公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）過(guò)關(guān)必做習(xí)題及答案一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)1.某社區(qū)健康中心對(duì)60名退休教師進(jìn)行連續(xù)3天24小時(shí)膳食回顧調(diào)查，結(jié)果如下：（1）能量攝入均值：男性1900kcal，女性1600kcal；（2）碳水化合物供能比：男性48%，女性52%；（3）脂肪供能比：男性34%，女性31%；（4）蛋白質(zhì)攝入均值：男性72g，女性58g。請(qǐng)回答：（1）按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》輕體力水平判斷，能量攝入不足的人數(shù)比例是多少？（2）碳水化合物供能比低于推薦下限（50%）的性別及人數(shù)比例？（3）若欲使脂肪供能比降至30%，女性群體每日需減少脂肪攝入約多少克？（脂肪能量系數(shù)9kcal/g）（4）男性蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到推薦量（按1.2g/kg·d，平均體重68kg）的比例是多少？答案：（1）男性推薦能量2250kcal，女性1800kcal；男性攝入不足比例100%，女性攝入不足比例100%，總體100%。（2）男性48%<50%，占比100%；女性52%≥50%，占比0%。（3）女性現(xiàn)脂肪供能比31%，總能量1600kcal，脂肪供能496kcal；目標(biāo)30%，脂肪供能480kcal；需減少16kcal，折合脂肪1.8g，約2g。（4）男性推薦量1.2×68=81.6g，實(shí)際72g，達(dá)標(biāo)比例72/81.6=88.2%，即約88%。2.對(duì)一份稱(chēng)重記賬法數(shù)據(jù)進(jìn)行生熟比換算：生大米500g，煮熟后重量1200g，剩余米飯400g，丟棄0g。（1）計(jì)算可食部生熟比；（2）若某就餐者吃掉300g米飯，相當(dāng)于攝入生大米多少克？答案：（1）可食熟重=1200g，生熟比=500/1200=0.42；（2）攝入生大米=300×0.42=126g。3.某高校食堂一日菜品銷(xiāo)售記錄如下：紅燒雞腿（帶骨）售出80份，每份雞腿生重250g，廢棄骨重60g；清炒西蘭花售出100份，每份西蘭花生重150g，廢棄梗皮30g；米飯售出200份，每份熟重200g。請(qǐng)計(jì)算當(dāng)日總可食部生重。答案：雞腿可食部=（250?60）×80=15200g；西蘭花可食部=（150?30）×100=12000g；米飯生重=200×200×0.42=16800g；總可食部生重=15200+12000+16800=44000g。4.某調(diào)查員在錄入數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，一名受訪(fǎng)者第2天晚餐能量?jī)H記錄180kcal，明顯偏低。經(jīng)電話(huà)復(fù)核，受訪(fǎng)者回憶增加“紅燒排骨350g”一項(xiàng)。已知排骨可食部生重350g，食物成分表每100g可食部提供能量278kcal。（1）補(bǔ)充后該餐能量增至多少？（2）若該受訪(fǎng)者三日總能量分別為1800、2000、1900kcal，補(bǔ)充后三日平均能量為多少？答案：（1）補(bǔ)充能量=350×278/100=973kcal，新能量=180+973=1153kcal；（2）新第二日能量=2000?180+1153=2973kcal，三日平均=（1800+2973+1900）/3=2224kcal。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)1.對(duì)一名35歲男性進(jìn)行體格測(cè)量：身高172cm，體重75kg，腰圍92cm，臀圍98cm，肱三頭肌皮褶厚度15mm，肩胛下皮褶厚度18mm。（1）計(jì)算BMI并評(píng)價(jià)；（2）計(jì)算腰臀比并評(píng)價(jià)；（3）用Broca改良公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重并求超重百分比；（4）若其體脂率（Durnin法）為22%，請(qǐng)按亞洲標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)。答案：（1）BMI=75/1.722=25.3kg/m2，超重；（2）腰臀比=92/98=0.94，中心型肥胖；（3）標(biāo)準(zhǔn)體重=172?105=67kg，超重百分比=（75?67）/67×100=11.9%，輕度超重；（4）22%<25%，正常。2.某孕婦孕28周，孕前體重55kg，現(xiàn)體重66kg，身高160cm。