校園食堂10份核心管理規(guī)章制度（食堂負責人專用，合規(guī)落地、權(quán)責清晰）全套制度貼合校園餐飲合規(guī)要求，覆蓋食品安全、人員管理、食材管控、衛(wèi)生保潔等核心運營環(huán)節(jié)，兼顧可操作性與監(jiān)管適配性，食堂可直接張貼執(zhí)行，同時滿足學校及市場監(jiān)管部門檢查標準。一、校園食堂食品安全管理制度（核心總綱）食堂須持有效《餐飲服務許可證》合規(guī)運營，證照懸掛在醒目位置，到期前30日完成換證備案，嚴禁無證、超范圍經(jīng)營。嚴格落實食品安全“一崗雙責”，食堂負責人為食品安全第一責任人，設立專職食品安全管理員，每日開展全流程安全巡查，留存巡查記錄。食材采購全程溯源，僅限對接有資質(zhì)、信譽良好的供應商，索證索票（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、質(zhì)檢報告等）齊全，進貨查驗逐項核對，不合格食材堅決拒收，建立電子+紙質(zhì)雙重臺賬，留存不少于6個月。餐品制作嚴格遵循“生熟分開”原則，原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)分區(qū)作業(yè)，生熟廚具、刀具、砧板專用并標注標識，嚴禁交叉污染；烹飪時餐品中心溫度不低于70℃，燒熟煮透。每餐成品必須留樣，每樣留樣量不少于125g，標注餐品名稱、留樣日期、制作人，冷藏保存48小時以上，留樣臺賬清晰完整，專人負責管理。嚴禁使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉、三無及不合格食材，嚴禁添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑，調(diào)味品類統(tǒng)一存放、專人管理，領用登記備案。遇食品安全異常（食材變質(zhì)、師生就餐不適等），立即停止相關(guān)餐品供應，啟動應急處置流程，第一時間上報學校及市場監(jiān)管部門，留存現(xiàn)場證據(jù)，配合調(diào)查處置。每月開展1次食品安全培訓，每半年組織1次食品安全應急演練，確保所有從業(yè)人員掌握安全規(guī)范及應急處置流程。二、校園食堂從業(yè)人員管理制度所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，健康證有效期1年，到期前15日完成體檢換證；新入職人員未取得健康證不得上崗，嚴禁“人證不符”“無證上崗”。從業(yè)人員上崗前須完成崗前培訓，考核合格后方可上崗，培訓內(nèi)容涵蓋食品安全、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、校園餐飲紀律；每月開展1次常態(tài)化培訓，每季度1次考核，考核不合格暫停上崗，補考通過后方可復工。上崗期間必須穿戴統(tǒng)一干凈的工服、工帽、口罩，頭發(fā)全部納入工帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾；操作前、便后、接觸不潔物品后，必須按“七步洗手法”徹底洗手消毒。從業(yè)人員需保持良好個人衛(wèi)生，不得帶病上崗（感冒、腹瀉、發(fā)熱、皮膚潰爛等傳染性疾?。疾№毩⒓措x崗就醫(yī)，痊愈后持醫(yī)院證明方可返崗；嚴禁在工作區(qū)域吸煙、飲酒、隨地吐痰、亂扔雜物。嚴格遵守食堂作息制度，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工；上班期間堅守崗位，不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事（玩手機、閑聊等）。服從食堂負責人及管理人員調(diào)度，嚴格按操作規(guī)范作業(yè)，杜絕違規(guī)操作；同事間團結(jié)協(xié)作，文明溝通，嚴禁爭吵、斗毆，維護良好工作秩序。愛護食堂公共設施、廚具設備，規(guī)范操作使用，發(fā)現(xiàn)設備故障立即上報維修，不得擅自拆卸改裝；節(jié)約水電燃氣、食材物料，杜絕浪費。