2025年歷年油料學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.油脂的主要成分是（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪酸甘油酯

D.維生素

2.下列油脂中，不飽和脂肪酸含量最高的是（）

A.豬油

B.橄欖油

C.椰子油

D.黃油

3.油脂的酸價(jià)是指（）

A.油脂中游離脂肪酸的含量

B.油脂中飽和脂肪酸的含量

C.油脂中不飽和脂肪酸的含量

D.油脂中甘油酯的含量

4.油脂的過(guò)氧化值主要反映油脂的（）

A.新鮮程度

B.酸敗程度

C.純度

D.色澤

5.下列油脂加工方法中，能保留最多營(yíng)養(yǎng)成分的是（）

A.精煉

B.氫化

C.冷榨

D.浸出

6.油脂的煙點(diǎn)是指（）

A.油脂開(kāi)始氧化的溫度

B.油脂開(kāi)始冒煙的溫度

C.油脂開(kāi)始分解的溫度

D.油脂開(kāi)始變質(zhì)的溫度

7.下列油脂中，富含ω-3脂肪酸的是（）

A.紅花籽油

B.亞麻籽油

C.棕櫚油

D.花生油

8.油脂的碘值主要反映油脂的（）

A.酸敗程度

B.不飽和程度

C.純度

D.新鮮程度

9.油脂氫化的主要目的是（）

A.增加不飽和脂肪酸含量

B.提高油脂的熔點(diǎn)

C.增加油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.改善油脂的色澤

10.下列油脂中，含有較多反式脂肪酸的是（）

A.天然植物油

B.未氫化植物油

C.部分氫化植物油

D.冷榨植物油

二、填空題（每題2分，共12分）

1.油脂的主要組成成分是________和________。

2.油脂的酸敗主要是由________引起的。

3.油脂的精煉過(guò)程主要包括________、脫膠、脫酸、脫色和脫臭等步驟。

4.油脂的氧化過(guò)程分為三個(gè)階段：________、________和終止階段。

5.油脂的皂化價(jià)是指________與油脂完全皂化所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

6.油脂的折光率是油脂________的重要指標(biāo)。

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.所有植物油都比動(dòng)物油更健康。（）

2.油脂的酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的新鮮度越好。（）

3.油脂氫化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。（）

4.油脂的煙點(diǎn)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越好。（）

5.油脂的過(guò)氧化值越高，說(shuō)明油脂的氧化程度越嚴(yán)重。（）

6.油脂的碘值越高，說(shuō)明油脂的不飽和程度越高。（）

四、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共4分）

1.下列油脂中，富含不飽和脂肪酸的有（）

A.橄欖油

B.亞麻籽油

C.椰子油

D.紅花籽油

2.油脂精煉的目的是（）

A.去除雜質(zhì)

B.改善色澤和氣味

C.延長(zhǎng)保質(zhì)期

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）

1.簡(jiǎn)述油脂酸敗的原因及其影響因素。

2.解釋油脂氫化的原理及其對(duì)油脂性質(zhì)的影響。

答案及解析：

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：C

解析：油脂的主要成分是脂肪酸甘油酯，也稱為甘油三酯。它們是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子通過(guò)酯鍵連接而成的。蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素雖然也存在于油脂中，但不是其主要成分。

2.答案：B

解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，特別是油酸，其不飽和脂肪酸含量較高。豬油和黃油主要含有飽和脂肪酸，椰子油雖然含有一些中鏈脂肪酸，但飽和脂肪酸含量也較高。

3.答案：A

解析：酸價(jià)是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，是衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂中游離脂肪酸含量越高，通常與油脂的新鮮度有關(guān)。

4.答案：B

解析：過(guò)氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指標(biāo)，反映了油脂初級(jí)氧化產(chǎn)物的含量。過(guò)氧化值越高，說(shuō)明油脂的酸敗程度越嚴(yán)重，新鮮度越差。

5.答案：C

解析：冷榨是在較低溫度下進(jìn)行的油脂提取方法，能保留油脂中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E、植物甾醇等。精煉、氫化和浸出等加工方法可能會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分。

6.答案：B

解析：煙點(diǎn)是指油脂在加熱過(guò)程中開(kāi)始冒煙的溫度，是衡量油脂熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。煙點(diǎn)越高，說(shuō)明油脂在高溫下越穩(wěn)定，越適合高溫烹飪。

7.答案：B

解析：亞麻籽油富含α-亞麻酸，是一種ω-3脂肪酸。紅花籽油富含亞油酸（ω-6脂肪酸），棕櫚油和花生油則含有較多的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。

8.答案：B

解析：碘值是指100克油脂所能吸收的碘的克數(shù)，是衡量油脂不飽和程度的重要指標(biāo)。碘值越高，說(shuō)明油脂中不飽和鍵越多，不飽和程度越高。

9.答案：B

解析：油脂氫化是在催化劑作用下，向不飽和脂肪酸的雙鍵中添加氫原子的過(guò)程，主要目的是提高油脂的熔點(diǎn)，改善油脂的穩(wěn)定性和加工性能，但會(huì)降低不飽和脂肪酸含量。

10.答案：C

解析：部分氫化植物油在氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。天然植物油和未氫化植物油中反式脂肪酸含量較低，冷榨植物油在加工過(guò)程中不涉及氫化，因此反式脂肪酸含量也較低。

