源商人空

《食品加工與安全控制》課程方案設(shè)計

廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司

純牛奶HACCP方案

學院：輕工與食品工程學院

專業(yè)：食品質(zhì)量與安全

班級：2023級

學號：

姓名：

指導老師：

日期：七月

總目錄

第一章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶HACCP手冊.............2

1.1范圍....................................................6

1.2依據(jù).....................................................6

1.3術(shù)語和定義..............................................7

1.4HACCP體系...............................................8

1.5GMP規(guī)定.................................................10

1.6HACCP前提計劃...........................................18

1.7HACCP計劃...............................................26

1.8HACCP手冊管理說明......................................41

1.9HACCP手冊修改頁.........................................42

1.10公司組織結(jié)構(gòu)圖...........................................43

1.11HACCP小組成員及職責.....................................43

第二章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的公司現(xiàn)狀....................49

第三章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的改善措施....................51

第一章廣西普生三鳳食品有限公司純牛奶HACCP手冊

廣西南寧普牛三鳳食品有限公司

純牛奶HACCP手冊

(根據(jù)《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCPl-1969,Rev.3(1999)編制)

QQHACCP

2023年7月7日發(fā)布發(fā)放編號：

2023年8月1日實行受控狀態(tài)：

廣西南宇普生三鳳乳業(yè)食品有限公司

目錄

1.1范

圍..............................................

.......6

1.2依

據(jù)..............................................

.......6

1.3術(shù)語和定

義..............................................

-7

1.4HACCP體

系..............................................

-8

1.4.1體系的構(gòu)

成.............................................8

1.4.2體系的文獻構(gòu)

成.........................................9

1.4.3文獻控

制........................................

10

1.5GMP計

劃...........................................

…10

1.5.1原料的采購、運送和貯存的衛(wèi)生規(guī)

定.......................10

1.5.2工廠設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生規(guī)

定...............................11

1.5.3個人衛(wèi)生與健康規(guī)

定.....................................15

1.5.4工廠的衛(wèi)生管

理.........................................16

1.5.5衛(wèi)生和質(zhì)量的實驗室的管

理...............................16

1.5.6生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)

定.....................................17

1.5.7成品包裝、貯存、運送及交付的衛(wèi)生規(guī)

定.....................18

1.6HACCP前提計

劃..............................................

18

1.6.1SSOP計

劃................................................

18

1.6.2人員培訓計

劃..............................................24

1.6.3工廠維修保養(yǎng)計

劃.........................................25

1.6.4產(chǎn)品回收計

劃..............................................25

1.6.5產(chǎn)品辨認代碼計

劃.........................................26

1.6.6其他辨認出的與食品安全相關(guān)的過程控制程

序................26

1.7HACCP計

劃................................................

??,26

1.7.1組成HACCP小

組............................................26

1.7.2產(chǎn)品描

述..................................................

27

1.7.3辨認和擬定用

途..........................................27

1.7.4制作流程

圖..............................................31

1.7...現(xiàn)場確認流程圖..........................................31

1.7.6進行危害分析，制定防止控制措

施............................36

1.7...擬定關(guān)鍵控制點............................................36

1.7...擬定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值................................36

1.7...建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序................................36

1.7.10建立糾正措施...............................................

37

1.7.11建立驗證程序...............................................

37

1.7?12建立文獻記錄的保持程序...................................38

1.8HACCP手冊管理說明.......................................41

1.9HACCP手冊修改頁.........................................42

1.10公司組織結(jié)構(gòu)圖...........................................43

1.11HACCP小組成員及職責....................................43

附錄1HACCP程序文獻清單

附錄2IIACCP支持文獻清單

附錄3HACCP記錄格式清單

附錄4產(chǎn)品加工流程圖

附錄5廠區(qū)平面圖

>1az.—

刖百

本HACCP手冊是針對純牛奶生產(chǎn)加工過程中存在的部分食品安全問題進行分析

與編寫。廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司成立于2023年，重要從事生產(chǎn)純牛

奶、酸奶、豆奶等乳制品，地處南寧市明陽工業(yè)區(qū)，交通便利，空氣潔凈，環(huán)

境污染較小。公司在各層管理者的有效參與下，充足保證了公司管理模式和技

術(shù)力量的有效運營和連續(xù)發(fā)展。為了進一步使公司的經(jīng)營理念在生產(chǎn)過程中得

到充足的體現(xiàn)，公司以相關(guān)標準為依據(jù)建立食品安全管理體系，保證本公司能

連續(xù)地為顧客提供安全、可靠和高質(zhì)量并符合相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的合格產(chǎn)品

HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是一種食品安全防止控制體系，食品生產(chǎn)公司運

用HACCP體系對影響產(chǎn)品的各種危害因子進行評估，通過對產(chǎn)品的危害因子分

析，擬定關(guān)鍵控制點，實行對危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消

除、或減少到可接受水平，其目的是保證產(chǎn)品的安全性，并能用穩(wěn)健方式生產(chǎn)

的產(chǎn)品是安全的。本公司根據(jù)食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定(CURRENT

GOODMANUFACTURINGPRACTICETNMANUFACTURING,PACKING,ORHOLDING

HUMANFOOD)的規(guī)定對原料驗收到產(chǎn)品消費的全過程進行了改善，制定公司合

理的HACCP計劃以力爭符合規(guī)范的規(guī)定。公司建立HACCP辦公室負責對公司的

GMP/SSOP/HACCP系統(tǒng)實行進行管理。

1.1范圍

1.1.1總則

(1)手冊的目的：

①對普生三鳳乳業(yè)食品有限公司所建立的HACCP體系做出總體規(guī)定，促使公司

的純牛奶安全得到有力保障。

②將準則、法規(guī)的規(guī)定轉(zhuǎn)化為對公司的具體規(guī)定。

(2)手冊的用途:

①描述HACCP體系各部分、各過程之間的互相關(guān)系和互相作用。在手冊的規(guī)定

和程序文獻之間建立相應關(guān)系，保證規(guī)定可以被實行；

②本手冊是廣西普生三風乳業(yè)食品有限公司純牛奶生產(chǎn)HACCP體系的強制性

規(guī)章，是公司內(nèi)部對純牛奶產(chǎn)品生產(chǎn)進行品質(zhì)管理的依據(jù)，以及為表白食品安

全性而向第三方認證及官方驗證提供資料。

1.1.2合用產(chǎn)品范圍：

(D產(chǎn)品種類和名稱：

產(chǎn)品名稱：三鳳純牛奶

產(chǎn)品類型：全脂滅菌乳

(2)產(chǎn)品加工工序的名稱：原料奶檢杳、凈乳、冷卻貯存、巴氏殺菌、冷卻

貯存、配料、均質(zhì)、超高溫菌、無菌灌裝、裝箱、保溫實驗、出廠

1.2依據(jù)

(1)GB/T19000—2023質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(idtIS09000:

2023)；

(2)GB/T19001—2023應用指南(ISO15161:2023,IDT)；

(3)GB19301-2023鮮乳衛(wèi)生標準

(4)食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP1—1969,Rec.3(1997)]

(5)IS090012023質(zhì)量管理體系一規(guī)定

(6)GB7718食品工業(yè)標簽通用標準

(7)GB14881-1994食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范

(8)中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法

(9)中華人民共和國食品衛(wèi)生法

(10)HACCP體系及其應用準則[AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)J

(11)GB5749—1985國家生活飲用水標準

(12)GB/T19080—2023食品與飲料行業(yè)GB/T19001—2023應

用指南

(13)國家技術(shù)監(jiān)督局令(1995)第43《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》

(14)GB4789.2《食品衛(wèi)生微生物檢查菌落總數(shù)測定》

(15)GB7718-2023《預包裝食品標簽通則》

(16)中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2023年第3號公告食品生產(chǎn)公司危害

分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定

1.3術(shù)語和定義

本手冊的術(shù)語和定義采用《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系及其應用準

則》、《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》及其他合用的法律、法規(guī)中規(guī)定的術(shù)語和定義。

(1)食品衛(wèi)生:在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的

一切條件和措施。

(2)食品安全：當對食品按其原定用途進行生產(chǎn)或食用時，食品不會對消費者

帶來損害的保證。

(3)食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GoodmanufacturingPractice,GMP):為保障食品

安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的?系列措施、方法和技術(shù)規(guī)定。

(4)衛(wèi)生標準操作程序(SSOP):公司為了滿足食品的規(guī)定，在衛(wèi)生環(huán)境和加

工過程等方面所需實行的具體程序，實行HACCP前提條件。

(5)HACCP計劃(HACCPPlan):根據(jù)HACCP原理制定的，保證在HACCP管

理體系中對顯著危害進行控制的文獻。

(6)HACCP體系：通過關(guān)鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。

(7)HACCP審核(HACCPaudit):針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并

負責制定HACCP計劃的工作小組。

(8)HACCP小組：對其進行客觀的評價，以擬定滿足審核準則的限度所進行

的系統(tǒng)的、完整的并形成文獻的過程。

(9)消毒：通過化學試劑和/或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害

食品的安全性和適宜性的水平。

(10)污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或

者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。

(11)污染：在食品和食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)的污染物c

（12）清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應有的物質(zhì)。

（13）危害：在食物鏈中也許對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物

理因子的狀態(tài)。

（14）顯著危害：是指極有也許發(fā)生的，如不加于控制也許導致消費者不可接

受的健康或安全風險的危害。

（15）危害分析:收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食

品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中。

（16）關(guān)鍵控制點（CCP）:可運用控制，并有效防止或消除食品安全危害，

或減少到可接受水平的環(huán)節(jié)。

（17）控制點：是指在食品加工過程中，可以控制生物學的、物理學的、化

學因素的任意一個環(huán)節(jié)和工序。

（18）關(guān)鍵控制點判斷梃：指通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控

制點的組圖。

（19）關(guān)鍵限值（CL）:將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的評估標準。

（20）操作限值（OL）:指比關(guān)鍵限值更為嚴格的，由操作者來減少偏離風

險的標準。

（21）偏差：對關(guān)鍵控制點所規(guī)定的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離。

（22）糾偏措施：指當關(guān)鍵控制點與標準不符合時所采用的任何措施。

（23）控制措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：p少到可接受的水平所需的活

動。

（24）監(jiān)控：指進行一系列有計劃的觀測和測量，以評估CCP是否處在控制之

中，并形成將來用于驗證的準確記錄。

（25）確認：指驗證HACCP計劃中各要素是否有效。

（26）驗證：指為了確認HACCP計劃是否正的確施所采用的除檢測以外的其他

方法、程序、實驗和評估

（27）流程圖：指對某個具體的食品加工或生產(chǎn)過程中連續(xù)操作環(huán)節(jié)的一個系

統(tǒng)描述。

（28）純牛奶：按照國家規(guī)定，純牛奶中除去水分之外的乳固體物質(zhì)應當在

11.2%以上，脂肪含量高于3.1%,蛋白質(zhì)含量應當在2.9%以上，低于這個值

便是兌了水。

（29）UHT滅菌乳：是以牛乳（或羊乳）或復原乳為主料，添加或小添加輔料,

經(jīng)超高溫滅菌制成的液態(tài)乳制品

1.4HACCP體系

1.4.1體系的構(gòu)成

（1）體系的組成成分：

HACCP體系的核心由下列三個部分組成：

①良好操作規(guī)范GMP規(guī)定。

②廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司HACCP前提計劃：SSOP計劃；人員培訓計

劃：

工廠維修保養(yǎng)計劃；產(chǎn)品回收計劃；產(chǎn)品代碼辨認計劃等相關(guān)程序。

③廣西普生三鳳乳'業(yè)有限公司的HACCP計劃。

（2）體系各組成部分之間的關(guān)系：

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，涉及食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達成

GMP規(guī)定所采用的行動。S50P規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、

食

品接觸表面的衛(wèi)生保持、食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康與衛(wèi)生控制、有毒物品的管

理、

蟲害的防治等的規(guī)定和措施。SSOP的制定和有效執(zhí)行是公司實行GMP法規(guī)的

具體體現(xiàn)，使HACCP計劃在公司得以順利實行。

GMP構(gòu)成SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定J'食品的衛(wèi)生規(guī)定，食品生產(chǎn)公司必

須

按照GMP規(guī)定執(zhí)行相關(guān)的控制計劃。計劃涉及：SSOP、人員培訓計劃、工廠維

修

保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品代碼辨認計劃等相關(guān)計劃。

GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而公司的SSOP文本是由公司自

己

編寫的衛(wèi)生標準操作程序。公司通過實現(xiàn)自己的SSOP達成的GMP規(guī)定。

HACCP體系建立在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的

關(guān)鍵控制地點數(shù)量，事實上危害的控制是通過SSOP與HACCP共同予以控制的。

（3）體系描述

通過辨認建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系所需的過程，確認

純牛奶生產(chǎn)的各個過程之間的互相作用，控制過程的有效運作，驗證過程的有

效性，連續(xù)改善這些過程及過程策劃的結(jié)果。

1.4.2體系文獻的構(gòu)成

（1）體系文獻的組成部分

體系文獻由下列四個部分組成：

①HACCP手冊

②程序文獻

③支持文獻

④記錄

(2)體系文獻各組成部分之間的關(guān)系

①HACCP手冊是公司建立和實行HACCP體系的法規(guī)性文獻，對公司建立的

HACCP體系做出總體規(guī)定。

②程序文獻是公司實行HACCP體系的執(zhí)行性文獻，通過對影響食品安全的過

程和辨認知道相應的過程控制程序以實行HACCP手冊的各項規(guī)定。

③支持文獻是公司建立和實行HACCP體系的技術(shù)性文獻，支持程序文獻的執(zhí)

