任務(wù)3-1鄉(xiāng)村拐杖面包的制作目錄contents234課前準(zhǔn)備教學(xué)過程課后作業(yè)1知識鏈接知識鏈接1新知識鏈接一、排出大氣泡二、促進(jìn)面筋擴(kuò)張，增加彈力三、沖入新鮮空氣，促進(jìn)發(fā)酵四、使面團(tuán)的溫度更均勻，發(fā)酵一致

課前準(zhǔn)備2產(chǎn)品介紹法式面包，是面包的重要分支。法國人有邊走邊吃面包的習(xí)慣，兒童上學(xué)路上也喜歡手拿長面包，大口大口地啃食。有時，他們把面包當(dāng)棍棒，追逐捅打，別具情趣。法國的餐館無論大小，一般都設(shè)有面包房。店堂與面包房相距很近，有時只有一板之隔，圖的是遞送方便?？梢娒姘鼘τ诜▏藖碚f是多么重要。法式面包的特點(diǎn)是制作材料簡單，表皮酥脆，所以法式面包又稱脆皮面包。鄉(xiāng)村拐杖面包的名字中的“鄉(xiāng)村”是指其用料簡單、富含雜糧成分，“拐杖”則是因其形狀得名。這是一款在法國家喻戶曉的產(chǎn)品，也是法式面包的經(jīng)典款。配方注：可制成約

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個產(chǎn)品。面團(tuán)種類原料質(zhì)量

種面團(tuán)高筋面粉250g水160g鹽4g干酵母1g

主面團(tuán)高筋面粉200g黑麥粉50g水160g鹽6g干酵母2g全麥天然酵種100g麥芽精2g課前思考閱讀或查詢相關(guān)知識和制作方法的資料后解答以下問題（1） 面包已經(jīng)風(fēng)靡世界，成為人們重要的食品，請問面包起源于哪些國家？其傳播途徑是怎樣的？（2） 法式老面是酵種的一種，請問什么是酵種？它大概分為幾種？（3） 什么是法式面包？它的特點(diǎn)是什么？課前思考2.探究成果的展示分享請各小組結(jié)合本次課程的內(nèi)容，把以下問題作為探究方向，通過查找資源，搜集、總結(jié)、整理資料，進(jìn)行探究并形成探究報告（可以綜合整理資料也可以提供自己的認(rèn)知和見解）。問題：產(chǎn)品的最終目標(biāo)是為了銷售，銷售環(huán)節(jié)是烘焙產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，在該產(chǎn)品的生產(chǎn)流通銷售環(huán)節(jié)中，可以采取哪些措施來促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，讓消費(fèi)者更快更多地消費(fèi)產(chǎn)品？3教學(xué)過程一、任務(wù)導(dǎo)入某客戶想要舉辦個人野餐派對，前來定制鄉(xiāng)村拐杖面包３0件，要求制品大小一致，成品單個質(zhì)量120g左右，包裝規(guī)格１件/袋，客戶要求在1d內(nèi)完成制作并交貨，請你按客戶要求完成任務(wù)。這批訂單由幾個班組合作完成，你的班組到達(dá)烘焙車間后，接到門店產(chǎn)品庫發(fā)來的《班組任務(wù)單》，請你按時按量完成此次訂單。首先，請你接收《班組任務(wù)單》，做好生產(chǎn)前準(zhǔn)備，根據(jù)生產(chǎn)流程和任務(wù)，填寫《班組任務(wù)單》，申領(lǐng)所需的原料與工具。一、任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)產(chǎn)品名稱鄉(xiāng)村拐杖面包任務(wù)數(shù)量

