任務(wù)2-2菠蘿包的制作目錄contents234課前準(zhǔn)備教學(xué)過程課后作業(yè)1知識鏈接知識鏈接1新知識鏈接一、小麥粉的等級二、為什么高筋面粉比較適合制作面包三、面筋的屬性

課前準(zhǔn)備2產(chǎn)品介紹菠蘿包，是源自香港的一種甜味面包，據(jù)傳是因?yàn)樵缒晗愀廴藢υ瓉淼拿姘粷M足，認(rèn)為味道不足，因此在面包中又加上砂糖等甜味餡料制作而成。菠蘿包經(jīng)烘焙后表面形成金黃色凹凸不平的脆皮，狀似菠蘿，因而得名。菠蘿包實(shí)際上并沒有菠蘿的成份，面包中間亦沒有餡料。菠蘿包有好多種劃分，臺式的、港式的、廣式的等等，做法大致相同。菠蘿包外層表面的脆皮香脆甜美，一般由砂糖、雞蛋、面粉與油烘制而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的面包添加了口感，以熱食為佳。配方1．菠蘿皮配料

原料質(zhì)量高筋面粉130～150g砂糖100g黃油100g蛋黃40g

2．甜面包配料

原料烘焙百分比質(zhì)量高筋面粉100%500g高糖干酵母1.4%7g鹽1%5g乳粉4%20g砂糖24%120g水26%130g雞蛋32%160g老面15%75g黃油8%40g注：可制成約

17個(gè)產(chǎn)品。課前思考1.小組學(xué)習(xí)相關(guān)知識后解答以下問題（1）

菠蘿包經(jīng)烘烤后，其表皮開裂酷似菠蘿，菠蘿包是一種（

）A．發(fā)酵面團(tuán) B．韌性面團(tuán)C．清酥面團(tuán)

D．混酥面團(tuán)（2）

在菠蘿包的原產(chǎn)地香港，菠蘿包一般會加入一片（

），人們稱這種產(chǎn)品為“菠蘿油”A．椰子油 B．黃油C．起酥油 D．棕櫚油（3）

結(jié)合菠蘿包的原材料和生產(chǎn)工藝，說說菠蘿包表皮獨(dú)特的口感和外形產(chǎn)生的原因？課前思考2.探究成果的展示分享

請各小組結(jié)合本任務(wù)的內(nèi)容，把以下問題作為探究方向，通過查找資源，搜集、總結(jié)、整理資料，進(jìn)行探究，形成探究報(bào)告（可以綜合整理資料也可以提供自己的認(rèn)知和見解）。

問題：產(chǎn)品的制作流程描述及操作要點(diǎn)。3教學(xué)過程一、任務(wù)導(dǎo)入

某客戶想要舉辦春游派對，制作早茶便當(dāng)，定制菠蘿包100件，要求制品大小一致，單品質(zhì)量50~60g，包裝規(guī)格1件/盒，客戶要求在1d內(nèi)完成制作并交貨，請你按客戶要求完成任務(wù)。這批訂單由幾個(gè)班組合作完成，你的班組到達(dá)烘焙車間后，接到門店產(chǎn)品庫發(fā)來的《班組任務(wù)單》，請你按時(shí)按量完成此次訂單。一、任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)產(chǎn)品名稱菠蘿包任務(wù)數(shù)量

任務(wù)說明

任務(wù)下達(dá)人門店產(chǎn)品庫班組負(fù)責(zé)人

工具申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

原料申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

車間歸還記錄車間衛(wèi)生安全員確認(rèn)簽字

歸還具體時(shí)間班組任務(wù)單二、組內(nèi)分工單崗位姓名工作記錄原輔料領(lǐng)用員

工具領(lǐng)用員

衛(wèi)生管理員

質(zhì)量安全員

三、生產(chǎn)實(shí)施（1）準(zhǔn)備工作：提前制作老面 制作老面：將高筋面粉37.5g、水37.5g、高糖干酵母0.37g混合均勻，室溫發(fā)酵2h，再冷藏12h生產(chǎn)實(shí)施（2）將高筋面粉、高糖干酵母、砂糖、乳粉、老面混勻，加入雞蛋和水，攪成面團(tuán)，待面團(tuán)攪拌至不粘缸時(shí)加入黃油和鹽，直至打出手膜（3）將打好的面團(tuán)取出，整理光滑，用塑料膜蓋好，常溫醒發(fā)20～30min生產(chǎn)實(shí)施（4）將發(fā)好的面團(tuán)分割為每60g一份，

