2025年獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內）1.生豬屠宰前，官方獸醫(yī)實施臨床檢查時發(fā)現該批豬群中有一頭豬出現高熱（41.5℃）、眼結膜潮紅、皮膚有針尖狀出血點，最應首先懷疑的疫病是（）。A.豬瘟??B.豬丹毒??C.豬繁殖與呼吸綜合征??D.豬肺疫答案：A2.依據《畜禽屠宰檢疫規(guī)程》（NY/T4672022），對牛實施宰前檢疫時，群體檢查靜態(tài)觀察時間不得少于（）。A.10min??B.20min??C.30min??D.60min答案：B3.對雞白痢沙門氏菌進行血清學檢驗時，國家標準規(guī)定用于全血平板凝集試驗的抗原效價應不低于（）。A.1:20??B.1:40??C.1:80??D.1:160答案：C4.在冷卻豬肉中，判定其是否達到“優(yōu)質冷卻肉”標準，中心溫度必須保持在（）以下且pH值在5.4～6.0之間。A.?2℃??B.0℃??C.4℃??D.7℃答案：C5.依據《動物防疫條件審查辦法》，生豬屠宰場場區(qū)周圍必須有不低于（）的實體圍墻。A.1m??B.1.5m??C.2m??D.2.5m答案：C6.對羊實施布魯氏菌病試管凝集試驗時，當陽性血清對照出現100%凝集（++++），而待檢血清在1:50稀釋度出現50%凝集（++），則應判定為（）。A.陰性??B.可疑??C.陽性??D.需復檢答案：B7.在熟制肉制品中，判定是否徹底殺滅鼠傷寒沙門氏菌的國標核心溫度指標為（）。A.65℃保持3min??B.70℃保持30s??C.72℃保持15s??D.75℃保持10s答案：C8.對屠宰場污水進行一級處理時，SS（懸浮物）去除率一般可達（）。A.20%～30%??B.40%～50%??C.60%～70%??D.80%～90%答案：C9.在HACCP體系中，關于關鍵限值的描述，錯誤的是（）。A.必須可連續(xù)監(jiān)測??B.必須是定量指標??C.可由企業(yè)自行調整??D.必須能被驗證答案：C10.對牛實施宰后檢驗時，發(fā)現心肌切面有乳白色條紋，呈“虎斑心”樣變，應重點懷疑（）。A.口蹄疫??B.牛結節(jié)性皮膚病??C.牛傳染性胸膜肺炎??D.牛海綿狀腦病答案：A11.在禽類屠宰線上，用于降低胴體表面沙門氏菌污染的常用有機酸噴淋液濃度為（）。A.0.5%～1%乳酸??B.1%～2%乙酸??C.2%～3%檸檬酸??D.3%～4%丙酸答案：B12.依據《食品安全國家標準熟肉制品》（GB27262017），熟制醬鹵肉中亞硝酸鹽殘留量（以NaNO?計）不得超過（）。A.10mg/kg??B.20mg/kg??C.30mg/kg??D.50mg/kg答案：C13.對豬旋毛蟲進行肌肉壓片鏡檢時，國標規(guī)定每份肉樣需剪?。ǎK麥粒大小的膈肌進行壓片。A.12??B.24??C.36??D.48答案：B14.在冷卻排酸過程中，牛肉的pH值下降主要是由于（）的積累。A.乙酸??B.乳酸??C.檸檬酸??D.丙酮酸答案：B15.對生豬運輸車輛實施備案管理時，車廂內壁材質必須（）。A.易清洗、耐腐蝕、表面光滑??B.木質防滑??C.纖維增強塑料??D.普通碳鋼答案：A16.在禽類屠宰檢疫中，發(fā)現法氏囊顯著腫大、出血，呈“紫葡萄”樣，應懷疑（）。A.新城疫??B.傳染性法氏囊病??C.禽流感??D.馬立克氏病答案：B17.對熟制火腿進行真空包裝后，采用90℃熱水殺菌，其F90值達到（）即可認為商業(yè)無菌。A.3min??B.5min??C.8min??D.10min答案：B18.在屠宰場實驗室進行細菌分離時，用于選擇性分離沙門氏菌的SS瓊脂中起選擇作用的指示劑是（）。A.溴麝香草酚藍??B.中性紅??C.酚紅??D.伊紅美藍答案：B19.對羊進行炭疽檢疫時，下列哪種采樣方式被明令禁止（）。A.耳靜脈采血??B.尾根采血??C.剖檢取脾??D.切開皮膚取局部水腫液答案：C20.在冷卻肉冷鏈運輸過程中，車廂溫度波動幅度不得超過（）。A.±0.5℃??B.±1℃??C.±1.5℃??D.