從業(yè)人員離職須提前30日提交申請，完成工作交接、工具交還、手續(xù)辦理后方可離職；離職人員健康證、培訓檔案留存?zhèn)浒?。三、校園食堂食材采購與倉儲管理制度（一）食材采購管理建立合格供應商名錄，定期評估供應商資質(zhì)、信譽、食材質(zhì)量，每年更新1次名錄，不合格供應商立即剔除，嚴禁與名錄外供應商合作。食材采購實行“計劃采購、按需申購”，每日由廚師長提交采購清單，食堂負責人審核簽字后安排采購，嚴禁無計劃盲目采購，避免食材積壓浪費。采購食材須逐項核對質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量，蔬菜新鮮無腐爛、無農(nóng)殘超標，肉類為檢疫合格冷鮮肉，米面油為正規(guī)廠家達標產(chǎn)品，禽蛋、豆制品等均符合食品安全標準，核對無誤后簽字驗收。采購費用實行“專人負責、賬實相符”，票據(jù)齊全、明細清晰，每日核對采購臺賬與票據(jù)，每月匯總核算，嚴禁虛報、冒領采購費用。（二）食材倉儲管理食材倉庫分區(qū)分類存放，主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、生肉區(qū)、蔬菜區(qū)獨立分隔，標識清晰，離地離墻存放（離地≥10cm、離墻≥5cm），防潮、防鼠、防蟲、防霉。冷藏冷凍設備正常運行，冷藏溫度控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃，每日定時記錄溫度，設備故障立即停機檢修，妥善轉(zhuǎn)移存放食材，避免變質(zhì)。食材遵循“先進先出、快進快出”原則，入庫時標注入庫日期、保質(zhì)期，優(yōu)先領用保質(zhì)期臨近食材；定期盤點庫存，每周1次小盤點、每月1次大盤點，做到賬物相符，杜絕過期食材留存。干貨、調(diào)料等密封存放，防止受潮、污染；蔬菜、水果常溫通風存放，及時分揀清理腐爛變質(zhì)部分；生肉、海鮮獨立密封冷凍，避免串味。倉庫僅限存放食堂運營所需食材，嚴禁存放個人物品、有毒有害物品、非食品類物資；倉庫專人管理，無關(guān)人員不得進入，入庫、領用登記齊全，留存臺賬。倉庫每日清潔，每周消毒1次，保持干燥整潔，定期投放防鼠防蟲藥劑（遠離食材存放區(qū)），做好消毒、防害記錄。四、校園食堂后廚操作管理制度后廚嚴格分區(qū)作業(yè)，原料預處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗消區(qū)功能明確，標識清晰，不得交叉混用，無關(guān)人員嚴禁進入后廚。食材預處理須規(guī)范操作，蔬菜浸泡清洗不少于30分鐘，去除泥沙、農(nóng)殘；肉類、魚類清洗干凈，血水、雜質(zhì)徹底清理；預處理后的食材及時轉(zhuǎn)入下一道工序，不得長時間放置在常溫環(huán)境。切配操作遵循“生熟分開”，生熟刀具、砧板、容器專用，使用后及時清潔消毒；切配好的食材分類存放，標注名稱、用途，按需取用，避免污染。烹飪設備提前檢查調(diào)試，確保正常運行；烹飪時嚴格控制火候、時間，確保餐品燒熟煮透，粥、湯等熬制時間符合標準，不得敷衍操作；餐品調(diào)味清淡適口，貼合師生口味，少鹽、少糖、少辣，杜絕過咸、過油。備餐區(qū)保持清潔無菌，備餐工具提前消毒，操作人員穿戴無菌手套、口罩；備餐時避免用手直接接觸成品餐品，餐品擺放整齊，溫度不低于60℃，備餐完成后及時封閉覆蓋，防止灰塵、蚊蟲污染。后廚設備使用后立即清潔，灶臺、油煙機每日清潔，每周深度清洗1次；廚具、餐具使用后及時分揀，轉(zhuǎn)入洗消區(qū)，不得在操作臺上堆積。后廚嚴禁存放私人物品，嚴禁在烹飪區(qū)域飲食、吸煙；工作結(jié)束后，關(guān)閉水、電、燃氣閥門，清理操作臺面及地面，做好收尾工作，確認無安全隱患后方可離崗。五、校園食堂衛(wèi)生保潔管理制度（一）后廚衛(wèi)生保潔后廚實行“每日清潔、每周大掃除、每月徹底消殺”制度，清潔范圍覆蓋操作臺、灶臺、地面、墻面、油煙機、廚具、設備、排水溝等所有區(qū)域。