（1）計(jì)算孕期至今體重增長(zhǎng)并評(píng)價(jià)；（2）按IOM2009標(biāo)準(zhǔn)，其孕前BMI所屬區(qū)間及推薦總增重范圍；（3）若后續(xù)按0.35kg/周增長(zhǎng)，至40周總增重將為多少？是否超標(biāo)？答案：（1）已增重11kg；（2）孕前BMI=55/1.62=21.5，正常體重，推薦增重11.5–16kg；（3）剩余12周×0.35=4.2kg，總增重=11+4.2=15.2kg，未超標(biāo)。3.對(duì)一名7歲男童進(jìn)行身高別體重評(píng)價(jià)：實(shí)測(cè)身高125cm，體重28kg，查表得125cm身高P50體重為24kg，P97為30kg。（1）其身高別體重位于哪一百分位？（2）按WHO標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)狀況如何？答案：（1）28kg介于P50–P97，約P85；（2）>P85，超重。4.某老年人血紅蛋白測(cè)定結(jié)果為108g/L，血清鐵蛋白8μg/L，轉(zhuǎn)鐵蛋白飽和度15%，C反應(yīng)蛋白正常。（1）按WHO貧血診斷標(biāo)準(zhǔn)，是否貧血？（2）結(jié)合鐵蛋白判斷為何種類(lèi)型貧血？（3）建議每日元素鐵補(bǔ)充劑量及持續(xù)時(shí)間。答案：（1）男性<120g/L，貧血；（2）鐵蛋白<12μg/L，缺鐵性貧血；（3）每日元素鐵60mg，持續(xù)3個(gè)月，復(fù)查血紅蛋白。三、膳食指導(dǎo)與評(píng)估1.請(qǐng)為一名體重正常、輕體力勞動(dòng)的孕早期婦女設(shè)計(jì)一日帶量食譜，能量目標(biāo)2100kcal，蛋白質(zhì)70g，碳水化合物供能比55%，脂肪供能比25%。（1）計(jì)算每日所需碳水化合物、脂肪克數(shù)；（2）列出主餐食物名稱(chēng)及生重；（3）評(píng)價(jià)鈣攝入是否達(dá)到EAR（800mg）。答案：（1）碳水=2100×55%/4=289g，脂肪=2100×25%/9=58g；（2）早餐：全麥面包100g，雞蛋50g，牛奶250g，蘋(píng)果150g；午餐：大米150g，鱸魚(yú)100g，西蘭花200g，豆油15g；晚餐：大米100g，雞胸肉80g，胡蘿卜100g，菠菜200g，豆腐100g，豆油10g；加餐：酸奶200g，核桃10g；（3）總鈣≈牛奶250mg+酸奶200mg+豆腐150mg+西蘭花60mg≈660mg，低于800mg，需增加高鈣食物或補(bǔ)充劑。2.某5歲男童挑食，不吃肉、蛋、奶，身高110cm，體重17kg，查表能量需要1400kcal，蛋白質(zhì)25g。（1）計(jì)算其蛋白質(zhì)每kg需要量；（2）設(shè)計(jì)無(wú)動(dòng)物性食物午餐，保證優(yōu)質(zhì)蛋白互補(bǔ)；（3）評(píng)價(jià)維生素B12缺乏風(fēng)險(xiǎn)。答案：（1）25/17=1.5g/kg；（2）午餐：豆腐50g，豆?jié){200g，大米80g，芝麻5g，紫菜蛋花湯（去蛋）紫菜2g；大豆蛋白+谷類(lèi)蛋白互補(bǔ)，可滿(mǎn)足9g蛋白；（3）無(wú)動(dòng)物性食物，維生素B12攝入幾乎為零，缺乏風(fēng)險(xiǎn)極高，需強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑。3.某社區(qū)高血壓老年人共餐，鈉限制目標(biāo)<2000mg，現(xiàn)有菜譜：清炒白菜（鹽2g），紫菜蝦皮湯（鹽1.5g，蝦皮5g），米飯，蘋(píng)果。（1）計(jì)算該餐總鈉；（2）提出減鈉措施兩條。答案：（1）食鹽3.5g=鈉1400mg，蝦皮5g≈鈉250mg，白菜天然鈉50mg，總鈉≈1700mg；（2）措施：1.蝦皮浸泡去鹽后使用；2.采用限鹽勺，鹽總量降至1.5g。4.某單位食堂推出“減糖套餐”，目標(biāo)添加糖<25g/日?，F(xiàn)有酸奶飲品每瓶含糖10g，小蛋糕每塊含糖15g，水果玉米200g含糖8g。（1）若一人午餐已攝入酸奶1瓶、小蛋糕1塊，剩余添加糖額度多少？（2）提出替代方案。答案：（1）已攝入添加糖25g，剩余0g；（2）替換為無(wú)糖酸奶+全麥面包+新鮮水果，添加糖降至5g。四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.某品牌“高纖餅干”標(biāo)簽每100g含：能量480kcal，蛋白質(zhì)8g，脂肪20g，碳水化合物68g，膳食纖維12g，鈉300mg。（1）計(jì)算其能量密度（kcal/g）；（2）按高纖標(biāo)準(zhǔn)（≥6g/100g），是否達(dá)標(biāo)？（3）計(jì)算INQ（以成年男性輕體力為參考，能量2400kcal，膳食纖維推薦25g），評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：（1）4.8kcal/g；（2）12g≥6g，達(dá)標(biāo)；（3）INQ=（12/25）/（480/2400）=0.48/0.2=2.4>1，膳食纖維營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量高。