±2℃答案：B21.對牛實施宰后檢驗時，發(fā)現肝表面有“扣狀腫”樣壞死灶，應重點懷疑（）。A.牛病毒性腹瀉黏膜病??B.牛瘟??C.牛結節(jié)性皮膚病??D.牛傳染性鼻氣管炎答案：A22.在生豬屠宰線上，電致昏的電流強度（50Hz交流）推薦值為（）。A.0.5A??B.1.0A??C.1.3A??D.2.0A答案：C23.對熟制香腸進行菌落總數檢測時，若選用PCA培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為（）。A.36℃±1℃，24h±2h??B.30℃±1℃，48h±2h??C.25℃±1℃，72h??D.42℃±1℃，18h答案：B24.在禽類屠宰檢疫中，發(fā)現雞冠和肉髯高度腫脹、發(fā)紫，切面呈干酪樣壞死，應懷疑（）。A.禽霍亂??B.傳染性鼻炎??C.禽流感??D.馬立克氏病答案：A25.對豬進行旋毛蟲檢驗后，發(fā)現鏡檢視野中有5條幼蟲包囊，該肉應（）。A.直接出場??B.高溫處理后出場??C.化制??D.銷毀答案：D26.在熟制肉品中添加山梨酸鉀，其最大使用量（以山梨酸計）為（）。A.0.5g/kg??B.0.75g/kg??C.1.0g/kg??D.1.5g/kg答案：B27.對屠宰場刀具消毒池中的熱水溫度進行監(jiān)測，關鍵限值應設定為（）。A.≥75℃??B.≥82℃??C.≥85℃??D.≥90℃答案：B28.在冷卻豬肉表面涂抹檢測指示菌時，通常選用（）作為糞便污染指示菌。A.大腸桿菌O157:H7??B.耐熱大腸菌群??C.金黃色葡萄球菌??D.霉菌酵母答案：B29.對牛實施宰后檢驗時，發(fā)現腎皮質有粟粒大白色病灶，呈“白斑腎”，應懷疑（）。A.牛結核病??B.牛布魯氏菌病??C.牛副結核??D.牛腎盂腎炎答案：A30.在生豬屠宰檢疫中，發(fā)現頜下淋巴結腫大、出血，呈“大理石”樣變，應重點懷疑（）。A.豬瘟??B.豬丹毒??C.豬肺疫??D.豬支原體肺炎答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于宰后檢驗必須剖檢的豬淋巴結（）。A.頜下淋巴結??B.頸淺背側淋巴結??C.肺門淋巴結??D.腸系膜淋巴結??E.肝門淋巴結答案：ABCD32.關于熟制肉制品中亞硝酸鹽的作用，正確的是（）。A.抑制肉毒梭菌??B.穩(wěn)定肉色??C.增強咸味??D.抗氧化酸敗??E.提高出品率答案：ABD33.下列哪些屬于《生豬屠宰管理條例》規(guī)定的禁止屠宰的生豬（）。A.未附檢疫證明??B.使用禁用藥物??C.運輸中死亡??D.注水??E.體溫39.5℃答案：ABCD34.對禽類實施高致病性禽流感血清學檢測時，可采用的方法有（）。A.HI??B.AGID??C.ELISA??D.RTPCR??E.熒光RTPCR答案：ABC35.下列哪些因素會影響冷卻肉汁液流失率（）。A.宰后成熟時間??B.電致昏強度??C.冷卻速度??D.胴體pH下降速度??E.真空度答案：ACDE36.在屠宰場HACCP計劃中，屬于關鍵控制點（CCP）的有（）。A.燙毛溫度??B.內臟檢驗??C.乳酸噴淋??D.金屬探測??E.速凍終溫答案：ACDE37.下列哪些屬于人畜共患寄生蟲?。ǎ?。A.旋毛蟲病??B.豬囊尾蚴病??C.肝片吸蟲病??D.弓形蟲病??E.牛乳中結核答案：ABCD38.對熟制火腿進行真空包裝后，可能出現的腐敗現象有（）。A.脹袋??B.發(fā)綠??C.發(fā)黏??D.酸敗??E.霉變答案：ABCDE39.下列哪些屬于屠宰場實驗室生物安全二級（BSL2）必備設施（）。A.生物安全柜??B.高壓滅菌器??C.洗眼器??D.自動關閉門??E.雙門互鎖傳遞窗答案：ABCD40.對牛實施布魯氏菌病檢疫時，屬于國家規(guī)定的陽性確診試驗有（）。A.cELISA??B.iELISA??C.試管凝集試驗（SAT）??D.補體結合試驗（CFT）??E.熒光偏振試驗（FPA）答案：ABDE三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.