操作臺、灶臺每次使用后立即擦拭干凈，無油污、無食物殘渣；墻面每周擦拭1次，保持無油污、無污漬；地面每日清掃拖洗，無積水、無雜物，排水溝每日疏通清理，無堵塞、無異味。廚具、餐具清洗嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”流程，清洗后放入專用消毒設備消毒（煮沸消毒≥15分鐘、熱力消毒≥10分鐘），消毒后存入密閉保潔柜，保潔柜每日清潔，嚴禁未消毒餐具投入使用。冷藏冷凍設備、消毒柜等電器設備，每日清潔外殼，每周清潔內(nèi)膽，定期除霜、檢修，保持設備干凈、運行正常；垃圾桶加蓋存放，分類投放，每日清理，垃圾桶內(nèi)外清潔無異味。（二）就餐區(qū)衛(wèi)生保潔就餐區(qū)每日三餐后及時清潔，先清掃桌面、地面食物殘渣，再用消毒水擦拭餐桌、餐椅，最后拖洗地面，確保桌面無油污、無殘渣，地面無積水、無雜物。就餐區(qū)墻面、門窗、燈具、風扇每周清潔1次，保持干凈明亮、無灰塵、無污漬；公示欄、意見箱每日擦拭，內(nèi)容更新及時、整潔規(guī)范。就餐區(qū)垃圾桶分類設置、加蓋存放，每餐清理1次，每日消殺，無異味、無堆積；洗手池、飲水區(qū)每日清潔消毒，保持流水通暢、臺面干凈。每周對食堂全域（后廚+就餐區(qū)）開展1次大掃除，每月聯(lián)合學校后勤部門開展1次徹底消殺，重點針對角落、縫隙、排水溝等易滋生細菌區(qū)域，做好清潔、消殺記錄。衛(wèi)生保潔人員須嚴格按清潔流程作業(yè)，正確使用清潔用品、消毒藥劑，做好個人防護，避免藥劑殘留污染餐品及環(huán)境。六、校園食堂餐品質(zhì)量與營養(yǎng)配餐管理制度餐品質(zhì)量實行“專人把控、層層驗收”，廚師長負責餐品制作質(zhì)量，食堂負責人負責成品驗收，確保餐品色澤、口味、溫度達標，無異物、無變質(zhì)、無異味。每日供應餐品不少于12種，葷素搭配比例不低于1:2，兼顧主食、葷菜、素菜、湯品，每周推出2-3款特色餐品，滿足師生多樣化飲食需求；嚴禁供應生冷、半生不熟、異味重的餐品。嚴格落實學生營養(yǎng)餐標準，結(jié)合學生生長發(fā)育需求，科學配餐，保證餐品熱量、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分達標，每餐包含優(yōu)質(zhì)蛋白、新鮮蔬菜、雜糧主食，做到營養(yǎng)均衡。餐品定價透明合理，嚴格執(zhí)行學校及物價部門指導標準，明碼標價張貼在醒目位置，嚴禁擅自漲價、變相漲價；餐品分量充足，確保師生吃飽吃好，杜絕“分量不足、價實不符”。建立師生餐品反饋機制，設立意見箱、線上反饋渠道，每日收集師生對餐品口味、質(zhì)量、品種的意見，每周匯總分析，及時優(yōu)化調(diào)整餐品；每學期開展1次師生餐品滿意度調(diào)研，滿意度不低于85%，未達標立即整改。餐品制作過程規(guī)范操作，不偷工減料、不敷衍了事；食材合理利用，邊角料可加工為員工餐，杜絕食材浪費；剩余可食用餐品按規(guī)定妥善處理，嚴禁二次加工供應給師生。針對特殊需求師生（清真飲食、過敏體質(zhì)、病號餐），提供定制化餐品服務，提前對接溝通，確保餐品符合需求、安全合規(guī)。七、校園食堂設備設施管理制度食堂所有設備設施（烹飪設備、冷藏冷凍設備、消毒設備、廚具、桌椅等）建立臺賬，標注名稱、型號、采購日期、使用年限、維修記錄，專人負責管理維護。操作人員必須熟悉設備性能及操作規(guī)范，嚴格按說明書操作，嚴禁違規(guī)操作、超負荷使用，避免設備損壞；新設備投入使用前，組織操作人員專項培訓，考核合格方可操作。設備設施實行“每日巡檢、定期維護”，每日上崗前檢查設備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常（異響、故障、漏電等）立即停機，上報食堂負責人安排維修，嚴禁設備“帶病運行”。烹飪設備（灶臺、蒸飯柜、油煙機等）每日清潔，每周小維護、每月大檢修；冷藏冷凍設備每日記錄溫度，每周清潔內(nèi)膽、除霜，每季度檢修制冷系統(tǒng)；消毒設備每日檢查消毒效果，定期校準參數(shù)，確保消毒達標。