行，保證HACCP體系的運營能有效控制食品的安全危害。

④記錄是公司實行HACCP體系的證據(jù)性文獻，證實體系運營的有效性，并記

錄反映的問題改善HACCP體系。

1.4.3文獻的控制

公司設(shè)立專門的資料管理部門負責文獻的管理，具體的文獻控制措施規(guī)定

如下：

(1)發(fā)料管理部門制定HACCP文獻的標記方法，辨認文獻的現(xiàn)行修訂狀態(tài)，

以保證各職能部門使用的文獻是唯一的有效版本，防止HACCP文獻的誤用。

(2)HACCP文獻在實行過程中得到HACCP小組組長評審，必要時進行修改并再

次得到批準，以保證HACCP文獻的有效性和可操作性。

(3)明確HACCP文獻的發(fā)放方法，保證在使用處可獲得有關(guān)版本的適宜文獻，

以保證需要執(zhí)行HACCP文猷的人員和部門都能得到HACCP文獻的有效版本。

(4)對公司IIACCP體系招關(guān)文獻進行標記、編號，制定控制程序，以保證文獻

保持清楚、易于辨認和檢索。

(5)對純牛奶執(zhí)行的標準和有關(guān)法律、法規(guī)等外來文獻進行標記、編號，以保

證外來文獻得到辨認并控制其分發(fā)。

(6)HACCP文獻都應有編號、版號、頁號、修訂狀態(tài)，易于辨認。

(7)HACCP文獻發(fā)布前得到相關(guān)人員的批準，以保證文獻的充足性和適宜性，

并符合本公司的實際運營情況。

(8)對已作廢的文獻進行控制，以防止作廢文獻的非預期使用。

1.5GMP計劃

以《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》為重要依據(jù)，以《食品衛(wèi)生通則》的其他規(guī)定為

補充，國內(nèi)生乎公司應按GB14881《食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，出口公司

應參照《出口食品生產(chǎn)公司衛(wèi)生規(guī)定》并考慮相關(guān)食品銷售國及顧客規(guī)定對本

公司GMP規(guī)定做出規(guī)定。

GMP定義：食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證

制度，其基本精神是：

(1)減少食品制造過程中人為的錯誤；

(2)防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變；

(3)建立完善的質(zhì)量管理體系。

1.5.1原料的采集、運送和貯存的衛(wèi)生規(guī)定

(1)原料的采集

①采購應嚴格按照原料乳采購的質(zhì)量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生規(guī)定進行；

②構(gòu)入的原料乳應具有一定的新鮮度，具有應有的色、香、味和組織形態(tài)特性,

不具有有毒有害物質(zhì)，原料乳儲存的地方應當有遮擋物，防止污染，保持原料

乳的干燥，防止原料發(fā)生霉變和滋生細菌。

③成裝原料乳的包裝物或容器，其材質(zhì)應無毒無害、不受污染、符合衛(wèi)生規(guī)

定。若容器反復使用，其結(jié)構(gòu)應便于清洗、消毒；

④原料乳供應商必須是符合有關(guān)規(guī)定的單位或個人，證照齊全；

⑤若重要物料原料乳供應商變更，必須先通過對樣本檢查、驗證及評估，才可

采購

(2)原料運送

①必須用專車進行原料乳原料的運送，建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持

清潔干燥，防止原料乳受到污染。

②運送工具（尤指車廂）等應符合衛(wèi)生規(guī)定，根據(jù)的生理特性和衛(wèi)生需要，還

應具有冷藏、保鮮等設(shè)施；

③不要與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其它有毒有害物品同時用一輛車運貨，防止

交叉污染。

④操作過程中要注意輕拿輕放，不使原料乳受損傷。

（3）原料的貯存

①原料乳在進入倉庫之前，必須通過質(zhì)檢員的檢查（檢查項目：霉菌、大腸

桿

菌、寄生蟲以及口感等感官檢查），檢查合格后方可如庫，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標

準

和規(guī)定的，不得投入使用。

②貯存原料乳的倉庫應當保持清潔，通風干燥，防止回潮，并具有良好的防塵

設(shè)施和防蟲、防鼠設(shè)施。

③原料乳在倉庫內(nèi)存放時，其冷藏溫度為保持在0°C-2°C之間，原料乳存放

必須離地10cm以上,離墻壁20cm以上，并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間

也應當有一定的間隔，有腐臭、變質(zhì)等不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料，要集中

起來按規(guī)定方法解決，防止其污染原料乳和其他食品。

④進入倉庫的每批原料乳，要按照先后順序做好標記，便于辨認，按照入庫的

先后存放，分類存放，便于區(qū)分，原料的使用應按照先進先出的原則。

⑤定期對原料乳的儲存情況進行檢察，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

1.5.2工廠設(shè)備和設(shè)施(含建筑物)的衛(wèi)生規(guī)定

1.5.2.1工廠設(shè)備

(1)設(shè)計

①凡新建、擴建改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品

廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進行設(shè)計和施工。

②各類食品廠應將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生

標準,生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報本地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。

(2)選址

①要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)C廠區(qū)不應設(shè)于受污染河

流的下游。

②廠區(qū)周邊不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源;不得有

昆

蟲大量滋生的潛在場合,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。

③廠區(qū)要遠離有害場合。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距

離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。

(3)總平面布置(布局)

①各類食品廠應根據(jù)本廠特點制訂整體規(guī)劃。

②要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的下風向。

③建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工

藝和質(zhì)量衛(wèi)生規(guī)定；原料可半成品和成品應杜絕交叉污染。

④建筑物和設(shè)備布置還應考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其分工藝參數(shù)的規(guī)定，防

止

毗鄰車間受到干擾。

（4）廠房配置與空間衛(wèi)生

①廠房應衣作業(yè)流程需要及衛(wèi)生規(guī)定，有序而整齊的配置，以免交叉污染。廠

房應有足夠空間，車間頂高3米以上以利設(shè)備安頓、衛(wèi)生設(shè)施、物料儲存及人

員休息等，以保證純牛奶的安全衛(wèi)生，器具等應有清潔衛(wèi)生之儲存場合。

②純牛奶的生產(chǎn)作業(yè)場合內(nèi)設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應有適當之通道或工作

空間，其寬度應是允許工作人員完畢工作（涉及清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)），

又不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

（5）廠房區(qū)間隔離

凡使用性質(zhì)不同之場合（如原料、材料倉庫、原料解決場等）應個別設(shè)立。凡

清潔區(qū)分不同（如清潔、推清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場合應加以隔離。

（6）通風設(shè)施

①制造、包裝及貯存等場合應保持通風良好，及時由非清潔區(qū)排風以保持車間

空氣清潔，必要時應裝設(shè)有效空氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高，水蒸氣凝結(jié)或