豬瘟病毒在pH5～10范圍內穩(wěn)定，因此冷卻肉酸化不能抑制其活性。（）答案：√42.熟制肉制品中心溫度達到65℃并保持5min即可完全滅活肉毒梭菌芽孢。（）答案：×43.對豬進行旋毛蟲檢驗時，若采用消化法，其靈敏度高于壓片法。（）答案：√44.在冷卻肉排酸過程中，糖原含量越高，最終pH值越低。（）答案：√45.屠宰場污水經二級處理后，COD去除率一般可達90%以上。（）答案：√46.對禽類實施新城疫HI試驗時，4單位抗原配制后需在2h內使用完畢。（）答案：√47.熟制香腸中添加亞硝酸鈉的主要目的是增強咸味。（）答案：×48.牛結節(jié)性皮膚病病毒對乙醚敏感，因此可用脂溶劑進行實驗室消毒。（）答案：√49.在生豬屠宰線上，放血時間不足3min會導致頸部淋巴結充血，影響檢驗。（）答案：√50.對冷卻肉進行真空包裝可有效抑制霉菌生長，但對厭氧菌無抑制作用。（）答案：×51.屠宰場實驗室廢棄培養(yǎng)基可直接混入生活垃圾處理。（）答案：×52.對羊進行炭疽檢疫時，禁止剖檢是為了防止形成芽孢污染環(huán)境。（）答案：√53.熟制肉制品中檢出單核細胞增生李斯特菌即視為不合格。（）答案：√54.在禽類屠宰線上，燙毛水溫超過60℃會導致皮膚撕裂，影響外觀。（）答案：√55.對牛實施宰后檢驗時，發(fā)現“珍珠病”樣淋巴結腫大，應懷疑副結核。（）答案：√56.冷卻肉表面出現彩虹色斑是由于肌纖維表面光柵衍射所致，不影響食用安全。（）答案：√57.在HACCP計劃中，關鍵控制點的監(jiān)控記錄保存期限不得少于產品保質期。（）答案：√58.對豬進行宰前停食時間一般控制在12～18h，可降低胃腸內容物污染。（）答案：√59.熟制火腿表面出現白色晶體，一定是霉菌污染所致。（）答案：×60.對屠宰場刀具消毒池中的熱水溫度進行連續(xù)監(jiān)測屬于關鍵控制點的監(jiān)控活動。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述宰后檢驗中發(fā)現豬瘟特征性病變的處理程序。答案：立即停線，標記可疑胴體及內臟；報告官方獸醫(yī)；采集扁桃體、淋巴結、脾臟送實驗室進行RTPCR檢測；對同群產品隔離封存；若確診，對陽性胴體及內臟進行化制或銷毀；對場地、刀具進行徹底消毒；48h后方可恢復生產；追溯來源并向當地農業(yè)農村部門報告。62.說明冷卻肉汁液流失率過高的主要原因及控制措施。答案：原因：①宰后成熟時間不足，pH下降過快；②冷卻速度過快，形成冷縮；③真空度過高，機械擠壓；④分割溫度低于10℃，肌纖維斷裂?？刂疲孩傺娱L排酸至24h；②冷卻程序采用兩段式，先快后慢；③真空包裝真空度控制在?0.7bar；④分割間溫度保持12℃；⑤使用緩沖墊片減少機械擠壓。63.列舉屠宰場實驗室對沙門氏菌進行血清分型所需的關鍵試劑及流程。答案：試劑：沙門氏菌O、H、Vi多價血清，生理鹽水，麥氏比濁管。流程：①純培養(yǎng)物轉種TSI斜面36℃18h；②取菌落與O多價血清做玻片凝集，陽性再做群特異性O血清；③用0.3%甲醛處理菌液做H凝集，確定H抗原；④根據抗原表查KauffmannWhite表確定血清型；⑤對無法自凝菌株做Vi血清檢測。64.說明熟制肉制品采用乳酸噴淋減菌的原理及工藝參數。答案：原理：乳酸降低表面pH，破壞菌膜電位，抑制革蘭氏陰性菌；滲透壓導致菌體脫水死亡。參數：①濃度1.5%～2.5%；②溫度55℃；③噴淋壓力0.2MPa；④接觸時間15s；⑤噴淋量200mL/胴體；⑥噴淋后30s內進入冷卻隧道，避免再污染。65.概述屠宰場HACCP計劃中建立關鍵限值的科學依據來源。答案：①國家或行業(yè)標準限值；②權威機構風險評估報告（FAO/WHO、EFSA）；③實驗驗證數據（D值、Z值）；④流行病學監(jiān)測數據；⑤客戶或出口國法規(guī)；⑥文獻薈萃分析；⑦企業(yè)歷史統(tǒng)計過程控制（SPC）數據；⑧專家咨詢意見。所有數據需經確認、驗證并形成文件。五、案例分析題（每題10分，共20分）66.某生豬