2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）熱菜制作階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.熱菜制作中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.長時間高溫油炸B.快速焯水后炒制C.小火慢燉至軟爛D.大火猛炒至焦糊答案：B2.炒一道色香味俱佳的熱菜，關(guān)鍵在于（）A.調(diào)料的隨意添加B.食材的胡亂搭配C.火候與油溫的精準控制D.隨意翻炒答案：C3.制作紅燒類熱菜時，上色的關(guān)鍵調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：C4.熱菜烹飪中，能使肉類快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.低溫慢烤B.高溫爆炒C.冷水下鍋煮D.直接干煎答案：B5.以下哪種蔬菜在熱炒前不需要進行特殊處理（）A.菠菜B.西蘭花C.土豆D.西紅柿答案：D6.熱菜制作中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜品光澤B.使湯汁濃稠C.提升食材口感D.減少營養(yǎng)流失答案：D7.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀主要目的是（）A.美觀B.便于入味C.加快成熟D.防止粘鍋答案：B8.熱菜烹飪中，適合用中火炒制的食材是（）A.青菜B.肉絲C.花生米D.土豆絲答案：B9.以下哪種熱菜烹飪方式最能體現(xiàn)食材原汁原味（）A.紅燒B.清蒸C.油炸D.爆炒答案：B10.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B11.熱菜制作中，能去除肉類腥味的調(diào)料是（）A.料酒B.醋C.花椒D.八角答案：A12.炒青菜時，為保持青菜翠綠，應(yīng)（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.先炒后加水D.多放油答案：B13.制作宮保雞丁，必不可少的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.花椒C.干辣椒D.麻婆豆腐答案：C14.熱菜烹飪中，炸制食物時油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右答案：C15.制作麻婆豆腐，豆腐焯水的目的是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更緊實C.去除雜質(zhì)D.以上都是答案：D16.熱菜制作中，以下哪種肉類適合燉煮時間較長（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.魚肉答案：A17.炒雞蛋時，加入少許白酒的作用是（）A.去腥增香B.使雞蛋更蓬松C.防止粘鍋D.增加營養(yǎng)答案：A18.制作熱菜時，以下哪種調(diào)料不能過早放入（）A.鹽B.醬油C.糖D.醋答案：D19.熱菜烹飪中，煎制食物時要注意（）A.用大火B(yǎng).不斷翻面C.多加油D.快速出鍋答案：B20.制作地三鮮，茄子應(yīng)先進行（）處理。A.油炸B.水煮C.腌制D.直接炒制答案：A第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填在橫線上。1.熱菜制作中常見的火候有旺火、______、小火和微火。答案：中火2.制作熱菜時，______是保持菜品營養(yǎng)和色澤的重要環(huán)節(jié)。答案：合理烹飪3.紅燒類熱菜一般先進行______上色，再小火慢燉入味。答案：炒糖色4.熱菜烹飪中，______是使菜品具有獨特風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。答案：調(diào)料運用5.制作清蒸類熱菜，要注意控制______和時間，以保證菜品鮮嫩。答案：火候（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡要回答問題。1.簡述熱菜制作中油溫對菜品的影響。答案：油溫不同，對菜品的影響各異。低溫油（約100℃-150℃）適合炸制一些需要保持嫩滑口感的食材，如蝦仁等，能使外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩；中溫油（約150℃-180℃）常用于煎制食物，可使食物表面金黃，不易粘鍋；高溫油（約180℃-250℃）適合快速爆炒，能讓食材迅速成熟，鎖住水分，保持鮮嫩，還能激發(fā)香味。2.說明熱菜制作中調(diào)味的基本原則。答案：調(diào)味需遵循以下原則：適時調(diào)味，根據(jù)食材特性和烹飪步驟合理安排調(diào)料放入時間；適量調(diào)味，避免調(diào)料過多或過少影響菜品口味；味型協(xié)調(diào)，使各種味道相互融合，和諧統(tǒng)一，突出菜品特色；因料調(diào)味，依據(jù)食材本身味道選擇合適調(diào)料，以提升其風(fēng)味。（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作一道熱菜時，先將食材放入熱油中快速翻炒，然后加入大量醬油和鹽，接著加水燉煮較長時間，最后發(fā)現(xiàn)菜品顏色過深，味道偏咸，口感也不夠理想。問題：請分析小李在制作過程中存在哪些問題，并給出改進建議。答案：小李存在的問題有：食材入熱油快速翻炒后應(yīng)根據(jù)需要調(diào)整火候，不能一直大火；加入大量醬油導(dǎo)致顏色過深，應(yīng)適量添加；過早加鹽且量多，應(yīng)在烹飪后期適量調(diào)味；燉煮時間過長影響口感。改進建議：控制火候，根據(jù)菜品調(diào)整；醬油少量多次添加；在菜品快成熟時加鹽；調(diào)整燉煮時間，根據(jù)食材特性把握好時長。（四）烹飪實踐題（共15分）答題要求：請根據(jù)給定食材，設(shè)計一道熱菜的制作流程，并說明關(guān)鍵步驟和注意事項。食材：雞肉、青椒、土豆、洋蔥、適量調(diào)料制作流程：先將雞肉切塊焯水備用。土豆、洋蔥切塊，青椒切條。鍋中熱油，放入雞肉煸炒至變色，盛出。再倒少許油，放入土豆塊煎至表面微黃，加入洋蔥炒香后放入青椒。倒入雞肉翻炒均勻，加入適量調(diào)料調(diào)味，繼續(xù)翻炒使食材入味即可。關(guān)鍵步驟：雞肉焯水要冷水下鍋，去除血水。煎土豆時注意火候，防止粘鍋。調(diào)味要適量且均勻。注意事項：炒青椒時不宜時間過長，保持脆嫩口感。食材翻炒要充分，確保味道融合。（五）創(chuàng)新菜品題（共5分）答題要求：請設(shè)計一道具有創(chuàng)意的熱菜，說明菜品名稱、食材選用及制作思路。菜品名稱：五彩蔬果肉丁盞食材選用：豬肉丁、玉米粒、青豆