異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。

②管制作業(yè)區(qū)的排氣口應裝設(shè)防止有害動物侵入的裝置，而進氣口應有空氣過

濾裝置且便于拆卸清洗。

③廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)向高

消潔區(qū)，以防止純牛奶、純牛奶接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。

④灌裝區(qū)應注意防塵，防止物料出口污染，內(nèi)包裝污染。灌裝、CIP清洗、殺

菌等過程采用PLC全自動控制。

(7)安全設(shè)施

①廠房內(nèi)配甩路必須防水。

②電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。

③高濕度工作場合的插座及電源開關(guān)應采用品有防水功能的。

④不同電壓的插座必須有明顯標示。

⑤廠房應依據(jù)消防法令規(guī)定安裝防火系統(tǒng)，在適當且明顯的地點設(shè)有急救

器材和消防設(shè)備，并加以嚴格管制，防止污染食品。

(8)地面和排水

①地閭應使用非吸取性、小透水、易清洗消毒、小藏污的材料鋪設(shè)，且小易

破碎，不得有腐蝕，裂縫積水。

②生產(chǎn)作業(yè)場地以水洗方式清洗，地面應適當?shù)男倍取?00及有排水系統(tǒng)。

③廢水應排放至適當?shù)奈鬯鉀Q系統(tǒng)或經(jīng)由其他方式解決。

④作業(yè)場合的排水系統(tǒng)應適當?shù)倪^濾或設(shè)廢棄物排除設(shè)備。

⑤排水管應防臭氣倒逆，并設(shè)去雜設(shè)備。

⑥排水溝應順暢且溝內(nèi)不得設(shè)立其他管路，排水溝側(cè)面和底面及結(jié)合處應有

適當斜度，曲面半徑應大于3cm。

⑦排水口應有防止有害動物侵入的裝置，屋內(nèi)排水溝的流向不得由低清潔

區(qū)流向高清潔區(qū)，且應有防逆流的設(shè)計。

(9)屋頂

①生產(chǎn)、包裝，儲藏等場合的室內(nèi)屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避

免

結(jié)露，或成片脫落等情況的發(fā)生。生產(chǎn)車間屋頂為拱形防止露水直接滴落且耐

腐蝕。

②蒸汽水電等管路不得設(shè)于食品暴露的直接上空，否見應有能防止塵埃及凝結(jié)

水珠的裝置或措施。

(10)墻壁與門窗

①生產(chǎn)車間的墻壁應采用非吸稅、平滑、易清洗、不透水的淺色材料構(gòu)筑。

且墻腳應具有適當?shù)幕《?，曲率半徑?厘米以上。

②門、墻應設(shè)防撞擊設(shè)施，以免被撞毀或破裂。

③作業(yè)中需要打開的窗戶應裝設(shè)易拆卸且具有防護食品污染功能的小生銹紗網(wǎng),

應注意清潔區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得開窗。管制作業(yè)區(qū)的室內(nèi)窗臺臺面與水平面的夾

角大于45度。內(nèi)墻均帖白色瓷磚的墻裙，高度不低于2.5米。

④管制的生產(chǎn)車間對出入口應裝設(shè)能自動關(guān)閉的紗門，及清洗消毒鞋底的設(shè)施

和洗手設(shè)施。門口地面應以平滑、易清洗，不透水的材料鋪設(shè)。門要經(jīng)常保持

關(guān)閉。

(11)照明設(shè)施

①廠內(nèi)各處應裝設(shè)適當?shù)牟晒饧罢彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線食

品暴露上方為原則，否則應有防止照明設(shè)備破裂或脫落而污染食品的措施。

②粉塵較多的作業(yè)區(qū)應使用防爆型照明燈具，冷藏庫應使用安全型照明設(shè)施。

③一般工作區(qū)的作業(yè)面應保持UOlx以上亮度。管制區(qū)的作業(yè)面應保持2201X

以上亮度。

1.5.2.2衛(wèi)生設(shè)施

(1)供水設(shè)施

廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司水源為自來水。

①應可以提供全廠各部所需的水量、適當壓力及水質(zhì)。并可提供加工使用的熱

水和冷水。

②儲水槽應以無毒材料制成，并應有防止污染的措施。

③不與純牛奶接觸的非飲用水(冷水，污水等)的管路系統(tǒng)與食品生產(chǎn)用水管

路系統(tǒng)應以不同顏色分開以完全分離，不得交匯。

④純牛奶制造用水應符合飲用水水質(zhì)標準，非使用自來水的應設(shè)立凈水或消毒

設(shè)施。

⑤車間供水管道應采用不易生銹的管道，水的流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)同

供水方向相同；排水溝為明溝或加蓋，且地面兩側(cè)向下水道傾15度，排水溝口

使用U形存有水彎的水封和防污漏，作到防蟲、防臭，防止固體雜物進入，保

證排污暢通。

(2)洗手設(shè)施

①應在適當且方便的地方(如在生產(chǎn)車間入口處，廁所及加工預解決車間等)

設(shè)立洗手和干手設(shè)施水龍頭為腳踏式開關(guān)，按十人配一個并供有熱水和洗手

液。

②在洗手設(shè)施附近應備有液體清潔劑。

③洗手臺以不銹鋼或不透水材料筑成，其設(shè)計和構(gòu)造應不易藏污納垢易于清洗

消毒。

④干手設(shè)備應采用烘手器或擦手紙巾。如使用擦手紙巾應丟入垃圾箱中，最佳

垃圾箱為腳踏開蓋。

⑤水龍頭應采用腳踏式或電眼式開關(guān)，以防止消毒的手再次污染。

⑥洗手設(shè)施的排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

⑦應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設(shè)施臨近顯著的地

方。（3）洗手消毒室

①管制區(qū)入口處應設(shè)立獨立隔離的洗手消毒室。

②室內(nèi)除應具有上述設(shè)施外并應有泡鞋池或同等功能的鞋衣潔凈設(shè)備，設(shè)立

用氯化合物消毒劑有效氯濃度應在200mg/kg以上。

（4）.更衣室

①應設(shè)于作業(yè)區(qū)附近適當而方便的地點并獨立隔間，男女更衣室分開。室內(nèi)

應設(shè)有適當?shù)恼彰魍L良好。

②應有足夠大小的個人衣柜及鞋柜等。個人衣物與工作服、鞋、帽、口罩分

存，生產(chǎn)工人更衣柜按人編號，工作服、鞋的分開放置。更衣室內(nèi)要通風良好,

并定期用臭氧發(fā)生器對室內(nèi)消毒。

（5）倉庫

①應依據(jù)原料、材料、成品等性質(zhì)的不同，區(qū)分儲藏場合，必要時設(shè)立不同庫

房°

②原料庫及成品倉庫應隔離或分別設(shè)立，同一倉庫儲存不同物品時，應分區(qū)并

做出明顯的標記。

③倉庫的結(jié)構(gòu)應能使貯藏保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最

小限度，并設(shè)有防止污染的構(gòu)造，且應以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應滿足工作