滾圓成球形，蓋好松弛15～20min生產(chǎn)實(shí)施（5）將黃油和砂糖用手持打蛋器打至發(fā)白（6）分次加入蛋黃繼續(xù)打至均勻發(fā)白（7）將高筋面粉過篩生產(chǎn)實(shí)施（8）將過篩的高筋面粉與打好的黃油混勻 實(shí)時(shí)調(diào)整面粉的用量，以調(diào)節(jié)菠蘿包硬度（9）將面團(tuán)揉勻至沒有干粉即可，過度搓揉會影響菠蘿包表皮的開裂效果生產(chǎn)實(shí)施（10）根據(jù)菠蘿包面團(tuán)的大小取一塊合適的菠蘿包表皮在手心按平，手上加少量干粉以避免粘黏 60g面團(tuán)配18~20g一塊的菠蘿包表皮（11）將醒發(fā)好的甜面團(tuán)揉成球狀然后捏住收口，摁在菠蘿包表皮上，邊摁邊把旁邊的面往里收，直到整個(gè)面團(tuán)被菠蘿包表皮均勻地包裹住 注意手法，使菠蘿包表皮厚度均勻生產(chǎn)實(shí)施（12）將面團(tuán)底部封口收邊 收口向下擺放，表面可蘸粗砂糖以調(diào)節(jié)口味（13）將成形后的菠蘿包放入醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)溫度30℃，相對濕度50%，醒發(fā)時(shí)間50min，發(fā)至原面團(tuán)的兩倍大左右即可取出 適當(dāng)降低醒發(fā)相對濕度，促進(jìn)表皮開裂生產(chǎn)實(shí)施（14）在發(fā)好的菠蘿包表面刷蛋液 蘸砂糖的情況下可不刷蛋液（15）放入烤箱烤制，烤溫上火190℃、下火170℃，時(shí)間20min左右，烤至表面色澤金黃即可。蘸糖的產(chǎn)品未刷蛋液，在烘烤時(shí)適當(dāng)提高上火溫度生產(chǎn)實(shí)施成品圖四、成本核算序號物料名稱品牌規(guī)格/單位單價(jià)/元數(shù)量小計(jì)/元合計(jì)/元1

2

3

4

5

6

7

8

9

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11

12

出品數(shù)

包裝規(guī)格

包裝單價(jià)

包裝成本

單份成本

出品率五、總結(jié)與反思（1）

菠蘿包面團(tuán)為何要刷蛋液？（2）

菠蘿包在醒發(fā)過程中，往往會適當(dāng)降低醒發(fā)濕度，談?wù)勗?，并試想一下醒發(fā)濕

度過高和過低的影響。（3）

菠蘿包表皮在醒發(fā)和烘烤后，開裂碎塊有大有小，請結(jié)合配料和工藝手法分析原因。（4）

在菠蘿包的生產(chǎn)銷售中，如何貫徹綠色環(huán)保意識？六、評價(jià)考核評價(jià)環(huán)節(jié)評價(jià)項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容

評價(jià)要素0分不及格及格

良

優(yōu)課前評價(jià)（15%）基礎(chǔ)知識自主學(xué)習(xí)完成課前預(yù)習(xí)內(nèi)容并回答相關(guān)問題（15分）

0

4

8

12

15課中評價(jià)（70%）面團(tuán)攪拌操作過程配料正確（3分）加料時(shí)機(jī)正確，根據(jù)需要選擇正確的攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速（3分）出缸面團(tuán)攪打程度合適，面溫合適（4分）出缸動(dòng)作利落熟練（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（6分）

0

5

10

15

20成形發(fā)酵面團(tuán)搓圓松緊適度，形狀圓潤均勻（5分）菠蘿皮混酥面團(tuán)搓揉適度，硬度適宜（5分）包菠蘿皮手法正確，菠蘿皮厚度適當(dāng)且均勻（5分）注意操作衛(wèi)生與安全（5分）

0

5

10

15

20

醒發(fā)和烘烤醒發(fā)箱設(shè)置正確（2分）醒發(fā)終點(diǎn)選擇合適（2分）適當(dāng)調(diào)低相對濕度，菠蘿皮開裂程度適當(dāng)，開裂均勻（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

0

2

6

8

10產(chǎn)品呈現(xiàn)產(chǎn)品展示下火合適，產(chǎn)品顏色呈棕黃色（2分）產(chǎn)品外形整齊，大小均一（2分）產(chǎn)品表面酥皮薄厚均勻，開裂均勻（2分）產(chǎn)品口感松軟，風(fēng)味濃郁（2分）產(chǎn)品碼放整齊，臺面清爽（2分）

0

2

6

8

10學(xué)習(xí)能力探究歸納探究錯(cuò)誤產(chǎn)生的原因（3分）能舉一反三，具有知識遷移能力（3分）總結(jié)問題及重難點(diǎn)的解決辦法（4分）

0

2

6

8

10課后評價(jià)（15%）鞏固遷移能力總結(jié)歸納

能夠完成教師布置的作業(yè)（15分）

0

4

8

12

15合計(jì)

總分七、關(guān)機(jī)清理實(shí)訓(xùn)場地流程結(jié)束整理清單序號工序確認(rèn)序號工序確認(rèn)1和面機(jī)關(guān)閉并清理

10椅子碼放

2醒發(fā)箱關(guān)閉并清理

11多媒體關(guān)機(jī)及白板清理

3烤箱關(guān)閉并清理

12場地清理

4制冰機(jī)清理關(guān)機(jī)

13水池清理及水龍頭關(guān)閉

5產(chǎn)品清點(diǎn)包裝上繳

14清掃工具碼放

6剩余原料清點(diǎn)上繳

15各級電源檢查

7借用工具清理上繳