高職第二學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品保藏技術(shù)2026年階段測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品保藏技術(shù)主要是通過(guò)降低食品水分活度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖？（）A.冷藏B.冷凍C.干燥D.罐藏2.食品在腌制過(guò)程中，其風(fēng)味形成的主要原因是（）。A.蛋白質(zhì)分解B.糖類發(fā)酵C.微生物代謝D.調(diào)味料作用3.高溫瞬時(shí)殺菌的主要目的是（）。A.殺滅所有微生物B.最大限度保留食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期D.降低生產(chǎn)成本4.下列哪種氣體不適用于氣調(diào)保鮮？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.二氧化硫5.食品輻照保藏中，常用的輻照源是（）。A.X射線B.γ射線C.紫外線D.紅外線6.防腐劑在食品保藏中的作用是（）。A.防止食品氧化B.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖C.保持食品色澤D.改善食品口感7.以下哪種保藏技術(shù)屬于化學(xué)保藏方法？（）A.鹽腌B.糖漬C.添加防腐劑D.以上都是8.食品在冷凍保藏過(guò)程中，冰晶的形成對(duì)食品品質(zhì)的影響主要是（）。A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.使食品變色C.增加食品水分含量D.提高食品酸度9.氣調(diào)保鮮中，調(diào)節(jié)氣體成分的主要目的是（）。A.抑制食品呼吸作用B.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)C.加速食品氧化D.提高食品溫度10.食品干燥保藏中，干燥速率過(guò)快可能導(dǎo)致的問(wèn)題是（）。A.食品表面硬化B.食品營(yíng)養(yǎng)成分損失減少C.食品水分含量過(guò)高D.食品色澤變好二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品保藏技術(shù)的目的包括（）。A.延長(zhǎng)食品貨架期B.保持食品品質(zhì)C.防止食品變質(zhì)D.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.以下哪些屬于物理保藏技術(shù)？（）A.加熱殺菌B.冷凍保藏C.輻照保藏D.超聲波處理3.食品腌制過(guò)程中，可能發(fā)生的變化有（）。A.水分含量降低B.鹽分增加C.微生物數(shù)量減少D.蛋白質(zhì)變性4.氣調(diào)保鮮中常用的氣體調(diào)節(jié)方法有（）。A.自然降氧法B.快速降氧法C.混合降氧法D.充氮降氧法5.食品干燥保藏的優(yōu)點(diǎn)有（）。A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.減少食品體積和重量C.便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存D.提高食品口感三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品保藏技術(shù)只能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，不能改善食品的品質(zhì)。（）2.冷藏溫度越低，食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)，所以應(yīng)盡量將食品冷藏在較低溫度下。（）3.食品輻照保藏不會(huì)產(chǎn)生放射性物質(zhì)，對(duì)人體安全無(wú)害。（）4.防腐劑的使用量越多，對(duì)食品的防腐效果越好。（）5.氣調(diào)保鮮中，氧氣含量越低越好，以完全抑制食品呼吸作用。（）6.食品腌制過(guò)程中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，食品的風(fēng)味越好。（）7.高溫瞬時(shí)殺菌可以在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌目的，同時(shí)減少對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的影響。（）8.冷凍保藏的食品在解凍后，其品質(zhì)與冷凍前完全相同。（）9.食品干燥保藏過(guò)程中，干燥溫度越高，干燥速率越快，食品品質(zhì)越好。（）10.化學(xué)保藏方法會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定影響，所以應(yīng)盡量少用。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品保藏技術(shù)的分類及其原理。2.說(shuō)明氣調(diào)保鮮的原理及常用的氣體成分。3.分析食品腌制過(guò)程中微生物的變化情況。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題）論述食品冷凍保藏過(guò)程中冰晶形成對(duì)食品品質(zhì)的影響以及如何控制冰晶的形成。答案：一、1.C2.A3.B4.D5.B6.B7.D8.A9.A10.A二、1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、1.食品保藏技術(shù)分為物理保藏、化學(xué)保藏、生物保藏等。物理保藏如加熱殺菌利用高溫使微生物蛋白質(zhì)變性等；冷凍保藏通過(guò)低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性?；瘜W(xué)保藏如添加防腐劑抑制微生物。生物保藏利用有益微生物代謝產(chǎn)物抑制有害微生物。2.氣調(diào)保鮮原理是通過(guò)調(diào)節(jié)食品貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性。常用氣體成分有氧氣、氮?dú)?、二氧化碳，不同食品有不同適宜比例。3.腌制初期，微生物因鹽分濃度增加等受到抑制，數(shù)量減少。但隨著腌制進(jìn)行，部分耐鹽微生物可能適應(yīng)環(huán)境繼續(xù)生長(zhǎng)，如一些乳酸菌等會(huì)利用糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，影響食品風(fēng)味和品質(zhì)。腌制后期微生物數(shù)量又會(huì)因環(huán)