2025年中職（餅干制作）配方把控階段測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作餅干時(shí)，面粉的選擇對(duì)餅干的口感起著關(guān)鍵作用。以下哪種面粉更適合制作酥脆型餅干？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.餅干制作中，油脂的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.使餅干更加酥脆B.延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期C.增加餅干的韌性D.改善餅干的色澤3.為了使餅干具有良好的蓬松度，通常會(huì)加入哪種膨松劑？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.食用鹽4.制作巧克力餅干時(shí)，巧克力的熔點(diǎn)會(huì)影響餅干的成型。一般來說，適合制作餅干的巧克力熔點(diǎn)范圍是？A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃5.在餅干配方中，糖的主要作用是？A.增加甜味和保濕性B.促進(jìn)面筋形成C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度D.使餅干顏色變深6.以下哪種乳制品可以增加餅干的奶香味和豐富口感？A.牛奶B.酸奶C.奶油D.以上都是7.餅干制作中，雞蛋的作用不包括？A.增加餅干的韌性B.改善餅干的色澤C.增加餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.作為膨松劑的一部分8.制作抹茶餅干時(shí)，抹茶粉的添加量一般控制在？A.1-2%B.2-3%C.3-4%D.4-5%9.餅干配方中，鹽的添加量通常為？A.0.1-0.3%B.0.3-0.5%C.0.5-0.7%D.0.7-0.9%10.為了使餅干口感更加細(xì)膩，有時(shí)會(huì)加入哪種添加劑？A.乳化劑B.防腐劑C.增稠劑D.抗氧化劑第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述餅干制作中油脂的分類及各自的特點(diǎn)和適用場(chǎng)景。12.（15分）請(qǐng)說明在餅干制作中，如何根據(jù)不同的餅干類型調(diào)整配方中的糖和油脂比例。13.（15分）分析巧克力在餅干制作中的作用以及選擇巧克力時(shí)需要考慮的因素。閱讀以下材料，回答14-15題。材料：某餅干生產(chǎn)廠家準(zhǔn)備推出一款新的水果味餅干，在配方研發(fā)過程中，遇到了一些問題。例如，水果干在餅干中容易受潮變軟，影響餅干的酥脆口感；而且水果味的濃郁度不夠，不能很好地吸引消費(fèi)者。14.（15分）針對(duì)水果干受潮變軟的問題，提出至少三種解決方案，并說明其原理。15.（15分）如何調(diào)整配方來提高水果味餅干的水果味濃郁度？請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述你的思路。答案：1.A2.C3.B4.C5.A6.D7.D8.B9.B10.A11.餅干制作中油脂分為動(dòng)物油脂和植物油脂。動(dòng)物油脂如黃油，具有濃郁的奶香味，能使餅干口感豐富、質(zhì)地細(xì)膩，但熔點(diǎn)較低，易融化，適合制作一些需要濃郁風(fēng)味的餅干。植物油脂如植物油，價(jià)格相對(duì)較低，穩(wěn)定性較好，能使餅干具有良好的酥脆度，適合大規(guī)模生產(chǎn)的普通餅干。12.對(duì)于酥脆型餅干，糖和油脂比例相對(duì)較高，一般糖占比15-25%，油脂占比20-30%，這樣能使餅干充分膨脹，口感酥脆。對(duì)于韌性餅干，糖占比10-15%，油脂占比10-15%，比例較低可使面團(tuán)有一定韌性，便于成型。對(duì)于酥性餅干，糖占比25-35%，油脂占比25-35%，高比例的糖和油脂使餅干口感酥松。13.巧克力在餅干制作中能增加濃郁的巧克力風(fēng)味，提升餅干的口感和品質(zhì)。選擇巧克力時(shí)要考慮可可脂含量，含量越高口感越醇厚；還要考慮熔點(diǎn)，合適的熔點(diǎn)能保證在制作過程中巧克力均勻分布且成型良好；同時(shí)要注意巧克力的品質(zhì)和風(fēng)味，優(yōu)質(zhì)巧克力能賦予餅干獨(dú)特的魅力。14.解決方案及原理：一是提前將水果干進(jìn)行烘干處理，降低水分含量，使其在餅干中不易受潮。二是在餅干配方中加入適量的干燥劑，如硅膠粒，吸收餅干中的水分，防止水果干受潮。三是將水果干包裹在防潮的包裝材料中，如糯米紙或可食用薄膜，隔絕外界水分。15.可以增加水果濃縮汁或果泥的用量，直接提升水果味的濃郁度。選擇新鮮度高、香氣足的水果品種制