2025年中職調(diào)味品檢驗檢測技術(shù)（調(diào)味品檢驗基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種方法不是調(diào)味品中常見的水分測定方法？（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.酸堿滴定法2.調(diào)味品中氯化鈉含量的測定通常采用（）。A.重量法B.比色法C.電位滴定法D.分光光度法3.檢測調(diào)味品中的重金屬元素，常用的儀器是（）。A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀4.下列哪種物質(zhì)不屬于調(diào)味品中的呈味物質(zhì)？（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.蔗糖D.甲醛5.調(diào)味品的感官檢驗主要包括（）。A.色澤、香氣、滋味、體態(tài)B.密度、黏度、折光率C.水分、鹽分、糖分D.重金屬含量、微生物指標(biāo)6.檢測調(diào)味品中微生物指標(biāo)時，通常采用的培養(yǎng)溫度是（）。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃7.調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮的測定采用（）。A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.分光光度法D.高效液相色譜法8.以下哪種物質(zhì)可用于調(diào)味品中防腐劑的測定？（）A.硫代硫酸鈉B.亞硝酸鈉C.甲醛D.苯甲酸9.檢測調(diào)味品中揮發(fā)性鹽基氮的方法是（）。A.半微量定氮法B.重量法C.比色法D.電位滴定法10.調(diào)味品中總酸的測定通常用（）。A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.分光光度法D.高效液相色譜法11.下列哪種儀器可用于調(diào)味品中香氣成分的分析？（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀12.調(diào)味品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.1mg/kgB.2mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg13.檢測調(diào)味品中菌落總數(shù)時，培養(yǎng)時間一般為（）。A.24hB.48hC.72hD.96h14.調(diào)味品中呈味核苷酸二鈉的測定方法是（）。A.分光光度法B.高效液相色譜法C.電位滴定法D.酸堿滴定法15.以下哪種物質(zhì)可用于調(diào)味品中抗氧化劑的測定？（）A.硫代硫酸鈉B.亞硝酸鈉C.甲醛D.丁基羥基茴香醚16.檢測調(diào)味品中大腸菌群時，常用的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基17.調(diào)味品中二氧化硫的殘留量不得超過（）。A.10mg/kgB.20mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg18.下列哪種方法可用于調(diào)味品中色素的檢測？（）A.分光光度法B.高效液相色譜法C.電位滴定法D.酸堿滴定法19.檢測調(diào)味品中致病菌時，通常不檢測（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.志賀氏菌D.乳酸菌20.調(diào)味品中甜蜜素的測定方法是（）。A.分光光度法B.高效液相色譜法C.電位滴定法D.酸堿滴定法第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.調(diào)味品檢驗的主要內(nèi)容包括______、______、______、______、______等。2.水分測定的常用方法有______法、______法、______法等。3.氯化鈉含量測定的常用方法有______法、______法等。4.微生物檢驗的項目主要包括______總數(shù)、______、______、______等。5.重金屬檢驗常用的儀器有______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述調(diào)味品感官檢驗的要點。2.說明測定調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮的原理。3.列舉檢測調(diào)味品中微生物指標(biāo)的常用方法。4.簡述調(diào)味品中重金屬檢測的意義。（三）計算題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。寫出計算步驟和答案。1.稱取某醬油樣品5.00g，經(jīng)處理后定容至100mL。取10.00mL該溶液，用0.1000mol/L的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗硝酸銀溶液15.00mL。已知氯化鈉與硝酸銀反應(yīng)的化學(xué)計量比為1:1，計算該醬油樣品中氯化鈉的含量（以g/100mL表示）。2.稱取某味精樣品0.2000g，用適量水溶解后定容至100mL。取10.00mL該溶液，加入甲醛溶液，用0.1000mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗氫氧化鈉溶液10.00mL。已知谷氨酸鈉與氫氧化鈉反應(yīng)的化學(xué)計量比為1:1，計算該味精樣品中谷氨酸鈉的含量（以g/100mL表示）。（四）案例分析題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分。閱讀案例，回答問題。某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一批醬油，經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。請分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。案例：某超市銷售的一批醋，經(jīng)檢測總酸含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。已知該批醋的生產(chǎn)工藝和原料均正常，生產(chǎn)過程中未出現(xiàn)異常情況。請分析可能導(dǎo)致總酸含量低的原因。案例：某品牌的雞精，經(jīng)檢驗鉛含量超標(biāo)。請分析可能導(dǎo)致鉛含量超標(biāo)的途徑，并提出改進措施。（五）綜合分析題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。請結(jié)合所學(xué)知識，對調(diào)味品檢驗檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢進行簡要分析。答案：1.D2.C3.C4.D5.A6.C7.B8.D9.A10.A11.A12.B13.B14.B15.D16.B17.C18.B19.D20.B填空題答案：1.感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、營養(yǎng)成分分析、添加劑檢測2.直接干燥、蒸餾、卡爾費休|3.莫爾法、電位滴定法|4.菌落、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌|5.原子吸收光譜儀、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀簡答題答案：1.要點包括觀察色澤是否正常、均勻；聞香氣是否純正、濃郁；嘗滋味是否鮮美、協(xié)調(diào)；看體態(tài)是否澄清、無雜質(zhì)等。2.氨基酸態(tài)氮與甲醛反應(yīng)，生成羥甲基衍生物，使氨基酸的酸性減弱，然后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鈉的量計算氨基酸態(tài)氮的含量。3.常用方法有平板計數(shù)法檢測菌落總數(shù)；伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基分離培養(yǎng)大腸菌群；特定培養(yǎng)基檢測致病菌等。4.意義在于保障消費者健康，防止因重金屬超標(biāo)導(dǎo)致中毒等危害；維護調(diào)味品質(zhì)量安全，促進調(diào)味品行業(yè)健康發(fā)展；符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障市場秩序。計算題答案：1.首先計算氯化鈉的物質(zhì)的量：\(n(NaCl)=n(AgNO_3)=0.1000mol/L×0.015L=0.0015mol\)，則\(5.00g\)樣品中氯化鈉的質(zhì)量\(m(NaCl)=0.0015mol×58.5g/mol×\frac{100mL}{10.00mL}=0.8775g\)，該醬油樣品中氯化鈉的含量為\(0.8775g/100mL\)。2.計算谷氨酸鈉的物質(zhì)的量：\(n(谷氨酸鈉)=n(NaOH)=0.1000mol/L×0.01L=0.001mol\)，則\(0.2000g\)樣品中谷氨酸鈉的質(zhì)量\(m(谷氨酸鈉)=0.001mol×187g/mol×\frac{100mL}{10.00mL}=1.87g\)，該味精樣品中谷氨酸鈉的含量為\(1.87g/100mL\)。案例分析題答案：1.原因可能有生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，設(shè)備、容器等消毒不徹底；操作人員衛(wèi)生習(xí)慣差，未嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；原料受污染等。預(yù)防措施包括加強生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理，定期消毒設(shè)備；提高操作人員衛(wèi)生意識，規(guī)范操作；嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，加強檢驗。2.可能原因有發(fā)酵過程控制不當(dāng)，導(dǎo)致醋酸生成量不足；檢測過程存在誤差；儲存過程中醋酸揮發(fā)等。3.可能途徑有加鉛的原料、生產(chǎn)設(shè)備含鉛污染、包裝