2025年大二（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。在試題卷上作答無效)1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營養(yǎng)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.食品添加劑2.關(guān)于碳水化合物的說法，錯(cuò)誤的是（）A.是人體能量的重要來源之一B.分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維也屬于碳水化合物D.所有碳水化合物都能被人體消化吸收3.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)不包括以下哪種形式？（）A.α-螺旋B.β-折疊C.無規(guī)卷曲D.結(jié)構(gòu)域4.油脂氧化的主要原因不包括（）A.氧氣B.光照C.水分D.金屬離子5.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K6.食品中的礦物質(zhì)按照含量可分為常量元素和微量元素，以下屬于微量元素的是（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀7.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物不包括（）A.還原糖B.氨基酸C.水D.脂肪8.以下哪種物質(zhì)不是食品中的天然色素？（）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.胭脂紅D.花青素9.關(guān)于酶的特性，錯(cuò)誤的是（）A.具有高度的專一性B.反應(yīng)條件溫和C.催化效率高D.不受溫度和pH值影響10.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中自由水與結(jié)合水的比例D.食品表面的水蒸氣壓力與同溫度下純水的飽和蒸氣壓之比11.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.阿斯巴甜12.蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.溶解度降低B.生物活性喪失C.一級結(jié)構(gòu)改變D.容易被酶水解13.油脂的氫化過程會(huì)導(dǎo)致（）A.油脂的熔點(diǎn)降低B.油脂的穩(wěn)定性提高C.油脂的營養(yǎng)價(jià)值提高D.油脂的飽和度降低14.維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致（）A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病15.以下哪種礦物質(zhì)與人體的造血功能有關(guān)？（）A.鋅B.鐵C.鎂D.鈣16.食品在貯藏過程中發(fā)生的非酶褐變主要是（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.氧化反應(yīng)17.以下哪種色素在酸性條件下會(huì)變色？（）A.葉綠素B.花青素C.胡蘿卜素D.葉黃素18.酶促反應(yīng)的速度與以下哪個(gè)因素?zé)o關(guān)？（）A.底物濃度B.酶濃度C.反應(yīng)時(shí)間D.溫度19.食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品的（）有關(guān)。A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.碳水化合物含量20.以下哪種食品添加劑屬于增稠劑？（）A.瓊脂B.山梨酸鉀C.甜蜜素D.檸檬黃答案：1.E2.D3.D4.C5.C6.B7.D8.C9.D10.D11.A12.C13.B14.B15.B16.A17.B18.C19.A20.A第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.食品中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是______、______和______。2.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指______。3.油脂的酸敗分為______和______兩種類型。___4.維生素C又被稱為______，缺乏它會(huì)引起______。5.食品中的水分根據(jù)其與食品成分的結(jié)合程度可分為______和______。6.食品添加劑按照功能可分為______、______、______等多種類型。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述碳水化合物在食品中的功能。2.說明油脂氧化的過程及影響因素。3.簡述酶在食品加工中的應(yīng)用。四、論述題（20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在市場上銷售一段時(shí)間后出現(xiàn)了油脂氧化酸敗的現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致該現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。五、案例分析題（20分）材料：某品牌奶粉宣稱富含多種營養(yǎng)成分，特別是添加了一種新型的蛋白質(zhì)水解物。然而，有消費(fèi)者反映食用該奶粉后出現(xiàn)了消化不良等問題。請分析可能的原因，并從食品化學(xué)的角度提出改進(jìn)建議。答案部分二、填空題答案：1.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)2.氨基酸的排列順序3.水解型酸敗、氧化型酸敗4.抗壞血酸、壞血病5.自由水、結(jié)合水6.防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等（答案不唯一）三、簡答題答案：1.碳水化合物在食品中的功能包括：提供能量，是人體能量的重要來源之一；構(gòu)成食品的結(jié)構(gòu)，如膳食纖維可增加食品的體積和飽腹感；參與食品的色澤和風(fēng)味形成，如美拉德反應(yīng)等；作為甜味劑，增加食品的甜味。2.油脂氧化的過程包括：引發(fā)期，油脂分子在光、熱、金屬離子等作用下產(chǎn)生自由基；傳播期，自由基與氧氣反應(yīng)生成過氧化自由基，過氧化自由基再與油脂分子反應(yīng)生成氫過氧化物；終止期，氫過氧化物分解產(chǎn)生醛類、酮類等小分子物質(zhì)，導(dǎo)致油脂酸敗。影響油脂氧化的因素有：氧氣、溫度、光照、水分、金屬離子、油脂的不飽和程度等。3.酶在食品加工中的應(yīng)用包括：淀粉加工，如淀粉酶用于淀粉的水解；蛋白質(zhì)加工，如蛋白酶用于蛋白質(zhì)的水解和嫩化；果蔬加工，如果膠酶用于果蔬汁的澄清；食品保鮮，如溶菌酶用于防止食品的微生物污染。四、論述題答案：導(dǎo)致餅干油脂氧化酸敗的原因可能有：包裝密封不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入；儲(chǔ)存溫度較高，加速油脂氧化；餅干中含有金屬離子，催化油脂氧化；油脂本身的不飽和程度較高。解決措施：采用密封包裝，減少氧氣進(jìn)入；降低儲(chǔ)存溫度，如冷藏或冷凍；避免使用金屬容器包裝；選擇穩(wěn)定性好的油脂，或添加抗氧化劑。五、案例分析題答案：可能原因：新