2025年中職（臘肉制作）腌制晾曬階段測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.腌制臘肉時，鹽的用量對臘肉品質影響較大。以下哪種鹽用量比例可能會使臘肉過咸且不易保存？（）A.每5千克肉用200克鹽B.每5千克肉用300克鹽C.每5千克肉用400克鹽D.每5千克肉用500克鹽2.在選擇腌制臘肉的肉時，以下哪種肉不太適合？（）A.新鮮的五花肉B.肉質緊實的后腿肉C.有輕微異味的肉D.肥瘦相間的前腿肉3.腌制臘肉過程中，加入花椒的主要作用是（）A.增加色澤B.提升口感C.防止變質D.便于晾曬4.腌制臘肉時，為了讓鹽分更好地滲透，肉塊的大小一般控制在（）A.拳頭大小B.雞蛋大小C.手掌大小D.無所謂5.晾曬臘肉時，以下哪種天氣條件不利于臘肉晾曬？（）A.陽光充足且微風的晴天B.陰天但通風良好C.雨天D.干燥且有一定風力的晴天6.腌制好的臘肉在晾曬前，需要進行的操作是（）A.直接晾曬B.沖洗表面鹽分C.用開水浸泡D.在陰涼處放置一段時間第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題5分，共20分）1.腌制臘肉常用的調料有鹽、花椒、______、______等。2.臘肉腌制的時間一般根據(jù)肉塊大小和環(huán)境溫度而定，通常在______天左右。3.晾曬臘肉時，要注意將臘肉掛在通風良好且______的地方。4.為了使臘肉色澤更好，可以在腌制時加入適量的______。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述腌制臘肉的基本步驟及注意事項。2.說明晾曬臘肉時如何判斷臘肉是否晾曬成功。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：小李在腌制臘肉時，按照每5千克肉用300克鹽的比例進行腌制，腌制過程中加入了適量花椒和白酒。腌制好后，他將臘肉掛在通風處晾曬。一段時間后，發(fā)現(xiàn)臘肉表面有一些白色的霉斑。問題：請分析小李腌制晾曬臘肉過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。五、實踐應用題（每題15分，共15分）材料：小王準備腌制一批臘肉，他有10千克新鮮的五花肉。已知當?shù)氐臍夂蜉^為潮濕，平均氣溫在15℃左右。問題：請你根據(jù)所學知識，為小王制定一份腌制晾曬臘肉的詳細計劃。答案：一、1.D2.C3.B4.A5.C6.D二、1.白酒、八角2.5-73.陽光充足4.醬油三、1.步驟：將肉洗凈晾干，按比例用鹽及其他調料涂抹均勻，放入容器腌制。注意事項：調料比例要合適，腌制容器要干凈無異味，腌制過程中適當翻動。2.臘肉表面干爽，色澤均勻，有臘肉特有的香味，用手按壓有一定彈性，說明晾曬成功。四、問題：可能是腌制時鹽量不夠或晾曬環(huán)境潮濕導致臘肉發(fā)霉。解決方法：減少鹽量會使臘肉易變質，應適當增加鹽量重新腌制；對于已發(fā)霉的臘肉，輕微的可擦拭干凈繼續(xù)晾曬，嚴重發(fā)霉的則不能食用。五、腌制計劃：將10千克五花肉切成合適大小，每5千克肉用300克鹽，加入適量花椒、白酒等調料，涂抹均勻后放入容器腌制5天左右，期間適當翻動。晾曬計劃：選