規(guī)定同時有防止有害動物侵入的裝置。

④倉庫應設(shè)足夠的棧板，使儲存物品距離墻壁和地面13cm以上，以方便搬運及

空氣流通。

⑤冷庫應有溫度記錄，必要時記錄濕度。

(6)衛(wèi)生間

①應設(shè)方便之地便于員工使用，數(shù)量應足夠，廣西普生三風有限公司4個廁所,

2男2女。

②應采用沖水式，并采用不透水、易清潔、不結(jié)垢，且表面可消毒的材料構(gòu)

建。

③廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應符合規(guī)定，且設(shè)于出口附近。

④廁所之外門應自動關(guān)閉，且不得正面開向生產(chǎn)車間。

⑤廁所應排氣良好并有適宜照明，門窗設(shè)立不生銹的紗網(wǎng)。

⑥車間衛(wèi)生間、沐浴間與更衣室相連，門窗開向非工作區(qū)；其墻壁地面全由白

色瓷磚鋪設(shè)，不得滲水。衛(wèi)生間配有沖水設(shè)施，窗配有窗紗，防通風并蚊蠅

蟲。排水為防蟲防臭的地漏，噴頭每10人一個布置。

1.5.3個人衛(wèi)生與健康規(guī)定

(1)個人的健康

①入廠前的體格檢查：一定要對所有求職人員進行健康檢查，達不到健康

規(guī)定的求職者不得錄用，錄用后的職工應建立個人健康檔案，并保存。

②定期的健康檢查：公司的所有職工均應定期進行體格檢查，每年至少一

次，必要時要進行臨時檢查。

③凡患有或可疑患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病之一的，不應從事直接

接觸食品的工作。生病或皮膚表面有暴露傷口的工作人員要及時報告和解決，

暫時調(diào)離直接接觸食品的工作。

（2）生產(chǎn)人員的衛(wèi)生規(guī)定

①保持衣帽整潔：生產(chǎn)人員進入車間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、

靴等，接觸直接入口食品的還應戴口罩。工作服要天天清洗，工作服被污物污

染后應立即更換。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不應露在帽外。還應注意不要穿著

工作服、鞋進入惻所或離開生產(chǎn)加工車間。

②重視操作衛(wèi)生：直接與食品原料、成品和半成品接觸的人員不允許戴首飾、

手表，進入車間前不宜化濃妝、涂指甲油、噴灑香水。生產(chǎn)人員工作時不得吸

煙、飲酒、吃東西、抓頭發(fā)、挖耳等，操作人員手部受傷的，不得直接接觸純

牛奶或原料，通過包扎帶上手套后可參與不直接接純牛奶的工作。生產(chǎn)車間不

得帶入或存放個人生活用品。進入生產(chǎn)加工車間的其別人員（涉及參觀者）均

應遵守各項規(guī)定。

③培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣：從業(yè)人員應當做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、

勤洗衣物和被褥、勤換工作服。經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

1.5.4工廠的衛(wèi)生管理

（1）設(shè)備維修和保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應對相關(guān)廠房、純牛奶生產(chǎn)加工

設(shè)備進行維修，保持良好工作狀態(tài)，每年至少進行一次全面維修和保養(yǎng)。

(2)清洗和消毒：涉及對加工場地的地面、墻壁、排水溝，純牛奶生產(chǎn)車間

內(nèi)的設(shè)備、加工器具、倒瓶和燈檢操作臺、更衣室、廁所、工間休息室等公共

場合的清洗和消毒。

(3)廢棄物的解決：純牛奶生產(chǎn)車間的茶渣等廢棄物按班次及時清理，運到

指

定地點解決。

(4)除蟲滅害：每周都進行除蟲滅害，防止害蟲滋生，

(5)危險品管理：設(shè)立專用的場合并設(shè)立櫥柜存放危險品(清洗劑、消毒劑、

殺蟲劑等)。這些危險物品必須貼有醒目的標記，并設(shè)有警示牌，使用前必須

經(jīng)

管理人員核準、登記。

(6)健康管理制度：在廠工人每年進行體格檢杳，并有健康記錄；新進人員必

須檢查合格后才可入廠，并建立相應的健康檔案。

(7)環(huán)境衛(wèi)生：應設(shè)專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保

持

廠區(qū)、廠區(qū)、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。

1.5.5衛(wèi)生和質(zhì)量的檢查及實驗室的管理

(1)工廠必須設(shè)有純牛奶衛(wèi)生質(zhì)量檢查室，檢查室應具有純牛奶產(chǎn)品標準規(guī)

定

的檢查項目所需要的場合和儀器、設(shè)備。未開展檢測的項目，可委托本地衛(wèi)生

行政部門認可的食品衛(wèi)生檢測機構(gòu)進行檢測。

（2）檢查人員應經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格并具有相應的資質(zhì)，檢查設(shè)備和檢查方

法按有關(guān)規(guī)定建立健全，檢查報告做好登記和妥善保存，以便核查。

（3）應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢查方法進行檢查，要逐批次對投產(chǎn)前的原材

料、半成品和出廠前的正品進行檢查，并簽發(fā)檢查結(jié)果單。

（4）質(zhì)量研究科還要對全體員工進行食品衛(wèi)生法規(guī)和質(zhì)量法規(guī)的宣傳。

1.5.6生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)定

（1）生牛乳管理

①生牛乳：必須是乳白色或微黃色、無異物、無霉變、風味和氣味都正常的原

料乳。

②制造純牛奶所用的水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，且必須是純

水，貯水設(shè)施應有防污染措施，并應定期清洗消毒。

（2）生產(chǎn)作業(yè)

①所用的包裝材料有專門的部門制造，對其進行定期的微生物檢測和重金屬

檢測。

②調(diào)配用的食品添加劑、水等，在確認無異常后方可使用。

③技術(shù)人員制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時間，

并進行抽檢。

④車間主任或操作人員應嚴格控制牛奶的調(diào)配混合操作的衛(wèi)生條件和規(guī)范。

⑤車間主任或操作人員嚴格控制溫度、壓力、時間、流速、PH、Aw等物理條

件，保證冷卻、殺菌等工藝按規(guī)程進行。

⑥車間主任或操作人員對殺菌和冷卻的時間和溫度嚴格控制，并及時做好記

錄。

⑦因故而延緩生產(chǎn)時，操作人員應對已經(jīng)調(diào)配好的半成品應及時進行解決，防

止污染或腐敗變質(zhì)，恢復生產(chǎn)時，質(zhì)管部人員應對其進行檢查，不符合標準的

應予以廢棄。

⑧采用自動或機械罐裝。

⑨罐裝好的產(chǎn)品應先存放到觀測倉庫進行觀測，等待檢查結(jié)果，時間至少三

天。

⑩應設(shè)有工人逐個檢查包裝外觀、罐裝量、損壞狀況、封口密封性等。

(3)設(shè)備維修與管理

①生產(chǎn)設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢水、廢氣排放系統(tǒng)和其他機械設(shè)施，必須保持良好

