驗(yàn)收制度》《加工操作規(guī)范》《衛(wèi)生消毒制度》等文件，確保管理流程“有章可循、有規(guī)可依”。3.監(jiān)管配合：主動(dòng)接受市場監(jiān)管、衛(wèi)生防疫部門監(jiān)督檢查，對整改意見限期落實(shí)；嚴(yán)禁隱瞞、篡改衛(wèi)生管理相關(guān)信息，確保監(jiān)管信息真實(shí)透明。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）須持有效健康證明上崗，健康證應(yīng)公示于經(jīng)營場所醒目位置。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈且經(jīng)體檢確認(rèn)無傳染性風(fēng)險(xiǎn)后方可返崗。（二）衛(wèi)生行為規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子（頭發(fā)不得外露）、口罩（制作直接入口食品時(shí)）；操作前、接觸污染物后必須用洗手液和流動(dòng)水洗手，嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”。禁止在加工區(qū)域吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，個(gè)人物品（如手機(jī)、首飾）不得帶入食品處理區(qū)。四、原料管理規(guī)范（一）采購管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等），每季度評估供應(yīng)商合規(guī)性。采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取購貨憑證（發(fā)票/收據(jù)）、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；進(jìn)口食品需額外提供報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明。（二）驗(yàn)收與儲存驗(yàn)收時(shí)檢查原料外觀（無變質(zhì)、無異味、無異物）、標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息完整）；冷凍食品需確認(rèn)運(yùn)輸溫度符合要求（如冷凍肉類運(yùn)輸溫度≤-18℃）。儲存實(shí)行“分類分架、離墻離地”：生食與熟食分開存放，肉類、蔬菜、調(diào)料等分區(qū)儲存；冷藏食品（如沙拉、乳制品）溫度控制在2-8℃，冷凍食品≤-18℃；定期清理過期或變質(zhì)原料。五、加工操作標(biāo)準(zhǔn)（一）粗加工環(huán)節(jié)設(shè)立生熟加工區(qū)域（或使用專用工具、容器），避免交叉污染。蔬菜類原料需浸泡清洗（去除農(nóng)藥殘留），肉類應(yīng)去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品需去鱗、鰓、內(nèi)臟。加工后的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，常溫放置不超過2小時(shí)。（二）烹飪與備餐烹飪時(shí)應(yīng)將食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（如肉類、豆制品）；湯汁類食品需煮沸，避免“半生熟”風(fēng)險(xiǎn)。備餐環(huán)節(jié)（如自助餐、外賣分裝）應(yīng)控制時(shí)間：常溫下備餐不超過2小時(shí)；如需延長，應(yīng)將食品溫度控制在60℃以上（熱藏）或8℃以下（冷藏）。六、場所與設(shè)施管理（一）場所布局食品處理區(qū)（粗加工、烹飪、備餐間）應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出”流程，避免交叉污染；專間（如裱花間、涼菜間）需設(shè)置二次更衣、空氣消毒設(shè)施，溫度≤25℃。就餐區(qū)與加工區(qū)應(yīng)物理隔離（如玻璃隔斷、屏風(fēng)），地面防滑、墻面貼瓷磚（高度≥1.5米），便于清潔。（二）設(shè)施維護(hù)餐飲具（碗、筷、盤）應(yīng)采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡），消毒后瀝干、密閉存放；加工工具（菜刀、菜板）生熟分開，每日消毒。冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）每周除霜、清潔，壓縮機(jī)散熱口保持通暢；排煙系統(tǒng)每月清理油污，防止火災(zāi)隱患。七、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（一）日常清潔每日營業(yè)結(jié)束后，對加工區(qū)、就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔：地面用含氯消毒劑拖地，墻面、操作臺擦拭消毒，垃圾桶及時(shí)清理并消毒。每周進(jìn)行一次深度清潔，重點(diǎn)清理天花板、通風(fēng)口、設(shè)備底部等衛(wèi)生死角。（二）蟲害防治安裝防蠅簾、滅蠅燈（距離食品處理區(qū)≥2米）、擋鼠板（高度≥60厘米），定期檢查門窗縫隙、下水道是否封堵嚴(yán)密。委托專業(yè)機(jī)構(gòu)每月開展蟲害消殺，記錄消殺時(shí)間、藥品名稱及用量，確保藥劑不污染食品。八、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地市場監(jiān)管部門）、人員救治、現(xiàn)場保護(hù)等措施；每半年組織一次應(yīng)急演練，提升處置能力。發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，立即封存可疑食品及原料，配合監(jiān)管部門開展溯源調(diào)查。（二）追溯管理建立《食品原料追溯臺賬》，記錄原料名稱、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、加工使用情況；外賣訂單需留存消費(fèi)者信息及配送記錄，便于召回。電子臺賬至少保存2年，紙質(zhì)臺賬按月裝訂存檔，確保信息“可查、可溯、可追”。九、附則1.本手冊由企業(yè)食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋，根據(jù)國家法規(guī)