廚具、餐具分類存放，專人保管，使用后及時清潔消毒，避免損壞、丟失；小型工具（刀具、砧板、勺子等）定期檢查，老化、損壞立即更換，確保使用安全。水、電、燃氣設施重點管控，每日檢查閥門、管線是否泄漏，電路是否老化，發(fā)現(xiàn)隱患立即關(guān)閉總閥、斷電，聯(lián)系專業(yè)人員維修；燃氣使用嚴格遵守安全規(guī)范，操作人員持證上崗，嚴禁違規(guī)操作。設備設施維修須委托有資質(zhì)的專業(yè)人員，維修記錄留存臺賬；報廢設備按規(guī)定流程處置，更新設備及時錄入臺賬，做到賬物相符。所有從業(yè)人員愛護設備設施，杜絕人為損壞，因違規(guī)操作造成設備損壞的，追究相關(guān)人員責任，按規(guī)定賠償。八、校園食堂安全保衛(wèi)管理制度食堂安全保衛(wèi)實行“專人負責、全員參與”，食堂負責人為安全保衛(wèi)第一責任人，每日閉餐后開展安全巡查，確認無安全隱患后方可離崗。嚴格落實門禁制度，后廚、倉庫等重點區(qū)域僅限工作人員進入，無關(guān)人員（學生、校外人員等）未經(jīng)許可不得進入；進入后廚、倉庫須登記姓名、事由、進入時間，離開時簽字確認。消防安全重點管控，食堂按標準配備滅火器、消防栓、應急燈、疏散指示標志等消防器材，放置在醒目易取用位置，定期檢查維護，確保完好有效；每月開展1次消防安全巡查，每半年開展1次消防演練，所有從業(yè)人員掌握消防器材使用方法及疏散逃生流程。燃氣安全嚴格管控，燃氣罐單獨存放、通風良好，遠離明火、高溫設備，定期檢查燃氣罐、管線、閥門是否泄漏，使用后及時關(guān)閉閥門；嚴禁私自改裝燃氣設施、違規(guī)存放燃氣罐。用電安全規(guī)范落實，電路鋪設合規(guī)，嚴禁私拉亂接電線、超負荷用電；電器設備使用后及時斷電，下班前關(guān)閉所有非必要電源；定期檢查電路、插座、開關(guān)，老化破損立即更換。食材、現(xiàn)金及貴重物品妥善保管，倉庫門鎖完好，專人保管鑰匙；營收現(xiàn)金當日核對存入指定賬戶，嚴禁大額現(xiàn)金留存食堂；貴重設備設施做好防盜措施，閉餐后鎖好門窗。遇突發(fā)事件（火災、燃氣泄漏、觸電、盜竊等），立即啟動應急處置流程，第一時間上報學校安保部門及相關(guān)領導，組織人員疏散、應急處置，配合相關(guān)部門調(diào)查。九、校園食堂節(jié)約降耗與成本管理制度全員樹立節(jié)約意識，落實“光盤行動”，在就餐區(qū)張貼節(jié)約宣傳標語，引導師生文明就餐、杜絕浪費；食堂內(nèi)部杜絕食材、水電、燃氣、物料浪費，打造節(jié)約型食堂。食材節(jié)約精準管控，按需采購、按需切配，減少食材積壓；合理利用食材邊角料，可加工為員工餐或高湯，杜絕直接丟棄；剩余食材按規(guī)定分類處理，可食用的妥善留存，不可食用的合規(guī)處置。水電燃氣節(jié)約常態(tài)化，水龍頭、燃氣閥門使用后及時關(guān)閉，杜絕長流水、長明燈、燃氣泄漏；烹飪時合理控制火候，提高能源利用率；就餐區(qū)燈具、風扇按需開啟，人走燈滅、人走扇停。物料節(jié)約規(guī)范管理，清潔用品、消毒藥劑按需領用，杜絕浪費；餐盒、打包袋等環(huán)保耗材合理使用，減少一次性用品消耗；辦公用品按需申領，杜絕鋪張浪費。食堂成本實行“專人核算、全程管控”，建立成本核算臺賬，每日記錄食材采購、水電燃氣、物料消耗等成本，每月匯總分析，嚴控成本支出，確保成本合理、營收穩(wěn)定。成本管控遵循“合規(guī)可控、不降低質(zhì)量”原則，嚴禁通過偷工減料、降低食材標準等方式壓縮成本；優(yōu)化采購渠道，對接源頭供應商，降低食材采購成本；提高操作效率，減少人工、能源浪費。建立節(jié)約降耗考核機制，將節(jié)約成效納入從業(yè)人員績效考核，對節(jié)約突出的個人給予獎勵，對鋪張浪費的給予批評教育、考核扣分，倒逼全員落實節(jié)約要求。十、校園食堂應急處置管理制度建立校園食堂應急處置領導小組，食堂負責人任組長，明確各成員職責，制定食品安全、消防安全、燃氣泄漏、突發(fā)疫情等專項應急預案，確保應急處置有章可循