狀態(tài)，維修工人定期進行拆除檢修，問題嚴重時要及時更換。

②工人生產(chǎn)設(shè)備應定期拆除管道、閥門、水和茶渣過濾裝置應定期拆除清洗。

管道、閥門的每日清洗，過濾裝置24小時反沖洗一次,

③每日生產(chǎn)結(jié)束后，工人應對管道、過濾裝置、設(shè)備等進行清洗。

④封蓋機應在生產(chǎn)結(jié)束后徹底清洗易受污染部分。

(4)殺菌

純牛奶工藝采用的是巴氏殺菌和超高溫瞬時殺菌，超高溫瞬時殺菌指流體

在2—8秒的時間內(nèi)加熱到135—150C,然后在迅速冷卻到30—40C,操作人

員要嚴格控制，并做好記錄，以保證成品衛(wèi)生質(zhì)量符合相應國家衛(wèi)生衛(wèi)生標準

的規(guī)定。

1.5.7包裝、儲存、運送及交付的衛(wèi)生規(guī)定

(1)純牛奶的包裝

①純牛奶要有固定的包裝，經(jīng)檢查合格后方可包裝；包裝應在良好的條件下進

行防止將異物混入食品。

②使用的包裝容器或材料必須符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，應完

好無損，符合國家衛(wèi)生標準。

③包裝上的標簽應按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

④成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。

(2)純牛奶的貯存和運送

①倉庫應設(shè)立足夠的純牛奶存放架，并使儲存的純牛奶距離墻壁、地面一定的

距離，堆垛之間保持一定距離，小能過密存放，便于人員和物品的流通

②純牛奶存貯的倉庫的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應，并應能保證成品在

存放過程中不易變質(zhì)。

③倉庫要有標記設(shè)施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內(nèi)容。

④產(chǎn)品依據(jù)先進先出原則。

⑤應有專車運送成品，車子應具有遮光、擋雨、防塵裝備，以免運送對產(chǎn)品和

包裝材料也許帶來的污染，最佳是密閉環(huán)境運送。

1.6HACCP前提計劃

1.6.1純牛奶的SSOP計劃

(1)加工用水或冰的安全

①控制和監(jiān)測

a加工廠內(nèi)用水若取自可靠的城市供水系統(tǒng)，有城市供水費單表白水源是安全

的。每年應按國家飲用水標準全項對水質(zhì)分析檢測一次。

b加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應遠離

居民或其它有污染也許的區(qū)域50米以上，以防止地下水受到污染，天天須進行

消毒，使其符合生活飲用水標準。監(jiān)測頻率：每年兩次。

c儲水壓力罐應密封、安全，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年不少于兩

次清洗、消毒。

d由本廠質(zhì)管部門每4小時進行一次余氯測定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm,

一年對所有龍頭予以監(jiān)測,每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測，并作記

求。

e加工廠的水系統(tǒng)應由被認可的承包商設(shè)計、安裝和改裝，不同用途的水管用

標記加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡圖和污水排放管道分布圖以表白管道系統(tǒng)

的安裝對的性。應對加工車間水龍頭進行編號。

f車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸

裝置，操作工人進行每班監(jiān)測。

②糾正措施：

a、b、c城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲水壓力罐損壞或受污染

時，公司應停止生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進

行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才

可重新生產(chǎn)。

d水質(zhì)檢查結(jié)果不合格，質(zhì)控部門應立即制定消毒解決方案，并進行連續(xù)監(jiān)

控，只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。

e如有必要，應對輸水管道系統(tǒng)采用糾正措施，并且只有當水質(zhì)符合國家飲

用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。

f不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟

管的水龍頭）。

③記錄：

a、b質(zhì)管部人員對城市供水費單和/或水質(zhì)檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。

c儲水壓力罐檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。

d質(zhì)管部人員對水中余氯/細菌總數(shù)、大腸菌群檢測記錄。

e供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記滎。

f質(zhì)管部人員每日衛(wèi)生控制記錄。

（2）與食品接觸的表面的清潔度

①控制和監(jiān)測：

a車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材

料制造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁內(nèi)表面應平滑，易于清

洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員每月應對上述設(shè)備及設(shè)施進行檢查，以擬定是否

充足清潔。

b純牛奶接觸面的清洗、消毒：

a）換班間隙，應將設(shè)備上的粘附物沖洗解決干凈。每生產(chǎn)加工24小時，須對'

所有管道設(shè)備進行?次清洗消毒（可采用CIP消洗）。清洗后水檢測PH為7。

衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應對其種類、劑量、濃度等進行檢查，并負責檢查

是否進行了清洗和消毒。

b）加工用工器具每次使用前后洗刷干凈。

c）休息間隙，應用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。

注意防止污水飛濺污染食品，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消

毒。

d）員工應穿戴干凈的工作服和工作鞋。公司管理人員和參觀人員在加工區(qū)也應

穿戴干凈的工作服和工作能。衛(wèi)生監(jiān)督員應監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清

潔度。

②糾正措施：

a）徹底清洗與料液接觸的設(shè)備和管道表由I。

b）重新調(diào)整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的接觸面進行清洗消毒。

c）對也許成為潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。

③記錄：

a）質(zhì)管部人員定期衛(wèi)生記錄。

b）、c）衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

（3）防止發(fā)生交叉污染

①控制和監(jiān)測：

a原料不能夾雜大量泥土和異物，干燥度控制在94%?96%。原料的裝運

工具應衛(wèi)生。原料驗收人員負責檢查原料及其裝運工具的衛(wèi)生。

b車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝

間應互相隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開,

防止交叉污染。

C衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應接受安全衛(wèi)生知識培訓，公司管理人員應對新招聘

的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓。

d工作人員的操作不得導致交叉污染：

a）進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項

鏈、手表等也許掉入料液、設(shè)備、包裝容器中的物品；嚴禁染指甲和化妝

b）工作人員應戴經(jīng)消毒解決的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。

c）開工前、每次離開車間或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。

d）與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。

e）工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

f）各工序的工作人員不得串囪。

g）工作人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池

中對其工作鞋進行消毒。

h）加工結(jié)束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進行清洗消毒。

i）衛(wèi)生監(jiān)督員應及時認真監(jiān)督每位工作人員的操作。

e萃取后的殘渣應及時清除出生產(chǎn)車間。裝殘渣容器應用200ppm次氯酸鈉溶

液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負責監(jiān)督

檢查殘渣及雜質(zhì)的清理情況和容器的衛(wèi)生狀況。

f污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應暢通、無積淤，并設(shè)有污水解決系統(tǒng)，污水排