2.某植物蛋白飲料標(biāo)簽每100ml含：蛋白質(zhì)3.0g，脂肪1.5g，碳水化合物5.0g，鈣120mg，維生素B120.4μg。（1）計(jì)算其蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS），已知大豆分離蛋白PDCAAS=0.9；（2）若每日飲用500ml，鈣攝入達(dá)到RNI（800mg）百分比？（3）評(píng)價(jià)維生素B12貢獻(xiàn)（RNI2.4μg）。答案：（1）PDCAAS=0.9；（2）鈣=120×5=600mg，600/800=75%；（3）B12=0.4×5=2.0μg，2.0/2.4=83%，貢獻(xiàn)良好。3.對(duì)一款嬰幼兒輔食營(yíng)養(yǎng)包進(jìn)行評(píng)價(jià)：每包15g，含鐵元素5mg，鋅3mg，維生素A300μgRAE，能量60kcal。（1）計(jì)算鐵密度（mg/100kcal）；（2）按6–12月齡鐵RNI6.9mg評(píng)價(jià)，一包提供比例；（3）若每日2包，維生素A是否超過(guò)UL（600μg）？答案：（1）5/60×100=8.3mg/100kcal；（2）5/6.9=72%；（3）2包VA=600μg，等于UL，未超過(guò)，但需警惕邊緣攝入。4.某即食燕麥片每40g含β葡聚糖2g，聲稱(chēng)“每日攝入可降低膽固醇”。（1）計(jì)算每日需食用量以達(dá)到3gβ葡聚糖；（2）按能量密度評(píng)價(jià)其是否適合減重人群（每40g提供150kcal）。答案：（1）3/2×40=60g；（2）60g提供225kcal，能量密度225/60=3.75kcal/g，屬中等，減重人群需控制總能量。五、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)1.某街道60歲以上老年人糖尿病患病率28%，擬開(kāi)展“糖尿病膳食干預(yù)項(xiàng)目”。（1）寫(xiě)出項(xiàng)目總目標(biāo)與兩項(xiàng)具體目標(biāo)（SMART原則）；（2）設(shè)計(jì)一項(xiàng)群體營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，寫(xiě)明主題、形式、時(shí)長(zhǎng)、評(píng)價(jià)指標(biāo)；（3）列出兩項(xiàng)過(guò)程評(píng)價(jià)內(nèi)容。答案：（1）總目標(biāo)：一年內(nèi)使社區(qū)老年人糖尿病患病率下降3%。具體目標(biāo)：①6個(gè)月內(nèi)招募200名糖尿病患者參與膳食管理課程，參與率≥80%；②課程結(jié)束后3個(gè)月，參與者空腹血糖達(dá)標(biāo)率（<7.0mmol/L）提高20%。（2）主題：低GI飲食實(shí)操；形式：廚房實(shí)操+知識(shí)競(jìng)賽；時(shí)長(zhǎng)：2小時(shí)；評(píng)價(jià)指標(biāo)：課后低GI食物選擇正確率提高≥30%。（3）過(guò)程評(píng)價(jià)：①每次活動(dòng)簽到率；②講師授課質(zhì)量評(píng)分≥90分。2.某小學(xué)周邊“五毛零食”泛濫，學(xué)生齲齒率65%，計(jì)劃開(kāi)展“校園健康零食推廣”。（1）寫(xiě)出政策層面干預(yù)策略?xún)蓷l；（2）設(shè)計(jì)家長(zhǎng)課堂核心信息三條；（3）提出一項(xiàng)環(huán)境支持措施。答案：（1）①聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)取締無(wú)證攤販；②制定校園周邊200m內(nèi)禁售高糖零食規(guī)定。（2）①“五毛零食”糖含量>50%，每日1包超WHO限值；②健康零食優(yōu)選新鮮水果、低糖奶類(lèi)；③家長(zhǎng)以身作則，家中不儲(chǔ)備高糖零食。（3）學(xué)校小賣(mài)部設(shè)置“健康零食專(zhuān)柜”，銷(xiāo)售水果、堅(jiān)果、無(wú)糖酸奶，占比>80%。3.某企業(yè)外來(lái)務(wù)工者午餐依賴(lài)外賣(mài)，蔬菜攝入不足，人均每日僅120g。（1）按中國(guó)居民膳食指南推薦（300–500g），缺口百分比？（2）設(shè)計(jì)一項(xiàng)“蔬菜+”干預(yù)活動(dòng)，含行為改變技術(shù)（BCT）兩條；（3）列出兩項(xiàng)結(jié)局評(píng)價(jià)指標(biāo)。答案：（1）最低缺口=（300?120）/300=60%；（2）“蔬菜+”活動(dòng)：①外賣(mài)平臺(tái)推出“加1元得150g蔬菜包”，采用BCT“激勵(lì)”；②食堂設(shè)置“蔬菜打卡積分”，集滿(mǎn)10次兌換健康禮品，采用“反饋與監(jiān)測(cè)”。（3）①干預(yù)3個(gè)月后，外賣(mài)訂單含蔬菜比