面包中間醒法課件XX有限公司20XX匯報(bào)人：XX目錄01面包制作基礎(chǔ)02中間醒法概念03中間醒法操作步驟04中間醒法注意事項(xiàng)05中間醒法實(shí)例演示06中間醒法的創(chuàng)新應(yīng)用面包制作基礎(chǔ)01面包的原料介紹做面包主料，蛋白質(zhì)高。高筋粉促進(jìn)發(fā)酵，增營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母水成形，鹽增彈，糖增色，奶增香，蛋增松。水鹽糖奶蛋面團(tuán)的制作過(guò)程混合面粉、水、酵母等原料，確保比例準(zhǔn)確。原料準(zhǔn)備揉至面團(tuán)光滑，進(jìn)行首次發(fā)酵，使面團(tuán)蓬松。揉面發(fā)酵發(fā)酵后分割面團(tuán)，整型成所需形狀，進(jìn)行二次發(fā)酵。分割整形面包發(fā)酵原理溫度、濕度、酵母量等影響發(fā)酵效果。影響因素酵母分解糖類產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹。酵母作用過(guò)程中間醒法概念02中間醒法定義面包制作中靜置松弛工序中間醒發(fā)環(huán)節(jié)恢復(fù)面團(tuán)延展性醒發(fā)目的作用中間醒法的作用恢復(fù)柔軟性使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，恢復(fù)柔軟，便于整形。增加延展性讓彈力過(guò)強(qiáng)的面團(tuán)松弛，增加延展性，氣泡更細(xì)致。與傳統(tǒng)醒法對(duì)比01醒發(fā)目的差異中間醒發(fā)側(cè)重面筋松弛，傳統(tǒng)醒發(fā)注重整體發(fā)酵。02時(shí)間控制不同中間醒發(fā)多為15-30分鐘，傳統(tǒng)醒發(fā)時(shí)間更長(zhǎng)。中間醒法操作步驟03初次發(fā)酵完成面團(tuán)膨脹至兩倍大，手指輕按不回彈。檢查發(fā)酵狀態(tài)將面團(tuán)分割成所需重量，進(jìn)行排氣、整型，為二次發(fā)酵做準(zhǔn)備。分割整形分割與滾圓揉合成團(tuán)，表面飽滿光滑面團(tuán)滾圓按重量分割面團(tuán)，注意形狀規(guī)整面團(tuán)分割中間醒發(fā)過(guò)程注意防面團(tuán)結(jié)皮，濕度70%-75%，溫度27～29℃。室內(nèi)醒發(fā)防濕度過(guò)大發(fā)粘，按標(biāo)準(zhǔn)溫濕度調(diào)控，時(shí)長(zhǎng)約15～20分鐘。暖房醒發(fā)中間醒法注意事項(xiàng)04溫度與濕度控制控制在26-28℃，避免溫差影響醒發(fā)效果適宜溫度范圍維持75%濕度，防止面團(tuán)表皮失水硬化適宜濕度范圍時(shí)間管理根據(jù)室溫濕度調(diào)整，避免醒發(fā)過(guò)度或不足醒發(fā)溫度宜27-29℃，過(guò)高過(guò)低均影響品質(zhì)醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)溫度控制面團(tuán)狀態(tài)觀察觀察膨脹程度面團(tuán)發(fā)酵中，觀察膨脹度判斷是否醒發(fā)適中。判斷回彈速度輕壓面團(tuán)，回彈適中表示醒發(fā)成熟。中間醒法實(shí)例演示05選擇面包種類如布里歐修，醒發(fā)需松弛面筋，便于整形。軟質(zhì)面包醒發(fā)01如法棍，醒發(fā)增強(qiáng)面團(tuán)韌性，保持脆感。硬質(zhì)面包醒發(fā)02實(shí)際操作演示室溫26度，濕度75%，維持20-30分鐘。溫濕度控制輕壓面團(tuán)，緩慢回彈表示松弛適度。狀態(tài)判斷方法成品效果展示展示中間醒發(fā)后面包更松軟、形態(tài)更飽滿的外觀。外觀對(duì)比01說(shuō)明中間醒發(fā)后面包口感更細(xì)膩、更有層次感。口感體驗(yàn)02中間醒法的創(chuàng)新應(yīng)用06結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)01智能溫控技術(shù)利用智能設(shè)備精確控制醒發(fā)溫度，提升面包品質(zhì)與口感。02自動(dòng)化監(jiān)測(cè)系統(tǒng)引入自動(dòng)化監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)追蹤醒發(fā)過(guò)程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)精準(zhǔn)無(wú)誤。創(chuàng)新口味與造型結(jié)合堅(jiān)果、干果，增添面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感層次。創(chuàng)新口味融合利用面團(tuán)塑造獨(dú)特造型，如恐龍、荔枝等，提升面包觀賞性。藝術(shù)造型面包市場(chǎng)反饋與改進(jìn)根據(jù)市場(chǎng)反饋