放符合環(huán)保規(guī)定。車間內(nèi)地面應有一定的坡度并設(shè)明海以利排水，明溝的側(cè)面

和底面應平滑且有一定弧度。

g車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應有明顯不同的標記，避免混用。衛(wèi)生

監(jiān)督員應檢查是否對的使用。

②糾正措施：

a拒收帶有過多泥土、異物及發(fā)霉的茶葉。

b衛(wèi)生監(jiān)督員應對也許導致污染的情況加以糾正，并要評估原料乳的質(zhì)量。

c新上鹵的衛(wèi)生監(jiān)督員及操作工人應接受安全衛(wèi)生知識培訓和操作指導。

d工作人員在工作前衣帽穿戴、頭發(fā)、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人

物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題

時，應對其及時予以糾正，

e衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題

③記錄：

a品管部人員做好原料驗收記錄。

b衛(wèi)生監(jiān)督員做好每R2E生控制記錄。

定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓記錄。

d、e車間主任做好每日衛(wèi)生控制記錄。

(4)手的清洗與消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持

①控制和監(jiān)測：

a衛(wèi)生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。數(shù)量與加工人員相一

致，設(shè)有洗手和消毒設(shè)施，有防蠅設(shè)施。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生，通風良好

地面干燥。衛(wèi)生間應設(shè)有非手動門并應維護其設(shè)施的完整性。天天下班后須進

行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。

b在車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施涉及：非手

動式水龍頭、皂液容器、50ppni次氯酸鈉消毒液和干手巾(最佳為一次性)或

干手機等，并有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗

和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換和濃度?；炇?/p>

定期做表面微生物檢查，檢測消毒液的濃度。

②糾正措施：

a重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進行修補。

b衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配消毒劑。

③記錄：

a、b衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

(5)防止食品被污染物污染

①控制和監(jiān)測：

a清潔劑、消毒劑和潤滑劑應采用食品工業(yè)用產(chǎn)品，并附有供貨方的使用說明

及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應符合國家衛(wèi)生標準，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格后方

可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。

b與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應符合

國家衛(wèi)生標準，并須經(jīng)質(zhì)檢部門險收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢杳包

裝物料的驗收情況。

c包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房

內(nèi)。內(nèi)包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有蓋布，離墻堆

放。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

d灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產(chǎn)品及其包裝材料。加工車間應使用安

全性光照設(shè)備，外加防護罩。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

e設(shè)備應維護良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查

設(shè)備情況。

f灌裝結(jié)束，應按不同品種、批次加以標記，入庫要分類存放，衛(wèi)生監(jiān)督員負

責檢查冷藏庫的溫度及衛(wèi)生情況。

g生產(chǎn)用燃料?（煤、柴油等）應存放在遠離原料和成批純牛奶的場合。衛(wèi)生監(jiān)

督員檢查。

h車間應通風良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查C

i車間內(nèi)嚴禁直接沖洗地血，防止臟水飛濺污染食品c

j瓶必須用純凈水沖洗干凈、蓋經(jīng)消毒后才用于灌裝飲料。

②糾正措施：

a、b無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收。

c存放不妥的包裝材料和清潔劑等應對的存放。

d對也許導致產(chǎn)品污染的情況加以糾正并評估產(chǎn)品質(zhì)量。

e必要時進行維修。

f對違反冷庫管理及消毒規(guī)定的情況，應及時加以糾正。

g生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批純牛奶時應及時糾正。

h車間應通風順暢，集結(jié)有冷凝水時應加大排風

③記錄：

a、b清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料驗收記錄。

c、d、e>g^h每日衛(wèi)生控制記錄。

（6）有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用

①控制和監(jiān)測：

a生產(chǎn)加工中（清洗用的強酸強堿、生產(chǎn)中和實驗室檢測用有關(guān)試劑等）使用

的所有有毒化合物必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明。

b所有有毒化合物應在明顯位置對的標記并注明生產(chǎn)廠商名、使用說明。貯存

于加工和包裝區(qū)外的單獨庫房內(nèi)，須由通過培訓的專人保管。并不得與食品級

的化學物品、潤滑劑和包裝材料共存于同一庫房內(nèi)。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查其標簽

和倉庫中的存放情況。

c操作人員須嚴格按照清潔劑、消毒劑、潤滑劑使用說明及建議操作使用。由

專人進行分裝操作，應在分裝瓶的明顯位置對的標明本化學物的常用名，并不

得將有毒化學物存放于也許污染原料、純牛奶或包裝材料的場合。衛(wèi)生監(jiān)督員

負責檢查標記和分裝、配制情況。

②糾正措施：

a無產(chǎn)品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應先單獨存放，直到

獲得所需資料方可接受。

b標記或存放不妥的應糾正。

c未合理使用有毒化學物的工作人員應接受紀律處分或再培訓，也許受到污染

的純牛奶應銷毀，分裝瓶標記不明顯時應予以更正。

③記錄

a定期的衛(wèi)生控制記錄

b、c每日衛(wèi)生控制記錄

（7）員工健康情況的控制

①控制和監(jiān)測：

a發(fā)現(xiàn)工作人員因健康也許導致料液污染時，應及時將可疑的健康問題報告告

公司管理人員。

b衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查工作人員有無也許污染料液的受感染的傷口。

c從事加工、檢查及生產(chǎn)管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨

時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，公司應建立員工健康檔

案。

②糾正措施：

a應將也許污染料液的患病工作人員調(diào)離原工作肉位或重新分派其不接觸飲乳

的工作。

b受傷工人應調(diào)離原工作崗位或重新分給其不直接接觸飲乳的工作。

c未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調(diào)離原工作崗位或不許上

UU

岡。

③記錄：

a、b衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

c定期衛(wèi)生控制記錄。

（8）清除和防止鼠害、蟲害

①控制和監(jiān)測：

a加工車間、貯存庫、物料庫入口應安裝塑料膠簾或風幕；車間下水管道須裝

水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管道接口處安

裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通(排)風M應安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫、

物料庫入口和通(排)風口應安裝捕鼠設(shè)備。上述各設(shè)施必須完好，以防鼠、

蟲侵入。衛(wèi)生監(jiān)督員負責核查。

b廠區(qū)和車間地面不應存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)大門應

關(guān)閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查有無鼠、蟲的存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應及時向公司管理

人員報告鼠害狀況。

c工廠應天天進行滅除老鼠和害蟲活動。由衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查，并做記

錄。

②糾正措施：

a完善防鼠、蟲的設(shè)施。

b及時清理招引鼠、蟲的污物。

c定期捕滅鼠、蟲。

③記錄：

a、b衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。

c衛(wèi)生監(jiān)督員定期衛(wèi)生控制記錄

(9)SSOP與關(guān)鍵控制點聯(lián)合危害控制

在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施

控制，使其不成為顯著危害。

1.6.2人員培訓計劃

(1)培訓對象

公司的管理人員、技術(shù)人員、檢查人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人

員、采購人員、運送人員均需接受HACCP理論及應用的培訓。在HACCP體系建

立實行過程中，負有進行危害分析、制定防止控制措施、制定HACCP計劃、評

估糾偏行動計劃、修改HACCP計劃、HACCP計劃的確診、危害分析的確診、

HACCP體系驗證的記錄復查等執(zhí)行指責的人員，必須通過政府有關(guān)部門認可的

培訓。

（2）培訓內(nèi)容

培訓內(nèi)容涉及：

①食品（純牛奶）安全意識：對純牛奶的營養(yǎng)成分、物理化學性質(zhì)等有所J'