任務(wù)說明

任務(wù)下達(dá)人門店產(chǎn)品庫班組負(fù)責(zé)人

工具申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

原料申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

車間歸還記錄車間衛(wèi)生安全員確認(rèn)簽字

歸還具體時間班組任務(wù)單二、組內(nèi)分工單崗位姓名工作記錄原輔料領(lǐng)用員

工具領(lǐng)用員

衛(wèi)生管理員

質(zhì)量安全員

三、生產(chǎn)實(shí)施一、種面制作，將所有材料攪拌均勻，冷藏發(fā)酵一夜備用生產(chǎn)實(shí)施（1）將發(fā)酵好的種面團(tuán)和主面團(tuán)一起倒入攪拌機(jī)攪拌（2）攪拌至面團(tuán)光滑有彈性，能拉開成膜即可（3）放置于發(fā)酵箱中，以室溫28℃，發(fā)酵60min生產(chǎn)實(shí)施（4）發(fā)酵好后，將面團(tuán)分割成150g/個，分別滾圓，放置于帆布上，松弛30min（5）按壓面團(tuán)排氣（6）將面團(tuán)對折，卷成橄欖形生產(chǎn)實(shí)施（7）放入烤盤，以溫度30℃、相對濕度75%，發(fā)酵60min（8）發(fā)酵好之后，在表面撒上低筋粉，畫上刀口（9）放入烤箱，以上火220℃、下火200℃，噴蒸汽，烘烤20~25min即成生產(chǎn)實(shí)施成品圖四、成本核算序號物料名稱品牌規(guī)格/單位單價/元數(shù)量小計(jì)/元合計(jì)/元1

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出品數(shù)

包裝規(guī)格

包裝單價

包裝成本

單份成本

出品率五、總結(jié)與反思（1）二次發(fā)酵法的工藝流程是什么？（2）法式面包需要選擇筋度相對較低的面粉，或把面粉調(diào)節(jié)到較低筋度使用。面粉的筋度是怎么產(chǎn)生的？它由什么決定？（3）原料面粉筋度過高或過低會對面包成品產(chǎn)生什么影響？（4）在車間生產(chǎn)過程中，有許多規(guī)章制度，它們都有必要嗎？制定這些規(guī)章的目的是什么？六、評價考核評價環(huán)節(jié)評價項(xiàng)目評價內(nèi)容

評價要素0分不及格及格

良

優(yōu)課前評價（15%）基礎(chǔ)知識自主學(xué)習(xí)完成課前預(yù)習(xí)內(nèi)容并回答相關(guān)問題（15分）

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15課中評價（70%）面團(tuán)攪拌操作過程配料正確（3分）加料時機(jī)正確，根據(jù)需要選擇正確的攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速（3分）出缸面團(tuán)攪打程度合適，面溫合適（4分）出缸動作利落熟練（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（6分）

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20成形發(fā)酵面團(tuán)搓圓松緊適度，形狀圓潤均勻（5分）菠蘿皮混酥面團(tuán)搓揉適度，硬度適宜（5分）包菠蘿皮手法正確，菠蘿皮厚度適當(dāng)且均勻（5分）注意操作衛(wèi)生與安全（5分）

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醒發(fā)和烘烤醒發(fā)箱設(shè)置正確（2分）醒發(fā)終點(diǎn)選擇合適（2分）適當(dāng)調(diào)低相對濕度，菠蘿皮開裂程度適當(dāng)，開裂均勻（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

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10產(chǎn)品呈現(xiàn)產(chǎn)品展示下火合適，產(chǎn)品顏色呈棕黃色（2分）產(chǎn)品外形整齊，大小均一（2分）產(chǎn)品表面酥皮薄厚均勻，開裂均勻（2分）產(chǎn)品口感松軟，風(fēng)味濃郁（2分）產(chǎn)品碼放整齊，臺面清爽（2分）

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10學(xué)習(xí)能力探究歸納探究錯誤產(chǎn)生的原因（3分）能舉一反三，具有知識遷移能力（3分）總結(jié)問題及重難點(diǎn)的解決辦法（4分）

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10課后評價（15%）鞏固遷移能力總結(jié)歸納

能夠完成教師布置的作業(yè)（15分）

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15合計(jì)

總分七、關(guān)機(jī)清理實(shí)訓(xùn)場地流程結(jié)束整理清單序號工序確認(rèn)序號工序確認(rèn)1和面機(jī)關(guān)閉并清理

10椅子碼放

2醒發(fā)箱關(guān)閉并清理

11多媒體關(guān)機(jī)及白板清理

3烤箱關(guān)閉并清理

12場地清理

4制冰機(jī)清理關(guān)機(jī)

13水池清理及水龍頭關(guān)閉

5產(chǎn)品清點(diǎn)包裝上繳

14清掃工具碼放

6剩余原料清點(diǎn)上繳

15各級電源檢查