二、填空題

1.答案：甘油；脂肪酸

解析：油脂的主要組成成分是甘油和脂肪酸。甘油是一種三元醇，脂肪酸是一元羧酸，它們通過(guò)酯鍵連接形成甘油三酯，即油脂的主要成分。

2.答案：氧化

解析：油脂的酸敗主要是由氧化引起的，包括自動(dòng)氧化和酶促氧化。氧化過(guò)程中，脂肪酸雙鍵被氧化，產(chǎn)生醛、酮等小分子化合物，導(dǎo)致油脂產(chǎn)生不良?xì)馕逗臀兜馈?/p>

3.答案：脫膠

解析：油脂的精煉過(guò)程主要包括脫膠、脫酸、脫色和脫臭等步驟。脫膠主要是去除油脂中的磷脂等膠質(zhì)物質(zhì)，脫酸主要是去除游離脂肪酸，脫色是去除色素物質(zhì)，脫臭是去除不良?xì)馕段镔|(zhì)。

4.答案：initiation；propagation

解析：油脂的氧化過(guò)程分為三個(gè)階段：引發(fā)階段、傳播階段和終止階段。在引發(fā)階段，自由基形成；在傳播階段，自由基與脂肪酸反應(yīng)，產(chǎn)生新的自由基；在終止階段，自由基相互結(jié)合形成穩(wěn)定產(chǎn)物。

5.答案：1克油脂

解析：皂化價(jià)是指1克油脂與氫氧化鉀完全皂化所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它是衡量油脂分子量的指標(biāo)，皂化價(jià)越高，說(shuō)明油脂的平均分子量越小。

6.答案：純度

解析：油脂的折光率是光線從空氣進(jìn)入油脂時(shí)發(fā)生折射的程度，是衡量油脂純度的重要指標(biāo)。不同油脂具有特定的折光率范圍，通過(guò)測(cè)定折光率可以判斷油脂的純度和種類(lèi)。

三、判斷題

1.答案：×

解析：并非所有植物油都比動(dòng)物油更健康。植物油雖然通常含有較多不飽和脂肪酸，但有些植物油（如椰子油、棕櫚油）飽和脂肪酸含量較高。此外，植物油的加工方式也會(huì)影響其健康價(jià)值，如部分氫化植物油含有較多反式脂肪酸，對(duì)健康不利。

2.答案：×

解析：油脂的酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂中游離脂肪酸含量越高，通常與油脂的新鮮度成反比。新鮮油脂的酸價(jià)較低，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)或儲(chǔ)存條件不當(dāng)，油脂會(huì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價(jià)升高。

3.答案：√

解析：油脂氫化過(guò)程，特別是部分氫化，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。這是因?yàn)樵诓煌耆珰浠^(guò)程中，一些雙鍵會(huì)發(fā)生異構(gòu)化，從順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，形成反式脂肪酸。

4.答案：√

解析：油脂的煙點(diǎn)越高，說(shuō)明油脂在高溫下越穩(wěn)定，越適合高溫烹飪。高煙點(diǎn)油脂在高溫下不易分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，且能保持較好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5.答案：√

解析：油脂的過(guò)氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指標(biāo)，反映了油脂初級(jí)氧化產(chǎn)物的含量。過(guò)氧化值越高，說(shuō)明油脂的氧化程度越嚴(yán)重，新鮮度越差，品質(zhì)越低。

6.答案：√

解析：油脂的碘值是指100克油脂所能吸收的碘的克數(shù)，是衡量油脂不飽和程度的重要指標(biāo)。碘值越高，說(shuō)明油脂中不飽和鍵越多，不飽和程度越高。

四、多項(xiàng)選擇題

1.答案：ABD

解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸（主要是油酸），亞麻籽油富含多不飽和脂肪酸（主要是α-亞麻酸，ω-3脂肪酸），紅花籽油富含多不飽和脂肪酸（主要是亞油酸，ω-6脂肪酸）。而椰子油主要含有中鏈飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量較低。

2.答案：ABC

解析：油脂精煉的目的是去除雜質(zhì)（如磷脂、游離脂肪酸、色素、不良?xì)馕段镔|(zhì)等），改善色澤和氣味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高油脂的穩(wěn)定性和加工性能。但精煉過(guò)程可能會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E、植物甾醇等，因此不會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

五、簡(jiǎn)答題

1.答案：油脂酸敗的原因主要是氧化反應(yīng)，包括自動(dòng)氧化和酶促氧化。影響因素包括：

（1）溫度：高溫會(huì)加速油脂氧化。

（2）光照：特別是紫外線會(huì)促進(jìn)自由基形成，加速氧化。

（3）氧氣：氧氣是氧化的必要條件，氧氣濃度越高，氧化越快。

（4）金屬離子：如銅、鐵等金屬離子會(huì)催化氧化反應(yīng)。

（5）水分：適當(dāng)?shù)乃趾繒?huì)促進(jìn)酶促氧化。

（6）油脂組成：不飽和脂肪酸含量越高，特別是多不飽和脂肪酸，越容易氧化。

（7）抗氧化劑：如維生素E、茶多酚等可以延緩氧化。

解析：油脂酸敗是油脂品質(zhì)劣變的主要形式，嚴(yán)重影響油脂的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。了解酸敗的原因和影響因素，有助于采取適當(dāng)?shù)拇胧┭泳徦釘?，保持油脂品質(zhì)。

2.答案：油脂氫化的原理是在催化劑（通常是鎳）作用下，向不飽和脂肪酸的雙鍵中添加氫原子，使不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸。氫化過(guò)程分為完全氫化和部分氫化，部分氫化會(huì)使部分順式雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉词诫p鍵。

氫化對(duì)油脂性質(zhì)的影響：

（1）熔點(diǎn)提高：氫化后油脂的熔點(diǎn)升高，在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)。

（2）穩(wěn)定性提高：氫化后油脂的不飽和鍵減少，氧化穩(wěn)