解；了解純牛奶中存在的危害；明白保證純牛奶安全的重要性及從哪些方面進

行控制。

②相關(guān)法規(guī)、法章：對食品衛(wèi)生通則、食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范、中華人民共和

國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、HACCP體系及其應用準則、GMP規(guī)

定等進行學習。

③GMP規(guī)定：對任何員工最少每年進行一次的GMP規(guī)范培訓。規(guī)定掌握GMP的

基本內(nèi)容和一般衛(wèi)生管理規(guī)定

④SSOP程序及實行：所有員工必須熟悉SSOP的八項內(nèi)容以及相應的監(jiān)控程

序、實行檢查、記錄和糾正措施的具體內(nèi)容。

⑤HACCP原理及應川（HACCP計劃）培訓

@HACCP體系建立（HACCP體系文獻編制）培訓

⑦HACCP體系實行（本公司HACCP體系文獻）培訓

（3）培訓的實行

制定具體培訓計劃，涉及培訓課程、培訓教師、參訓人員、培訓時間和地

點、培訓日程安排、考試方式等。HACCP小組成員和執(zhí)行關(guān)鍵指責人員的培訓

應在公司建立HACCP體系之前完畢，對全體員工的培訓可在體系文獻頒布實行

時進行。

1.6.3工廠維修保養(yǎng)計劃

根據(jù)《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通則》的規(guī)定，工廠維修保養(yǎng)計

劃重要涉及：

（1）廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)：應設(shè)專人對廠區(qū)和與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護,

保持廠區(qū)廠房道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。應設(shè)有綠化帶。

（2）廠房和場地維修保養(yǎng)：維修人員定期對廠房地面、屋頂、墻壁、門窗、照

明系統(tǒng)進行檢查和維修，有缺陷的應及時進行維修和更換。

（3）工器具維修保養(yǎng)：加工用的工器具經(jīng)常清洗消毒，如有損壞要及時更換。

（4）儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應對相關(guān)廠房、設(shè)備經(jīng)常進

行維修，保持良好的狀態(tài).每年至少對廠房、設(shè)備進行一次全面檢修、保養(yǎng)；

專人對儀器進行校正和維修，并做記錄。

1.6.4產(chǎn)品回收計劃

為保證公司純牛奶進入市場后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量問題時可以及時有效解決,

使不良影響降到最低，必須預先制定產(chǎn)品回收計劃。

（1）食品回收的分類

①嚴重損害消費者健康：對顧客反饋的不合格品物質(zhì)和公司內(nèi)部成批量不合格

品物質(zhì)，由品質(zhì)部組織，總經(jīng)理主持召開評審會議。形成評審結(jié)論，由品質(zhì)部

組織分析因素，采用糾正措施告知責任部門。必須及時回收所有已經(jīng)出廠的產(chǎn)

品，統(tǒng)一解決。立即采用措施解決。使應急情況影響減少到最小限度。檢查員

需將不合格品物質(zhì)的成品放置在檢查車間的“不合格區(qū)”存放隔離，井寫明不

合格的因素，以防與合格品混淆。

②一般性損害消費者健康：及時回收所有已經(jīng)出廠的產(chǎn)品，將不合格品物質(zhì)的

成品放置在檢查車間的“不合格區(qū)”存放隔離，并寫明不合格的因素，以防與

合格品混淆。對產(chǎn)生的因素進行調(diào)查，制定相應改善措施，防止類似情況再發(fā)

生。

③不損害消費者健康：及時回收所有已經(jīng)出廠的產(chǎn)品C

（2）食品回收的環(huán)節(jié)

①發(fā)出通告：立即通告批發(fā)商、各大小超市、和廣大消費者。

②列出產(chǎn)品名稱和批次號碼：列出不合格產(chǎn)品名稱和批次號碼，便于管埋。

③告知有關(guān)機構(gòu)：告知工商局、質(zhì)檢部門等相關(guān)部門c

④制定回收計劃，告知所有收貨人。

⑤發(fā)出公開警告，實行回收。

@回收行動要在有關(guān)機構(gòu)批準后方可終止：工商局、質(zhì)檢部門等部門應對回收

行動進行監(jiān)控。

（3）食品回收信息的提供

①向有關(guān)機構(gòu)、進口商、收貨人提供

②信息涉及：產(chǎn)品名稱、批號、代碼，回收因素和涉及危害，回收產(chǎn)品解決方

法。

1.6.5產(chǎn)品辨認代碼計劃

產(chǎn)品辨認代碼計劃涉及：

(1)產(chǎn)品的辨認和可追溯性

(2)產(chǎn)品批次、批號管理

(3)產(chǎn)品包裝的辨認代碼，涉及產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等

1.6.6其他辨認出的與食品安全相關(guān)的過程控制程序

如檢查實驗程序、檢查測量監(jiān)控設(shè)備校準程序、關(guān)鍵工序(非CCP點)過

程控制程序、供方評價及原料驗收程序等。

以上程序可引用ISO9000文獻相關(guān)程序的規(guī)定。

1.7HACCP計劃

1.7.1組成HACCP小組

(1)HACCP小組的職責：制定、修三鳳純牛奶

改、確認、監(jiān)督實行及驗證HACCP計

劃；負責對公司員工的HACCP培訓；

負責編制HACCP管理體系的各種文獻

等工作。

(2)HACCP小組的組成：負責

HACCP體系實行的領(lǐng)導、產(chǎn)品質(zhì)量控制

人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、采購人員、設(shè)

備維修人員、檢查人員等。

(3)HACCP小組成員的素質(zhì)：HACCP

小組成員應通過培訓，熟悉掌握本公

司的HACCP計劃，可以保證HACCP計

劃的有效實行，應有較強的責任心和

實事求是的態(tài)度。

1.7.2產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱

重要配料生牛乳

重要的產(chǎn)品特性感官、色澤：均一的乳白色或微黃色

滋味、氣味：具有牛乳固有的滋味和

氣味，無異味

組織狀態(tài)：均勻的液體，無凝塊、粘

稠

理化指標：蛋白質(zhì)22.9%

脂肪23.1%

非脂乳固體28.K

衛(wèi)生指標：防腐劑不得檢出，硝酸鹽

Wllmg/kg,亞硝酸鹽<0.2mg/kg,黃曲

霉毒素MKO.5ug/kg,商業(yè)無菌

衛(wèi)生指標：防腐劑不得檢出，硝酸鹽

1lmg/kg,亞硝酸鹽WO.2mg/kg,黃曲

毒毒素Ml^O.5ug/kg,商業(yè)無菌

衛(wèi)生指標：防腐劑不得檢出，硝酸鹽

lmg/kg,亞硝酸鹽WO.2mg/kg,黃曲

霉毒素Ml<0.5ug/kg,商業(yè)無菌

計劃用途及適宜消費者普通消費者

食用方法啟動后及時飲用

貯存條件